«Люди так устроены, что нам приятно обладать чем-то уникальным и принадлежать к узкому кругу избранных. Этим часто пользуются маркетологи, создавая ажиотаж вокруг того или иного продукта и тем самым провоцируя потребителей его покупать. Давайте разберемся, какой кофе считается элитным, стоит ли он своих денег и существует ли на самом деле (cпойлер: скорее нет, чем да).»
Kopi Luwak (Индонезия, Филлипины)
Несколько лет назад этот кофе был у всех на слуху как самый дорогой в мире. Действительно, цена его колеблется от 100 долларов (за кофе, произведенный фермерами) до 1000 долларов за килограмм (за зерна, собранные в дикой природе). Его главная «фишка» состоит в способе обработки. Зерна приобретают необычный вкус, потому что ферментируются в желудочно-кишечном тракте небольшого животного семейства куньих — мусанга (на индонезийском его название звучит как «лювак»).
Спелые кофейные ягоды составляют основную часть рациона этих зверьков. Так как косточки мусангам переварить не удается, те проводят около 30 часов в желудке животного и выходят с пометом. Чтобы сварить кофе, произведенный люваком, зерна надо собрать, отмыть, высушить и обжарить. Чашка такого кофе стоит от 35 до 100 долларов.
Jacu Bird (Бразилия)
Бразильские фермеры используют для ферментации кофейных зерен местного представителя отряда куриных — жаку (она же — рыжебокий гуан). Птицу кормят кофейными ягодами, а дальше процесс идет по привычной схеме: непереваренные зерна отмывают от помета, сушат, обжаривают и продают. Средняя цена такого кофе — 200 долларов за килограмм.
Black Ivory (Тайланд)
Но курицы и куницы — это еще не все. В нише «животного» кофе есть более масштабные истории. Например, локальное ноу-хау заповедника в провинции Сурин в Таиланде – кофе, который ферментируется в пищеводе слона.
На сайте производителя «Черную слоновую кость» можно купить в зернах, молотом виде и даже в формате капсул, совместимых с кофеварками Неспрессо — по цене 1863 евро за килограмм.
Bat Geisha (Коста-Рика)
Этот кофе помогают производить летучие мыши, но на этот раз, к счастью, обходится без помета. Ферментацию запускает слюна летучей мыши, когда она объедает мякоть спелой кофейной ягоды и оставляет зерно сушиться на солнце. Такой кофе можно купить за 465 долларов за килограмм.
На этом предлагаем закончить с животными и разобрать, какие еще сорта кофе входят в элитный сегмент. Вот два самых популярных.
Blue Mountain (Ямайка)
Этот сорт арабики получил свое название по месту произрастания. Плантации были высажены на горных склонах региона Blue Mountains в 1730-х годах на высоте 2000 метров. Blue Mountain является сертифицированной маркой (а значит, может выращиваться только в этом регионе под строгим надзором).
Секретом успеха этого кофе считается сочетание теплого влажного климата, плодородной почвы и высоты произрастания: по словам производителя, именно это обеспечивает кофе мягкий вкус с богатым букетом.
Но попробовать его не так просто: во-первых, один килограмм этого кофе стоит около 100 долларов, а во-вторых, 80% всего урожая экспортируется в Японию.
Bourbon Pointu (Реюньон)
Этот сорт — проект японской компании UCC Ueshima Coffee. По словам производителя, они восстановили любимый сорт кофе Людовика XV и Оноре де Бальзака, считавшийся полностью утерянным в первой половине XIX века. Благодаря сотрудничеству с властями острова Реюньон в Индийском океане, японцам удалось найти 30 сохранившихся кофейных деревьев и восстановить плантации. Килограмм этого буквально «восставшего из мертвых» кофе обойдется в 200 евро.
Элитный кофе существует?
В целом, это скорее история про маркетинг и рекламу. Конечно, когда-то ферментированный в пищеводе животного кофе казался необычным и очень вкусным. А потом стало понятно, что животные просто выбирают самые лучшие и спелые ягоды! Вот и весь секрет.
Сегодня человечество научилось выбирать лучшие кофейные ягоды и применять научный подход в процессе обработки кофе. Теперь мы сами контролируем все процессы от и до, и нам не нужны животные, чтобы добиться вкусной чашки кофе.
В общем, здорово, что есть истории, которые к тому же хорошо продаются. Но абсолютно реально найти зерна «элитного» качества (и даже лучше) в нише спешелти-кофе. Особенно если мы говорим о кофе, который был выращен, собран и обработан руками людей, которые любят и хорошо знают свое дело.
Что такое элитный кофе? Исходя из словаря синонимов, «элитный» значит отборный, первоклассный, эксклюзивный. В «Словаре кофе» Максвелла Колонна Дэшвуд понятия «элитный кофе» нет. Если в поисковую строку Яндекса вбить это словосочетание, то первые пять позиций занимают вполне ожидаемые названия — блестящий пример работы маркетологов. Давайте разберём каждый из них.
Копи Лювак (Индонезия)
Копи Лювак считают одним из самых дорогих сортов кофе в мире. Его происхождение вас сильно удивит, поскольку он проходит обработку нетипичным способом — в пищеварительном тракте животного лювак (малайская пальмовая куница или мусанг), для которых кофейные ягоды — это часть рациона.
Мусанги в естественных условиях едят самые спелые и сочные кофейные ягоды. Непереваренное зерно вместе с экскрементами выходит наружу. Его собирают, отмывают, сушат и обжаривают. Получается довольно экзотичный кофе с необычной историей, что весьма привлекательно для рынка и потребителей.
Первые упоминания о таком кофе появились в 50-х годах прошлого века, когда кофейные плантации быстро распространялись по территории Индонезии и создавались в местах, где исторически обитали мусанги. Позднее Индонезия и другие азиатские страны, где обитают эти животные, такие как Вьетнам, сделали этот кофе туристической достопримечательностью. Широкую известность среди кофейных энтузиастов того времени этот кофе получил в 80-х годах.
История оказалась более чем успешной в коммерческом плане, но это привело к неприятным последствиям. Животных начали отлавливать и сажать в клетки, кормить всеми ягодами подряд. При этом Копи Лювак никогда не получал высоких оценок на слепых каппингах.
Вкусоароматические характеристики кофе — это всегда следствие целого комплекса факторов — терруар, разновидность, способ обработки. Копи лювак, с технической точки зрения, всего лишь ферментация кофе в анаэробной среде, что встречается в мире кофе и без участия животных. Поэтому столь экзотичная обработка не гарантирует уникальный вкус. Плюс ко всему, высокие цены провоцируют подделки.
«На средства, которые вы потратите на этот кофе, можно купить потрясающий кофе от лучших мировых производителей. Да и производство его противоестественно и не эстетично», так считает Джеймс Хоффманн, автор Всемирного Атласа кофе.
Жаку Бёрд (Бразилия)
Жаку Бёрд (Jacu) — южноамериканский вариант кофе, ферментированного внутри пищеварительной системы. В регионах Бразилии, где обитает птица Жаку — местный представитель отряда куриных, несколько ферм решили делать бизнес на столь заманчивой кофейной истории. Птицы поедают спелые кофейные ягоды с деревьев. Мякоть переваривается, а зёрна выводятся естественным образом с помётом.
Работники фермы собирают помёт, промывают зёрна, сушат и продают. По аналогии с Копи Лювак, выдающийся вкус невозможно получить благодаря пищеварению птицы. Вкус — это более сложный набор условий.
Блэк Айвори (Таиланд)
После Копи Лювак и Жаку нас уже вряд ли удивишь, но в одном из заповедников в Таиланде придумали ещё куда более необычную историю. Кофейные ягоды скармливают слонам и далее по уже отработанной схеме. Кофейные зёрна не перевариваются и выходят с экскрементами. Работники их отмывают, сушат и продают.
Схожая история с участием животного, но на этот раз обошлось без ферментации кофейных ягод в пищеварительном тракте. Летучая мышь надкусывает кофейную ягоду и съедает всю мякоть, а зерно остаётся на ветке и продолжает сушиться. По сути, летучая мышь запускает процесс ферментации и, как результат, мы получаем кофе смешанной обработки (что-то среднее между натуральной и хани). И здесь всё дело не в пищевом поведении летучей мыши, а в запуске ферментации при повреждении кожицы кофейной ягоды.
Блю Маунтин (Ямайка)
Один из сортов разновидности типика, регион Блю Маунтин. Кофе данной разновидности считали синонимом дорогого изысканного кофе, а Голубую гору возвели в статус легендарной. Его новая репутация переоценённого продукта сформировалась не так давно. Отличный пример того, как продуманная рекламная кампания бывает важнее качества чашки. У этого кофе был пик популярности, когда трудно было достать хорошо обработанный кофе. В наши дни он не может конкурировать по качеству с лучшим кофе класса спешелти.
Практически весь урожай выкупает Япония, поэтому встретить его крайне сложно. Часто встречаются подделки. Только кофе, сертифицированный Палатой кофейной промышленности Ямайки, может использовать зарегистрированный товарный знак Ямайка Блю Маунтин. Чтобы избежать подделок, на острове создан список уполномоченных производителей и экспортёров, которые продают подлинный кофе Blue Mountain. Палата также на каждую бочку кофе ставит штамп Specialty Jamaica Blue Mountain.
Ради справедливости отметим, что у кофе данного сорта действительно выше вкусовой потенциал, чем у остальных участников нашего списка. Однако в каппингах его оценка обычно не превышает 85–86 баллов, при этом его стоимость действительно очень высока. За те же деньги можно купить более выдающийся кофе.
Заключение
Все «элитные» сорта кофе объединяет своя «уникальная» история, созданная находчивыми маркетологами. Как следствие — завышенная цена, не привязанная к качеству продукта. Элитность в отношении вышеперечисленных сортов кофе не подразумевает качество, а воплощает идею редкого продукта, который доступен немногим.