Попкорн чистый кофе и Офайн робуста!

Выбирая кофе, чаще всего мы обращаем внимание на марку, упаковку и цену, реже – на состав. И совершенно напрасно, ведь именно эта характеристика является определяющей, обозначая сорта кофе, которые использовались при производстве. О них и поговорим, проведя сравнительный анализ и, наконец, положив конец спорам о том, какой кофе лучше – арабика или робуста.

Что лучше арабика или робуста

Почему именно эти два вида, ведь есть еще либерия, эксцельса, эужениоидис и другие менее известные сорта? Да потому, что это самые лучшие и распространенные виды кофе, мировые объемы производства которых составляют 70 и 28% для арабики и робусты, соответственно.

Особенности производства

Для того чтобы понять в чем разница между двумя самыми популярными и распространенными кофейными сортами в мире, имеет смысл хотя бы поверхностно ознакомиться с особенностями их производства. А оно очень сильно отличается, поскольку арабика требует тщательного ухода, выращиваясь преимущественно высоко в горах, тогда как робуста менее притязательна, причем по всем параметрам.

Практика показывает, что этот сорт прекрасно произрастает и без прохладного высокогорного воздуха, нормально перенося любые климатические проявления и вымахивая до 13 метров, чего не скажешь о капризной арабике, которая всегда в 3-4 раза меньше. Естественно, данное обстоятельство приводит к значительному уменьшению стоимости производства робусты, хотя объемы все равно не превышают 30%.

Почему? На то есть веская причина, и заключается она в органолептической разнице этих двух популярных сортов.

Арабика, действительно, сильно отличается от робусты. Первая история про вкус, вторая — про крепость

Чем отличается арабика от робусты по вкусу

Несмотря на всю свою непритязательность, робуста сильно уступает арабике, и не только размером кофейных зерен (они заметно меньше), но и своими свойствами и вкусовыми качествами.

Арабика – это именно вкус! Мягкий, насыщенный, очень интенсивный и ненавязчивый одновременно. Робуста – это крепость и присущая кофе горечь, обусловленная высоким содержанием кофеина в зернах.

И если вы пьете кофе для того, чтобы не спать или чувствовать себя бодрым, то без робусты никак. В то же время чистая робуста не подарит вам никакого вкусового наслаждения – одну только горечь и крепость. Согласитесь, не самая привлекательная перспектива.

А вот арабика хороша и в чистом виде, правда, никакого заряда энергии от нее вы не получите. Очень приятный вкус и насыщенный кофейный аромат – вот все, на что вы можете рассчитывать употребляя напиток, приготовленный из зерен этого сорта.

Какой сорт полезнее

Однозначного ответа на вопрос, какой кофейный сорт полезнее, вы не найдете, ведь кофе – это вообще не про ЗОЖ. Кроме того, в робусте содержится кофеин в гораздо большем количестве, что также трудно записать в полезные качества.

В то же время арабика гораздо интенсивнее отдает свои природные сахара и масло, что и хорошо, и плохо одновременно. Хорошо, если учесть, что такое свойство не предполагает глубокой обжарки, а плохо, поскольку сами по себе выделяемые вещества несут в себе не только пользу, но и определенный вред.

В общем, хотите выпить что-нибудь полезное – выберите кефир. А в случае с кофе лучше руководствоваться другими критериями отбора.

Не секрет, что арабика гораздо капризнее робусты. Первый сорт предпочитает прохладную горную местность и умеренное количество осадков, тогда как второй и так отлично плодоносит

Что дороже и почему

Ознакомившись со всей вышеприведенной информацией, нетрудно догадаться, что дороже именно арабика, которая дает гораздо более скромный урожай и требует от производителя особой щепетильности и особых условий выращивания, но, тем не менее, востребована в разы больше.

Если же год оказывается неурожайным, то стоимость сырья только возрастает, что сказывается и на конечной цене выпускаемой продукции. Для сравнения стоит привести средний ценник обоих сортов. Так, тонна робусты обходится в 1,5-1,7 тыс. долларов США, тогда как за такое же количество арабики приходится выкладывать 2,6-4,1 тыс.

Что выбрать на каждый день

Как и любая продукция, каждый сорт кофе имеет свои достоинства и недостатки. И если рассматривать арабику, то стоит выделить несколько характерных ее особенностей.

• безупречный вкус;
• насыщенный аромат;
• отсутствие необходимости сильно зажаривать зерна;
• мягкость.

• низкая крепость;
• высокая стоимость.

У робусты свои особенности.

• крепость (содержит кофеин);
• устойчивая пенка на поверхности;
• более доступная цена.

• выраженная горечь во вкусе;
• высокая степень обжарки зерна, применяемая для интенсификации выделения масел и раскрытия вкуса.

Арабика любит высоту, тогда как робуста растет в низине. Естественно, первая стоит гораздо дороже второй, что полностью оправдывает ее мягкий насыщенный вкус

Рейтинг лучшего кофе сорта Робуста

Одни любители предпочитают пить годами одну марку кофе, тогда как другие превращаются в неисправимых экспериментаторов, пробующих разную продукцию в поисках лучшего варианта.

Тяжелее всего новичкам, которые вообще не знают, что выбирать, хотя и эта проблема вполне решаема посредством изучения рейтингов лучшего кофе, составленного по отзывам кофеманов:

В Италии производится отменный кофе

Робуста содержит большое количество кофеина, обеспечивая крепость и ту самую фирменную горчинку

Лучший кофе Арабика в зернах 2021

Как вы уже поняли, Робуста – для настоящих кофеманов. Если же хочется чего-то более мягкого и приятного на вкус, то это однозначно 100-процентная арабика.

И вот самая качественная продукция этого сорта, доступная в России:

Lavazza — один из лучших производителей кофе в Италии и в мире

Что может быть лучше, чем чашечка бодрящего эспрессо с пенкой утром?

Почему лучше выбирать смесь Арабики и Робусты

Сегодня все большее количество производителей предлагает своим потенциальным покупателям смешанную продукцию из этих двух сортов, чему есть свое пояснение.

В чем секрет популярности

Сегодня все чаще встречаются кофейные марки, в которых арабика смешивается с робустой в пропорциях 70/30 и 80/20. Конечно, прежде всего, это делается из соображения экономии, поскольку цена на чистую арабику зачастую больно кусается.

Вместе с тем есть и другие причины для смешивания.

Среди них идеальный баланс крепости и вкуса, который удается соблюдать только посредством соединения этих двух сортов. Проще говоря, они идеальные компаньоны друг для друга, особенно если придерживаться приведенного выше процентного соотношения.

5 лучших марок

Сегодня сочетание робусты и арабики – уже не новинка, поскольку продукт получил широкий отклик у потребителей, причем не только по цене, но и по вкусовым качествам.

И если выбирать лучшую продукцию такого плана, то стоит присмотреться к следующим вариантам:

В последнее время очень популярны смеси арабики и робусты с присущими им балансом вкуса и крепости

Стоят смеси дешевле, чем 100-процентная арабика, но от этого продукция нисколько не теряет в своем качестве

Выбор кофе на современном рынке поражает воображение. И сегодня существует немало достойных марок по вполне приемлемой цене

Как видите, выбрать есть из чего, причем это только капля в море по сравнению с масштабами представленного сегодня ассортимента качественной и вкусной продукции разных ценовых категорий.

https://youtube.com/watch?v=PBdrdpWHFsA%3Ffeature%3Doembed

Различия арабики и робусты | Какой кофе лучше и в чем разница

https://youtube.com/watch?v=PBdrdpWHFsA%3Frel%3D0

Что такое арабика и робуста

Арабика и робуста – это вечнозеленые кофейные деревья, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Деревья растут в экваториальном климате, в основном, в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. Арабика появилась на свет в результате естественного скрещивания двух видов кофе: эужениоидиса и робусты. Да, робуста это родитель арабики. Подробности их взаимоотношений, то, кто, как и где появился, можно узнать в наших статьях про арабику и робусту, а мы перейдем к сути статьи.

Арабика от робусты очень отличается, начиная с условий произрастания кофейного дерева, заканчивая вкусом конечного продукта. Ниже мы составили сравнили основные характеристики арабики и робусты.

Основные исторические факты

• Место открытия: Первые упоминания об арабике были в Эфиопии, о робусте в .
• Места произрастания: Арабику культивируют в Америке, Африке, Азии, Карибском бассейне и Океании. Робусту в промышленных масштабах в основном культивируют в Азии и Африке.
• Лидер по производству: Лидер по производству арабики – Бразилия , робусты – Вьетнам.
• Доля в мировом производстве: 70% мирового объема принадлежит арабике, 30% за робустой.
• Характеристики кофейного дерева
• Высота дерева: Арабика может вырасти до 10 метров, робуста до 15 метров.
• Высота произрастания: Арабика растет от 900 до 2500 метров над уровнем моря, робуста растет ниже, от 200 до 900 метров.
• Устойчивость к паразитам и болезням: Арабика менее устойчива к заболеваниям, робуста наоборот, имеет высокую устойчивость к паразитам и болезням.

Страны производители

Сорт арабики производится в Индии, Индонезии, Гватемале, Бразилии и Мексике. Робусту также выращивают в Бразилии, Индонезии и Индии, однако дополнительно ее можно найти в Центральной Африке. Если же рассматривать долю рынка, то арабика здесь явно лидирует: на мировом рынке ее доля 75%, а робусты – всего 25%.

Цена зерен

По цене обоих сортов сложно дать однозначный ответ. Чаще всего арабика стоит дороже в два раза, чем робуста. Стоимость зависит от сил, потраченных на выращивание того или иного сорта, а также от вкуса получившегося кофе. Арабика требует более бережного ухода, но при этом обладает более высокими вкусовыми качества. Робуста обычно стоит дешевле: она неприхотлива при выращивании, но ее вкус намного жестче. Однако не стоит определять сорт кофе, исходя из его стоимости: иногда продавцы могут ставить цену на робусту дороже, чем на арабику, поскольку качество урожая получилось намного выше. Сырье и его качество могут значительно повлиять на финальную стоимость кофе.

Характеристики кофейного зерна

• Форма зерна: Арабика имеет более продолговатую форму, робуста более округлую.
• Содержание кофеина: В арабике в два раза меньше кофеина 1-1,5%, чем в робусте 2-3%.
• Содержание эфирных масел: В робусте в два раза меньше эфирных масел 8%, чем в арабике 18%.
• Содержание сахаров: В робусте в два раза меньше сахаров 5%, чем в арабике 8%

Вкус и аромат

Эти два сорта имеют абсолютно разные вкусовые особенности. Арабика считается более мягким напитком, который практически не горчит. Робуста же намного грубее своего аналога, однако в некоторых сортах можно почувствовать и другие нотки вкуса.

Сладость

Сладкие нотки в принципе не свойствены для какого-либо сорта кофе. Только некоторые разновидности могут содержать такие нотки: индийская робуста (можно почувствовать орехов-шоколадный привкус), йеменская арабика (привкус шоколада) и т.д.

Кислинка

Кислинка характерная именно для сорта арабики, поскольку робуста такого оттенка практически не несет в себе за исключением индийского варианта. Винную кислинку можно ощутить в сорте Майосор, а ягодное послевкусие характерно для гватемельской арабики.

Горчинка

Арабика практически не горчит – это свойство больше характерно для робусты. Этот сорт кофе в принципе жестче по вкусовым ощущениям. Есть и в этом случае небольшие исключения: в замбавийской арабике можно почувствовать небольшую горечь.

Размер и внешний вид

Внешний вид робусты и арабики также сильно отличается друг от друга. Однако если вы знаете их основные отличительные признаки, то определить, что именно перед вами, не составит труда.

• Арабика имеет овальную форму зерен, размер которых составляет около 7-8 мм. После того, как зерна обжарят, они получают равномерный коричневый окрас.
• Зерна робусты по форме более округлые и мелкие – их размер составляет не более 6 мм. После обжарки на зернах появляется большое количество коричневых оттенков, поэтому даже после обработки различить эта два сорта не составит труда.

Популярные сорта

Если говорить правильно, то Арабика – это не сорт кофе, а вид кофейного растения. Поэтому она подразделяется на большое количество сортов: Типика, Бали, Бурбон, Катура, Арамоса, Шинзан и т.д. Каждый вариант такого кофе имеет свои специфические черты и аромат. Арабика – это классический вид кофе, поэтому на ее основе существует такое большое количество разновидностей. Робуста не может похвастаться таким количеством сортов: сюда входят Куилу, Амбри и Конильон дю Бразил.

Сферы и цели применения

• В эспрессо-смесях кофе: Арабику добавляют для кислотности, сладости и аромата. Робусту для горечи, плотности, крепости и кремов.
• В моносортах кофе: Арабика подходит для тех, кто любит более кислотный и ароматный кофе. Робуста для тех, кто любит по крепче и ценит горечь во вкусе.
• В растворимом кофе: В основном используют самый дешевый кофе низкого качества и арабику и робусту.
• В ароматизированном кофе: Зачастую используют самый дешевый кофе, но иногда ароматизируют позиции и по дороже, как арабику, так и робусту.

Почему считается, что робуста хуже арабики?

Среди любителей кофе часто можно услышать мнение о том, что робуста намного хуже и арабики, а значит пить ее практически невозможно. На самом деле, причинами такого стереотипа являются несколько факторов:

• Робуста не может предложить такого разнообразия вкусов и сортов в отличие от Арабики;
• Огромная разница в цене: арабика стоит обычно в два раза больше робусты;
• Условия выращивания сортов: обычно на робусту не тратят много сил и времени, поэтому и качество кофе может быть намного ниже, чем у арабики.

Что лучше арабика или робуста?

На этот вопрос сможет ответить только один человек, его вы найдете в зеркале. Ведь вкус, это очень субъективная вещь, у каждого он свой. Для одного зеленые яблоки будут кислые, а для другого наоборот, самое то. Поэтому, докопаться до своей истины можно лишь путем проб и ошибок. Единственное, выберите хорошего поставщика, не магазинный кофе, а компанию, которая сама жарит, знает, что внутри ее пачки, расскажет про кофе и поможет с выбором. Это важно.

Сводная таблица различий арабики и робусты

Чтобы подвести итоги нашему сравнению двух сортов, зафиксируем все отличительные черты в таблицу.

Что выбрать арабику или робусту

Выбор арабики и робусты. Как мы сказали ранее, вкусный кофе для каждого свой, мы же лишь можем дать пару рекомендаций в навигации при выборе своей идеальной чашки:

Все рекомендации данные ниже действительны при условии, что кофе не сильно зажарен, ведь если он таков, то не важно, арабика, робуста, все будет на один лад: зольный и очень горький.

Если вы любите более кислотный кофе, с ярким ароматом, то попробуйте арабику. Причем, арабика тоже разная, африканская будет кислить сильнее, чем например из Азии. Как правило, у всех обжарщиков указаны характеристики каждого сорта, смотрите их, это поможет с выбором. Вот, например наш ассортимент арабики.

• Если вы любите кофе покрепче, чтобы горечь доминировала во вкусе, то попробуйте робусту. Робуста – это хороший кофе, он народный, недорогой, и те, кто «поливают его грязью», просто проявляют тщеславие. Мы жарим только один сорт этого кофе – это Уганда робуста.
• Если вы прочитали оба предыдущих пункта и думаете, что вам нужно что-то среднее, то присмотритесь к эспрессо-смесям. Причем, выберите ту, где соотношение арабики и робусты вам кажется оптимальным. Мы купажируем семь эспрессо-смесей с разными процентовками, которые могут закрыть гастрономическую потребность 99% любителей кофе. По крайней мере, мы так считаем)
• Если вы внимательно прочитали эту статью, а не через строчку по диагонали, то с большей долей вероятности знаете, какой кофе выбрать.

Но если до сих пор сомневаетесь, то напишите нам, мы поможем) До скорой встречи.

https://youtube.com/watch?v=OIpnLQ_zXLI%3Frel%3D0

Кофейный рынок в России так сложился, что все «хотят» арабику, и это не удивительно, маркетинг делает свое дело, убедительно пропагандируя арабику. Но если разобраться, то на самом деле многие хотят просто вкусный кофе, а вкусный для них, это крепкий, горький, плотный и желательно «побольше». Так вот, на все эти запросы отвечает именно робуста, и в этой статье мы об этом поговорим.

Что такое робуста

Робуста (Coffea Сanephora) – это вечнозеленое кофейное дерево, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Дерево зацветает в возрасте трех лет, а его высота может доходить до 10-15 метров.

Как и где появилась робуста

Африка подарила нам два самых популярных вида кофе: арабику и робусту. И вторая, была открыта миру лишь в середине 19 века, в Уганде, рядом с озером Виктория.

Место появления робусты

А популярность робуста получила лишь в 20 веке, после того, как большую часть арабики покосила болезнь – «листовая ржавчина». Эта ситуация была «звоночком» для того, чтобы дифференцировать производство кофе и отвести для робусты почетное место, тем более она была урожайнее и менее восприимчива к болезням. Стоит сказать, что робуста является «папой» арабики, об этом можно почитать в нашей статье про арабику.

Где растет робуста

Робуста растет на высоте от 200 до 900 метром над уровнем моря, при температуре от 10 до 30 градусов, преимущественно в экваториальных лесах Азии и Африки. В переводе с английского «robust» значит сильный, и робуста впитала в себя все признаки этого слова: она устойчива к изменениям температуры и влажности, нечувствительна к заболеваниям и насекомым, за кофейными деревьями не нужно тщательно ухаживать, и при всех этих плюсах она еще и урожайнее арабики. Не чудо ли?

Самым крупным производителем робусты сегодня является Вьетнам, а вот, например, в Колумбии робусту запрещено выращивать законом.

Форма зерна робусты

Сравнение арабики и робусты

Если арабика по своей форме продолговатая, то робуста в основном более округлая. Говоря про размер, многие утверждают, что робуста меньше арабики и опираются на этот ложный факт при выборе кофе. Это не верно, ведь есть зерна робусты, которые в два раза больше арабики. Мы сделали фото для примера, на котором слева – Эфиопия Иргачеффе (арабика), а справа – Уганда (робуста), сравните сами.

Состав зерна робусты

В составе робусты 8% ароматических масел и 5% сахаров, что в два раза меньше, чем в арабике. Именно эта разница не позволяет робусте удивлять палитрой вкусов. Содержание кофеина же, наоборот, в робусте его в два раза больше, 2-3%, в противовес 1-1,5% у арабики.

Самый крепкий кофе в мире

Рейтинг крепкого кофе

Самый крепкий кофе в мире это робуста, но чтобы разобраться с этим вопросом основательно, стоит рассмотреть два момента:

• Есть фактическая крепость в кофе – это содержание кофеина в составе кофейного зерна. Как мы уже выяснили ранее, в робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. Это и является настоящей крепостью в кофе.
• А есть ложная крепость в кофе – это субъективная оценка, которая складывается на основании степени обжарки кофейного зерна. Ведь если кофе сильно обжарен, то он будет давать во вкусе горечь и зольность. Именно эти вкусовые дескрипторы многие и путают с крепостью. Это не верно.

Кстати, если составлять мировой рейтинг крепких сортов кофе, то первое место займет Уганда Робуста – это самая крепкая робуста из всех своих сородичей. Она еще и вкусная, мы жарим именно ее.

Как применяют робусту, и что она дает в кофе

Робуста занимает почетное второе место в мировом производстве кофе, сегодня это около 30%. Сферы применения робусты схожи с арабикой, но цели, при ее добавлении и использовании отличаются:

• В эспрессо-смесях. Робусту добавляют в смеси для горечи, крепости, плотности и кремов. Она отлично помогает в приготовлении напитков с молоком, а именно не пропадать вкусу кофе, во всеми любимых капучино и латте. В вендинговых автоматах вообще используют как правило, либо чистую робусту, либо смеси с ее доминацией
• В моносортах кофе. Чистая робуста это для тех, кто любит по крепче и таких людей в России на самом деле много.
• Для растворимого и ароматизированного кофе. В большинстве банок и пачек с надписями 100% арабика, внутри как правило робуста, она дешевле, и отвечает на вкусовые запросы рынка.

Теперь вы знаете больше о робусте, а если до сих пор не можете понять, что выбрать, ее или арабику, то наша статья про различия арабики и робусты вам поможет. До скорой встречи.

Несмотря на то, что в род кофе насчитывает более 120 видов, и только на два из них (арабику и робусту) приходится более 99% всего мирового производства кофе. При этом на долю робусты приходится примерно 30-40%, и в целом считается, что она более низкого качества, чем арабика.

Тем не менее, генетическое разнообразие робусты невероятно велико. Это означает, что существует неисследованный мир сортов робусты, многие из которых официально не признаны.

Канефора, конилон и робуста

Канефора (Coffea canephora) произрастает в западной и центральной Африке, к югу от Сахары, где она росла и произрастала в течении долгого времени.

Одно из самых ранних упоминаний зафиксированно в оккупированном Бельгией Конго (сейчас это Демократическая Республика Конго) – в 1800-х годах. Однако вскоре после этого канефора была также найдена в Уганде. В частности в лесах, окружающих озеро Виктория.

Есть две группы растений одного и того же вида канефоры, встречающихся в разных районах Африки. С ботанической точки зрения они называются популяциями, потому что в каждой группе может быть бесчисленное множество разновидностей.

Одна из таких популяций известна как робуста, которая была впервые обнаружена в Уганде. Другая же называется конилон, которая сейчас выращивается в Бразилии, не смотря на то, что впервые была найдена в долине реки Куилу в Конго. Позже конилон был обнаружен по всей Центральной Африке. Название реки было неофициально адаптировано в Бразилии и позже стало тем самым конилоном.

В 19 и 20 веке канефора был представлен в ряде других странах по всему миру, в том числе и в Юго-Восточной Азии. Он стал популярным на кофейных фермах благодаря своей общей устойчивости и способности расти в различных условиях, в отличие от арабики.

Канефора может адаптироваться к целому ряду различных условий выращивания. Он может вырасти от уровня моря до 1500 метров над ним в год не зависимо от дождливости или сухости региона. В основном канефора выращивается во Вьетнаме, а также в Индии, Африке и Бразилии.

Генетическое разнообразие

Робуста более разнообразна в отличии от арабики, но изучать ее намного сложнее. Так как информации о ней по прежнему мало. Одной из главных причин такого генетического разнообразия видов канефоры является то, что они не могут опылять сами себя.

Канефора сильно зависит от перекрестного опыления. Её генетическое разнообразие почти бесконечно. Это фактически означает, что канефора может иметь множество разных генетических «отцов», но одну и ту же «мать».

То есть теоретически существует бесконечное количество дикорастущих сортов канефоры по всему миру, произрастающих в регионах, производящих кофе.

Отсутствие самоопыления означает, что фермерам чаще всего приходится сажать сразу несколько разных сортов. Их количество может доходить до 10-15. Но не редко фермеры организуют перекрестное опыление своих сортов робусты для получения наиболее высококачественного кофе.

Конкретные сорта канефоры можно идентифицировать по ряду различных визуальных признаков растений. Например, по размеру и форме листьев.

Рынок робусты

В настоящее время на долю канефоры приходится от 30% до 40% мирового производства кофе. Вьетнам является крупнейшим в мире производителем по объему. По данным Statista, в 2019/20 сельскохозяйственном году в стране выросло примерно 30,2 миллиона мешков весом 60 кг.

Тем не менее, производство канефоры в последние годы значительно увеличилось по всему миру. Особенно в Бразилии, где распространение получил конилон. Это и нашло отражение в количестве различных сортов, которые страна ввела за последнюю сотню лет.

Самый выращиваемый сорт в Бразилии – Conilon Vitória, который был выращен в 2002 году. Менее популярны Conilon Diamante, Conilon Centenário и Conilon Jequitibá, выращенные в 2012 году.

Сам факт того, что уровень производства конилона в Бразилии в целом рос с 2000 года, если не считать снижения с 2016 по 2018 год, доказывает его популярность.

Все эти сорта были отобраны по целому ряду критериев, включая производительность, устойчивость к вредителям и засухе, а также качество и вкус готового напитка. Цель состоит в том, чтобы найти, какой сорт лучше всего подходит для каждой фермы и их клиентов.

В Эквадоре производители выращивают как арабику, так и канефору, хоть и в небольших масштабах. Вот почему все больше внимания уделяется повышению ценности производства. В том числе путем выращивания спешелти арабики или файн робусты.

Большая часть канефоры, выращиваемой в Эквадоре, – это робуста. Она растет там уже почти 70 лет и производители имеют больше знаний о том, как её выращивать, а кофейные деревья более адаптированы к вредителям и болезням.

Эквадорская робуста раньше использовалась только для растворимого кофе, но сейчас рынок развивается. Сейчас это более качественный кофе и файн робуста в небольших масштабах.

Производство и качество

Мы используем слово «спешелти» в основном для обозначения высококачественной арабики, но для более качественной канефоры используется отдельный язык. В индустрии не принято говорить спешелти робуста. Вместо этого все называют её файн робустой.

Файн робуста – это 100% робуста, которая не содержит первичных дефектов и обладает уникальными и желательными характеристиками, присущими только микроклимату страны происхождения.

Как вид, канефора имеет репутацию кофе достаточно низкого качества. Самый популярный и коммерческий сорт робуста можно описать следующими дескрипторами: картофель, горох, перец, кедр, табак, поджаренный хлеб, жаренный арахис, почва, лекарства, дымные ноты, резина или солома. В целом это древесный, немного соленый и вяжущий кофе. И положительными эти ароматы назвать вряд ли получится.

Однако улучшения в процессе производства и методах обработки приводят к повышению качества. В случае если фермеры будут более бережно относиться к своим культурам, это даст лучший результат для конечного потребителя, как и в случае с арабикой.

Плохо обработанный кофе, будь то арабика или робуста, будет выражать нежелательные нотки.  С файн робустой вы можете получить карамелизированные ноты, фрукты, специи, интересные кислоты (яблочная, фосфорная и молочная), интенсивные ароматы, стойкие послевкусия и круглые, тяжелые и бархатистые тела.

Генетическое разнообразие популяций конилона и робусты также может создавать различия в характеристиках растений, что в свою очередь может оказать существенное влияние на то, как обрабатываются кофейные зерна. Из-за сложной генетики растения зерна часто неоднородны, даже те, которые произрастали на одном и том же дереве. Таким образом, возникает необходимость сортировки зёрен по размеру.

Как и в случае с арабикой, инновации в обработке также могут привести к расширению спектра необычных вкусовых характеристик робусты и конилона, помогая им привлекать более широкую аудиторию.

Файн робуста и её потенциал

Очень важно понимать, что канефора принципиально отличается от арабики и что каждый её сорт уникален по-своему.

У канефоры больше доступных растворимых частиц, поэтому обычно напиток на таком кофе получается более тельным, и он легко может стать чрезмерно насыщенным и горьким. Важно адаптировать или использовать различные параметры экстракции для достижения наилучшего результата.

То же самое относится и к обжарке канефоры. Клеточная структура зерен канефоры более жесткая и требует больше энергии для передачи тепла по всему кофейному зерну. Это ключевая задача для файн робусты. Если профили обжарки для робусты или конилона настроены не правильно, то вкусовые характеристики кофе не смогут проявиться в должной степени и его восприятие ухудшится.

Разнообразие канефоры диктуется местом, целями и рынком. Например, вы можете добиться высокого качества чашки, большой урожайности или устойчивого к вредителям растения.

Ожидается, что к 2050 году площадь земель, доступных для выращивания арабики, сократится на 50% из-за изменения климата. Это подталкивает фермеров подниматься в горы, чтобы добиться тем самым лучших экологических условий для выращивания спешелти кофе.

Если сорта робусты способны расти на более низких высотах и давать желаемый вкус готовой чашки, может быть меньше необходимости гнаться за оптимальными диапазонами температур арабики на больших высотах.

Открытость в отрасли имеет решающее значение для того, чтобы дать файн робусте возможность стать универсальным решением. Это поможет фермерам, занимающимся выращиванием зеленого кофе, быть более устойчивыми и прибыльными, а также поддержит клиентов, ищущих новые вкусовые ощущения.

Файн робуста – это сравнительно новый тренд, который все еще находится в зачаточном состоянии. Генетическое разнообразие растения канефора открывает ряд возможностей для фермеров в кофейной индустрии.

Робуста — второй по распространенности сорт кофе после арабики. Ее производство занимает 30-40% мирового рынка и обеспечивает экономику многих стран. В основном это — Юго-Восточная Азия (Вьетнам, Индонезия), Индия, а также Западная и Центральная Африка. Считается, что кофе из робусты — низкого качества, т.к. в ней больше проявляется горечь и практически отсутствуют фруктовые и сладкие оттенки. Ценители спешиалти арабики, привыкшие к чистой, кислотной чашке, обходят ее стороной.

Справедливо ли это? Вкус робусты отличается из-за особенностей генетики. Характерные для такого кофе ноты — жареные, злаковые, ореховые, шоколадные и пряные. И та самая горчинка, которая не всем по вкусу — ведь кофеина в робусте вдвое больше, чем в арабике.

Но индустрия развивается, планка качества растет. Рассказываем, почему не стоит недооценивать робусту, а лучше — присмотреться к ней поближе.

Происхождение, виды и преимущества

Генетический потенциал робусты намного шире, чем у арабики. Мы знаем лишь некоторые ее разновидности. Но сейчас ученые активно ее изучают. Скрещивая разные виды растения, наука пытается найти кофе, устойчивый к вредителям, переменам климата, подходящий к особенностям терруара. Получаются очень неплохие сорта с интересным профилем, но об этом мы подробнее расскажем позже. А сейчас разберемся, откуда берутся корни.

Прародитель робусты — канефора. Ее родиной считается Западная и Центральная Африка к югу от Сахары. Также ее можно встретить в Республике Конго и Уганде, в лесах у озера Виктория.

У канефоры есть две основные популяции, в каждой из которых — множество разновидностей. Одна из них и есть та самая , родиной которой считается Уганда. Вторая называется , его впервые вырастили в Бразилии.

Разновидности быстро обрели популярность среди фермеров за свою общую устойчивость и возможность расти в различных условиях, в отличие от арабики. Растение быстро адаптируется и прекрасно себя чувствует как во влажном климате на высоте до 1500 м над уровнем моря, так и в засушливых регионах. Такой кофе выращивают в основном во Вьетнаме, Индии, Африке и Бразилии.

Причина генетического разнообразия в том, что растения не могут себя опылять. Поэтому фермеры часто сажают сразу несколько разных сортов, которые скрещиваются естественным образом. Перекрестное опыление дает возможность создавать бесконечное количество видов. И это — еще одна ценная особенность робусты.

Эксперименты помогают ученым и фермерам постоянно развивать и улучшать сорта, чтобы получить не только устойчивый к внешним факторам кофе, но и стабильную вкусную чашку.

Положение робусты на рынке

Сегодня индустрия канефоры и ее разновидностей значительно выросла во всем мире. Крупнейший поставщик робусты — Вьетнам. За 2019-2020 год в стране было произведено 30,2 млн мешков по 60 кг. Но по прогнозам в период с 2020 по 2021 количество снизится до 28 млн 60-килограммовых мешков из-за неблагоприятных погодных условий и сокращения площадей выращивания кофе фермерами. выращивают в основном в Бразилии, где уже вывели множество его сортов. Самый распространенный из них — Conilon Vitória, выведенный в 2002 г.

В Эквадоре производят как арабику, так и канефору, большая часть которой — робуста. Раньше ее использовали только для изготовления растворимого кофе. Но сейчас технологии развиваются и помогают фермерам в небольших масштабах выращивать высококачественную файн-робусту.

Все сорта конилона и робусты отбираются по ряду критериев — продуктивность, устойчивость к вредителям и засухе, качество чашки. Производители экспериментируют с обработкой, чтобы раскрыть потенциал вкусовых и ароматических качеств кофе.

Как улучшают качество робусты

Сама по себе считается более низкосортной. Во вкусе кофе часто можно найти ноты картофеля, гороха, перца, кедра, трубочного табака, поджаренного хлеба, жареного арахиса, земли, дыма, резины или соломы. Вкус обычно древесный, соленый и слабый.

Фермеры стараются улучшить производство на всех этапах сбора, сортировки и обработки урожая. В хорошей файн-робусте можно услышать ноты карамели, фруктов, специй, приятную кислотность, у нее длительное послевкусие, округлое и бархатное тело.

Файн-робуста и ее потенциал

Важно понимать, что принципиально отличается от арабики, и каждый сорт уникален по-своему. Правильная степень обжарки в этом случае — крайне важна. Если нарушить технологию, горечь перетянет вкус чашки, а тело будет слишком тяжелым.

Не стоит ожидать от вкуса робусты того же, что и от арабики. Нужно разрешить ей раскрыть свой природный потенциал, индивидуальность, выраженную в приятной горчинке.

По прогнозам, к 2050 году климат изменится, и площадь земель для производства арабики сократится на 50%. Это уже подталкивает фермеров искать более высокую местность, чтобы сохранить возможность выращивать спешиалти арабику.

Робуста может расти на низких высотах, давать чашку без дефектов и разнообразный вкусовой профиль. Если возможности производить арабику в ближайшее время сократятся, то робуста может стать решением. Со стороны фермеров — избежать больших потерь прибыли, со стороны потребителей — получать качественный кофе и новый вкусовой опыт.

Что думают профессионалы

Поговорили с представителями кофейной индустрии. Что они думают о робусте и видят ли ее потенциал на рынке кофе в будущем.

«Про робусту теоретически могу рассказать не так много. Пару раз имела дела со смесями 80/20. Однажды пробовала спешиалти робусту. С робустированными смесями, конечно, проще, чем с арабикой. Не нужно переживать за помол, все стабильно варится. Другое дело, что из дескрипторов во вкусе только жженые палки (она просто не пробовала наши антиитальянские смеси Б+ – Аль Робусто, Грильяж, Черный квадрат, Ветивер, – ). Со спешиалти робустой не работала, поэтому о специфике приготовления не смогу ничего сказать.

А по вкусу то, что я пробовала, напоминало Бразилию — яркие ноты какао, шоколада. Будущее у робусты наверняка есть, хотя бы вынужденное — из-за экологической ситуации в индустрии. Потенциал вкуса — дело селекции. Наверняка можно влиять на уровень кофеина в зерне, усиливать энзимные дескрипторы, экспериментировать с обработками».

тренер, бариста, лектор

«Не работала с робустой, но пробовала ее — вкус и запах не понравился) Кроме горечи в разных проявлениях, нет ничего интересного. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты, чем в арабике, и мало липидов и сахаров. Поэтому кофе получается горьким и с тяжелым ароматом. Напиток плоский на вкус и вяжет во рту. Робуста дает хорошие крема в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но для меня — в ней слишком много неприятной горечи, табачности и сухости. Поэтому, по моему мнению, у нее нет потенциала» (она просто не пробовала нашу файн-робусту Вентурим, – ).

«Пробовала разные варианты, в том числе файн-робусту. Мне не нравится этот кофе по букетным характеристикам и по реакции организма (тахикардия). Зачем пить робусту, когда есть арабика? В остальном — это всё вкусовщина.

На мой взгляд, робуста не сможет заменить арабику, да и какой в этом смысл. Содержание кофеина в 2 раза больше, букетные характеристики могут быть неплохими, но тогда и цена выше. А зачем нужна робуста за дорого, если я могу купить за эти же деньги арабику?

Наверняка найдутся любители такого кофе, и это определит его будущее, но я точно не буду в их рядах».

«Пробовала робусту в качестве сенсорного опыта: и обычную коммерческую разной обработки, и в составе смеси. Также был опыт дегустации робусты категории fine особой ферментации. Для меня это не более, чем расширение вкусового опыта. Я в любой робусте чувствую характерный аромат резины, потому не испытываю желания напиваться таким кофе, только пробовать.

При должном уходе, особой ферментации и дальнейшем позиционировании как особенного кофе, робуста может заменить на полке кофейных энтузиастов некоторые позиции с арабикой. Но здесь надо учитывать другую пропорцию кофеина, не каждый согласен сразу получить ударную дозу. Поэтому я верю, что скорее разовьется история со стенофиллой как альтернативой арабике.

Потенциал роста рынка робусты есть. Если цены на арабику продолжат расти (по разным причинам) и будет усугубляться проблема глобального изменения климата, у нас просто не будет выхода. Возможно, будет появляться больше смесей арабики с робустой с интересными вкусовыми характеристиками и приемлемой ценой».

Как видно, профессионалы кофейной индустрии придерживаются иного мнения, чем производители и фермеры. В любом случае, изменение климата и сокращение производства арабики может подтолкнуть нас к тому, что придется адаптироваться под сложившееся положение.

К тому же, среди потребителей есть немало тех, кто ценит робусту за ее горьковатый, злаково-ореховый, шоколадный вкус. И эту данность не нужно игнорировать. Считаем, что дать робусте второй шанс все-таки стоит. Хотя бы ради нового вкусового опыта и развития сенсорного восприятия.

Наша робуста — что выбрать

В нашем ассортименте представлено несколько лотов робусты, в том числе категории fine. Например, Бразилия файн робуста Вентурим Классика — злаково-ореховая и горько-шоколадная, с терпковатым оттенком травяной настойки. В аромате свежемолотого кофе можно услышать насыщенные ноты корочки ржаного хлеба, жареный фундук и злаки. Вкус сбалансированный и чистый, в нем нет ни тяжелой землистой горечи, ни приторной ферментированной сладости.

Напиток получается спокойный, приятный и насыщенный с бархатной текстурой тертого какао и оттенками жареных злаков. На остывании добавляются нотки настойки на степных травах. На фоне — жженый сахар, жареный миндаль и зерновой хлеб. Послевкусие длительное, c мягкой и обволакивающей горчинкой. Этот лот — один из наших любимых, и мы считаем, что он вполне достоин появиться на полке ценителей необычного кофе.

Для, тех кто предпочитает классическую робусту, предлагаем попробовать Уганду, Индию муссонной обработки и Вьетнам Голубой Дракон. Лоты с терпким шоколадным вкусом, отчетливо выраженными оттенками жареных орехов, злаков, специй, табака. Гватемала Эль-Сигло и Никарагуа Санта-Фе подойдут для тех, кто только подступается к робусте. У этого кофе более мягкий и сладковатый вкус с оттенками сухофруктов, ржаного хлеба и шоколада.

Не бойтесь пробовать необычное и не поддавайтесь стереотипам, развивайте сенсорный вкус и выбирайте то, что по душе именно вам.

Сегодня речь пойдет о двух основных видах кофейных деревьев, из которых изготавливается самый популярный в мире напиток – кофе.

Арабика и робуста – именно так мы привыкли называть деревья семейства мареновых, служащие основой современного кофейного дела. При этом ведущая в этой паре – арабика, на чью долю приходится 2/3 мирового кофейного производства.

По морфологическим свойствам кофе аравийский (Coffea arabica) и кофе конголезский (Coffea canephora) отличаются по нескольким параметрам. Во-первых, формой ягоды: у арабики она продолговато-овальная, у робусты – более круглая. Во-вторых, листьями: робуста имеет более крупные, несколько грубые и часто обвисшие листья по сравнению с листьями арабики. Касаемо цветков, робуста снова выигрывает в размерах и в непосредственном количестве цветков в соцветии, хотя по структуре они похожи. Если говорить о размере дерева, растущего в диких условиях, то и здесь робуста, достигающая 10-15 метров в высоту, обгоняет арабику с её 5-7 метрами.

Различие робусты и арабики еще и в условиях произрастания. Плантации робусты располагаются в низкогорье на высоте 600-900 метров над уровнем моря, а арабика растёт в среднем не ниже 1000 метров. Более того, арабика очень капризная: ей требуется субтропический климат, большое количество влаги, свет и богатые почвы; она подвержена болезням, “боится” холода и нуждается в повышенном внимании и уходе. Арабика уязвима. Зато именно этот вид считается лучшим кофе с изысканным вкусом и великолепным ароматом. Действительно, аромат у арабики в разы насыщеннее и богаче. Это объясняется наличием в химическом составе множества различных масел и ароматических соединений, формирующихся в процессе обжарки.

Если за аромат отвечают масла и соединения, то за горьковатый и вяжущий вкус – содержание кофеина. Поскольку в робусте кофеина в два раза больше, чем в арабике, то горчинки у нее значительно больше. Тем временем, у робусты в два раза меньше хромосом, чем у арабики. Возможно, именно поэтому робуста не обладает никакими утонченными оттенками вкуса, содержащимися, главным образом, в разнообразии кислинки, свойственной только арабике. Вкус робусты часто искажают дефекты: привкус дерева, земли, плесени и другие неприятные характеристики. В то же время хорошая нейтральная робуста может понравиться ценителям классического кофейного вкуса и тем, кто не приемлет в кофе кислинку.

Активно распространяться робуста начала во второй половине XIX века, когда листовая ржавчина уничтожила большую часть плантаций арабики на Шри-Ланке. Арабику активно выращивали с конца 16-го века, но только бедствие на Шри-Ланке побудило фермеров начать использовать Coffea canephora, или робусту, поскольку она более устойчива к погодным условиям, хорошо плодится, не требует высоких затрат, постоянного наблюдения и ухода. Считается, что в коммерческих масштабах робусту начали выращивать в Конго в 1870 году. Сегодня её выращивают в основном в Африке, Азии и Бразилии, а в Колумбии и Коста-Рике выращивание робусты запрещено законом.

Робуста – кофе на любителя, но это не значит, что он хуже арабики. Да, он более дешевый, но качественная робуста имеет своих ценителей. Важно понимать, что на вкус кофе в его конечном варианте влияет совокупность множества факторов: погодные условия, качество ухода, метод сбора урожая, процесс обработки кофейных зерен, способ приготовления кофе – и это далеко не все. Что лучше, арабика или робуста, вопрос бессмысленный. Лучший кофе для каждого свой! А вы уже выбрали свой кофе?

Почему робуста «недостаточно хороша»?

Арабика и робуста — не два сорта одного растения, а два разных биологических вида, которые относятся к одному роду. Как вишня и черешня, например. При этом генетически арабика произошла от робусты, точнее, от естественного скрещивания Coffea canephora (она же Coffea robusta) с Coffea eugenioides (эужениоидис, редкий дикий вид кофе. В 2017 году Илья Савинов выступал на эужениодисе из Коста-Рики на Moscow Brewers Cup). Арабика ценится за сложный и богатый вкус, за яркую и многогранную кислотность, но цена её выращивания высока: арабика капризна, подвержена болезням, не выносит холодов и хорошо себя чувствует только на высокогорных почвах, богатых минералами.

Робуста же неприхотлива, может расти на равнинах, а высокое содержание кофеина делает её устойчивой к вредителям, поэтому выращивать её легче и дешевле. Однако в робусте больше не только кофеина, но и хлорогеновой кислоты, что придаёт напитку излишнюю горечь, а содержание сахаров и масел в ней меньше, чем в арабике, что делает вкус менее ярким и выразительным. Несмотря на то, что «чистая» робуста из-за своих вкусовых качеств не пользуется популярностью, доля робусты в общемировом производстве кофе составляет более 43% (по данным за 2019 год). Робусту в основном используют в производстве растворимого кофе, где бодрящий эффект важнее вкуса, либо в составе эспрессо-смесей для получения устойчивой крема и более плотного тела напитка.

«Отличная» робуста

Качество кофе — это не только генетические особенности зерна, но и труд, вложенный в производство: селекция, выращивание, сбор только спелых ягод, обработка и хранение. Каждый из этих этапов может несравненно улучшить качество зерна, а может, наоборот, всё испортить. Даже арабика не может быть одинаково хорошей — урожаи оценивают по 100-балльной шкале, и только кофе с оценкой выше 80 баллов называют спешиэлти (уникальный, особенный). Обозначение «спешиэлти» является гарантией того, что такой кофе будет максимально качественным. Для высококачественной робусты используют слово fine («файн» в переводе с английского — «отличный»).

Качество робусты, как и арабики, можно существенно улучшить благодаря бережному отношению к урожаю и правильной обработке. Например, использовать пикинг (ручной сбор ягод по одной) вместо стриппинга (метод, при котором все ягоды снимаются с ветки одним движением). При сборе робусты часто используют стриппинг, чтобы ускорить сбор урожая: спелые и неспелые ягоды попадают в одну корзину, что приводит к дефектам обработки и, следовательно, негативному вкусу. Стефан Катонголе, владелец компании Coffeeyouknow, производящей файн робусту, рассказывает, что, помимо неправильного сбора, ошибки случаются и в обработке — многие фермеры не доводят зерно до необходимой влажности в 11-13%, что может привести к прокисшему и землистому вкусу.

Как оценивают робусту

У робусты долгое время не было системы оценки, о возможности выращивать качественную робусту заговорили не так давно. В 2010 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) совместно с Организацией по развитию производства кофе в Уганде (Ugandan Coffee Development Authority) запустил курс Q Robusta для профессиональной подготовки Q-грейдеров — оценщиков качества кофе. А совсем недавно, в 2019 году, обновлённые стандарты и протоколы оценки файн робусты стали доступны любому желающему.

Протокол и пример каппинг-листа для оценки робусты.

Критерии, по которым определяется файн робуста

• отсутствие первичных дефектов в 350 г зелёного зерна (один полный первичный дефект — это одно полностью чёрное зерно, одно полностью закисшее зерно, один любой посторонний предмет, одно зерно в ягоде, пять зёрен, сильно повреждённых насекомыми, плесень);
• не более пяти полных вторичных дефектов в 350 г зелёного зерна (один полный вторичный дефект — это три частично чёрных или частично закисших зерна, пять зёрен в пачменте, десять лёгких повреждений насекомыми, пять флоатеров (сухих плодов), пять незрелых зёрен, пять пересушенных зёрен, пять сломанных зёрен);
• отсутствие посторонних запахов в зелёном зерне;
• не более трёх квакеров в 100 г обжаренного зерна;
• оценка от 80 баллов в слепом каппинге на 5 чашек.

Если дефектов больше (но не более 12 на 350 г зелёного зерна), квакеров не более 5 на 100 г обжаренного зерна, а оценка в каппинге при этом выше 80 баллов, такая робуста попадает в категорию «премиум».

Любопытно, что в каппинг-листе для робусты предлагается оценить баланс солёности и кислотности: это связано с тем, что содержание органических кислот в робусте ниже, чем в арабике, зато много калия, который придаёт резковатый солёный вкус. В файн робусте содержание калия ниже, а органических кислот больше, чем в обычной робусте, что делает вкус кофе более мягким.

В 2016 году в Эквадоре прошёл первый конкурс по выбору робусты — Taza Dorada Robusta («Золотая чашка»). Марио Идрово, судивший его, рассказал, что робусты, представленные на чемпионате, отличались богатством вкусовых оттенков: в чашках можно было найти шоколад, ваниль, банан, миндаль, фруктовые и цветочные ноты.

Файн робуста в Торрефакто

В каталоге Торрефакто сейчас представлены две робусты категории файн: обе с фермы семьи Вентурим из Бразилии. Они различаются по вкусовому профилю.

Бразилия Вентурим Классика — шоколадно-ореховая, сбалансированная, без кислотности, понравится любителям классического кофе.

Бразилия Вентурим Карнавал — яркая и кислотная робуста, во вкусе груша, сухофрукты и специи. Её оценят по достоинству любители необычного, экспериментального кофе.

На странице этого сорта можно найти подробную информацию о ферме Вентурим и о кофе, который они выращивают.