Оценка sca

Ягоды и лесные фрукты

60.00 Грэйн-про Kg

Органолептический профиль

• Месяц сбора урожая
• Среднегодовая температура

• Годовые осадки183.6 mm
• Способ сбора урожая
  Ручной селективный

Зеленый кофе

Влажность, стандарт ISO6673
11.50 %

Познакомьтесь с нашими курсами и станьте экспертом по кофе

От профессионалов для профессионалов. От растения, кофейного дерева до чашки – все необходимые знания в вашем распоряжении.

Что мы называем стандартом для кофе?

То, что мы называем стандартами — это набор практик, рабочих инструментов, качественных харктеристик и рекомендаций, выработанных опытными специалистами кофейной индустрии. Стандарты SCA — это как количественные так и квалификационные (качественные) меры, основанные на научных испытаниях, которые устанавливают значения и / или диапазоны значений для кофе. В настоящее время SCA имеет стандарты для воды, зеленого кофе и для каппинга кофе.

СТАНДАРТЫ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА

Допустимые дефекты для зерна категории Спешалти кофе

Чтобы попасть в категорию Спешалти, зеленый кофе должен иметь ноль дефектов первой (1) категории и два или менее дефектов второй (2) категории. См. Руководство по оценке зеленого кофе SCA для получения дополнительной информации об этих дефектах.

Сэмпл зеленого зерна

Необходимо 350г зеленого кофе для оценки качества зерна.

Освещение для оценки сэмпла зеленого зерна

При оценке качества зеленого кофе уровень освещенности на сортировочном столе должно быть полного спектра и не менее 4000 кельвинов (K) / 1200 люксов (лк) / 120 футов-свечей (fc).

Поверхность для оценки сэмпла

Оценка зеленого зерна должна производиться на столе длиной не менее двух (2) футов и шириной два (2) фута (0,6096 метра на 0,6096 метра), на черном сортировочном мате того же размера.

Стандарт активности воды для зеленого зерна

«Активность воды» это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Это один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта при хранении.

Для Спешалти кофе показатель активности воды должен быть ниже 0.70aw.

СТАНДАРТЫ КАППИНГА

Соотношение молотого кофе и воды

Возможно, вы заметили либо в нашем магазине или на сайте, что некоторые из наших видов кофе отмечены значком SCA c количеством полученных баллов. Нас часто спрашивают об этом, поэтому сейчас самое время рассказать, что представляет собой 100-балльная шкала оценки кофе.

Один из ведущих мировых гидов в мире кофе, Coffee Review, был основан в 1997
году двумя экспертами в области кофе – Роном Уолтерсом и Кеннетом Дэйвидом –
для составления  экспертных обзоров. В то
время еще не существовало ничего похожего на 100-балльную шкалу для оценки
кофе. Цель проекта – и тогда, и в настоящее время – составление достоверных,
объективных обзоров обжаренного кофе, доступного в розничной торговле. Эти
обзоры могли бы оказаться полезными для любителей кофе во всем мире и помочь им
разобраться в элитных сортах этого напитка от лучших обжарщиков.

Coffee Review проводит слепые дегустации, которые представляют собой
честные и объективные обзоры образцов кофе. Методика дегустации основана на
общепринятых международных стандартах кофейной индустрии, которым следуют
эксперты в области спешиалти кофе, включая SCA (Specialty Coffee Association) и
конкурс Cup of Excellence.

В Coffee Review
образцы оцениваются по аромату, вкусу, послевкусию, кислотности, тельности,
балансу, сладости, чистоте чашки, однородности от чашки к чашке и личному
впечатлению (единственной возможности дегустатора выразить субъективное
мнение).

В настоящее время система оценки кофе представляет собой
следующую градацию:

85/86 = Приемлемый кофе, но не исключительный – лучший кофе в зернах, например, в супермаркете.

87-88 = Интересный кофе, но либо 1)с отчетливым вкусом, но с небольшими недостатками, 2) однородный, но не захватывающий.

89-90 = Очень хороший кофе, интересный, с отчетливым вкусом.

91-92 =  Исключительный, однородный кофе, с запоминающимся вкусом и ароматом – или суперисключительный кофе, который, однако, имеет какую-либо особенность, которую любят одни и не любят другие потребители – несбалансированная кислотность, или, например, слишком сильная фруктовая нотка.

93-94 = Исключительная оригинальность, красота, индивидуальность без негативных аспектов.

95-96 = Совершенный по структуре, безупречный, поразительно отчетливый и красивый. 97+ = Означает: давно мы не пробовали такого великолепного кофе.

Оценка вкуса

Согласно принятым требованиям SCA (изначально SCAA), каппинг и оценка кофе производится в несколько этапов:

• Аромат смолотого кофе
• Аромат заваренного кофе
• Оценка вкуса (вкус и букет)
• Сладость, чистота чашки, отсутствие дефектов

Оценка – есть совокупность баллов, которые вы ставите за каждый параметр исходя из собственных объективных ощущений. В предоставленных образцах, как правило, оценивается потенциал зерна, поэтому все предрассудки касательно обжарки и свежести кофе должны быть откинуты на задний план. Оценка по протоколу – один из фундаментальных процессов в жизни каждого специалиста Specialty Coffee.

Аромат смолотого кофе

Стоит отметить, что температура влияет на восприятие какого-либо раздражителя, поэтому важно понять что вам помогло выявить тот или иной вкус. Например: поскольку температура уменьшает сладость сахаров, при дегустации кислых сортов свежего кофе на кончике языка вначале появляется покалывающее ощущение кислоты, а уже потом ощущается сладость. Подержите кофе во рту от трех до пяти секунд. Таким образом можно оценить первичные и вторичные вкусовые ощущения.

Букет

Такая одновременная оценка вкуса и парообразных органических веществ помогает ощутить уникальный для каждого образца букет. В кофе средней обжарки в букете часто присутствуют вкусовые характеристики, свойственные побочным продуктам жженого сахара, а в кофе тёмной обжарки букет приобретает вкусовые характеристики продуктов сухой перегонки/дистилляции. Букет оценивается как на горячую чашку так и на тёплую. На остывании дать определение данному параметру будет уже непросто.

Кислотность (а именно “сочность”)

Количество кислот находящихся в кофейной ягоде после созревания, удивляет специалистов со всего мира и по сей день. В зависимости от терруара, количество этих кислот можно либо уменьшить, либо как следует раскрыть в процессе обжаривания. Поэтому все образцы обжариваются по общепринятым стандартам SCA. Что позволяет сохранить все необходимые кислоты, равномерно обжарить и при этом развить зерно до необходимой температуры. Исходя из этого, все представленные лоты находящиеся на столе будут “на равных” в момент своей оценки.

Не стоит путать баланс с однородностью чашки. Однородность – это следующий параметр. Он оценивается только когда чашек одного и того же свежеобжаренного кофе накрыто в количестве равному пяти (по протоколу SCA). К однородности можно привязать такой параметр как тело, ведь если одна из чашек будет сильно отличатся от остальных по ощущению веса на языке, то значит данному лоту нельзя поставить высокий балл за однородность.

В ходе правильного заполнения формы, также оценивается сладость и чистота чашек (на наличие или отсутствие дефектов). Соответственно, если какая-либо из чашек не является сладкой или же имеет ярко выраженный дефект (фенол, йод, фермент и т.п.) – лот кофе наказывается в соответствии с системой определения дефекта, по его наличию в одной или более чашек и интенсивности выявленного дефекта. Мы всегда можем наказать тот или иной лот кофе имея на то веские основания, но никогда не стоит делать это заблаговременно. Ведь наши ощущения выстраиваются от начала каппинга до его конца, пока кофе окончательно не остынет. Важно при этом делать паузы между чашками и обновлять водой свои рецепторы.

Рекомендуем к прочтению

Прогресс открытия вкусов

Чем занимается обжарщик кофе и особенности работы

Что такое блендинг

What is a “standard”?

A standard is a document which usually defines a number of requirements adopted by the actors of an industry. Trade associations who interact across industry actors, like the Specialty Coffee Association, may act as standardization bodies, or those who work to define and publish standards. Standards can be developed for technical aspects of products, equipment, or venues and non-technical categories, like professional competencies or sustainability. Standards can also include definitions or vocabulary to create a common language.

How are these standards developed?

The SCA has recently instituted a new standards development process based on the association’s mission and values as well as stakeholder consensus. The SCA’s new standard development program, led by Technical Officer Dr. Mario R. Fernández-Alduenda, abides by specific principles and practices to ensure it benefits the coffee community.

Published Standards

• SCA-120 (2022) – Coffee Processing – Green Coffee Identity Standard
• SCA-130 (2022) – Coffee Roasting – Roast Level Designations
• SCA-510 (2022) – Coffee Training Venues – Specifications

About the Standards Development Panel

The purpose of the Standards Development Panel (SDP or “the Panel”) is to represent the interests of different stakeholder groups to review and ultimately approve the standards issued by the Specialty Coffee Association. The Panel also serves as the liaison mechanism to query the community about standard development matters.

Development Procedure

• The process can be initiated by SCA members, SCA staff, or the scheduled revision and update of an existing standard. Initiatives approved by the Standards Development Panel (SDP) are included in the standards development schedule. Updates of existing standard do not require approval to be included in the schedule.
• The standard is assigned to a staff leader, depending on its category (technical, sustainability, professional competencies). The leader and the technical office invite select experts to be part of the new standard expert group and produce the scope of work for the group.
• The expert group produces the new standard draft, coordinated by the leader. Each group has the freedom to self-organize as a team but must meet the terms in the scope of work.
• The standard draft is vetted by the leader and the technical office for consistency and compliance with required format.
• The standard draft is submitted to the SDP.
• The comments from the panel are addressed by the expert group.

SDP Members

• One (1) representative from the Barista Guild leadership council (Jessica Heredia Sosa)
• One (1) representative from the Coffee Roasters Guild leadership council (Stephen Houston)
• One (1) representative from the Coffee Technicians Guild leadership council (Maria Cleaveland)
• Two (2) representatives from the SCA Board of Directors (Gloria Pedroza, Cosimo Libardo)

How Can I Participate?

Каждый год в мире выращивают и обжаривают больше 10 миллионов тонн кофейного зерна. Но к классу specialty кофе относится меньше 10%, которые ценятся профессиональным сообществом. Как и почему это происходит?

Сегодня подробно расскажем о спешиалти кофе. Не бойтесь, мы не заставим читать реферат по теме, а предложим окунуться в увлекательный мир производства, поставки и потребления кофе.

Вместе мы пройдем долгий путь от рождения кофейного зернышка до его превращения в ароматный напиток. Посмотрим, какие герои встретятся и какую роль они сыграют в том, чтобы зерну присвоили высшую категорию.

Кто первым предложил использовать термин Specialty coffee

Впервые термин specialty coffee применила Эрна Натсен (Erna Knutsen, 1921–2018 гг.) в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку.

Виды кофейных зерен

В мире есть несколько известных видов кофейных деревьев — самое большую известность получили робуста и арабика. Менее популярна либерика.

• Робуста. Робуста широко распространена благодаря своей неприхотливости — этот вид растёт почти везде и не требует строгого ухода, постоянной температуры и влажности. Но и на вкус робуста не отличается разнообразием и богатством ароматов.
• Арабика. Арабика гораздо более нежный вид, уход за которым требует труда и высокого уровня профессионализма. Вкус арабики намного богаче и при правильном приготовлении кофе в нём раскрываются определённые оттенки, например, цитрусовые, шоколадные или фруктовые.
• Либерика. Похуже дела обстоят с либерикой. Ее практически не производят в коммерческих масштабах, но несколько событий уже изменило ситуацию. В 2018 году на симпозиуме в Штутгарте эксперты высоко оценили несколько лотов либерики, а в 2019 году на острове Борнео прошел посвященный ей фестиваль. Возможно, в будущем либерика станет популярнее и арабике придется делить первенство с ней.

Какой сорт кофе становится спешиалти

В основном за класс Specialty борется арабика. Вы можете даже встретить определение, что спешиалти кофе — это арабика высшего качества. Это нельзя назвать грубой ошибкой — скорее некорректной или устаревшей точкой зрения. Просто эксперты считают, что у арабики лучший потенциал для спешиалти, поэтому сорт изначально был взят за образец.

Однако за последние годы возросло внимание к робусте. У нее есть генетические особенности, которые мешают развиваться как спешиалти, но при должном выращивании и правильном сборе урожая она становится конкурентоспособной. В условиях хорошего менеджмента, робусте как спешиалти предрекают хорошее светлое будущее.

Но пока что кофе specialty — только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Где растет спешелти кофе

Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории “кофейного пояса”, линии экватора +/- 10 километров, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир.

Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

• высоты произрастания деревьев,
• обилия солнечного света и осадков.

Измените одну переменную, и новый урожай будет существенно отличаться от предыдущего. Поэтому нельзя присвоить класс спешиалти конкретному производителю или сорту, каждую партию оценивают отдельно. Сегодня на плантации собирают чемпионов, завтра — обычный коммерческий продукт.

Вообще кофейная ягода — уникальное растение. Его ценят не за мякоть, а за зерно. На вкус кофейная ягода горькая, вяжущая и совершенно невкусная. Но она всё равно играет большую роль в подготовке кофейного напитка.

Созревание и сбор ягод кофе

Допустим, у нас есть прекрасные деревья арабики, которые растут на отличной ферме в благоприятном климате и почве. Но этого мало, чтобы кофе получил категорию спешиалти. Теперь решающее значение в появлении specialty кофе приобретает человеческий фактор. Фермер должен следить за здоровьем кофейной плантации и контролировать состояние деревьев и почвы. Важно собирать только спелые ягоды — красные и сочные, выдерживать уровень влажности, соблюдать сроки сушки и хранения, тщательно сортировать зерна вручную. Хорошие фермеры собирают урожай несколько раз, чтобы все ягоды созрели одинаково.

То есть хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешиалти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, а не на количество.

Обработка кофейных ягод

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал. Существует несколько способов:

У каждого есть вариации и подвиды, но главная задача любого способа обработки — подготовить зёрна для оценки, транспортировки и обжарки.

Подробнее про «Способы обработки кофе»

Оценка качества кофейных зерен

Когда зерна подготовлены, их отправляют покупателю зеленого кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус спешиалти, поэтому остановимся на процессе подробнее.

Кто такие Q-грейдеры и как они связаны со спешелти кофе?

Q-грейдеры — специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна и достойна ли она звания «specialty».

В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.

Эксперты разработали Q grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров.

Как стать q-грейдером?

Чтобы стать Q-грейдером, надо пройти курсы, успешно сдать 20 экзаменов и получить сертификат об обучении. Во время подготовки дегустаторов учат определять вкусовые, ароматические и внешние характеристики зерен, абстрагироваться от личных предпочтений и ориентироваться исключительно на сигналы от рецепторов. Это уникальная система, которая создала «единый язык кофейного качества» для всех стран.

Как оценивают кофейные зерна?

Q-грейдер оценивает конкретный лот — партию с одной фермы, одного урожая и обработки. Обычно для пробы требуется 350 гр зерна.

Сначала эксперт осматривает вид зерен:

• В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью черных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком;
• Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.
• Исключены квакеры — неспелые зерна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала.

Что значат SCA баллы в specialty кофе?

По итогам дегустации кофе присваивают баллы. Все кофейные зерна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой чашки 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

• Вид зёрен — только арабика.
• Ягоды — только самые спелые.
• Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.
• Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

• от 90 до 100 баллов — Выдающийся specialty кофе
• от 85 до 89,99 баллов — Отличный specialty кофе
• от 80 до 84,99 баллов —  Хороший specialty кофе

Чтобы попробовать выдающийся кофе (от 90 до 100 баллов) придётся поехать на конкурс или отраслевую выставку — такого кофе слишком мало для продажи, поэтому в магазинах его обычно не найти.

Купить спешелти кофе 80-90 SCA.

Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для обжарщика.

Обжарка спешиалти кофе

Обжарка связана с реализацией потенциала кофейных зерен. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Представители Specialty Coffee Association (SCA) уверены, что обжарщик — это ученый и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учетом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зерна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

Как долго хранится кофе после обжарки?

После обжарки спешиалти кофе сохраняет вкус и аромат всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зерна в измененную среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.

Как заваривать specialty кофе?

Существует множество способов и рецептов, как хорошо заварить кофе самостоятельно. Вот некоторые из них: «Способы приготовления кофе».

Также важно подобрать подходящую кофеварку и необходимые аксессуары.

Читайте: «Как выбрать кофеварку»

Почему спешиалти кофе должен готовить профессиональный бариста?

От знаний, умений и навыков бариста зависит, почувствует потребитель все многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства.

Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол.

Мир кофе особенный. Если среди людей королева может выйти замуж за обычного человека и превратить его в короля, спешиалти в руках неопытного бариста превращается в безродный коммерческий порошок.

Интересный нюанс. Не всегда потребитель может понять и прочувствовать вкус спешиалти кофе. Он отличается от того, что мы привыкли покупать в супермаркетах или пить в автоматах по продаже напитков. Он может быть непохожим даже на кофе в дорогом ресторане. И здесь на помощь приходит бариста. Его задача рассказать о категории Specialty, показать его особенность, замотивировать гостя к дальнейшему взаимодействию с хорошим кофе. У многих после таких бесед возникает желание научится готовить качественный напиток дома.

Specialty кофе и вы

Именно вы становитесь завершающим звеном в жизненной цепочке Specialty coffee. Когда вы ищете новые вкусы, стараетесь подобрать кофейню с лучшим для себя напитком, осваиваете технологии приготовления кофе, вы демонстрируете любовь к высоким стандартам качества.

Вы поддерживаете людей, через руки которых прошли кофейные зерна. Фермеры, работники плантаций, Q-грейдеры, обжарщики, бариста — все благодарны за то, что вы выбрали их кофе, что их старания не прошли даром.

Вместо заключения

Спасибо, что прошли этот долгий путь вместе с нами и наблюдали жизнь кофейных зерен, которым предназначено стать лучшими.

Мы хотели написать статью о действительно хорошем кофе, о его становлении, развитии и о труде людей, которые сопровождают этот непростой жизненный цикл. Если сейчас вам захотелось купить Specialty кофе, научится правильно его готовить и ощутить непревзойденный вкус этого удивительного напитка, мы достигли цели.

Оставайтесь с нами, и вы научитесь всем тонкостям кофейного искусства, и убедитесь: действительно вкусный кофе доступен не только в дорогих или привилегированных кофейнях города, но и у вас дома.

Селия Милле

Протокол подсчета баллов SCA был создан одновременно с Американской ассоциацией специализированного кофе, в 1982 году. Основная цель протокола заключалась в том, чтобы отделить специализированный кофе от коммерческого или обычного кофе .

Максимально возможная оценка по данному протоколу составляет 100 баллов, а 80 баллов и более считаются границей, при которой мы классифицируем кофе как особый кофе.

Как подготовиться к аттестации?

Для того чтобы оценить кофе с максимальным вниманием, рекомендуется подготовить стол с 6-9 образцами для сеанса каппинга. Общая продолжительность составляет 45 минут с момента начала заливки воды до завершения протокола SCA. В течение этого периода времени кюппер должен оценить, как меняются характеристики кофе при трех температурах: горячей, теплой и комнатной.

Это материал, необходимый для подготовки нашего дегустационного стола:

• Посуда: Нам понадобятся 5 чашек на пробу (объем каждой чашки должен быть 200-260 мл), ложки, чашки с водой, чашки для очистки ложек, чашки для плевания, салфетки, коды для обозначения каждой пробы и секундомер.
• Кофе: Мы приготовим кофе светлой обжарки (60-60 по Agtron или Probat 90-105 Colorette).
• Вода: температура +/-93, ppm-75-250 и ph-6,5.

Этапы подготовки к дегустации

Подготовив все необходимые материалы, мы начинаем устанавливать дегустационный стол, вот шаги, которые необходимо выполнить:

• Взвесьте кофе, в зависимости от объема чашки — 5,5-6 (+/-0,1) грамм кофе на 100 мл. воды.
• Мы размалываем кофе в каждой чашке отдельно. Продувая кофемолку между пробами небольшим количеством того же кофе, можно добиться средне-грубого помола (70% пробы — 850мµ).
• Подготовьте стол, поставив возле каждого образца стакан с горячей водой и салфетку.
• Мы предоставляем каждому дегустатору плевательницу и форму для подсчета баллов SCA.
• После того, как мы подготовили стол с молотым кофе, мы больше не прикасаемся к чашкам.

Важно и рекомендуется, чтобы люди, которые будут дегустировать кофе, не пользовались духами, чтобы не загрязнять запахи.

Этапы оценки кофе

• Мы анализируем интенсивность обжарки: отмечаем, темнее или светлее цвет одних образцов по сравнению с другими.
• Мы анализируем аромат, сухой запах: отмечаем интенсивность и дескрипторы.
• Влейте воду, с той же скоростью и высотой, как можно более равномерно. Ждем 4 минуты
• Мы анализируем аромат корки, не прикасаясь к ней, и отмечаем дескрипторы
• Мы «ломаем» корку, касаясь только поверхности, не спускаясь на дно чашки, как можно равномернее. Между чашками мы передаем ложку над ближайшим стаканом горячей воды, чтобы не загрязнить возможные дефекты между чашками. Мы анализируем аромат, интенсивность нот и дескрипторы.
• Когда аромат проанализирован, очищаем поверхность 2 ложками.
• Дегустацию можно начинать между 10-й и 12-й минутой от начала настаивания, когда температура достигает примерно 60 градусов Цельсия.
• Мы проводим первый раунд калибровки, пробуем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая, если есть сомнения в однородности или чистоте некоторых чашек, это также хороший момент, чтобы записать некоторые дескрипторы, которые привлекают больше внимания.
• При втором проходе (температура кофе будет близка к 50 градусам) мы можем записать дескрипторы кофе. Мы начинаем оценивать характеристики, отмечая шкалы, но пока не выставляя баллы. Здесь мы должны закончить оценку однородности, чистоты и сладости кофе, мы также отмечаем интенсивность и тип обнаруженного возможного дефекта.
• При третьем проходе (температура уже близка к 40 градусам) мы должны увидеть, как меняются характеристики кофе. Стрелки показывают, увеличивается или уменьшается показатель.
• С четвертым проходом (температура близка к 30 градусам Цельсия) мы должны закончить с оценкой, описанием и баллами по всем признакам.

Как проводится оценка в протокольном листе SCA?

Это положительные оценки качества по каждому из атрибутов и баллы, которые они дают в рамках протокола SCA:

АроматОценка 0,25 балла по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывает интенсивность и дескрипторыВкус: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. При этом учитываются дескрипторыПослевкусие: оцените по шкале от 0,25 до 10 баллов. Учитывается интенсивность и качествоКислотность: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывается интенсивность и типТело: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывает интенсивностьБухгалтерский баланс: оценка по шкале 0,25, максимум 10 балловЧистота: оценка по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10Сладость: оценка по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10Единообразие: оценка по 2-балльной шкале, максимум 10 балловОбщее: оценка по 0,25-балльной шкале, максимум 10 баллов

Как оцениваются дефекты?

Дефекты, с другой стороны, являются отрицательными оценками. Дефект — это проблема в чашке, которая может быть вызвана фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами или другими видами пятен, которые мы можем четко назвать и которые снижают как качество, так и чистоту чашки.

— Интенсивность дефектов классифицируется следующим образом:

• Дефектное пятно: 2 балла, дефект может быть назван, что снижает качество и чистоту, но позволяет оценить атрибуты кофе.
• Серьезный дефект: 4 балла, этот дефект серьезно портит качество и чистоту чашки и не позволяет увидеть и оценить другие характеристики кофе.

Интенсивность обнаруженного дефекта умножается на количество чашек, содержащих дефект, и результат вычитается из итоговой оценки .

После завершения дегустации последние 5-10 минут уходят на заполнение протокольных листов SCA и подсчет итоговых оценок для кофе на столе.

Мы надеемся, что этим небольшим руководством мы ответили на некоторые из ваших вопросов, касающихся подготовки дегустационного стола и функционирования протокола SCA. Увидимся в следующем посте!

Последние статьи

Mare Terra Coffee

• Станьте частью всемирного сообщества Specialty кофе и присоединитесь к тысячам профессиональных единомышленников, работающих во всех сферах кофейной индустрии более чем в 90 странах по всему миру
• Получите свободный доступ к новейшим исследованиям SCA, затрагивающим многие темы, от предпочтений в экстракции до помола и качества воды, исследования потребителей и многих других вопросов
• Получите значимую скидку на предложения SCA, включая скидку на сертификацию по программе Coffee Diploma System, cкидку на рекламу в журнале Café Europa и скидку на товары в магазине SCAE
• Развивайте свой бизнес с использованием онлайн Директории членов SCA и используя возможность нанесения логотипа SCA на Ваши материал
• Получите бесплатный, или со скидкой, доступ к мероприятиям, организованным SCAE, включая выставку «Мир Кофе» (World of Coffee), Бариста Кэмп (Barista Camp), CoLab, AST Live многие другие

SCA – некоммерческая организация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире. Основная задача этой организации – развитие уровня кофейной культуры через различные кофейные мероприятия – обучение, чемпионаты, семинары, сертификации, общение кофейных профессионалов, другие мероприятия.

Чем занимается SCA в России?

В России также уже много лет действует отделение SCA (ранее SCAE), в которое сегодня входит более 300 человек, в основном занимающихся кофе Specialty и всем, что с ним связано. Ежегодно силами энтузиастов в нескольких регионах проводятся чемпионаты, и, во многом благодаря им, уровень бариста и качество кофе за последние годы значительно выросли. Наши бариста ежегодно участвуют в мировых чемпионатах и достойно представляют на них Россию. За мероприятиями и чемпионатами стоит работа сотен людей, в различных компаниях, энтузиастов и специалистов, поддерживающих бариста их желание становиться профессионалами мирового уровня. SCA дает возможность общаться, развиваться и быть частью увлеченного мирового кофейного сообщества, где бы Вы не находились.

В России теперь есть возможность прохождения на мировом уровне обучения по системе SCA Coffee Diploma System, и десятки людей проходят эти курсы ежегодно, неся затем полученные знания во все регионы России и развивая кофейную культуру.

Если Вы увлечены кофе и все, что с ним связано — присоединяйтесь!

Вступить в SCA

Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association) это некоммерческая организация и растущее сообщество, объединяющее тысячи специалистов и компаний более чем в ста странах по всему миру.

Присоединяйтесь к тысячам единомышленников, целеустремлённых людей, строителей будущего спешиалти кофе! Участники SCA вдохновляют, расширяют и укрепляют мировое кофейное сообщество. Наша общая цель – создать индустрию, которая будет честной, стабильной и бережной со своими участниками. Волонтёры и сотрудники SCA работают на благо всех членов ассоциации и кофейных сообществ.

Чтобы больше узнать об условиях вступления, выберите категорию участия.

• После успешной регистрации в течение 1-2 рабочих дней вам на почту придёт счёт. Его можно оплатить от юридического лица или через систему PayPal — ссылка будет в самом счёте.
• После оплаты вы получите приветственное письмо с вашим номером участника SCA. Этот номер необходимо указывать при регистрации на чемпионаты и можно использовать для получения скидки: в онлайн магазине SCA, при покупке билетов на мероприятия и прохождении обучения по программе SCA Coffee Skills program