- Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе
- Что такое tds
- На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию
- Что запомнить
- Извлекаются кислоты и масла
- Растворяются сахара
- Выделяются горькие вещества
- Более тонкий помол
- Важность времени для кофе
- Вода и кофе: принципы взаимодействия
- Вода: секреты проникновения
- Как измерить tds и уровень экстракции
- Как измеряется крепость кофе?
- Как манипулировать tds?
- Как пользоваться tds?
- Как управлять tds
- Как управлять уровнем экстракции
- Мэтт пергер об экстракции — петербургский институт кофе и чая
- Недоэкстрагированный эспрессо
- Переэкстрагированный кофе
- Практическая настройка
- Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
- Увеличение количества завариваемой воды
- Характеристики правильного эспрессо
- Экстракция – процесс извлечения водой из кофе растворимых вкусо-ароматических соединений
- Экстракция кофе – российская ассоциация бариста
- Эспрессо: успеть за 30 секунд
- Вместо заключения
Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе
Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.
Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции
Условно выделяют 3 этапа экстракции.
Что такое tds
TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.
На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию
Чтобы экстракция дошла до оптимального уровня, важно учитывать температуру и состав воды, время заваривания, размер помола и степень обжарки. Это поможет вам предсказать результат приготовления.
Рассмотрим, как каждый из факторов влияет на экстракцию.
Подсказки из третьего столбца помогут вам приготовить кофе с оптимальным уровнем экстракции. Если кофе кажется чрезмерно горьким или кислым, найдите причину во втором столбце.
Что запомнить
Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.
Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.
И, конечно, нужно следовать общим рекомендациям по приготовлению кофе.
Извлекаются кислоты и масла
Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.
Растворяются сахара
Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.
Выделяются горькие вещества
Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.
Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку.
Экстракцию важно вовремя прервать. Поэтому во время приготовления кофе следите за временем
При каждом методе приготовления кофе экстракция проходит по-разному. Поэтому обратите внимание на рекомендованное время приготовления и старайтесь его не превышать. Тогда у вас больше шансов получить сбалансированный вкус кофе, в котором присутствует кислотность, сладость и небольшая горечь.
Более тонкий помол
Более тонкий помол означает, что у вас есть больше поверхности, где вода может извлечь аромат. Если вы нарежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его площадь, и из него будет вдвое легче извлечь аромат.
По мере более тонкого измельчения будет легче экстрагировать, но вы также увеличите время приготовления, что также повышает экстракцию. Чем больше времени вода и кофе содействуют, тем больше кофе отдает в воду.
Важность времени для кофе
Для воды течение времени важно, ведь ее продолжительный контакт с кофе необходим для извлечения насыщенного вкуса. Длительность экстракции напрямую зависит от того, насколько долго будет идти процесс растворения кофе. Это и является причиной, по которой мы стремимся определить тот временной предел, когда экстракция достигает и оптимального вкусового предела.
Чтобы говорить о времени, нам необходимо рассмотреть два абсолютно разных аспекта. Первый состоит в том, чтобы определить сущность того, что извлекает вода в определенный отрезок времени. Ведь в основе аспекта заваривания лежит непосредственный контакт воды и кофе.
Вода и кофе: принципы взаимодействия
Хотя то, что я сейчас скажу, прозвучит довольно странно, но запомните, что у различных растворимых компонентов кофе, таких как сахара, кислоты, липиды, жиры и других различны и способности к растворению. И чтобы это произошло, каждому из них требуется разные временные сроки.
Сначала в кофе отмечается растворение фруктовых кислот и органических кислот, которые сопровождают фруктовые легкие и яркие вкусы. Затем идут легкие компоненты, вызванные реакцией Майяра и карамелизацией. К ним относятся вещества, отвечающие за аромат, – ваниль, шоколад, орехи, карамель и множество других. И в самом конце распадаются тяжелые компоненты органического происхождения: табак, солод, дерево, ясень и другие.
Подобная градация вполне оправдывает желание многих проводить короткую экстракцию, ведь читающие эту статью (в основном) предпочитают держаться подальше от привкусов, содержащих золу или горечь. А из-за это приходится поплатиться сладостью.
Вода: секреты проникновения
Вода испытывает много трудностей при взаимодействии с частицами грубого помола кофе. Чтобы обнаружить и раскрыть вкусовые особенности, вода преодолевает множество «преград». Сначала это хитросплетения целлюлозных лабиринтов, потом вынужденная остановка для налаживания контакта именно с тем вкусом, который для вас оптимален, и триумфальное возвращение с найденным вкусовым оттенком в напиток.
Вся эта процедура занимает у воды достаточно много времени, ведь сама по себе структура грубого помола достаточно сложна и требует определенной длительности на ее обработку. А в это же самое время продолжается экстракция и на внешней поверхности частички, причем она более длительна, чем можно было бы подумать.
Как измерить tds и уровень экстракции
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.
А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:
Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)
Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.
Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.
Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.
При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.
Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.
Как измеряется крепость кофе?
Просто сказать, что что-то сильное, не является научным или точным, и нам нужно измерить силу, чтобы мы могли говорить об одних и тех же вещах. В кофе крепость измеряется в общем растворенном твердом веществе (TDS) и обычно указывается в процентах (%).
TDS ( Total Dissolved Solids) это общая концентрация растворенных твердых веществ. Проще говоря это крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах и обычно диапазон для разных типов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.
Совершенно невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр. Рефрактометр измеряет угол преломления света сквозь жидкость и тем самым определяет, насколько жидкость является густой или жидкой.
Для измерения TDS кофе с помощью рефрактометра необходимо выполнить определенную процедуру:
- Обнулите показатель рефрактометра с помощью дистиллированной воды (не обязательно перед каждым чтением, только один раз в день)
- Хорошо размешать напиток (кофе расслаивается очень быстро)
- Взять образец в пипетку
- Капните кофе на стекло рефрактометра, чтобы кофе покрыл стекло
- Подождите 10-20 секунд
- Закройте крышку рефрактометра и нажмите «пуск», пока не увидите одно и то же значение 3 раза подряд.
- Протрите стекло салфеткой
- Протрите стекло спиртованным тампоном или бумажной салфеткой со спиртом.
Примечание! Эта процедура работает, если вы измеряете фильтр кофе. При проведении измерений эспрессо вам необходимо отфильтровать образец с помощью специальных фильтров, чтобы удалить со2 (углекислый газ) из образца. Затем вы берете образец из эспрессо с помощью шприца, вставляете фильтр в шприц и проталкиваете образец через фильтр. В остальном процедура измерения TDS такая же.
Как манипулировать tds?
TDS работает почти так же, как и экстракция. Вы можете увеличить TDS следующими способами:
Коэффициент заваривания -> больше кофе по отношению к воде -> выше TDS
Это довольно просто и логично для всех: если вы будете употреблять больше кофе по отношению к воде, вы получите более крепкий кофе (более высокий TDS).
Более тонкий помол -> большая площадь поверхности для извлечения -> более высокая TDS
Как пользоваться tds?
Одним из способов использования TDS является определение крепости различных кофейных напитков. Эспрессо можно считать как эспрессо, когда его TDS составляет около 8-12%. А ристретто? Существует миллион определений того, как приготовить ристретто, но наиболее точный способ определить, что TDS ристретто должен составлять более 12%. Так что, это — просто крепкий эспрессо. Точно так же и лунго, его TDS должно быть что-то между 2-8%.
Для фильтр-кофе правильный показатель TDS должен составлять от 1,15% до 1,35% (SCA Golden Cup), но это довольно мягко для легкого обжаривания, поэтому его нужно поднять до 1,9%.
RISTRETTO рецепт: 20 г на входе, 20 г на выходе, 19 сек, TDS 13,65%, выход 14,16%
ЭСПРЕССО рецепт: 20 г на входе, 39,7 г на выходе, 28 сек, TDS 9,77%, выход 20,12%
Lungo рецепт: 20 г на входе, 81,2 г на выходе, 48 сек, TDS 5,43%, выход 22,87%.
Когда мы знаем TDS, мы можем подсчитать% выхода, который говорит нам больше о вкусе.
Как видно из приведенных выше расчетов, низкий TDS не обязательно означает низкое извлечение или сильное высокое извлечение кофе. Лунго оказался самым низким по TDS (самым мягким), но самым высоким в выходе.
С другой стороны, ристретто было действительно сильным (самое высокое по TDS), но экстракция была крайне низким (кислым).
Крепость разных напитков:
- RISTRETTO> 12%
- ЭСПРЕССО 8-12%
- ЛУНГО 2-8%
- АМЕРИКАНО 1-2%
- ФИЛЬТР КОФЕ 1,15 — 1,35%
Выше на рисунке показаны три вариации эспрессо, которые немного различаются по объему, но все они имеют почти одинаковый TDS. Рецепты, начиная слева:
15 г вход, 30,4 г выход, 21 сек, TDS 9,40%, выход экстракта 19,76%
20 г вход, 39,7 г выход, 28 сек, TDS 9,77%, выход экстракта 20,12%
25 г вход, 49,5 г выход, 39 сек, TDS 9,87%, выход экстракта 20,27%
Так как их процент выхода почти одинаковы, на вкус они тоже будут примерно одинаковыми.
Как управлять tds
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
- Ratio, то есть соотношение кофе и воды: чем больше кофе, тем выше TDS и наоборот.
- Помол: чем мельче помол, тем выше TDS.
Как управлять уровнем экстракции
В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.
Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.
Мэтт пергер об экстракции — петербургский институт кофе и чая
Мэтт Пергер, автралийский чемпион бариста, среди его титулов: The 2021 World Coffee In Good Spirits Champion, the 2021 World Brewers Cup Champion
Мэтт Пергер об экстракции. Часть 1.
Экстракция это, возможно, самый важный и при этом наименее понятный из всех аспектов приготовления кофе. Экстракция — это всё. Без неё вы не сможете приготовить чашку кофе. Вот моё супер простое, но возможно не стопроцентно точное определение экстракции:
Эктракция — это всё, что вода извлекает из кофе.
Довольно легко вывести это определение, гораздо сложнее понять и применить на практике.
В данный момент я не хочу углубляться в тему жиров, липидов и микро-компонентов экстракции. Я хочу донести полезную и актуальную информацию о вкусе экстракции и о том, как управлять им. Химический анализ сделаем позже.
Когда вы смешиваете кофе и воду, много чего происходит. Из всего происходящего наиболее важен тот факт, что вода растворяет в кофе много веществ. Эти растворенные вещества составляют весь вкус (почти), который вы чувствуете, когда пьёте кофе. Остальное — это нерастворимые вещества. В основном это мелкие частички шелухи, которые влияют на ощущение во рту, но не учитываются в экстракции, так как они просто плавают в воде.
Обжареные кофейные зерна приблизительно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете экстрагировать приблизительно 28% массы кофейного зерна. Остальное это, в основном, целлюлоза и твёрдые растительные материалы, которые образуют структуру семени.
Вода довольно хорошо растворяет химические вещества, но она нуждается в помощи. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы растворите в ней не больше, чем наружный слой. Из-за того, что структура зерен кофе является невероятно сложной, вода не может просто пройти и собрать весь вкус на своем пути. Чтобы помочь ей, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен; мы должны «открыть их», так вода может легко забрать весь вкус. В этом нам поможет кофемолка. Она размалывает зёрна в порошок, площадь поверхности растёт в геометрической прогрессии и позволяет воде сделать свою работу.
В идеальном мире мы мелем кофе в чрезвычайно мелкий порошок, заливаем его водой и извлекаем все восхитительные вкусы. К сожалению, в реальности это приведёт к ужасно горькой и отвратительной чашке. Не все вкусы кофе хороши, так что надо быть начеку и извлечь только те, которые сделают чашку лучше. Мы также не можем просто извлечь из кофе поменьше вкуса, ведь недостаточная экстракция в той же степени ужасна.
Большинство людей понимают экстракцию как улицу с двусторонним движением. Улицу, на которой мы всегда стараемся держаться посередине, между пере- и недостаточной экстракцией.
В течение следующих двух выпусков этой простой аналогии будет достаточно. Затем, когда вы разберётесь со всем этим, я немного повышу уровень сложности. До тех пор будем гулять по улице Экстракции!
Недоэкстрагированный кофе.
Недостаточная экстракция происходит тогда, когда вы извлекли из кофейных зёрен недостаточно веществ. Когда многие вещества, которые могли сбалансировать нежелательные, остаются не извлечены.
Обратимся, например, к эспрессо, который оказался слишком коротким, ристретто из зёрен типичной спешиалти обжарки. Он кислый, ему не хватает сладости, он странно солёный и имеет удручающе быстрое послевкусие. Эти четыре фактора являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Давайте пройдёмся по ним подробнее.
Кислота.
С этим атрибутом переэкстракции не так просто разобраться, особенно с нашей приверженностью к кофе с высоким уровнем кислотности. Я часто слышу вопрос: «Разве кислота и кислотность это не одно и то же?». Это очень правильный вопрос, так как во многих языках «кислота» и «кислотность» звучат практически одинаково. Как вы можете представить, это делает мультиязычные каппинги немного затруднительными.
Чтобы прояснить ситуацию, я всегда определяю «кислоту» как нечто отрицательное. Кислый вкус бьет по рецепторам быстро и агрессивно. Это создает моментальную физиологическую реакцию, вы морщите губы или чувствуете резкость по бокам языка. Кислота очень нежелательна.
Я могу по-разному говорить о кислотности, и в хорошем, и в плохом смысле. Кислотность это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Пример: оба выражения «эта кислотность в кофе восхитительна» и «эта кислотность в кофе отвратительна» являются логичными для меня. Кислотность это зонтик, под которым прячется множество качеств вкуса, таких как кислота, сочность, яркость, терпкость. Я мог бы написать тома о кислотности, но на этой неделе мы говорим об экстракции, так что вернёмся к ней.
Недостаток сладости.
На мой взгляд, самым важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость это лучшее, что может быть в кофе. Вы когда-нибудь слышали: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом секунду. Я твердо верю, что мы никогда не должны бросать погоню за сладостью. Это мой Святой Грааль: то, что действительно трудно найти, но зато вы будете вознаграждены, когда добьётесь её. Недостаточная экстракция это совсем не сладко. Она далека от сладости. Недостаточная экстракция почти всегда оставляет вас с пустотой, с чувством неудовлетворённости. Единственный плюс отсутствия сладости заключается в том, что кислота становится более выраженной, что делает недостаточную экстракцию ещё более очевидной.
Солёность.
Не все согласны со мной в том, что при недостаточной экстракции кофе становится солёным, но я буду настаивать на своём, пока моё лицо не станет красным. Это не похоже на то, как если бы поваренную соль добавили в кофе, но он действительно имеет солёный привкус. Что касается тактильных ощущений, то вы чувствуете своего рода скользкость из-за щелочности. (Только не пейте, пожалуйста, аммиак, чтобы убедиться в этом факте. Просто поверьте мне).
Немного науки. Кислоты и соли более растворимы, чем сахар. Вот почему при недостаточной экстракции кофе получается кислый и соленый, у сахара просто нет времени и возможности полностью раствориться.
Быстрое завершение.
Правильно проэстрагированный кофе имеет очень долгое послевкусие, которое длится от нескольких минут до нескольких часов (если повезёт). Как будто вам на язык положили коричневый сахар или как будто вы только что съели ириску. Очень вкусно!
Недоэстрагированный кофе не имеет послевкусия. После того, как вы его проглотите, он сразу исчезает. Не так вкусно.
Есть и другие признаки, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти четыре наиболее очевидны. Всякий раз, когда вы встречаетесь с ними, можете быть уверены, что какая-то часть вашего кофе недоэкстрагирована.
Мэтт Пергер об экстракции. Часть 2.
Обратимся теперь к противоположной стороне нашей улицы Экстракции.
Переэкстрагированный кофе.
Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ.
Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не притворяйтесь, что вы его не пробовали. Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.
Горечь.
Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно горький. Но если я не пью кампари, я не хочу чувствовать горечь. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.
Немного науки. Существует тысячи химических веществ (почти все из них ядовитые), которые вызывают горький вкус. Они как будто говорят нашим телам: «Нет, не ешь это!».
Сухость.
Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белого вина, долго хранившегося в бочке. В вине этот эффект обусловлен полифенолами, химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.
Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала , они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).
Пустота вкуса.
Я люблю использовать это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный. Именно это отсутствие вкуса и характера (а не наличие определенного привкуса), заставляет меня использовать словосочетание «пустота вкуса».
Это ключевые признаки переэкстракции. На самом деле их, конечно, больше, но это именно те, с помощью которых вы сможете выявить переэкстракцию в кратчайшие сроки.
Отличительной особенностью всех этих вкусов является то, что они могут возникнуть при приготовлении любого кофе. И самой дорогой Гейши, и самого дешёвого коммерческого кофе. Эти вкусы не желательны. Большинство из нас в индустрии Спешиалти Кофе хотят создать продукт, достаточно особенный, чтобы клиенты хотели платить за него больше. Ошибки экстракции отнюдь не делают кофе особенным.
Теперь поговорим о самом вкусном.
Идеально экстрагированный кофе.
Хорошо экстрагированный кофе — это маленькое чудо. Для того, чтобы сбалансировать бесчисленное количество переменных для приготовления крошечной чашки кофе, необходимо проделать много работы. Поэтому важно знать, какого вкуса ждать от идеала.
Вспомните лучшую чашку кофе, которую вы когда-либо пили. Она была сладкой и спелой! Вкус был чистым, как будто прозрачным. Кислотность была хорошей, сбалансированной, возможно, сложной, если вам повезло. И послевкусие длилось вечно.
Сладость и спелость.
Как я уже говорил, для меня это Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы пытаясь вытащить больше сладости и спелости из кофе.
Подумайте о спелой сливе в момент её зрелости. Сначала вы чувствуете много кислотности и терпкости, но постепенно она становится всё слаще и слаще. Сахара раскрываются и становится богаче, тяжелее, приторнее. Наконец вы достигаете той точки, когда просто держа плод у своего носа, вы чувствуете запах сладости. Эта сладость и зрелость именно то, что мы хотим получить от кофе.
Чистота и прозрачность.
Джордж Хоуэлл как-то описал процесс обработки как «окно, через которое вы видите кофе». Я хотел бы повторить эту аналогию, говоря об экстракции (и обжарке) как другой стороне того же окна. Если ваш кофе пере- или недо- экстрагирован, вам будет тяжело увидеть его вкус. Ошибки экстракции отвлекают и затмевают его.
Кислотность.
Хорошая, сложная и выраженная кислотность — это действительно то, что мы часто наблюдаем в кофе. Кислотность невероятно соблазнительна, но при этом удручающе ветрена. Когда вы чувствуете кислотность, которая напоминает вам о специфических фруктах или даже вине, вы близки к успеху. Если кислотность такая интенсивная и понятная, что вы можете распознать, что это за фрукт и даже вспоминаете, когда вы его последний раз ели, вы нашли то, что искали.
Послевкусие длится несколько дней.
Послевкусие говорит само за себя. Если оно длится долго, это верный признак хорошей экстракции.
Итак, вот вам «хорошие, плохие и злые» признаки экстракции. Надеюсь, что теперь вы сможете распознать их в своей ежедневной практике, и соответственно, определить степень своей экстракции.
Источник: http://coffee-about.ru/stati/mett-perger-ob-ekstraktsii-chast-1.html; http://coffee-about.ru/stati/mett-perger-ob-ekstraktsii-chast-2.html
Недоэкстрагированный эспрессо
Это недозаваренный, жидкий напиток. Основной критерий – сильная и неприятная кислотность. Крема у такого эспрессо будут светло-коричневые и неплотные.
Как уйти от такого эспрессо в условиях кофейни? Уменьшаем помол, возможно увеличиваем закладку и подгоняем время экстракции под нужный объем напитка. Еще можно сильнее темперовать, но я рассматриваю этот метод воздействия как подгоночный. Например, вот прямо сейчас закладку в двойном холдере я темперую чуть сильнее, чем в одинарном и так добиваюсь нужного мне эспрессо.
Переэкстрагированный кофе
Это другая крайность. Пережаренный, горький, очень плотный кофе. Если он и потечет из холдера, то будет долго капать. Однако стоит помнить, что горчить кофе может и из-за неправильного ухода за кофемашиной.
Проблема переэкстракции
решается в точности наоборот относительно предыдущей проблемы – крупнее помол,
меньше закладка, слабее темперовка.
Практическая настройка
Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно «Бразилия Серадо» от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.
У нас имеется
автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и
кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему
эспрессо.
Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.
В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков,
вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний
капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а
остальное молоко.
Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе
увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29
секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45
грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные
напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами
напитков.
Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.
Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность (перемешивание кофе) означает какое-то движение в кофейной чашке при приготовлении фильтрованного кофе. Перемещение слоя кофе и воды откроет большую площадь поверхности для воды, так что можно извлечь больше. Больше турбулентности, больше добычи.
Соответствующие методы заваривания -> избегать ченнелинга
Ченнелинг означает, что вода течет через кофейный слой неравномерно. Существует множество причин для ченнелинга, таких как плохое распределение капель/воды в кофе с капельным фильтром или треснутая кофейная таблетка при приготовлении эспрессо.
Если вы хотите снизить экстракцию, способы работают наоборот (более грубое измельчение -> меньшее извлечение).
Увеличение количества завариваемой воды
При приготовлении кофе эспрессо или через фильтр капельной кофемашины целью является пропуск воды через кофе. Чем больше воды пройдет через кофе, тем больше экстрагируется, так как свежая вода будет иметь полный потенциал извлечения.
Характеристики правильного эспрессо
Правильно приготовленный
эспрессо имеет баланс между кислинкой и горчинкой, раскрывает дополнительные
вкусы, такие как цитрусовый, винный, шоколадный, цветочный. И напротив такой
эспрессо не должен иметь горелый, вяжущий, земляной, мучнистый вкусы.
Хорошо охарактеризовать настройку эспрессо может использованная кофейная таблетка. Она должна быть чуть влажная, по структуре быть похожа на пластилин. Может ломаться, но не крошиться.
Дополнительно стоит обратить внимание на крема (пенку) сверху эспрессо. Они должно быть красновато-коричневые, плотные, без разрывов и крупных пузырьков. После перемешивания напитка крема должны восстанавливаться.
Экстракция – процесс извлечения водой из кофе растворимых вкусо-ароматических соединений
Кофейное зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества. Разные химические соединения экстрагируются (вывариваются) из кофе с разной интенсивностью, и это сильно отражается на вкусе.
Кофейное зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества в соотношении 30 и 70% соответственно. Нерастворимые – это как раз та гуща, которую мы выбрасываем после заваривания. Растворимые – всё, что попадает в нашу чашку. По данным исследований, чтобы наша чашка получилась сбалансированной вкусной-приятной, нам нужно добиться 18-22% экстракции.
Качество экстракции характеризуют два понятия, показывающих, что в процессе заваривания что-то пошло не так.
- Недоэкстракция – когда мы “недостаточно постарались” и не смогли извлечь из зерна все вкусо-ароматические вещества. В чашке мы получим водянистый и невзрачный напиток, слабый аромат, невнятный плоский вкус, вкусовые ноты слабо различимы.
- Переэкстракция – когда “перестарались” и извлекли из кофе слишком много веществ, в том числе “невкусных” – горьких и неприятных. Получим плотный, горький напиток, из дескрипторов будут преобладать жженые и горелые ноты.
Источник >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Экстракция кофе – российская ассоциация бариста
Мы сняли видеоурок, посвященный теме экстракции кофе и опубликовали его на нашем YouTube канале! Этот ролик посвящен ключевому термину, который объясняет процессы, происходящие с кофе при контакте с водой. В нем наш бариста-тренер Николай Стрельников подробно, доступно и с примерами рассказывает какие переменные больше всего влияют на процесс экстракции, а именно — зерно, помол, вода.
На нашем канале вы найдете и другие ролики по теме кофе.
Экстракция (в широком смысле) — процесс разделения смеси жидких или твёрдых веществ с помощью растворителей.
Применительно к кофе экстракция означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании. Практическое применение этого термина в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для конкретного кофе и способа приготовления.
На ход экстракции при заваривании влияет ряд факторов: вода, температура, помол, давление.
Влияние воды заключается в её составе: степени минерализации, уровню жесткости и щелочности. Обычно в кофейнях устанавливают специальные фильтры или используют бутилированную воду с необходимым составом вышеупомянутых элементов.
Оптимальная температура воды для заваривания кофе составляет 91–96 градусов. Как правило, экстракция при более высокой температуре дает более концентрированный, тельный напиток, усиливает восприятие кислотности и горечи.
В зависимости от величины помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше. А чем он однороднее, тем сбалансированнее вкус приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных фракций (частиц) приводит к неравномерной экстракции: одна часть будет недоэкстрагированна (вкус будет водянистым), а другая — переэкстрагированна (уйдёт в горечь)
Время экстракции напрямую связано с предыдущем пунктом. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе горечь. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.
Эспрессо: успеть за 30 секунд
Именно за такой короткий промежуток времени в 30 секунд, вам необходимо успеть извлечь максимальное количество вкусов. Я имею ввиду то, что наличие любых крупных частиц в такой кофейной смеси уменьшает ее полезность, ведь они не смогут за отведенное время полностью или равномерно экстрагироваться.
Наверняка вы смотрели, как я выступал на чемпионате мира 2021 года, и отметили мое настойчивое продвижение идеи «фильтр-кофемолки», которая позволит добиться приготовления правильного эспрессо. Тогда для измельчения зерен я использовал Mahlkonig’s EK43 с плоскими жерновами.
Крайне важно выбирать любые подобные модели кофемолок, которые смогут обеспечить равномерность помола. Это станет залогом отличного эспрессо, ведь вода сможет вытянуть и раскрыть все вкусы за короткий отрезок отведенного времени. Но поговорим об этом позже.
Вместо заключения
Приготовление кофе – алхимия современности. Возможности для экспериментов при приготовлении эспрессо бессчетны. А ведь есть еще и молоко, которое можно взбить миллионом способов…
Также с особенностями настройки эспрессо можно ознакомиться в следующем видео.
Вступи в нашу группу Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Вопросы можно задать на этой странице.
Помощь по открытию “Кофе с собой”.
