Новый тренд кофейной индустрии

Мы в команде заметили: напиток с изящным узором из вспененного молока сразу поднимает настроение. Хотите научиться рисовать на кофе? Даем инструкцию по базовым техникам.

В Великобритании холодные напитки — один из самых быстрорастущих сегментов кофеен: в 2018 году объем продаж кофе со льдом превысил 395 млн фунтов стерлингов. А Starbucks за второй квартал 2022 года заработала на них более 8,2 млрд долларов.

Растущий спрос заставляет владельцев кофеен расширять ассортимент прохладительных напитков. В этом помогает креативное оформление и необычные сочетания вкусов и текстур, например за счет использования молочной пены. Она позволяет создать многослойные напитки, а латте-арт добавляет эстетики и креатива.

Однако добиться однородной и стабильной холодной пены бывает трудно. В чем причина этой проблемы, попыталась разобраться команда Barista Hustle. В статье мы познакомим с выводами экспертов, а также представим технические новинки для вспенивания холодного молока.

История создания холодной молочной пены

Впервые холодная молочная пена появилась в 2014 году на напитке Americano Con Crema, который презентовали в новом заведении Starbucks в Сиэтле. С 2018 года во всех кофейнях этой сети США и Канады предлагали Blonde Espresso, прототипом для которого стал греческий фреддо. На родине его готовят в двух видах: как эспрессо и как капучино. В первом варианте двойной шот взбивают в миксере со льдом и сахаром. Капучино фреддо готовится по той же технологии, но сверху добавляется слой холодной молочной пены.

Традиционно пену для фреддо взбивали исключительно в шейкере или миксере. В чаше перемешивали несколько кубиков льда и охлажденное молоко. Это требовало терпения, опыта и занимало много времени. После энергичного встряхивания пена получалась сухой и слишком плотной. По структуре она напоминала взбитые сливки или пену для бритья и совсем не подходила для латте-арта. Бариста выкладывали ее ложкой на кофе в форме шапки.

Технология взбивания молока

Только в начале 21 века в эспрессо-машинах появились термостат для кофе и паровая трубка для молока. Обычно пену для латте-арта взбивают с помощью паровой трубки. Принцип ее работы простой: пар подается в молоко под давлением, нагревает его и создает турбулентность в питчере. Струя горячего воздуха разбивает поверхность молока, наполняет его пузырьками газа и раскручивает молекулы белка.

Чтобы добиться холодной пены, необходимо отказаться от пара, который нагревает молоко. Эксперты Barista Hustle провели свои эксперименты по взбиванию молочной пены с помощью нового устройства. Далее расскажем, что у них получилось.

Вспениватель молока и инновационный пенообразователь

Чтобы добиться однородной и стабильной холодной пены, владельцы кофеен используют новые технологии вспенивания холодного молока. Выбор устройств даст лучший результат для вашего кофе.

Если у вас достаточно терпения и вы умеете правильно подбирать молоко для кофейных напитков, то холодную пену можно взбить даже при помощи обычного бытового вспенивателя. Но потребуется много времени, чтобы молоко максимально наполнилось пузырьками воздуха. Самые большие из них могут взрываться и портить текстуру. Результат такого метода часто разочаровывает.

Команда Barista Hustle обратила внимание на усовершенствованную версию ручных вспенивателей — девайс NanoFoamer V2. Это инновационный прибор, который позволяет создавать микроскопические пузырьки за счет пропускания молока через мелкую сетку. Молоко взбивается всего за 20 секунд.

Изобретатель NanoFoamer Доминик Саймонс рекомендует взбивать молоко температурой не ниже 50 °C. При использовании более холодного продукта получается густая и жесткая пена, не подходящая для латте-арта. Единственный рисунок, который удалось выполнить из нее, — голова монаха.

Однако команда Barista Hustle продолжила эксперименты с холодным молоком. Ее основной целью стало взбить при помощи NanoFoamer пену, пригодную для сложного латте-арта. Эксперты решили изменить положение девайса в процессе взбивания. NanoFoamer удерживали ниже поверхности жидкости, чтобы минимизировать количество воздуха, который попадал в молоко. В итоге получили блестящую и мягкую пену, достаточно жидкую для латте-арта. На холодном напитке из нее удалось сделать четкий глянцевый рисунок допустимого качества.

Профессор Стивен Эбботт, эксперт в области поверхностно-активных веществ, прокомментировал результаты экспериментов. Он пояснил, что при взбивании теплого молока молекулы белка ускоряются. Они проще и быстрее достигают поверхностного слоя, где связываются с частицами воздуха. В холодном молоке необходимо иначе стимулировать молекулы захватывать частицы воздуха, например — увеличить площадь соприкосновения. На этом основан эффект работы NanoFoamer. Он создает массу крошечных пузырьков газа, с которыми вступают в контакт молекулы протеина.

В наших кофейнях молоко для Айс Латте и Айс Капучино мы не вспениваем.

Аэрирование холодного молока ручными инструментами — длительный процесс, поэтому он не подходит для кофеен с большим потоком клиентов. Такие девайсы требуют тщательного мытья и дезинфекции после каждого использования. Чтобы упростить процесс приготовления холодной молочной пены и повысить ее качество, компании-производители кофейного оборудования создали автоматизированные системы.

Автоматизированные системы для производства холодной пены

В последние годы в технологии вспенивания молока наблюдается сдвиг в сторону автоматизации. Популярность автоматизированных систем объясняется несколькими причинами:

• Увеличение производительности
• Снижение риска ошибок на этапе приготовления
• Консистентное качество пены

Расскажем о нескольких автоматизированных системах для взбивания молока.

Latte Art Factory

Latte Art Factory – разработка компании Frank Buna, которая была удостоена награды Best New Product на выставке World of Coffee — 2022 в Милане.

Благодаря наличию в системе воздушного насоса, холодная молочная пена разливается при температуре до 4 °C. Чтобы обеспечить такой низкий показатель, в машине предусмотрен холодильник.

С помощью регулирования потока воздуха в насосе можно создавать различные текстуры микропены: от жидкой до устойчивой. Использование Latte Art Factory позволяет на четверть сократить расходы из-за потерь молока, повысить экологичность и ускорить приготовление напитков в два-три раза.

Джан Таманг, шестикратный чемпион Великобритании по латте-арту, считает, что Latte Art Factory создает пену фантастической текстуры, идеально подходящую для замысловатых рисунков.

Latte Art Factory Bar Pro

Вспениватель Latte Art Factory Bar Pro в 2023 году во второй раз получил престижную награду SCA как лучший новый продукт на выставке World of Coffee Dubai.

Heylo Coffee

Heylo Coffee. В конструкции модуля для молока используется насос, через который подается воздух, а не влажный пар. Через бесшовный клапан в насосе можно регулировать степень аэрации и задавать уровень взбивания молока.

Индукционная технология позволяет получать стабильную кремообразную холодную молочную пену без применения тепла.

Заключение

Холодные напитки со слоем вспененного молока становятся новым трендом кофейной индустрии. Наибольший интерес они вызывают у молодого поколения за креативность оформления и приятную сливочную текстуру микропены.

Современные автоматизированные системы позволяют добиться нужного качества воздушной пены и экономят время бариста.

Однако они больше подходят для кофеен, где приготовление напитков поставлено на поток. В домашних условиях вы можете попробовать взбить пену с помощью ручных приспособлений, если подберете правильное молоко и эффективные режимы эксплуатации для конкретного девайса.

Вы когда-нибудь слышали поговорку: Сначала мы едим глазами? Любой, кто ходил в модный ресторан, может подтвердить тот факт, что все мы ценим визуально привлекательную еду. Да и далеко за примерами ходить не надо – весь интернет завален фотографиями красивых блюд. Латте не исключение. По нашему опыту можем сказать, что люди ЛЮБЯТ латте-арт. Каждый раз радость озаряет лицо человека, когда он заглядывает в свою чашку и видит особый узор, которым бариста украшает кофе. Эта радость очень часто превращается в деньги в банке для чаевых.

Что такое латте-арт?

Латте-арт – это метод приготовления кофе, при котором микропена добавляется в порцию эспрессо, создавая узор или рисунок на поверхности латте. Для создания латте-арта важными элементами являются эспрессо и вспененное молоко.

Эспрессо и вспененное молоко

Эспрессо и образовавшаяся на его поверхности пена играют важную роль в латте-арте. Кремовая шелковистая пена, также известная как крема, может свидетельствовать о качестве кофе и мастерстве баристы.

Вспененное молоко

Вспененное молоко также играет ключевую роль в создании латте-арта. Аэрация молока для создания микропены является важным этапом. Правильное сочетание молока и крема эспрессо создает контраст цветов, который можно преобразовать в узор.

Наука латте-арта

Исследования показывают, что кофейные напитки с латте-артом воспринимаются как более сладкие на вкус. В одном исследовании с помощью электроэнцефалографии участникам предлагали простые и арт-кофейные напитки. Участники отмечали более приятный вкус и большее удовольствие от употребления напитков с латте-артом.

Латте-арт добавляет ценности кофейным напиткам и делает их более привлекательными для потребителей. Быстро интегрируя латте-арт в ваше кофейное меню, вы можете увеличить выручку и привлечь новых клиентов.

В другом научном исследовании говорится, что люди воспринимают визуально привлекательные кофейные напитки на основе молока как более ценные, чем простые или непривлекательные продукты. В научной статье изложены результаты четырехэтапного эксперимента, в ходе которого изучалось восприятие людьми ценности различных видов кофейных напитков на молочной основе в обычной бытовой обстановке. После сравнения всех экспериментов авторы пришли к выводу, что «добавление латте-арт и тип визуального дизайна напитка клиента должны рассматриваться теми, кто предлагает кофе латте, как эффективное средство повышения ценности».

Получается, что клиенты готовы платить больше за напитки с латте-арт, возвращаться чаще в любимое место, потому что получают больше приятных эмоций и ощущений, а также с большей вероятностью оставят чаевые бариста, который приготовил латте.

Питчинг. Это базовая техника, которую еще называют искусством управления молоком. Качество узора зависит от умения бариста контролировать руку. Несмотря на простоту описания, это сложная техника, на профессиональное освоение которой уходят недели и месяцы.

Этчинг. Если вы видите, как бариста колдует с капучино, используя палочки или зубочистки, то он применяет технику этчинга, создавая уникальные узоры. Процесс подразумевает использование острых инструментов. Бариста осторожно наносит корицу, тертый шоколад или другие ингредиенты на молочную пену, создавая темные пятна. Затем, с помощью тонкой и длинной шпажки, он преобразует эти пятна в желаемые узоры на белоснежной пенке, создавая настоящее произведение искусства в чашке кофе.

Мульти-арт. По сути, это совмещение техник «питчинг» и «этчинг» при создании рисунка на кофе в различной вариации.

3D. Опытные бариста могут использовать легкую и воздушную молочную пену в качестве материала для создания трехмерных фигур. Однако эта техника требует особого взбивания молока, чтобы достичь желаемого эффекта.

Арт-крем. Талантливый бариста Ли Кан-бинь из Южной Кореи возвел латте-арт на недосягаемый уровень, воссоздавая в своих капучино и латте миниатюрные шедевры мировой живописи. Среди них – знаменитая "Звездная ночь" Ван Гога, в которой вихри звезд и лунного света были точно воссозданы на поверхности капучино, и "Крик" Эдварда Мунка, в котором истеричное лицо с искаженными чертами было изображено с помощью простой заостренной палочки.

Обсудим основные момент приготовления латте-арт

1. Настройка на успех: инструменты, необходимые для создания латте-арта.

2. Исполнение: шаг за шагом к идеальному латте-арту.

3. Практика, практика, практика. Советы и рекомендации на случай, если что-то пойдет не так.

При должной практике латте-арт относительно прост и доступен, его легко включить в повседневную работу кофейни. С соответствующими инструментами и небольшой практикой можно создать дополнительную ценность для клиентов. А это скажется и на росте выручки.

Частые ошибки новичков в создании кофе-арта

Не следите за носиком питчера. Он должен располагаться перпендикулярно чашке, иначе рисунок получится не симметричным.

Медленно вливаете молоко. В этом случае оно расслаивается, пена остается в питчере, и напиток получается менее воздушным.

Держите питчер высоко над поверхностью эспрессо. Из-за этого молоко уходит под крема, и узор не получается.

Льете молоко в одну точку, из-за этого фон получается неоднородным.

Учтите эти нюансы — и всё получится 🙂

Попробуете создать рисунок на ароматном напитке?

Как появилось искусство латте-арт

Латте-арт зародился в Италии. Итальянские бариста заметили, что от способа вливания зависит смешивание напитка. Дэвид Шомер, американский бариста, приехал учиться в Италию и настолько вдохновился картинками на пенке, что создал видеокурс и популяризировал латте-арт.

Первый чемпионат прошел в 2005 году. В нем принимало участие всего три человека. Следующие несколько лет участники создавали базовые узоры: сердце, цветок, розетту.

Сейчас на чемпионатах создают настоящие шедевры: лебедей, слонов, пегасов за считанные минуты.

Как получить яркий красивый рисунок на капучино

Качественный узор — контрастный, симметричный, расположен по центру чашки. Это зависит от техники питчинга и качества продуктов.

Выбираем подходящий кофе

Чем сильнее обжарено зерно, тем ярче и контрастнее будет картинка. Но жесткая обжарка портит вкус напитка. Наши профили обжарки раскрывают вкус зерна и прекрасно подходят для создания кофейных шедевров 🙂

Рекомендуем выбирать сорта кофе темной обжарки с минимальной кислинкой — группы B+, B. Попробуйте смесь Кот Бразилио из пяти арабик с насыщенным, мягким вкусом.

Любителям более мягкого вкуса понравятся сорта группы С. Кислинка не выше четверки по нашей шкале, иначе молоко может свернуться. Попробуйте Эспрессо-смесь №3. В ней есть фруктовая сладость, оттенки карамели, какао-профиль.

Какое молоко выбрать

Рекомендация стандартная: берите качественное молоко жирностью 3-5%, с содержанием белка не менее 3 г на 100 г продукта, пастеризованное или ультрапастеризованное.

Внимательно читайте состав: никакого сухого молока, иначе получите рыхлую пену. Предсказуемый результат дает молоко в TetraPak, у такого продукта стабильный состав.

Создание базовых рисунков латте-арт

Базовых рисунка всего три: сердце, розетта, тюльпан. Именно на них строятся все остальные варианты.

Сердце

Прислоните носик питчера к чашке перпендикулярно, вливайте молоко, наклоняя питчер и выравнивая чашку, пока не наполните до краев. В кофе получается ровное пятно. После этого поднимите питчер над чашкой и быстро проводите от себя, словно разрезая полученное пятно пополам.

Тюльпан

Узор состоит из двух и более вливаний, т. е. нужно сделать не одно пятно, а хотя бы два. И вторым протолкнуть первое вперед.

Упритесь питчером в край чашки, влейте молоко ближе к центру, поднимите его и снова влейте молоко, чтобы второе пятно протолкнуло первое. Поднимите питчер и влейте еще — уже у края. Затем приподнимите питчер и проведите им над чашкой, словно разрезая весь рисунок.

Розетта

Вариант посложнее предыдущих. Нужно задать правильные колебания питчера и держать его на одной высоте, не поднимая, иначе молоко уйдет вниз и рисунок не получится.

Вливайте молоко, раскачивая питчер вправо-влево, начиная от дальнего края и ведя в противоположную сторону. Затем приподнимите питчер и проведите им над чашкой, словно перечеркивая рисунок.

Нашли хорошее видео, где показаны все описанные выше техники. Смотрите, вдохновляйтесь и пробуйте 🙂

Техника питчинга латте-арт в домашних условиях

Сварите свежий эспрессо и взбейте молоко.

Перелейте эспрессо в большую чашку. Идеально подходит керамика Loveramics — именно ее используют на чемпионатах по латте-арту.

Займемся созданием фона.

Нужен однородный оттенок напитка, так картинка будет выигрышно смотреться.

При создании рисунка держите чашку за нижнюю часть пальцами, не всей ладонью. Так будет удобнее ею управлять. Правшам лучше держать чашку в левой руке ручкой к себе. Левшам — в правой руке ручкой от себя. Так картинка будет располагаться правильно, а не вверх ногами, когда вы поставите напиток на стол.

Чашку немного наклоните в сторону питчера, питчер держите на высоте 10 см от поверхности кофе (именно от напитка, не от чашки). Молоко вливайте тонкой непрерывной струйкой круговыми движениями в центр эспрессо, не чашки. Двигать можете молочник, чашку или все вместе. Наполните чашку до половины. Основа готова.

Переходим к созданию узоров.

Латте-арт или кофе с рисунком на пенке

Латте-арт (итал. latte art — «молоко» + «искусство») — это узор на поверхности кофе.

Существует две техники создания картинки: питчинг и этчинг.

— вливание вспененного молока в кофе с помощью специального кувшина, питчера. Питчеры различаются формой носика, что влияет на точность вливания. Острый носик помогает создать аккуратную картинку, широкий подходит для обычного вливания. Попробуйте разные варианты, чтобы найти удобный. Начните, например, с классического.

— создание узора металлической палочкой, латте-арт пеном.