Каковы причины потери вкуса и другие заболевания, которые его вызывают

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Вкус. Вкусовая чувствительность. Вкусовая сенсорная система. Вкусовая рецепция. Вкусовая пора.

Функция вкусовой сенсорной системы состоит в оценке качества пищи или отвергаемых веществ. Адекватным раздражителем вкусовой системы служат молекулы органических или неорганических веществ, которые поступают в полость рта при приеме пищи и присоединяются к хеморецеп-торным клеткам языка и ротовой полости. Эти клетки являются вторичными рецепторами и обладают высокой химической избирательностью, а присоединение химических веществ вызывает в них образование рецепторного потенциала, что сопровождается выделением медиатора, действующего на чувствительные окончания первичных сенсорных нейронов.

В передаче сигналов от рецепторов в центральную нервную систему участвуют афферентные волокна IX, VII и X черепных нервов (рис. 17.16). Центральный отдел вкусовой сенсорной системы образуют ядра одиночных пучков продолговатого мозга и вентральные ядра таламуса, образующие проекцию в первичную проекционную кору. Проекционная вкусовая кора соответствует области представительства языка в постцентральных извилинах.

Выпячивания слизистой оболочки языка (сосочки) содержат у человека около 2000 вкусовых почек, каждая из которых образована 30—60 клетками, расположенными в почке наподобие долек апельсина. Рецепторные клетки составляют около 5—7 % всех клеток вкусовой почки, они от личаются от остальных клеток (опорных, базальных) наличием микроворсинок, выступающих во вкусовую пору — отверстие на вершине вкусовой почки. Продолжительность жизни рецепторной клетки составляет 10—12 дней, разрушенные клетки заменяются новыми, образующимися из делящихся базальных клеток и устанавливающими точно такие же, как у своей предшественницы, синаптические контакты с 1—6 отростками первичного сенсорного нейрона, поэтому специфичность вкусовой чувствительности рецепторов после регенерации не изменяется.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

– Также рекомендуем “Рецепторные потенциалы вкусовых клеток. Вкусовые ощущения ( модальности ). Вкусовая чувствительность. Абсолютный порог чувствительности.”

Вкусовые сосочки языка — небольшие сенсорные органы, позволяющие воспринимать вкус в различных его диапазонах и оттенках. Полное их обновление, как правило, происходит каждые 1-2 недели, но в некоторых случаях этого может не произойти, и на прием к стоматологу пациенты приходят с различными жалобами, начиная от изменений вкуса, заканчивая болью и неприятными ощущениями в языке. MedAboutMe расскажет о причинах изменения вкусовых сосочков языка, а также о том, на какие болезни может указывать этот симптом.

Немного о вкусовых рецепторах

Вкусовые сосочки расположены в задней части языка и воспринимают разный спектр вкусов: острое, соленое, кислое, сладкое, горькое, терпкое. Сигнал воспринимается за счет специальных сенсорных клеток, после передается в мозг, где обрабатывается, и далее появляются непосредственно ощущения.

Изменения вкусовых сосочков, например, при ожогах языка, болезнях внутренних органов или по целому ряду других причин, будут способствовать нарушению передачи импульса. Меняется, извращается его восприятие, могут добавляться совершенно нехарактерные и нетипичные изменения.

Обычно патологические изменения вкусовых сосочков легко диагностируются в кресле стоматолога во время осмотра: увеличение размера, отек, появление налета. Причем, чем длительнее сохраняются эти симптомы, тем больше страдает восприятие вкуса.

Исключаем болезни

При обращении за помощью стоматолог будет задавать ряд вопросов, которые помогут поставить предварительный диагноз. Для его уточнения может понадобиться проведение лабораторных и визуальных методов исследования.

Существует широкий спектр болезней, симптомами которых будет изменение вкусовых сосочков языка, и именно их стоматологи совместно с другими специалистами стремятся исключить, определяя их как основную причину.

Все болезни, а также состояния, которые могут так или иначе спровоцировать изменения вкусовых рецепторов, можно условно разделить на 2 группы: связанные и несвязанные с полостью рта.

Причины, связанные с полостью рта

Существует ряд болезней полости рта, которые будут способствовать изменению вкусовых рецепторов. И именно их необходимо исключать в первую очередь, особенно, если у пациентов отсутствуют другие симптомы и жалобы.

В первую очередь, необходимо исключить ксеростомию, несмотря на то, что это не болезнь, но это состояние может быть симптомом опасных патологий. К их числу можно отнести болезни слюнных желез, сахарный диабет, синдром Шегренна и другие.

В условиях недостаточной выработки слюны повышаются риски для развития различных патологий полости рта воспалительного характера. Глоссит — воспаление языка, одна из причин, по которым могут увеличиваться чувствительные сосочки языка и, соответственно, меняться вкус.

В рамках исключения воспалительных болезней слизистой оболочки полости рта стоматолог оценивает состояние зубов. В некоторых случаях может понадобиться изучение микробного состояния полости рта.

На приеме стоматолог исключает различного рода травмы: ожоги слизистой (термический, химический), порезы, ссадины и другое.

Нередко стоматолог задает вопросы о наличии вредных привычек, речь идет не только о курении, но и употреблении слишком горячих продуктов. Любители горячего — в группе риска по формированию многочисленных болезней полости рта, которые могут повлиять на восприятие вкуса и состояние вкусовых сосочков.

Причины, не связанные с полостью рта

Иногда изменения вкусовых сосочков языка могут быть симптомами болезней внутренних органов. Самой частой причиной изменения является наличие кислотного рефлюкса, а также гастрита с повышенной кислотностью. Изменение рН полости рта в кислую сторону будет способствовать разрастанию патогенной флоры. Пациенты с этими заболеваниями жалуются на неприятный запах изо рта, наличие привкусов, для них характерна множественная форма кариеса, постоянное воспаление десен. Нередко диагностируются и изменения языка.

Перенесенные инфекционные болезни, которые протекали с осложнениями, часто отражаются на состоянии языка. Кроме того, врачи должны исключить такие причины, как прием отдельных лекарственных препаратов, а также некоторые виды лечения.

Пациенты должны понимать, что стойкое воспаление и изменение вкусовых сосочков может свидетельствовать об опасных онкологических патологиях языка, поэтому игнорировать такие симптомы нельзя ни в коем случае.

Симптомы, требующие внимания

Учитывая разнообразие патологий, которые будут способствовать изменению самих сосочков и восприятия вкуса, особенно тревожным симптомом является появление пузырьков на языке, заполненных прозрачной жидкостью — они называются пустулы.

Лечение в кресле стоматолога

При изменениях вкуса и появлении тревожных симптомов на языке необходимо посетить стоматолога. Уже после осмотра, проведения некоторых тестов стоматолог может дать направление на консультацию к другим специалистам: гастроэнтерологу, эндокринологу, онкологу и другим. В число обязательных специалистов для посещения входит и ЛОР-врач.

Лечение, которое назначается специалистами, определяется исходя из причины, которая привела к изменению вкусовых сосочков. В обязательном порядке проводится полная санация полости рта: лечение всех кариозных зубов, хронических форм воспаления десен, а также языка. В рамках стоматологического лечения может назначаться курс антибиотиков, противовоспалительных препаратов.

Кроме лечения, которое определяется строго в индивидуальном порядке, стоматолог и врачи других специальностей дают ряд советов:

• исключить влияние вредных привычек: курение, не есть слишком горячее, исключить профессиональные вредности;
• обучение гигиене полости рта, подбор средств и предметов гигиены, не забывая про чистку языка;
• коррекция питания, при этом учитываются возможные болезни внутренних органов;
• регулярные посещения стоматолога для профессиональной гигиены полости рта и контроля состояния.

Стоматологи напоминают, что изменения языка и вкусовых сосочков могут быть симптомом опасных и тяжелых заболеваний. Своевременная диагностика и лечение позволят исключить осложнения и сделать прогноз основного заболевания более благоприятным.

Одним из симптомов новой коронавирусной инфекции, с которым столкнулись многие переболевшие, является потеря или нарушение обоняния и вкуса. У кого-то ощущения возвращались быстро, другие месяц за месяцем ждут, пока любимые блюда опять станут вкусными и у них появится привычный запах.

Но COVID-19 — не единственная причина потери вкуса. MedAboutMe рассказывает о других возможных причинах, вызывающих этот симптом.

Как мы чувствуем вкус?

Это чувство относится к одному из пяти основных наряду с осязанием, зрением, слухом и обонянием. С помощью вкуса человек распознает негодные в пищу продукты, а те, что пригодны, приятным вкусом возбуждают аппетит и на уровне рефлексов «запускают» работу пищеварительной системы.

Восприятие вкуса происходит посредством вкусовых рецепторов, расположенных преимущественно в полости рта, на языке. Вкусовые сосочки покрывают поверхность языка «вперемешку», но в некоторых зонах расположено больше однородных рецепторов. Поэтому до недавнего времени считалось, что различные вкусы мы ощущаем разными зонами на языке. Это не совсем так, хотя некоторое зонирование все-таки присутствует, только границы участков размыты.

Соленость мы лучше ощущаем самым краешком языка, зона сладкого находится посередине спереди. Сосочки, реагирующие на горький вкус, находятся преимущественно у корня, зоны восприятия кислого — справа и слева, ближе к корню языка.

Но рецепторы только воспринимают химические сигналы. А ощущение вкуса формируется в коре головного мозга, где расположены вкусовые анализаторы, обрабатывающие поступающую от рецепторов информацию.

Сбои возможны на всех этапах. На вкус могут перестать реагировать рецепторы. Сигнал может не доходить до мозга, возможны и нарушения в работе «центров вкуса».

Как может нарушаться вкусовое восприятие?

Различают три основных типа вкусовой дисфункции.

• При гипогевзии снижается острота восприятия вплоть до полной неспособности воспринимать вкус — агевзии.
• Гипергевзия представляет собой обострение чувства вкуса. При этом возникают ощущения, значительно превышающие по интенсивности обычные.
• Дисгевзия связана с извращением восприятия. Например, сладкое варенье может восприниматься горьким или соленым, или в любом продукте ощущается металлический или гнилостный привкус.

Дисфункция может совмещать в себе все виды нарушений, или ограничиваться только некоторыми из них. Кроме того, существуют и другие варианты.

• Алиагевзия, при которой пища, вкус которой был приятен, начинает вызывать отвращение.
• Фантогевзия — ощущение иллюзорного вкуса, которого на самом деле нет

По статистике, некоторые нарушения вкусового восприятия присутствуют у 17% взрослых людей. Агевзия, или полная потеря вкуса, встречается редко, обычно мы сталкиваемся с комбинацией других типов нарушений. Ни одно из них не угрожает жизни человека, но основательно снижает ее качество. Безвкусная пища становится причиной потери аппетита, причиняет дискомфорт и может оказать серьезное психологическое воздействие на пациента.

Плохая гигиена полости рта, проблемы с деснами и зубами могут вызывать утрату вкуса. Иногда нарушение вкусового восприятия может произойти также после удаления зубов мудрости, вследствие повреждения нерва.​

Причины изменения вкуса

Среди причин, вызывающих потерю вкуса или его изменение, в числе первых называют повреждение вкусовых сосочков в полости рта. Так может происходить при различных инфекционных повреждениях слизистой оболочки, при нарушениях работы слюнных желез вследствие недостаточного увлажнения слизистой. В этом случае химические вещества, вызывающие возбуждение вкусовых рецепторов, просто не могут их достигнуть, ведь для этого необходима влажная среда.

Иногда при нарушении обоняния человеку может казаться, что пропал вкус, так как запах пищи тесно связан со вкусом и участвует в формировании вкусового ощущения. С этим столкнулись многие из переболевших коронавирусной инфекцией. Поэтому важно отличать отсутствие обоняния от нарушения вкуса.

Сухость слизистой может появляться из-за курения, проведения лучевой терапии в области шеи и головы.

На функции вкусовых сосочков могут негативно воздействовать некоторые лекарственные препараты, в частности — винкристин, диуретики, некоторые антибиотики или лекарства, обладающие антихолинэргическим действием.

Вследствие заболеваний головного мозга, развития опухолей или после травмы возможно повреждение «центра вкуса», что также может привести к изменению или утрате вкусовых ощущений.

Поражение нервов, иннервирующих полость рта, также вызывает дисгевзию. При этом, как правило, изменения касаются только одного или двух основных вкусов, а другие продолжают восприниматься. Так, повреждение лицевого нерва приводит к нарушению восприятия сладкого и соленого вкусов, горький вкус может перестать ощущаться при повреждении языкоглоточного нерва.

Ухудшением восприятия вкуса может проявляться дефицит витаминов группы В, в частности — витамина В12.

Со снижением вкусовой чувствительности связаны болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз.

Обменные нарушения также способны вызывать изменения вкуса, в первую очередь, это сахарный диабет, гипотиреоз, а также заболевания почек.

Нередко жалуются на изменения вкуса люди с болезнями желудка: они могут постоянно ощущать во рту кисловатый или солоноватый привкус.

Женщины в период климактерических изменений также страдают от изменения вкусового восприятия. Их чаще преследует металлический привкус во рту.

С возрастом способность ощущать богатство вкусовых оттенков также уменьшается.

Марвин Фрид, отоларинголог

Недавно к основным вкусам, к кислому, сладкому, горькому и соленому, был официально добавлен пятый вкус — пикантный, или умами. Но рецепторами, воспринимающими эти пять вкусов, дело не ограничивается. В слизистой рта, носа, горла и даже глаз расположены рецепторы, воспринимающие мятный холодок или жгучий вкус, как от перца халапеньо. Другие рецепторы передают в мозг ощущения текстуры пищи, ее температуры, и все это также участвует в создании общего вкусового ощущения. ​

Доктор Фионн Мэг Уидир из Northwick Park Hospital сообщает в своей статье, опубликованной в 2021 году в журнале Practical Neurology о том, что частичная потеря вкуса может быть связана с острым инсультом.

Гематолог из University of Dublin, доктор Шон МакКанн, опубликовал в 2020 году в издании Bone Marrow Transplantation статью, в которой описывает случаи изменения вкуса после трансплантации пациентам гемопоэтических клеток. Помимо изменения вкусовых ощущений пациенты после пересадки костного мозга нередко страдают также от мукозита — острого воспаления слизистой оболочки рта, которое также негативно влияет на способность воспринимать вкус пищи. Это существенно снижает качество жизни пациентов, приводит к потере аппетита, вследствие этого — к уменьшению массы тела.

Диагностика и лечение расстройств вкуса

Провести тестирование способности воспринимать вкус может врач-отоларинголог. Для этого существуют специально разработанные системы тестов, позволяющих определить как степень чувствительности вкусовых рецепторов, так и способность различать вкусы и сравнивать их интенсивность.

Если потеря или изменение вкуса связаны с теми или иными заболеваниями, то после устранения основной причины со временем ощущения вернутся, хотя порой для этого может потребоваться несколько месяцев. Вкусовые расстройства, связанные с приемом лекарств, обычно проходят быстро после отмены препаратов. Однако необходимо напомнить, что самостоятельно принимать решения о прекращении приема лекарств не следует, необходимо в обязательном порядке посоветоваться с врачом, назначившим лечение.

Вкус — одно из чувств, при помощи которых мы воспринимаем окружающий мир, но оказывается,  оно имеет отношение и оценке нашего внутреннего мира. Казалось бы, раз речь о вкусе, значит, рецепторы должны быть расположены во рту. Но, оказывается, некоторые вкусовые рецепторы рассеяны по всему телу человека. Их можно найти в самых отдаленных закоулках тела, которые точно никогда не будут контактировать с настоящей едой или напитками. Зачем эти рецепторы там нужны и что еще они умеют такого, о чем большинство людей даже не догадывается — разбирался MedAboutMe.

Как человек ощущает вкус?

В основе вкуса лежит способность человека к хеморецепции. Наш организм умеет реагировать на присутствие молекул некоторых веществ-раздражителей. Для этого у нас есть вкусовые рецепторы, состоящие из специализированных вкусовых клеток.

Молекулы раздражителя вступают в контакт со встроенными в мембрану клеток белковыми комплексами, представляющими собой часть рецептора. После того, как взаимодействие произошло, происходит активация сигнальной цепи: импульс отправляется по одному из трех черепных нервов (лицевой, языкоглоточный и блуждающий) в определенный участок головного мозга. Сначала сигнал попадает в продолговатый мозг, далее его направление меняется в ядрах таламуса, откуда информация о вкусе отправляется в инсулу (островок) и постцентральную извилину коры больших полушарий. Все вместе — от рецептора до участка мозга, обрабатывающего полученную информацию — называется вкусовым анализатором.

Информация, поступающая от большинства вкусовых рецепторов, дополняется тактильными (осязательными) и обонятельными ощущениями. В результате «образ» еды складывается в нашем мозге из одновременного получения данных о ее запахе, температуре, тактильном воздействии и, конечно, вкусе.

Виды вкусовых рецепторов

О количестве разных рецепторов вкуса ученые на сегодняшний день не пришли к единому выводу. Точно известно о существовании рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого вкусов. Несколько лет назад были обнаружены рецепторы пятого вкуса — умами (белковый). Ученые уже говорят о необходимости пополнить список рецепторами крахмального (мучного) вкуса, реагирующими на сложные углеводы. Правда, эти последние рецепторы пока не обнаружены, но исследователи уверены, что это лишь вопрос времени.

На место шестого вкуса претендует также вкус кальция. В январе этого года американские ученые сообщили о том, что нашли вкусовые рецепторы к кальцию у мух дрозофил. И для мух, и для человека содержание кальция в организме крайне важно: дефицит приводит к различным патологиям, а от его переизбытка можно даже умереть.

Рецепторы горького вкуса отвечают за восприятие горечи при употреблении подсластителя стевии. Причем в экстракте стевии содержатся гликозиды 9 видов, отличающиеся друг от друга количеством молекул глюкозы. Чем больше глюкозы «навешано» на гликозид стевии, тем более сладок экстракт и тем менее он горек.

Всего на языке среднестатистического человека расположено около 10 тысяч вкусовых рецепторов, каждый из которых состоит из 50-150 вкусовых клеток.

Существуют и другие вкусы, для которых пока не найдены рецепторы, но при этом «вкусовое ощущение» формируется:

• Жгучий вкус возникает в ответ на контакт тепловых рецепторов с чистым спиртом и капсаицином (содержится в жгучем перце). При этом импульс распространяется по тройничному нерву и вызывает именно ощущение вкуса.
• Терпкий вкус мы воспринимаем за счет связывания дубильных веществ.
• Жирный вкус, как уверяют ученые, точно есть, но слабо выражен и пока неизвестно, как мы его ощущаем.
• Металлический привкус — результат воздействия сразу на несколько рецепторов, в том числе и на обонятельные. Мы ощущаем его в результате реакции окисления металлов в полости рта, а также при отравлении солями некоторых металлов, при приеме определенных лекарственных препаратов, на фоне некоторых заболеваний или при электрофорезе, и др.

Рецепторы горького вкуса и тело человека

Вкусовые рецепторы разбросаны по всему организму. Например, известно, что рецепторы сладкого вкуса есть не только во рту, но и в кишечнике. Там они активизируют выработку инсулина из поджелудочной железы. Но внимание ученых сегодня приковано к рецепторам горького вкуса. Их насчитывается уже 25 разновидностей. В большинстве своем они предназначены для обнаружения испорченных продуктов или токсичных для тела веществ. Горечь — сигнал для организма «Это есть нельзя! Это надо удалить!»

Оказалось, что такие рецепторы есть не только на языке, но и в самых разных органах тела: в легких, мозге, сердце, в тонком кишечнике и толстой кишке, в уретре и даже в яичках. Важное отличие этих рецепторов горького вкуса от тех, что расположены во рту: импульсы от них попадают не в мозг, а в окружающие ткани, где вызывают определенные реакции.

Например, рецепторы в яичках задействованы в контроле рождаемости и выработке спермы. Ученые попробовали активировать рецепторы горького вкуса, расположенные в сердце. Это привело к его остановке. Зачем природе понадобился этот механизм — пока неясно. А активация рецепторов горького вкуса, расположенных в матке, приводила к ее расслаблению. И этот факт ученые планируют использовать для предотвращения преждевременных родов.

Заядлые курильщики не способны полностью оценить вкус кофе и прочувствовать горечь кофеина. Курение приводит к изменению вкусовых клеток, составляющих рецепторы вкуса. Причем табачный дым никак не влияет на рецепторы сладкого, соленого и кислого вкуса. Страдает именно способность распознавать горький вкус. Так, почти 20% курильщиков уже не могут уверенно распознать горечь. Среди некурящих этот же показатель составляет только 13,4%. Интересно, что проблемы с распознаванием горького вкуса наблюдаются у 26,5% бывших курильщиков. Ученые объясняют это тем, что токсичные вещества табачного дыма накапливаются в организме курящего человека, и даже после того, как он расстался со своей вредной привычкой, они продолжают негативно влиять на способность распознавать вкус.

И наконец, следует добавить, что способность ощущать горький вкус заложена в генах. Известно, что люди делятся на две группы: одни любят брюссельскую капусту, а другие совершенно не понимают, как ее можно есть — ведь она горчит! А все дело в одном-единственном гене, который кодирует белок, входящий в состав рецептора, расположенного во рту. То же самое касается и других рецепторов горького вкуса. Более того, мутации этих генов влияют на интенсивность восприятия горечи. В конце концов, многие чувствуют очень слабый оттенок горечи в брюссельской капусте, и это не мешает им ее любить.

Рецепторы и иммунитет

В дыхательных путях на гладкой мускулатуре бронхов тоже есть рецепторы горького вкуса. Они помогают «отлавливать» и удалять вредные вещества, попадающие в организм при дыхании. Аналогичные рецепторы занимаются определением горьких соединений, которые вырабатываются некоторыми бактериями. При активации таких рецепторов скорость биения мерцательного эпителия, выстилающего дыхательные пути, увеличивается и развивается иммунный ответ, что позволяет в течение пары минут уничтожить инфекционных агрессоров. Ученые отмечают, что это намного быстрее, чем ждать, пока в ответ на проникновение инфекции в организм мобилизуется иммунная система и будут запущены процессы по выработке антител.

Исследования показывают, что для разных бактерий существуют свои разновидности рецепторов горького вкуса в дыхательных путях. А генетическая изменчивость белков, входящих в состав рецепторов, влияет на силу иммунного ответа. И это позволяет объяснить, например, почему одни люди чаще болеют синуситами и другими респираторными заболеваниями, а другие — реже.

Интересный момент: горькие вещества действуют расслабляюще на клетки гладкой мускулатуры дыхательных путей. Точный механизм этого процесса пока неизвестен, но ученые уже выяснили, что речь идет о воздействии на кальциевые каналы в мембранах гладкомышечных стенок. Исследователи уже рассматривают варианты, когда приступ бронхиальной астмы можно будет снять при помощи введения горьких соединений. А получать их будут, например, из брюссельской капусты или дыни.

Кстати, о связи рецепторов горького вкуса и иммунитета говорит также тот факт, что фактор некроза опухоли (TNF) (белок иммунной системы) регулирует чувствительность человека к горькому вкусу. Оказывается, он входит в состав некоторых вкусовых рецепторов. В ходе исследований было доказано, что именно TNF усиливает чувствительность больного человека к горечи, что делает для него пищу более горькой и менее аппетитной. Неудивительно, что нередко пациенты отказываются от еды или жалуются, что она стала невкусной.

Мир разнообразнее, чем нам кажется. Даже сердце может быть переполнено чувством горечи, но от этого оно перестает биться.
История рецепторов горького вкуса очередной раз демонстрирует, что удачные эволюционные решения природа может использовать самыми разнообразными способами.
Не стоит спорить с человеком, который клянется, что еда для него горчит, даже если никто другой горечи не ощущает. Все люди разные, и чувствительность вкусовых рецепторов у них тоже разная.

Что такое вкус?

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

Проводящий путь анализатора вкуса. Проводящий путь вкуса (вкусовой чувствительности)

Проводящий путь анализатора вкуса начинается от вкусовых клеток и обеспечивает восприятие, проведение, анализ и интеграцию вкусовых раздражений.

Вкусовые (рецепторные) клетки входят в состав вкусовых почек (луковиц). В одной вкусовой почке (луковице) содержится от 2 до 6 вкусовых (рецепторных) клеток. На вершине вкусовой почки находится отверстие (вкусовая пора), посредством которого вкусовая ямка открывается на поверхность сосочка слизистой оболочки языка. Вкусовая ямка представляет небольшое углубление в толще почки. Для получения вкусовых ощущений требуется непосредственный контакт растворенных веществ с рецепторами, что достигается у человека в результате затекания жидкости из полости рта в полость вкусовой ямки.

У человека в общей сложности насчитывается от 2000 до 9000 вкусовых почек, которые сосредоточены на дорсальной поверхности языка в многослойном эпителии боковых стенок желобовидных и грибовидных сосочков, меньше в области мягкого неба и небных дужек, на задней поверхности надгортанника и на внутренней поверхности черпаловидных хрящей. Совокупность вкусовых почек представляет орган вкуса.

Возбуждение из вкусовых клеток в виде импульсов передается на чувствительные нейроны, рецепторный аппарат которых образует синапсы на боковой поверхности вкусовых клеток.

К каждой вкусовой почке подходят 1-2 нервных волокна; последние, сближаясь с себе подобными, собираются в конечном счете в 3 нервных пучка, проходящих в составе:

а) лицевого нерва (барабанной струны),
б) языкоглоточного нерва,
в) блуждающего нерва

Тела первых нейронов проводящего пути анализатора вкуса располагаются на периферии в соответствующих узлах.

а) Узел коленца, ganglion geniculi лицевого (промежуточного) нерва лежит в области коленца лицевою нерва в пирамиде височной кости Периферические отростки псевдоуниполярных клеток узла коленца идут в составе барабанной струны лицевого нерва к вкусовым почкам (луковицам) слизистой оболочки верхушки и краям языка (грибовидные сосочки).

Центральные отростки псевдоуниполярных клеток узла коленца устрем ляются в составе промежуточного нерва в мост к чувствительному ядру одиночного пути, где переключаются на II нейроны.

б) Нижний узел языкоглоточного нерва лежит у места выхода нерва из яремного отверстия на нижней поверхности пирамиды височной кости. Периферические отростки псевдоуниполярных клеток узла проходят в составе ветвей языкоглоточного нерва к вкусовым ночкам (луковицам) слизистой оболочки задней трети языка (желобовидные сосочки).

Центральные отростки в составе языкоглоточного нерва направляются в продолговатый мозг к чувствительному ядру одиночного пули, где переключаются на клетки II нейронов.

в) К этому же ядру одиночного пути подходят центральные отростки псевдоуниполярных клеток нижнего узла блуждающего нерва. Узел расположен по выходе из яремного отверстия. Периферические отростки псевдоуниполярных клеток этого узла проходят в составе верхнего гортанного нерва (ветвь блуждающего нерва) к вкусовым почкам (луковицам), редко расположенных в слизистой оболочке надгортанника и внутренней поверхности черпаловидных хрящей.

Ядра проводящего пути вкуса ( вкусовой чувствительности ). Признаки поражения вкуса.

Аксоны II нейронов, тела которых располагаются в чувствительном ядре одиночного пути, в большинстве своем совершают перекрест и в составе медиальной петли достигают вентрального и медиального ядер таламуса противоположной стороны. Меньшая часть идет к таламусу своей стороны Отсюда начинается третий нейрон.

Аксоны III нейронов проходят через заднюю часть задней ножки внутренней капсулы и заканчиваются в корковом конце анализатора вкуса, расположенном в крючке парагиппокампалыюй извилины и в аммоновом роге.

При поражении проводящего пути анализатора вкуса может наблюдаться полная утрата вкуса – агевзия, понижение вкусового восприятия – гипогевзия, повышение – гипергевзия, извращение вкусовых восприятий – дисгевзия.

Поражение лицевого (промежуточного) нерва выше места отхождения барабанной струны или языкоглоточною нерва может сопровождаться расстройством вкусовых ощущений на одноименной стороне языка.

При поражении таламуса и коркового ядра вкусового анализатора возможно частичное снижение вкуса на противоположной стороне

При поражении миндалевидного тела развивается вкусовая агнозия (больной ощущает вкус, но не может его обозначить)

– Также рекомендуем “Ядра проводящего пути вкуса ( вкусовой чувствительности ). Признаки поражения вкуса.”