Кофейное колесо вкусов представляет собой систематизированный инструмент, помогающий профессиональным дегустаторам определять те или иные вкусо-ароматические характеристики каждого отдельного сорта кофе. Его разработали в 2016 году SCAA (Американская Ассоциация Спешелти Кофе) и WCR (Всемирное Исследование Кофе).
Данная схема интересна не только профессионалам кофейной индустрии, которые используют ее для более точного описания кофе при дегустациях, но и любителям, и кофейным энтузиастам, которые только начинают свое знакомство с миром кофе.
Колесом данная схема называется потому, что она представляет собой круг, в центре которого расположены основные вкусовые разделы, такие как, например, специи, орехи, шоколад, цветочные, растительные, фруктовые. Когда основной вкусовой параметр определен, можно идти от центра круга и выбранного раздела вверх к границам круга, где расположены ячейки с более точными вкусовыми дескрипторами. Например, продегустировав кофе, Вы почувствовали вкус специй. После этого Вы уже стараетесь прочувствовать и дать более точное определение, какие именно специи это могут быть: корица, гвоздика, мускатный орех. Затем можно снова вернуться к центру круга для выявления дополнительных вкусовых дескрипторов, которые Вы можете выявить при дегустации той же чашки кофе, например, это могу быть орехи или шоколад. И Вы стараетесь понять какие именно орехи или какой шоколад это может быть: грецкий орех, миндаль, лесной орех или молочный, или темный шоколад. Колесо может помочь как при определении вкуса, так и при определении ароматов в кофе. Ведь по сути вкус, который мы чувствуем при дегустации, на 60% зависит от нашего обоняния. Учеными давно доказано, что у людей, потерявших обоняние, диапазон вкусовых ощущений значительно уменьшен. Кофейное колесо может помочь выявить какие ароматы свойственны тому или иному сорту кофе при разных методах заваривания либо при классическом каппинге (профессиональной дегустации кофе).
Разрабатывая колесо вкусов, эксперты уделили внимание и визуальной составляющей. Ведь восприятие вкусов и ароматов достаточно ассоциативно. Дегустатор, например, может почувствовать вкус ягод. Он не может точно определить, что это за ягода, но он точно знает, что это вкус каких-то красных ягод. Соответственно диапазон поиска нужного вкуса ссужается и найти дескриптор становится чуть легче. Поэтому в колесе вкусов используется цветовое сопровождение и разделение секторов. Это тоже значительно облегчает восприятие кофейного колеса, делая его более интуитивным.
Так же стоит отметить, что одним из главных ценностей кофейного колеса вкусов является возможность профессионалам индустрии кофе из разных стран общаться и понимать друг друга, используя единую общепринятую профессиональную терминологию.
Конечно, колесо вкусов не делает автоматически каждого человека профессионалом. Для того чтобы быстро определять те или иные вкусы, нужна практика, необходимо постоянно пробовать разные овощи, фрукты и стараться зафиксировать ароматы и вкусы в памяти.
Появление единого стандартизированного кофейного колеса вкусов говорит о том, что кофейная индустрия не стоит на месте. Подобные схемы определения вкусов есть и для вин, коньяка, табака, шоколада, чая.
В следующий раз, наслаждаясь очередной чашкой кофе, попробуйте определить какие вкусы в ней скрываются в соответствии с кофейным колесом.
Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.
«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.
Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.
Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.
Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.
Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.
В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.
Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (); палитры горьких оттенков (); вкусов зелени и зеленых овощей (); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (); приправ (); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее ().
Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:
- сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость);
- цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай);
- фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты);
- кислый и забродивший (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты);
- травянистые и овощные (фасоль, сено, горох, недозревшие овощи);
- прочие (дефекты: химические и бумажные, пыльные);
- жареные (злаки, дым, поджаренные продукты, табак);
- специи (черный перец, гвоздика, корица);
- ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и пр.).
Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.
Категория ” содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (); вкус карамели или приготовленного сахара (); клеверный или луговой мед (); сушеную стручковую ваниль (); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки ().
В категории ” можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться (”); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой (”); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно (”); вкус чая с жасмином (”).
Группа ”, пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды ”, сушеные фрукты ”, свежие фрукты ” и цитрусовые ”.
Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики (”), приглушенно-сладким вкусом малины (”), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники (”), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении (”).
Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма (”) и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива (”).
Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.
Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.
Следующая группа, а именно ”, объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.
Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения (”); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан (”); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо (”); знакомой всем лимонной кислотой (”) и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене (”).
Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски ”(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel’s); вином (”); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста (”) и оттенком перезревших фруктов и ягод (”).
Группа содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin (”); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов (”), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута (”); стручки зеленого горошка (”); аромат свежескошенной травы и свежей листвы (”); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль (”); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор ”, оттенок сушеной петрушки (”); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика (”), а также чуть землистый вкус белой фасоли (”).
В группу ” были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон (”); древесный оттенок (”); различные оттенки земли и сырости (”); пыли (”); ароматы, ассоциирующиеся с животными (”); мясным бульоном (”); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.
Группа ” включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.
”, кроме общей характеристики пикантного аромата приправ ”, содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.
Орехи ” делятся на арахис, лесной орех и миндаль, а группа какао ” – на обычный и горький шоколад.
Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.
Вы видите пачку кофе с надписью «клубника, малина, киви» и недоумеваете: это интернет-магазин кофе или мармеладная лавочка? С мармеладом всё понятно: ароматизаторы могут придать какой угодно вкус смеси желатина и сахара. А что с кофе? Его тоже ароматизируют?
Дескрипторы
Действительно, вкусоароматические характеристики кофе богаче, чем у вина. Но описывать их научным языком бессмысленно: так мы кофе никогда не выберем. Поэтому для характеристики вкуса и аромата кофе (как и вина) используют дескрипторы — единицы описания вкуса. Именно их (обычно три-четыре) мы можем увидеть на пачке зерна.
Фото Юлии Дирдовой
В чём разница между вкусом и ароматом
Вкус мы воспринимаем рецепторами, расположенными на языке. Различают пять основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами — вкус высокобелковых продуктов. Аромат мы чувствуем с помощью обоняния: ортоназального — через нос, и ретроназального — когда молекулы аромата попадают в носовую полость через глотку. Вкусы еды мы различаем именно благодаря ретроназальному обонянию: чтобы это проверить, можно пожевать кусочек любой еды с зажатым носом и ощутить «чистый вкус», а потом разжать — и удивиться тому, насколько ярким станет аромат еды во рту.
Фото Юлии Овчинниковой
Что и как влияет на вкус
Если сравнивать два популярных вида кофе — арабика по химическому составу сложнее робусты. В ней больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Мне доводилось пробовать fine робусту — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что дорогую арабику. Да, в ней было больше сладости, но из-за минимальной кислотности её вкус остался невыразительным.
Сложно говорить о связи вкуса кофе с каждой конкретной его разновидностью, но определённо огромное влияние на вкус оказывает терруар — это совокупность природных условий, в которых растёт кофе. Климат, высота произрастания, почва, влажность и количество солнечных дней — всё это формирует химический состав зерна, в том числе вкусоароматический. Например, высокогорный кофе будет иметь более богатую кислотность, так как созревает он медленнее. Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробно о связи терруара и вкуса я говорить не буду — об этом можно почитать, например, в статье Ильи Савинова для журнала Eda.ru.
Обработка
Вкус кофе зависит ещё и от того, как именно его обработали. Мытый кофе обычно имеет яркую, сложную кислотность. В зёрнах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот. Обработка хани придаёт зерну сладость мёда, тростникового сахара.
Сейчас популярны экспериментальные обработки, разнообразные виды ферментации. О том, как ферментация влияет на вкус, я напишу не в этот раз (но очень скоро), а пока только скажу, что некоторые виды экспериментальной ферментации могут добавить в кофе яркие оттенки алкогольных ликёров, сухофруктов и даже молочной сыворотки.
Обжарка
Самое интересное, конечно, происходит во время обжарки: высокие температуры запускают множество химических реакций. Благодаря обжарке в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.
При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба или жарке мяса. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна.
Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.
При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.
На вкус влияет и степень обжарки зерна: чем светлее обжарено зерно, тем больше в нём остаётся кислот и энзимных ароматов, чем темнее — тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Главное — не упустить момент и не пережечь кофе: если сахара в нём начнут гореть, кофе станет пустым, горьким и угольным на вкус.
Как понимать вкус кофе
То, что вы почувствуете во вкусе готового напитка, будет зависеть в первую очередь от вашего вкусового опыта. Чем больше разных фруктов, ягод, специй и орехов вы постоянно пробуете и запоминаете, тем больше сможете различить — а значит, и почувствовать во вкусе напитка.
Чтобы стандартизировать описание кофе разными людьми по всему миру, было разработано универсальное Колесо вкусов и ароматов кофе, в котором по кругу расположены 110 дескрипторов, наиболее часто встречающихся в кофе. Этим колесом удобно пользоваться, двигаясь из центра к краю, от более общих дескрипторов к более конкретным, а цвет каждого сектора вызывает ассоциации с определёнными вкусами и ароматами. Моя ссылка ведёт на интерактивное колесо вкусов: если кликнуть на дескриптор, можно будет увидеть, что именно имеется в виду и что попробовать, чтобы запомнить эту характеристику вкуса. Недавно было создано альтернативное колесо вкусов, более удобное для любителей кофе: в нём больше и групп дескрипторов, и конкретных описаний, а цвета подобраны так, что найти нужную ассоциацию становится очень просто.
Необязательно пытаться во что бы то ни стало найти во вкусе именно то, что написано на пачке. Во-первых, ваш вкусовой опыт может существенно отличаться от опыта тех, кто обжаривал и описывал это зерно. Во-вторых, на ощущения от вкуса может повлиять рецепт заваривания, вода, которую вы используете, еда, которой дополняете напиток, и даже посуда, из которой вы его пьёте. Но дескрипторы — удобный инструмент для выбора зерна, заваривания кофе и описания его сложного, богатого вкуса.
Визуальные ощущения тесно связаны с другими нашими чувствами. То, как продукты выглядят, дает нам важный импульс к тому какие они, вероятно, на вкус. По этой причине, мы часто используем визуальные термины, чтобы описать вкус: кофе может стать «ярким» или «красным», или «зеленым». Понимая это, мы уделили особое внимание цветам на Колесе, стараясь провести аналогию термина с цветом, который бы ясно визуализировал этот атрибут. Это может значительно помочь дегустатору найти дескриптор: если кофе присущ вкус «каких-то красных ягод», то дегустатор может сразу обнаружить атрибуты красного цвета на Колесе. «Что-то коричневое» отправит дегустатора на левую сторону Колеса, где найденный цвет, возможно, просигнализирует о наличии вкуса специй или оттенка злаковых нот.
Самым замечательным в Колесе Вкуса и Лексиконе является то, что они формируют единый основополагающий язык кофейных дегустаторов. Существование утвержденного стандарта означает, что все кофейные специалисты могут изучить общий документ, хранить его в каппинг-лабораториях и кофейнях, а также строить общение, основываясь на определенном наборе терминов. Полеты фантазии и придуманные дескрипторы никто не отменял, но иногда это значительно осложняет общение. В конкретных случаях, ориентируясь на общий язык, проиллюстрированный Колесе, можно найти точки взаимодействия с теми, кто хочет разговаривать о кофе.
Колесо вкусов — это система, которая состоит из концентрических кругов разных цветов, разбитых на определенные группы вкусов. В каждой собраны вкусы и ароматы, которые могут быть частью кофейного профиля. Все зависит от степени обжара, качества сырья, разновидности и обработки зерна.
Есть разные вариации колеса ароматов и вкусов кофе, но существует одно стандартизированное, разработанное при поддержке SCA*. Оно не слишком подробное, однако позволяет специалистам из мира кофе общаться друг с другом на одном языке.
Если поразмышлять о том, как люди вообще ощущают вкус — будь то фрукты или орехи — каждый продукт, каким бы простым со стороны он ни был, всегда можно разложить на более мелкие составные части, которые влияют на восприятие вкуса в целом.
В этом смысле кофе очень сложный продукт. В нем образуется свыше 400 ароматических соединений, присутствующих в других продуктах. Эти соединения появляются за счет определенного количества молекул и тем самым образуют вкусовой и ароматический букет кофе — цветочный, ягодный, фруктовый, шоколадный или карамельный.
Также нужно понимать, что колесо вкусов кофе — это лишь одна небольшая часть того огромного мира вкусов и ароматов, которые нас окружают. Например, есть также колесо описания вкусов шоколада, чая, вина, пива, виски, джина и другого алкоголя.
