Колесо дескрипторов зеленого кофе

Круг основных дескрипторов чая, ламинированная версия.

Инструмент любителя чая, который хочет понимать, различать и описывать свои вкусовые ощущения. Благодаря покрытию, вы можете не бояться пролить на него чай.

Размеры: 30,5 x 21,5 см.

Интервью с создательницей КОДа:

• Хороший круг дескрипторов. Получил в наборе знакомство с китайским чаем.
• Классная штучка в коллекцию для познания себя и чая. Однако для новичка может быть сложно понять все тонкости.
• Получил неожиданным бонусом, сверх пробника чая. Выполнен очень интересно, ярко. Сделан из отличного материала. Очень тактильный, спасибо, это поможет более качественно подходить к чаю.
• Интересный аксессуар для любителя описывать чай и запоминать ароматы. Особенно круто, если ещё это записать на бумагу и найти свой топ любимых чаёв.
• Круг понравился, качество тоже. Очень годный инструмент, пытаюсь научиться им пользоваться!
• Для внимательных чаепитий. В моём случае для одного. Нужно сосредоточиться, достать круг дескрипторов, блокнот, часы и весы. Для опыта интересно.

Выставка:

В этом году мероприятие побило рекорд посещаемости: за три дня его посетили более 10 000 профессионалов как из индустриального сегмента, так и сегмента HoReCa. В выставке приняли участие более 150 компаний-экспонентов: экспортеры и импортеры, поставщики и производители кофе, чая, какао, оборудования и упаковки, ингредиентов и решений для бизнеса, которые представили бизнес-аудитории свои продукты, новинки и достижения.

Традиционно особое внимание было уделено образовательным площадкам, в рамках которых был затронут широкий круг вопросов, актуальных для бизнеса и с акцентом на новые реалии. Было проведено более 160 мероприятий: семинаров и мастер-классов, круглых столов и лекций, каппингов и дегустаций.

• Площадка Coffee Tea Cacao Talks была посвящена аналитическим обзорам и данным по рынкам, вопросам продвижения и маркетинга.
• На площадке Coffee & Café Stage разбирали практические нюансы работы с кофе: обжарку, обработку, продвижение, тонкости запуска и работы кофейных заведений. Особый фокус был на выпечке и кондитерских изделиях, которые набирают популярность в кафе и кофейнях.
• Площадка Tea & Сacao Stage затрагивала вопросы работы с такими продуктами, как горячий какао, bean-to-bar шоколад и чай.

Работа с кофе на China Coffee Team на CTCRE 2023

На площадке Drinks Stage проходили не только дегустации миксологических новинок, но и мастер-классы, посвященные приготовлению напитков на основе кофе, чая, шоколада с добавлением сиропов, молока, алкоголя и других ингредиентов.

Мастер-классы и дегустации

Для тех, кто интересовался непосредственно процессом обжаривания кофе, на CTCRE 2023 работала специальная зона Фабрика обжарки, где было представлено рабочее обжарочное оборудование в действии. Посетители могли посмотреть, как обжаривают зерно, и забрать семпл кофе с собой для дегустации.

Roasters Village

А те, кто хотел найти для себя новые вкусы, продегустировать кофе от разных обжарщиков или поставщиков зеленого зерна, пробовали кофе на площадке Roasters Village.

Бары на площадке

Особый интерес у гостей вызвали контактные бары Coffee Bar, Tea Bar, Choco Bar и новый в этом году Cocktail Bar, где профессиональные бариста, бармены, чайные мастера и шоколатье проводили каппинги, дегустации и мастер-классы. На площадках готовили для всех желающих авторские напитки на основе эспрессо, кофе, приготовленный альтернативными способами заваривания, чаи, горячий шоколад, шоколад с молоком, алкогольные и безалкогольные коктели.

Кофейные чемпионаты

В рамках CTCRE 2023 прошли 4 кофейных чемпионата, 2 из которых – собственные кофейные проекты выставки: Национальная премия Обжарщик года и Национальная премия Бариста года.

Премия Обжарщик года

Премия Обжарщик года – это конкурсный отбор среди лучших обжарщиков страны, который проходил в 3 этапа. 10 лучших обжарщиков, которые прошли в третий этап, обжаривали спонсорский кофе в тренинг-центре компании SFT Trading на ростере турецкого бренда Beska.

Победитель

Лучшим обжарщиком России (по сумме всех баллов) стал Дмитрий Антонюк из компании BarNeo.

Топ-10 обжарщиков

• Дмитрий Антонюк (BarNeo)
• Рахмон Мишелашвили (СОК)
• Николай Савченко (Tasty Coffee)
• Николай Крюков (Roast Coast Coffee)
• Кирилл Шарапов (Elevator Lumm)
• Максим Князев (Стрелка Кофе)
• Юрий Кормачков (Elevator Lumm)
• Сергей Закомычкин (Зона Роста)
• Дмитрий Пантюхов (Locus Coffee Roasters)
• Владислав Мельников (ЧЕБОКО)

Компания года

В категории Произвольная обжарка кофе лучшей обжарочной компанией была признана Stereo Coffee из Мурманска.

Топ-6 компаний

• Stereo Coffee (Кения, регион Ньери, Отайя, ферма Рукира)
• Сергей Иванов (Сова) – Кения, регион Накуру, ферма Теремука
• Юрий Кормачков (Elevator Lumm) – Руанда, регион Ньямашеке, ферма Бальтазар Ндикубвимана
• Николай Савченко (Tasty Coffee) – Колумбия, регион Уила, ферма Буэнависта
• Тихон Анисенков (Tasty Coffee) – Кения, регион Ньери, станция Кагере, кооператив Отая

Победители соревнований по кофе и чаю в России

Кофейные соревнования

В соревновании Бариста года приняли участие 30 бариста со всей России. Чемпионом стал Данила Кочетков (Sibaristica).

Второе место заняла Ольга Якк (Дом Флоу), третье – Элвин Рзаев (Elevator Lumm).

Также 14 апреля на площадках выставки прошли еще 2 кофейных соревнования: Чемпионат Aeropress Battle и Чемпионат Insane Latte Art Battle.

Чайные соревнования

В чемпионате Tea Latte Battle приняли участие 10 чайных мастеров. Чемпионом стала Майя Михайлова (МАЙ).

Второе место заняла Ольга Якк (Дом Флоу), третье – Павел Опутин (Кофе брют).

12 апреля в торжественной обстановке были названы имена представителей кофейного и чайного профессионального сообщества России, удостоенных почетного звания Человек года 2022.

В кофейной индустрии звание Человек года в 2022 году присвоено Валентине Моксуновой (генеральный директор Колибри кофе).

Лучшие представители чайной и кофейной индустрии России в 2022 году

В чайной индустрии звание Человек года в 2022 году было присвоено Андрею Колбасинову, основателю русской чайной Нитка, за создание первой Азбуки русского чаепития (Русская чайная традиция).

Мнения общественности и отраслевых советов разделились, и приз зрительских симпатий в области кофе получил Константин Кузьминых, основатель и соучредитель сети кофеен Take and Wake, за запуск потока курса Акселератор кофейных предпринимателей, где обучает предпринимательству, открытию кофеен по франшизе, работе с финансами и масштабированию.

В области чая приз зрительских симпатий получил Егор Матчак, руководитель проекта Живой чай, за развитие технологии шоковой заморозки чая в регионе, а также за комплексную работу по высадке новых чайных кустов и поддержке заброшенных чайных садов.

Премия Проект года

По результатам голосования конкурсной комиссии, следующие проекты стали лауреатами Премии:

• Автоматическая система подачи жидкости и нагрева воды Easymilk&Hot
• Платформа для профессионального роста в кофейной среде Stream Coffee

Премия Упаковка года 2022

13 апреля прошло награждение победителей ежегодной Премии Упаковка года 2022, по следующим категориям:

• Лучшая упаковка для кофе – Surf Coffee
• Лучшая упаковка для чая – ORIGAMI
• Лучшая упаковка для шоколада – ИНЖИНИРИЯ
• Лучшая упаковка для травяного чая – Terra Siberra

Премия Шоколад года 2023

Во второй день выставки прошло награждение победителей Премии Шоколад года 2023 в 5 категориях:

Темный шоколад (Single Origin)

• Золото: Чистый вкус шоколада (Горький шоколад 75% ориджин)
• Серебро: ALVACACAU (Мадагаскар 70%)
• Бронза: 3-6-9 (Темный шоколад Индонезия Ява Лайт Брекинг 73%)

Молочный шоколад

• Золото: Torrefacto (Молочный шоколад Танзания Кокоа Камили)
• Серебро: Torrefacto (Молочный шоколад Доминикана Органик Эспаньола)
• Бронза: Инжинирия (Молочный шоколад 60%, Colombia Tumaco)

Альтернативный молочный шоколад

• Золото: Ermolaevy chocolate (vegan milk chocolate, Колумбия)

Серебро – Nilambari (Молочный на овсяном молоке с ванилью, Западная Африка, Кот-д’Ивуар);

Бронза – Инжинирия (Кокосовый, Colombia Tumaco).

Шоколад с добавками

Золото – Choko love (Шоколад горький 65% с бадьяном и черной смородиной, Мадагаскар);

Серебро – Lubaica (Темный кофейный шоколад 55% «Моккачино», Перу, Токаче);

Бронза – Stereo Coffee (Овсяный шоколад с перцем и манго 65%, Перу, Чулуканас).

В данной категории судейская коллегия отдельно отметила образец от компании RawVeganCake (Шоколад на меду со специями масала, Африка, Гана) за дизайн и архитектуру вкуса.

Золото – Torrefacto (Белый шоколад карамельный);

Серебро – Nilambari (Шоколад "Белый на кешью "Ягода-малина", Западная Африка, Кот-д’Ивуа́р);

Бронза – Ermolaevy chocolat (coffee chocolate, Эквадор).

Для всех, кто не смог посетить реальную выставку, организаторы создали возможность совершить 3D-тур и познакомиться с виртуальной экспозицией.

Также в этом году благодаря генеральному спонсору выставки компании BWT была организована онлайн-трансляция сразу с двух площадок: BARISTA и Drinks Stage. Выступления и награждения участников можно посмотреть на сайте.

Организатор выставки – журнал КИЧ и информационный портал www.coffeetea.ru

Следите за нашими новостями

https://coffeeteacacaoexpo.ru/ – сайт выставки

https://awards.coffeeteacacaoexpo.ru/ – сайт Премий

https://competitions.coffeeteacacaoexpo.ru/ – сайт чемпионатов

Колесо дескрипторов зеленого кофе

Колесо дескрипторов — незаменимый инструмент для тех, кто собирается оценивать кофе с помощью сенсорной оценки или каппинга, как для профессионалов, так и для тех, кто только начинает свой путь в мире кофе. Именно в ходе этой практики кюпер, пробуя и нюхая, определяет и оценивает каждую из характеристик, определяющих кофе.

Каппер способен определить уникальные характеристики и дескрипторы кофе, но иногда эти обонятельные ощущения сложны и трудно поддаются каталогизации, поэтому колесо дескрипторов призвано служить помощником, дополнением и инструментом для поддержки сенсорной памяти при описании кофе.

Исследуйте сенсорные нюансы и обогатите свой кофейный опыт.

Что представляет собой процесс чтения?

Для правильного чтения дескрипторного колеса его следует читать от центра к внешней стороне. Начиная с трех основных групп обонятельных и вкусовых ощущений: ферментативных, карамелизации и сухой перегонки, были составлены 145 наиболее распространенных дескрипторов, встречающихся в кофе:

Ферментативные: те соединения, которые в основном являются результатом ферментативных реакций, которые зерно претерпело, будучи еще живым организмом, например, травяные, цветочные или фруктовые ароматы. В этой группе можно выделить наиболее парфюмерные ароматы.

Карамелизация: являются результатом карамелизации сахаров, которая происходит в процессе обжарки, здесь мы находим шоколад, карамель и сахар.

Сухая дистилляция: Они являются результатом процессов более высокой обжарки, хотя они также характерны для некоторых видов происхождения.Если двигаться от первого круга, соответствующего центру колеса, к заднему кругу через каждую из трех более общих групп, то точность ощущений возрастает, различая до 9 подгрупп.

Ферментативная группа делится на фруктовые, ароматические, спиртовые, ферментированные и растительные, группа сухой перегонки — на специи, а группа карамелизации — на сладости, орехи и шоколад.

Дескрипторы фруктового кофе

Под фруктовыми дескрипторами мы понимаем сладкую и ароматную смесь разнообразных фруктов, находящихся в разной стадии спелости.

Ароматный, кисловатый и сладкий экзотический характер, который может варьироваться от киви или ананаса до манго, папайи или даже дыни.

Цитрусовый, терпкий, слегка сладковатый и немного цветочный аромат, в котором могут присутствовать лимоны, лаймы, грейпфруты или апельсины

Сладковатый аромат спелых и полуспелых фруктов с легким цитрусовым привкусом, таких как персик или желтый персик в его полуспелом варианте, красная слива, желтая слива.

Мы узнаем ее саму по себе. ароматический сладкий, кислый, цветочный, ассоциирующийся с различными ягодами, такими как ежевика, малина, черника или клубника

и аромат с восприятием полуспелых фруктов, преимущественно из косточки.

Сладкий, легкий, фруктовый, кислый или зеленый ароматизатор, в состав которого могут входить яблоки, виноград, персики, груши или вишни.

Ароматический отпечаток темных фруктов, сладких и слегка коричневых и ассоциирующихся, в частности, с сушеными сливами или клюквой, кишмишем и виноградом.

Ощущение слегка перезрелой сладости, фруктов в целом, демонстрирующих свою самую сладкую точку, но лишенных характерной для них заметной кислотности.

Кофейные дескрипторы шоколадные конфеты

Ароматический сладкий, часто горький вкус, ассоциирующийся со вкусом шоколадных бобов, какао-порошка и чистых шоколадных плиток.

Восприятие сладкое, подслащенное, полученное из продуктов, изготовленных с использованием какао или масла какао.

Дескрипторы кофе Орехи

Мы узнаем дескрипторы сухофруктов со слегка сладковатым ароматом, с маслянистым оттенком.

Слегка сладковатое восприятие, с характерной для обычных орехов легкой сухостью, которая может быть включена в восприятие жареных орехов.

Характеризуется легкой сухостью злаков, сладковатым и маслянистым ощущением, также в обжарке, которая может включать характеристики пшеницы, солода, даже поджаренного хлеба.

Дескрипторы кофе Сладости

Мы распознаем сладкие дескрипторы как богатое, полное, округлое и сладкое ароматическое впечатление, связанное с приготовленными сахарами и углеводами.

Они характеризуются очень сладким вкусом, возникающим в результате карамелизации натуральных сахаров.

Сахар, вызывающий ощущение сладости, мы узнаем по сахару, который обычно является натуральным, или по натуральным продуктам с высокой концентрацией сахаров, таким как мед.

Дескрипторы кофе Виды

Мы признаем дескрипторы специй как очень ароматные, сладкие, даже пряные, такие как корица, гвоздика, мускатный орех или перец.

Слегка сладковатые, пряные, фруктовые и пикантные ноты, ассоциирующиеся с выдержанным табаком.

Овощные дескрипторы мы узнаем по слегка травянистым, сладковатым ощущениям и восприятию свежести.

Дескрипторы кофе Овощи

Слегка сладковатое восприятие, с кислыми нотками овощей, таких как томат и кукуруза.

Ароматы воспринимаются с интенсивностью, они и, как тимьян, розмарин, лавр.

Дескрипторы кофе Ферментированный

К дескрипторам брожения мы относим пряный аромат, сладковатый и иногда слегка горьковатый, иногда дрожжевой вкус, схожий с алкогольным вкусом сброженных напитков или перебродивших фруктов, включая молочные производные.

Характеристика обусловлена восприятием этой кислотности, возникающей из-за спирта, полученного в основном в результате фруктовых брожений, или тех же перезрелых фруктов, но с точкой яркости.

Характерен для заквасок, в которых происходит выделение молочных кислот, таких как йогурт или сыр.

Дескрипторы кофе Спирты

Мы узнаем алкогольные дескрипторы со сладким, перезрелым фруктовым, пряным, древесным восприятием характерных напитков брожения или дистилляции.

Аромат кисловатый, несколько пряный, с ощущением спелых фруктов и алкоголя, но с яркостью.

Аромат алкоголя с древесными или дистиллированными нотками, например, Ром, виски, фруктовый ликер.

Дескрипторы кофе Ароматы

Мы признаем дескрипторы аромата как оставляющие ощущение благоухания, получаемого в основном из растений.

Сладковатый и слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.

Острый, слегка резкий аромат, ассоциирующийся с зелеными растениями или растительной массой, например, с чаем.

Обработка – важный этап подготовки кофе. От способа обработки зависит раскрытие вкусового потенциала кофейных ягод. Даже при одинаковых методах выращивания и идентичных климатических условиях, обработка существенно влияет на вкус кофе в чашке.

Разные способы обработки кофе требуют разного количества времени и усилий. Различают три основных вида обработки:

Натуральная обработка

Наиболее древний способ извлечения зерна из ягоды. Его применяли ещё в Эфиопии в условиях сухого климата и отсутствия сезона дождей – ягоды высушивали на открытом воздухе.

Современные фермеры используют для сушки кофейных ягод патио (площадки из бетона) или африканские кровати (столы с сеткой). Традиционно натуральная сушка занимает около месяца. Отдельные фермеры применяют специальные сушильные машины.

Сегодня индустрия specialty зачастую использует натуральный способ обработки ягод, чтобы получить более яркий фруктовый или винный вкус кофе.

Принцип обработки: ягоды сохнут вместе с зерном – сахара мякоти и клейковины сохраняются в зерне.

Особенности вкуса: сушка в ягоде обеспечивает более плотное тело и высокую сладость в чашке.

Синонимы: сушка в ягоде, сухой или немытый способ, fruit dried, sun dried

Мытая обработка

Мытый способ или сушка в пачменте возник в период, когда европейцы начали высадку кофейных деревьев в своих колониях – Индонезия и Центральная Америка. Из-за высокой влажности воздуха высушить ягоды в таких условиях – сложная задача. Необходимо было обрабатывать ягоды быстро, успевая удовлетворять мировой спрос на кофе. Решение нашлось – в 1850 году британцы на Ямайке придумали мытый способ обработки кофейных ягод.

Мытая обработка проходит в несколько этапов:

Принцип обработки: мякоть удаляют с помощью ферментации, после смывают водой

Особенности вкуса: более чистый и сочный ягодно-цитрусовый вкус кофе

Синонимы: влажная обработка, washed, fully washed

Хани (сушка в клейковине)

Метод предусматривает отделение зерна от кожицы, после чего ягоды досушивают до влажности примерно 10%. После сушки зёрна покрыты защитным слоем из-за чего приобретают жёлтый оттенок и липкость.

Принцип обработки: ударение кожицы и части мякоти ягод

Особенности вкуса: зерна приобретают медовый цвет, кофе – обволакивающую текстуру

Синонимы: honey, красный, золотой, красно-белый или чёрный хани, полусухой метод

Про степень обжарки

Обжарка – критерий, напрямую влияющий на вкус кофе: чем длительнее и интенсивнее термическая обработка зерен, тем более выражена горчинка кофе. Но нельзя забывать про особенности самого зерна – одни сорта лучше раскрывают свой потенциал при светлой обжарке, другие – при средней.

В ходе обжаривания удаляется излишек влаги, зёрна приобретают пористость. Через поры выделяются масла и сахароза, которая преобразуется в карамелин. Именно он придает зернам коричневую окраску. При обжарке в зёрнах формируется соединение кафеоль – оно отвечает за характерный вкус кофе.

У каждой степени обжарки свои преимущества:

Светлая обжарка

Зёрна подвергают термической обработке при температуре 180-205 градусов – обжарка длится до первого треска. При такой температуре из зерна не успевают выделиться эфирные масла.

Зёрна светлой обжарки легко распознать:

Светлые виды обжарки, как правило, выбирают ценители отчетливых вкусов и яркой кислинки.

Для светлой обжарки характерны:

Средняя обжарка

Классический способ термической обработки кофейных зерен. При температуре 210-230 градусов эфирные масла начинают выделяться на поверхность зерна.

Отличительные черты зёрен средней обжарки:

Для средней обжарки характерны:

Тёмная обжарка

Зёрна обрабатывают при температуре свыше 235 градусов – обжарка длится до второго треска.

Внешние характеристики зерна:

Чем темнее обжарен кофе, тем насыщеннее его вкус. Зёрна тёмной термической обработки отличает горьковатый привкус с жжеными нотками.

Для тёмной обжарки характерны:

Кислотность – обязательный критерий богатого вкуса кофе. В зёрнах может содержаться различное количество органических кислот – лимонная, яблочная, винная и т.д. От зависимости от их объёмного содержания, кофе будет иметь яркую кислотность, или наоборот – практически незаметную.

Интенсивность кислотности зависит от пяти факторов:

Высота произрастания кофейных плантации

Чем выше выращивают кофейные деревья, тем значительнее перепад температуры днём и ночью, и меньше кислорода в воздухе. Как результат – ягоды созревают медленнее, накапливают множество органических кислот и приобретают плотность.

Но кислотность может быть заложена в зерне и от природы. К примеру, арабику отличает яркая кислотность, в робусте содержание кислот значительно меньше.

Способ обработки зерна

Кофе мытой обработки содержит в составе больше кислот, чем натуральной. И это вполне объяснимо. Во время натуральный обработки большое количество сахаров из мякоти ягод переходит в зерно, обуславливая сладость напитка. Зёрна, обработанные способом Хани, имеют умеренную кислотность.

Степень обжарки

Обжарка позволяет раскрыть весь вкусовой и ароматический потенциал кофе. В процессе термической обработки происходят реакции, которые напрямую влияют на кислотный состав.

До начала изменения цвета зерна при обжарке количество кислот увеличивается. В ходе термической обработки кислоты становятся более сложными и сладкими. Чем длительнее обжарка зерна, тем меньше кислотности остаётся в кофе – после средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться.

Способ приготовления

Во время заваривания кофе его компоненты растворяются не одновременно – сначала фруктовые органические кислоты, затем – компоненты, обуславливающие вкус шоколада и карамели. В последнюю очередь растворяется тяжёлая составляющая со вкусом табака и солода.

Если уменьшить время приготовления кофе, увеличить помола и снизить температуру воды, кислотность кофе проявится ярче. Именно поэтому эспрессо всегда имеет выраженную кислинку, и чтобы её сбалансировать, зёрна обжаривают интенсивно.

Разновидность кофе

Лидерами на мировом кофейном рынке являются два сорта – арабика (70%) и робуста (20%). Эти сорта существенно отличаются между собой не только внешним видом зерна, но и вкусовым потенциалом.

Арабика и робуста существенно отличаются по вкусу. И это – основной критерий для большинства ценителей кофе:

Помол определяет насколько ароматным и насыщенным будет вкус кофе в чашке. Даже незначительные изменения степени помола повлияют на конечный результат.

Основные критерии помола – величина и однородность.

Различают несколько степеней помола:

Процесс заваривания кофе неразрывно связан с экстракцией – частицы кофе контактируют с водой. Чем меньше помол кофе, тем больше площадь соприкосновения с жидкостью, и значит интенсивнее происходит экстракция.

При грубом помоле пространство между частицами большое – вода быстро проходит через них. Чтобы приготовить крепкий напиток из крупного помола кофе, понадобится больше времени.

Актуальное правило – чем крупнее помол, тем дольше нужно варить кофе. Исключение – приготовление кофе в турке (мелкий помол обеспечивает густую консистенцию напитка).

Помол обязан быть равномерным – в одной порции частицы кофе должны быть одного размера. Из-за разного размера частиц кофе в одной чашке вкус напитка будет непредсказуемым. Минимальный разброс размера частиц сделает вкус кофе чистым и управляемым.

Для каждого способа приготовления кофе подходит определённый помол:

Органолептика – это оценка основных вкусовых и ароматических качеств кофе с помощью органов чувств (обоняние, вкус, зрение, осязание).

Основные органолептические показатели кофе:

Интенсивность

К примеру, сливки воспринимаются языком более плотными, чем молоко, лимон – более кислым, чем апельсин. Интенсивность зависит от количества растворённых в напитке частиц. Чем их больше, тем интенсивнее кофе. Интенсивность кофе отличается в зависимости от соотношения химических веществ в зерне.

Чтобы описать кислотность, используют характеристики:

Тело

Или ощущение во рту – это параметр, который описывает тактильные ощущения на языке, которые мы испытаем при глотке кофе. В пособии профессионального бариста можно найти определение «тело – это вес и полнота напитка».

Чтобы понять, что такое тело, представьте тактильные ощущения на языке, когда пьёте молоко, а затем сливки – тело молока будет более лёгким, сливок – тяжёлым. Тело характеризуют по двум параметрам: интенсивность (то, насколько плотное восприятие напитка во рту) и качество (ощущение от кофейного тела).

Тело кофейного напитка зависит от способа обработки:

Вкус

Складывается из ощущений, которые возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на языке. Чтобы кофе можно было оценить в полной мере, в его вкусе должна присутствовать кислотность. Оценку вкуса приводят при температуре кофе 60-70 градусов.

Вкус кофе оценивают после того, как напиток проглотили. Послевкусие включает как тактильные ощущения, так и комплекс вкусов, ароматов:

Аромат кофе оценивают в 2 этапа:

Про круг вкусов

Колесо вкусов – основной инструмент, который используют для описания вкусового и ароматического потенциала кофе. Оно было создано в 1995 году для упрощения процесса описания вкусовых качеств кофе, но официально утверждено лишь в 2016 году.

Главная единица описания вкуса и аромата кофе – дескриптор. Иными словами, когда говорят, что во вкусе ощутимы нотки фруктов, сливы, молочного шоколада – называют дескрипторы.

Чтобы точно определять дескрипторы, нужно обладать внушительным вкусовым опытом. В одном напитке может быть огромное разнообразие дескрипторов (ведь кофе – это сложный продукт по набору вкусовых и ароматических компонентов).

Круг вкуса включает дескрипторы, которые наиболее часто встречаются в кофе. Всего в колесе 110 атрибутов. Главная идея колеса в том, чтобы постепенно описывать вкус кофе, переходя из внутреннего круга во внешний.

В центральной части круга расположены основные вкусы – специи, орехи, шоколад, фруктовые, цветочные и растительные нотки. Когда основной круг вкусов определён, можно переходить на следующий уровень, где расположены ячейки с более точными определениями.

К примеру, попробовав кофе, вы почувствовали вкус специй, но нужно уточнить, что именно это может быть – мускатный орех, корица, перец и т.д.

Создавая круг вкусов, разработчики уделили внимание не только текстовому наполнению, но и визуализации. Например, человек попробовав кофе, определил, что в нём есть вкус ягод – каких именно не знает, но точно уверен, что они красные. На помощь придёт цветовая визуализация – клубника и малина окрашены в подходящие цвета.