Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Оценка вкуса кофе или просто о сложном Кофе

Баланс

   Не стоит путать баланс с однородностью чашки. Однородность – это следующий параметр. Он оценивается только когда чашек одного и того же свежеобжаренного кофе накрыто в количестве равному пяти (по протоколу SCA). К однородности можно привязать такой параметр как тело, ведь если одна из чашек будет сильно отличатся от остальных по ощущению веса на языке, то значит данному лоту нельзя поставить высокий балл за однородность.

   В ходе правильного заполнения формы, также оценивается сладость и чистота чашек (на наличие или отсутствие дефектов). Соответственно, если какая-либо из чашек не является сладкой или же имеет ярко выраженный дефект (фенол, йод, фермент и т.п.) – лот кофе наказывается в соответствии с системой определения дефекта, по его наличию в одной или более чашек и интенсивности выявленного дефекта.

Мы всегда можем наказать тот или иной лот кофе имея на то веские основания, но никогда не стоит делать это заблаговременно. Ведь наши ощущения выстраиваются от начала каппинга до его конца, пока кофе окончательно не остынет. Важно при этом делать паузы между чашками и обновлять водой свои рецепторы.    

Дегустация

Каппер – профессиональный дегустатор кофе.

Каппинг – проба, дегустация (от слова cup – чашка). Существует ряд строгих правил, по которым идет оценка кофейных зерен. Дегустация начинается еще на ферме – производителе, где от оценки дегустаторов зависит цена всей партии кофейных зерен.

Как это происходит? Свежий кофе намалывается, оценивается аромат, после этого каждый лот заливается водой и настаивается. Спустя некоторое время ломается кофейная корка и начинается самое громкое действо – специальными круглыми ложками набирают кофейный экстракт из чашки и с громким хлюпающим звуком втягивают в себя.

Оценка тела – это показатель растворенных твердых частиц кофе (органических кислот и масел), которые увеличиваются с высотой произрастания и плотностью кофейного зерна.

Каппер рассматривает тело кофе, меру интенсивности ощущений во рту с точки зрения веса, насыщенности, которое придает заваренный кофе.

Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считается положительным признаком, но есть люди, которых это отталкивает. Здесь всегда стоит помнить. что все, что касается кофе, это полностью личное решение, только вы решаете, что вам нравится.

Изучение «тела» кофе поможет нам выбрать кофейные зерна и способ заваривания, которые будут по душе.

Для чего это нужно?

  • Это необходимое условие для тех, кто следит за качеством производимого зернового кофе, для тех кто его покупает и имеет возможность дать обратную связь не только в компанию занимающийся предоставлением зеленого кофе но и фермеру. А ещё это профессиональная и углубленная оценка, дающая возможность внести свой вклад в развитие кофейного мира путём небольших личных исследований. Протокол представляет собой лист A4 с горизонтальной формой, где все пункты заполняются слева направо. На одном листе возможно описать и дать оценку сразу трем лотам кофе. Таким образом, чтобы описать и оценить 12 лотов вам потребуется 4 протокола. У некоторых компании, производителей свежеобжаренного кофе, есть также свои более упрощенные вариации данной формы. Они создаются, в основном,  для бариста и любителей кофе, чтобы иметь возможность получать обратную связь о своем продукте. Ведь чтобы заполнить официальный протокол вам потребуется не только гигантский опыт, но и время чтобы разобрать всё по пунктам и правильно заполнить форму используя максимальное количество комментариев.

Как выбрать кофе? – блог обжарщиков кофе tab

Здорово, если вы кофеман со стажем, без проблем ориентируетесь в кофейных нюансах и уже нашли тот самый сорт и любимый вкус. Но что делать новичкам и тем, чье знакомство с кофе не сложилось? Собрали для вас небольшой гайд-шпаргалку о том, как выбрать свой идеальный кофе.

Арабика или робуста?

В основном кофе делят на 2 вида — арабика и робуста.

89a0614c2609ca18c568686a2c57df3c.jpg

Арабика ценится больше — из нее производится 70% мирового кофе. Считается, что вид обладает более сложным и интересным вкусом, имеет яркие ароматические особенности. Это значит, что в сортах Арабики можно ощутить нотки цветов, меда, карамели, ванили и других вкусовых оттенков. Среди отличительных черт также выделяют яркий аромат, мягкий вкус и заметную кислинку. Еще один показатель высокого качества арабики — твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Есть даже специальная маркировка: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).

К минусам Арабики относят ее привередливость к погодным и географическим условиям. Из-за этого вид сложнее выращивать, что в свою очередь сказывается на стоимости — арабика ощутимо дороже робусты.

Такие характеристики вывели стереотип о том, что робуста — некачественный продукт второго сорта, но это в корне не верно. Робуста содержит больше кофеина, отличается высокой плотностью, горечью и отсутствием кислотности, поэтому также пользуется спросом у кофеманов. В доказательство этому, рекомендуем попробовать наш редкий и необыкновенный сорт из Никарагуа

Screenshot_3.png

Некоторые производители достигают идеальный баланс, используя сочетание арабики и робусты для получения более насыщенного и бодрящего эспрессо.

Всего 20% робусты придают кофе сбалансированный и сливочный вкус, убирают кислинку и делают напиток насыщеннее.

Несмотря на меньшие объемы производства, робуста ценится за неприхотливость в выращивании и дешевизну. Зерна этого вида содержат в два раза больше кофеина, чем арабика, а значит подарят вам крепкую, плотную и бодрящую чашку с интенсивной горчинкой. Чаще всего вкус напитков из робусты сопровождается нотками сухофруктов, орехов, темного шоколада или табака. 

Предлагаем ознакомиться:  Марк Бернес — Морская песня текст

Каждый вид содержит множество сортов кофе, которые произрастают на разных территориях, в различных странах, климате, горахравнинах, высоте над уровнем моря и даже разное время года. А это несомненно влияет на итоговый вкус зерна.

Терруар

Терруаром называют условия, в которых произрастает кофе. Речь идет о высоте над уровнем моря, климате и почве. Все это придает ему отличительные вкусовые и ароматические качества — дескрипторы.

5a72c5c340f3d25737dec672605bca79.jpg

Например, каждая страна может иметь типичные дескрипторы для своего терруара, но, конечно, бывают и сорта-исключения. По странам распределяют:

Кения — красные ягоды

Центральная Америка — фрукты и шоколад

Бразилия — шоколад, орехи и карамель

Эфиопия — цветочные ноты и цитрусы

Азия — шоколад и специи

Свежесть зерна и упаковка

Зерно сохраняет свой первоначальный вкус в течение 6 месяцев, но все же свежим считается в период от 1 недели до 1,5 месяцев после обжарки. Это время, когда кофе находится на пике своего вкуса, далее химические соединения начинают медленно разрушаться, а вкусовые качества постепенно меркнуть.

Упаковки, куда фасуется продукт, тоже влияют на его свежесть.

Бумажные пакеты не дают нужной герметичности — воздух, проникающий в пачку, пагубно влияет на аромат и вкус кофе.

Полиэтиленовые пакеты пропускают свет, что тоже портит аромат и кофейный вкус, а газы выделяемые зернами после обжарки не могут покинуть упаковку и стремительно сокращают срок годности продукта.

Мы в TAB выбираем удобные плотные пачки с зиплоком, которые заказываем на специальном производстве в Китае. Такой герметичный пакет с клапаном — самый частый вид упаковки у крупных обжарщиков, которые следят за качеством продукции. Данный пакет защищает кофе при транспортировке, не позволяет воздуху и свету проникнуть внутрь упаковки, а излишние газы выходят через специальный клапан.

MyCollages.png

Обработка

Обработка — это важный этап производства, который влияет на вкусовой профиль кофе.

47dd953a232cf12fae9f0ddfd209d6d9_1547478835.jpg

Существуют три основных способа обработки зерен: 

Мытая — кофе мытой обработки более кислотный и лёгкий.

Суть метода заключается в очищении от верхнего защитного слоя ягоды и клейкой субстанции, которая покрывает кожуру самих зерен, используются трение, ферментация и вода.

Мытая обработка фокусируется именно на зерне, раскрывает его внутренний потенциал, обходя внешние слои. Считается, что этот метод показывает истинный характер сорта, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.

Натуральная (сухая) — кофе менее кислотный и более плотный

Грамотная обработка, сушка на впитывающих поверхностях и регулярное переворачивание даст неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. При сушке ягода ферментируется естественно, это происходит из-за обработки без очищения от верхних слоев. Зерна впитывают все вещества, которые содержатся в ягоде — в результате мы получим необычный вкусовой профиль.

После просушки ягоды напоминают изюм, а заваренный кофе дарит ярко выраженный сладкий вкус.

Хани (от англ. honey — мед) — полумытая обработка, при которой кофе приобретает буквально медовый вкус.

Процесс хани варьируется в зависимости от страны произрастания, поэтому может вызывать вопросы в технологии. Ориентировочно это баланс между мытой обработкой и сухой — гибридный процесс, который открыт к разным вариациям.

Существуют альтернативы, которые редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки (гилинг-басах, декаф и тд.)

У нас на сайте вы можете выбрать нужный метод обработки через фильтры:

Screenshot_4.png

Степень обжарки

Мы разделяем обжарку на две степени — под фильтр и эспрессо.

Обжарка под фильтр дает кислотный и фруктово-ягодный вкус, подойдет для альтернативных способов приготовления.

Эспрессо обжарка дает ощутимую горчинку, подойдет для приготовления эспрессо, капучино, латте и кофе по-восточному.

134.jpg

Что обжарка дает зернам?

Она позволяет кофе правильно взаимодействовать с водой.

Плотность и кислотность

Когда мы описываем вкус кофе, то прибегаем к двум основным характеристикам — плотность и кислотность.

Их уровень зависит от всех вышеперечисленных факторов — вида и разновидности кофе, терруара, хранения, обработки, свежести обжарки и так далее.

Плотность = насыщенность. Выбрать ее на глаз невозможно, лучше определить самостоятельно, заказав сорта разной плотности, чтобы понять какая насыщенность кофе придется вам по вкусу.

Кислотность крайне важна в характеристике кофе. Она делает вкус сочным, фруктовым и освежающим. Обжаренный кофе может содержать яблочную, молочную, уксусную кислоты, но они раскрываются всегда по-разному из-за присутствия солей, горечи и сладости. Как и в ситуации с плотностью, кислотность тоже лучше проверить лично — берите сорта с высокой, низкой и средней кислотностью для дегустации.

Кислотность и плотность указаны у каждого сорта в инфографике:

Screenshot_5.png

Эспрессо и фильтр

Зайдя в каталог, можно заметить, что кофе разделен на две категории — для эспрессо и фильтра. Это профили обжарки, которые рассчитаны на разные способы заваривания.

При приготовлении эспрессо экстракция довольно коротка — вода проходит под давлением через кофейную таблетку. А фильтр предстает полем для экспериментов, где можно менять температуру и технику вливания воды, корректировать время заваривания.

Кофе для эспрессо отлично подойдет для гейзерных кофеварок и турок, а фильтр хорошо раскроется в альтернативе — капельная кофеварка, френч-пресс, турка, пуровер, аэропресс.

Поэтому присмотритесь к нашим рекомендациям на сайте:

Screenshot_6.png

Метод приготовления

Турка — для этого способа подойдет зерно светлой обжарки, степень помола самая мелкая, ощущается как сахарная пудра.

Капельная кофемашина — для капельной кофеварки достаточно выбрать хороший кофе в зернах и крупный помол — человеческий фактор тут задействован минимально, кофемашина всегда сделает стабильно вкусную чашку.

Аэропресс, кемекс и пуровер — выбираем светлую обжарку зерна среднего помола. 

Предлагаем ознакомиться:  Кофе во френч-прессе | Другая кухонная техника | Блог | Клуб DNS

Френч-пресс — выбираем зерно светлой (или средней) обжарки, помол — самый крупный.

Эспрессо-машина — берем кофе средней обжарки, помол — мелкий.

Как обжарка влияет на тело кофе

Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.

Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.

Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.

Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.

И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.

Оценка вкуса кофе или просто о сложном
Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться

Как описывать кофе гостю

Оценка вкуса кофе или просто о сложном
В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе

Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:

1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.

2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.

Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.

Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.

Как охарактеризовать кофейное тело

Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.

Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.

В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.

У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso &

Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.

Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.

Оценка вкуса кофе или просто о сложном
Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности

При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.

Как способы приготовления влияют на тело кофе

Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.

Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.

Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.

Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.

Оценка вкуса кофе или просто о сложном
Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления

Колесо вкусов

Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.

Одно из них “колесо вкусов” – набор дескрипторов, чтобы быть понятными друг другу. Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты какао, это вовсе не значит, что в кофе добавили какао. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с какао.

Описывать вкус с помощью колеса от Американской Ассоциации Кофе и Всемирного Исследования Кофе – задуманно быть удобным и интуитивно понятным. МывыделилидляВас пару шагов, с помощью которых этим инструментом пользоваться будет проще:

Обжарка и ее степень

alt

  • Легкая обжарка так же известна под название «Скандинавская» – кофейные зерна бежевого оттенка, на вкус напиток мягкий и лишенный горечи;
  • Средняя обжарка или «Американская» – зерна коричневатого цвета, сам напиток получается с легкой горчинкой;
  • Полная обжарка или «Венская» — сырье насыщенного коричневого цвета. За счет высокого содержания эфирных масел зерно имеет блестящую поверхность. По вкусу напиток получается сладковатый;
  • Сильная обжарка «Французская» — зерно темно-коричневое. По вкусу терпкое с горечью.
  • Максимальная обжарка «Итальянская» — зерно практически черного цвета с ярко выраженным жженым запахом.
Предлагаем ознакомиться:  Кофе Эгоист растворимый: какой лучше, виды

Согласно статистике из всех вышеперечисленных степеней обжарки в большой степени пользуется популярностью средняя «Американская». Чаще всего, именно такое зерно закупается кофейнями и именно оно, чаще встречается на полках в магазине.

Важно! Зерновой кофе сохраняет свой аромат и вкус в течение 40 дней после обжарки. По истечению этого срока кофе постепенно теряет свои качества.

Ощущение терпкости

Выпив кофе, мы можем почувствовать терпкость во рту. Термин происходит от латинского «astringere» (связывать быстро, вместе).

Вяжущее ощущение является одним из самых сложных для интерпретации, но его можно хорошо понять, вспомив ощущения от поедания незрелого фрукта (хурма или груша) или когда вы потягиваете хорошее красное вино, которое еще требует выдержки.

Ощущение, что зубы стискиваются во рту и, в частности, на языке . Это ощущение морщин и сухости на внутренней стороне щек и десен, а также ощущение шероховатости и трения между языком и небом.

Вяжущий вкус – это тактичное ощущение, связанное с присутствием растительных соединений (танинов), которые вызывают резкое снижение слюноотделения, что в основном снижает смазочную способность слюны, вызывая сокращение поверхностных слоев слизистой оболочки языка.

Вязкость хорошего эспрессо не должна быть слишком высокой.

Терпкость кофе всегда является недостатком, и обнаружение ее следов может быть признаком того, что кофейные зерна, собранные еще незрелыми, с помощью техники зачистки, по сути, являются признаком кофе второго сотра.

Явная терпкость кофе всегда нежелательна и характерна для кофе, полученного из незрелых зерен низкого качества, которые не были должным образом обработаны или обжарены.

Обратите внимание: легкие терпкие нотки не следует путать с горечью и кислотностью! Они являются признаками чрезмерного брожения и, если не слишком сильными, положительно характеризуют кофе.

Тело — это тактильные ощущения

Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.

В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».

В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.

Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.

Оценка вкуса кофе или просто о сложном
Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке

Учимся читать состав

Умение, правильно прочитать приведенный состав на упаковке, позволяет покупателю выбрать действительно кофе по вкусу. И хотя маркировка у разных производителей отличается по ряду параметров, общие сведения всегда присутствуют.

На упаковке с продуктом должны указать следующее:

  • Состав. Он сообщает о том, какой сорт зерна в данной упаковке. Допускается добавление таких ингредиентов как: ванилин, корица или мускатный орех;
  • Степень и дата обжарки. Как правило, степень обозначается в виде значения от 1 до 5, чем выше цифра, тем интенсивнее сама обжарка. Часто такую информацию на упаковке изображают в графическом виде. Что касается даты, то идеальной будет та, что не превышает 4 недель от указанной даты на упаковке.
  • Размер самого зерна. Тут способы маркировки зависят от страны производителя.
Метод маркировкиКрупноеСреднееМелкое
Калибровка16-1913-1512 и менее
Индонезийский способLMS
Африканский способААААА, ААВ
ГаитиХ
  • О производителе. На упаковке должна быть указана страна-производителя и адрес изготовления. Часто можно встретить еще и регион, в котором было выращено зерно.
  • Срок годности – 1 год и реже 2 года. Данные чаще всего наносятся при помощи штампа или тиснения.

Характеркислотностииеёинтенсивность

Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Кислотность чаще всего путают с кислым вкусом. Это не совсем так – кислотность подчеркивает высокое качество напитка. Оценивают, когда кофе остыл примерно до 60ºС. Обращают внимание на ее интенсивность и качество. Причем высокая интенсивность не подразумевает высокое качество и наоборот.

Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.

Интенсивностьтеланапитка (Body)

Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.

Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).

Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Балансвкусовиароматов

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным – обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Как отрицательный пример – представьте напиток с ароматом томатов черри, а вкус смородинового компота.

Длительность и характер послевкусия

Тот вкус, который остался после глотка (послевкусие – фруктовое, ягодное, ореховое, цветочное, винное, хлебное, шоколадное). Для того чтобы сконцентрироваться на послевкусии прижмите язык к нёбу, там он ощущается ярче. Зафиксировать можно не только основной дескриптор, но и его характер (послевкусие – освежающее, сладкое, чистое, насыщенное, бархатистое).

Общее впечатление

Оценка вкуса кофе или просто о сложном

Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.

Вывод

Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector