3 Технология производства растворимого кофе
Если кофе в зернах – натуральный продукт, то растворимый – его концентрат. Он выпускается в гранулах, в форме маленьких зернышек, и порошкообразном виде. Для приготовления растворимого кофе не используют кофе высшего сорта, поэтому он не подразделяется по сортам.
Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Технология производства растворимого кофе может быть разбита на три этапа: подготовка гранулированного (дробленого) кофе; подготовка экстракта кофе; получение порошка растворимого кофе. Растворимый кофе получают по схеме, представленной на рисунке 24.
Подготовка гранулированного кофе. Сырые зерна кофе очищают на вибрационном сепараторе и пневмотранспортом через распределитель подают в многосекционный бункер, где его хранят отдельно по видам и сортам. Из бункера зерна кофе поступают на весы, которые могут отвешивать кофе из разных отсеков бункера, подготавливая смесь видов и сортов по заданной программе.
Отвешенную смесь зерен кофе обжаривают в обжарочном аппарате и охлаждают в охладительной чаше. Обжаренный и охлажденный кофе через камнеотборник и автоматические весы, пневмотранспортом через циклон-разгрузитель, направляют в бункер для хранения обжаренного кофе.
1 – вибрационный сепаратор; 2 – секционный бункер; 3 – многокомпонентный весовой дозатор; 4 – обжарочный аппарат; 5 – охладительная чаша; 6 – камнеотборочная машина; 7 – автоматический весовой дозатор; 8 – накопительный бункер; 9 – электромагнитный сепаратор;
10 – гранулятор; 11 – вибротранспортер; 12 – передвижной весовой дозатор; 13 – экстракционная батарея; 14 – установка для снижения жесткости воды; 15 – пластинчатый фильтр; 16 – охладитель экстракта; 17 – смесительный бак; 18 – весовой дозатор; 19 – накопительный танк;
Рисунок 24 – Схема производства растворимого кофе
Скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц и уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта. Однако значительное уменьшение размера частиц ухудшает смачиваемость и условия фильтрации экстракта. Оптимальный размер гранул кофе – от 1 до 2 мм. Гранулированный кофе порцией подают в бункер.
Подготовка экстракта кофе. Из бункера гранулированный кофе подают по вибротранспортеру в бункер-весы, который включается вручную и отключается автоматически при поступлении на весы заданной порции продукта. Из передвижного бункера-весов гранулированный кофе поступает в очередной экстрактор.
Обработку кофе, для получения экстракта умягченной водой (освобожденной от солей кальция и магния), проводят в специальной экстракционной установке. Установка представляет собой батарею из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами внутри, имеющими отверстия диаметром от 1 до 1,5 мм; шести промежуточных теплообменников с внутренними змеевиками, по которым проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром; одного водонагревателя для воды, поступающей вновь в батареи.
В загруженный экстрактор снизу подают подогретую в водонагревателе до 90 °C воду. Затем воду на входе в первый экстрактор подогревают до 110 °C, поднимая давление до 0,3 МПа. Скорость подачи воды увеличивается до 600 л/ч; вода вытесняет экстракт кофе.
Выходящий из первого экстрактора экстракт кофе нагревают в первом промежуточном теплообменнике до 90 °C и подают (выдавливают свежей водой) во второй экстрактор, в который загружен свежий кофе. Жидкость, проходя снизу вверх через слой кофе, экстрагирует из него водорастворимые вещества.
Таким образом, жидкость проходит последовательно через все шесть экстракционных аппаратов, насыщаясь экстрактивными веществами кофе. В первом экстракторе к концу процесса загрузки последнего (шестого) экстрактора температура жидкости доходит до 170 °C, а давление в аппарате поднимается до 1,2 МПа.
Полный цикл экстракции длится от 7 до 8 ч. Экстракт, отобранный из батареи, с содержанием не менее 29 % сухих веществ, фильтруют, охлаждают и взвешивают. Если в экстракте после фильтрации и охлаждения содержание сухих веществ менее 29 %, в нем растворяют порошок растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ до 30 %.
Получение порошка растворимого кофе. Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке «Ниро Атомайзер». При необходимости экстракт перед поступлением в сушилку смешивают с углекислым газом, что способствует образованию более крупных гранул продукта.
Сушка экстракта производится при следующем режиме: температура воздуха на входе в сушильную башню – от 265 °C до 270 °C; температура на выходе из сушильной башни – от 110 °C до 115 °C; разряжение в конусе башни – от 68 до 69 Па. Выходящий из сушильной башни порошок сухого экстракта должен иметь: массовую долю влаги – не более 4 %; объемную массу – от 160 до 200 г/л.
Как делают фабричный кофе
Формально первое производство компании Paulig появилось в России. На дворе был 1876 год, Финляндия являлась частью Российской империи, а Густав Паулиг, молодой предприниматель из Хельсинки, был российским подданным. Впрочем, на этом связи и прервались, возобновившись только в 2000-х, когда компания начала поставлять кофе на российский рынок. В 2022 году финны построили завод под Тверью, и теперь именно здесь обжаривают кофе для продажи в России и СНГ.
Тверской завод — финальное звено в длинной кофейной цепочке. Поездки по плантациям, отбор поставщиков, составление вкусового профиля различных кофейных смесей, закупка зерна — все это делают финские специалисты. На российском производстве действуют в соответствии со строгими входными данными: вот вам кофе, вот вам оборудование, а вы жарьте, пакуйте и продавайте.
Казалось бы, какой разброс: где, скажем, Колумбия, где Россия и где Финляндия? Тем не менее финнам удалось наладить стройную систему поставок, которая гарантирует проверку всех партий кофе, без того чтобы месяцами возить мешки с зернами по городам и весям. Сначала специалисты отбирают кофе на плантациях, затем образцы зерен из каждой партии поступают в финский офис, где их тестируют на соответствие органолептическим запросам компании (проще говоря, проверяют вкус и аромат). Одобренные партии прямо от поставщика расходятся по заводам компании. Их у Paulig три, один вот этот, тверской, еще два в Хельсинки.
Paulig работает с поставщиками из примерно пятнадцати стран, в Россию наибольшие объемы приходят из Бразилии, Колумбии, Индии и Вьетнама. Первые две страны поставляют более дорогую арабику, вторые — дешевую робусту.
Перед обжаркой составляется бленд, то есть композиция из различных видов зеленого кофе, — с расчетом на то, что после обжарки у смеси получится заданный вкус. Маленькие кофейные компании гордятся тем, что их бленды раз за разом оказываются разными на вкус из-за того, что сами кофейные зерна, собранные на одной плантации даже в течение одного месяца, могут сильно отличаться. Но крупные производители не могут позволить себе импровизаций — в их пачки должен быть упакован стабильный знакомый вкус. Главная задача технологов — гарантировать постоянство. Отсюда парадокс: в этом году в пачке может оказаться кофе, скажем, из Бразилии и Индии, а в следующем — из Никарагуа и Вьетнама. Но вкус будет прежним.
Создание бленда — задача финского офиса, в России четко следуют их спецификациям. В Твери производится не полный ассортимент финского Paulig, а часть блендов и вовсе адаптирована под российский рынок. Пресловутую историю о том, что кофе из одинаковых пачек «здесь» и «там» разный, в Paulig оправдывают и логично объясняют. В Финляндии любят легкий кофе светлой обжарки. В России предпочитают более крепкий и ароматный кофе без ярко выраженной кислотности. Поэтому в Финляндии кофе под меткой Classic — это стопроцентная арабика, а в у нас — арабика с робустой (робуста отвечает за крепость). Российский Presidentti Original тоже отличается от финского в сторону большей крепости, а вот Gold и Black точно такие, как в Финляндии. Всего в Твери производят кофе под пятью брендами: бюджетный Mocca, Classic, средний Arabica, премиальный Presidentti и суперпремиальный Espresso. Все отличаются по составу смеси, следовательно, крепости и вкусу, а также по величине помола.
После того как зерна смешают в соответствии со спецификациями, их отправляют на обжарку. Цех, где она производится, довольно просторное место. В одном углу два ростера, в другом — мельницы для помола, посередине — свободное пространство, хоть в футбол играй. И ростеры и мельницы тоже огромные, но это понимаешь не сразу, так камерно они смотрятся в масштабах заводских пустот.
Ростер — это такая промышленная сковорода, нагревающаяся от газа. За один раз на небольшой «сковородке» обжаривают 150 кг кофе, на второй, побольше, — 200 кг. Обжаривание происходит при температурах порядка 220 градусов и занимает примерно 600 секунд. Затем кофе резко охлаждают. За это время структура зерна полностью меняется, оно становится сухим, ломким, увеличивается в размере примерно в два раза и уменьшается в весе на 20%. Главное же — кофе приобретает характерный цвет и аромат. Сахара, содержащиеся в зерне, карамелизируются, за счет чего кофе сначала начинает пахнуть карамелью или даже хлебом. Окончательно аромат формируется в течение первых часов после обжарки.
В «Паулиге» разработана схема пяти степеней обжарки, но на российском производстве применяют три. Первая — и самая легкая — есть только на финском заводе. В Твери ориентируются на российских потребителей, которые в массе пока хотят кофе средней крепости. Поэтому у нас используется средняя обжарка (вторая, третья степени) и сильная (четвертая). Вторая и третья степени используются в производстве кофе для масс-маркета, четвертая — для профессионального использования. Объясняется просто: в ресторанах кофе варят в кофемашинах, основа любых кофейных напитков — эспрессо, а для него берут сильно обжаренный кофе по умолчанию. Пятая степень превращает кофе практически в уголь, вкус сильно отдает горечью, такой кофе рекомендуют пить с большим количеством молока. Эту обжарку в Твери планируют запустить осенью.
После того как кофе обжарится, его отправляют в колосортер — агрегат, который отфильтровывает недозрелые зерна. Они проявляют себя только при обжарке, оказываясь более светлыми по сравнению с остальными. Затем кофе отправляют или на упаковку — или на помол.
Помол зависит от того, каким образом предполагается заваривать кофе. Самый мелкий, напоминающий песок, — для турки. Чуть покрупнее — для кофемашин. Средний помол — универсальный, такой кофе можно заваривать хоть по-простому в чашке, хоть во френч-прессе, хоть в фильтр-кофеварке. Итоговый вкус в чашке — это сочетание бленда, степени обжарки и помола. Например, вторая степень обжарки, помноженная на крупный помол, дает ярко выраженный и насыщенный кисловатый привкус — это Presidentti Gold.
Молотый кофе немедленно начинает выделять углекислый газ. Если продукт отправить на упаковку в вакуум прямиком с мельницы, пачки могут попросту взорваться. Поэтому на пути в упаковочный цех кофейный песок обязательно проходит через танки дегазации, где кофе вылеживается в течение 2–5 часов (в зависимости от степеней помола и обжарки). Исключение составляет кофе, который пакуют в упаковки с клапаном, через который, собственно, газ и выходит.
Обжаренный кофе проверяют в лаборатории: цвет, влажность, вкус. И это самое ориентированное на человеческий фактор звено системы. В среднем лаборанты дегустируют по 100–150 чашек кофе за смену. Курящие при приеме на работу не приветствуются — табак забивает вкусовые рецепторы. А вот на образование будущих сотрудников обращают меньше внимания: говорят, главное, чтобы человек умел различать вкусы, остальному научат.
В цехе упаковки пять машин, они пакуют кофе в пачки от 75 г до 1 кг, всего видов упаковки сорок пять. Линии автоматически определяют недовес — такие пачки отбраковываются. В отходы идет и молотый кофе, упакованный в вакуумные пачки, но в силу каких-то обстоятельств разгерметизировавшийся. Еще один сканер проверяет, не попали ли все же в пачку камни, ветки и прочие интересные предметы, приехавшие вместе с зеленым кофе. Отбракованный кофе затем повторно пустят на упаковку.
Ежемесячно завод перерабатывает 700 тонн зеленого кофе. Сейчас здесь производят кофе и для магазинов, и для профессионального использования. Самый известный партнер
Paulig — «Макдоналдс»: каждую секунду
по всей российской сети выпивают пять чашек их кофе. В самом
«Макдоналдсе»
автоматы засыпают смесь
Presidentti Originale, а в MacCafé — более дорогую
смесь из чистой арабики.
И на заметку: чистая арабика продается под маркировкой «100% арабика». Если на пачке Paulig написано «100% натуральный кофе» — перед вами смесь арабики и робусты, причем последней должно быть не больше 60%.
Производители оборудования и линий для производства и фасовки растворимого, сублимированного, гранулированного, молотого кофе, кофе в зернах
Добавить компаниюВыбрать страны / регионы_Версия для печати
Производители оборудования (конвейеры, установки для обжарки-ростеры, сушилки, охладители, кофемолки, сито, дозировочные автоматы, фасовочно-упаковочные автоматы, компрессоры) и линий для переработки, производства и фасовки растворимого кофе, сублимированного кофе, гранулированного кофе, молотого кофе, кофе в зернах.
Технологическое и упаковочное оборудование. Сервисное обслуживание, запасные части. С 1993г. на рынке СНГ. Официальный представитель: Mpack Langen, Volpak, Marden Edwards, BETTI, T.Freemantle, Zambelli, Synchropack, Shawpack, FrymaKoruma, Romaco, Steriline, Farmo Res, Truking, IWT, Brevetti CEA.
Россия , г.Москва , 7(495)6578651 https://www.ecipack.com/
Производство вертикальных и горизонтальных упаковочных автоматов для фасовки сыпучих, пастообразных, жидких и штучных продуктов, в т.ч. чая и лекарств, в 3-х и 4-х шовные пакеты САШЕ, упаковку типа СТИК, ДОЙ-ПАК; автоматов карусельного типа для фасовки семян; а также автоматических упаковочных линий.
Италия , 7(495)9806645 (Представительство в России) https://www.omag-pack.com/ru
Один из лидеров мирового рынка по производству упаковочных машин и линий для различных видов продукции и сфер применения. Упаковочные решения для детского питания, кофе и чая, макаронных, кондитерских и х/б изделий, снеков и закусок, пряностей, злаков и риса, кормов для животных, замороженных продуктов, сахара и соли, сухофруктов, химикатов и др. товаров.
Россия , г.Санкт-Петербург , 7(812)3097607 https://www.rovema.com/ru/
Компания “Русская Трапеза” – крупнейший российский производитель фасовочно-упаковочного, хлебопекарного, кондитерского, молочного оборудования, а также оборудования для бестарного хранения, транспортирования, дозирования муки и других сыпучих продуктов. В собственности компании находится крупнейший в России и Восточной Европе завод по производству упаковочного оборудования и полиграфический комплекс по флексографской печати на пленке, оснащенный современным европейским оборудованием.
Россия , г.Санкт-Петербург , 7(812)3039222 https://r-t.ru