Производство кофе в эфиопии

Плантация кофе во Вьетнаме

Выращенные в Эфиопии кофейные зёрна сорта Sidamo (получившие название по месту выращивания — в провинции Сидамо)

Несомненно, самым дорогим кофе в мире является: Kopi Luwak. Его производят в Индонезии, Южной Индии и Вьетнаме. Название напитка состоит из 2 слов: Kopi (кофе) и Luwak (маленький зверек, который живет в джунглях – обычный мусанг азиатский).

Первый вопрос, который интересует многих людей – из чего делается этот сорт кофе? Зверек ест ягоды кофе, а непереваренные кофейные зерна выходят из его кишечника. Каждому животному в день дают около 1000 грамм кофейных ягод, но в конце получают около 50 грамм зерен. Именно это и дает ответ на вопрос, почему Kopi Luwak – самый дорогой кофе.

Мусанги едят не только кофе, потому что они хищники и в их рационе должна быть и животная пища. Днем они сонные и большую часть дня спят, а активными становятся ночью.

Почему этот кофе так популярен?

Кофе оценили в Японии, а через некоторое время и во всем мире, несмотря на высокую стоимость. Сколько же стоит этот сорт? Цена составляет около 400 евро за килограмм. Кофе популярен в том числе из-за карамельно-шоколадного вкуса, но, конечно же, в первую очередь – из-за эксклюзивности. Лювак занимает лидирующие позиции в мировых каталогах, но из-за ограниченного производства, его купить может быть очень непросто.

Производство кофе

Итак, Kopi Luwak – это тот самый кофе из фекалий, о котором наверняка слышали многие. Однако как же изготавливают эти зерна для производства этого напитка? Технология выглядит следующим образом.

Кофе, который используется для Kopi Luwak, растет на островах Суматра, Ява и Сулавеси. Там и обитает маленький хищник, и доставка этого кофе по миру осуществляется только с этих островов. Еще до недавнего времени зверек считался вредителем, который уничтожает урожай кофе и с которым боролись всеми способами.

Однажды заметили, что зверек съедает больше зерен, чем может переварить. Таким образом, зерна выходят через пищеварительную систему практически в целом виде, только обрабатываются энзимами.

Дикие зверушки – существа свободные и гуляют там, где хотят. По этой причине на сбор сырья для Kopi Luwak можно потратить много времени и сил. Ферма — это участок, где расположены клетки со взрослыми Люваками, животные содержатся по нескольку особей. Утром их кормят бананами, и они ложатся спать.

В это время привозят на ферму мешки с кофейными ягодами, и после сна дают их животным. В таких не диких условиях непонятно, выбирает ли зверек сам спелые и вкусные ягоды. Когда он ест, их то в процессе пережевывания выплевывает кожуру, и хозяева фермы должны тщательно убирать эти шкурки с лотков, чтобы зверек ел только ягоды. Кормлением животных занимаются три человека. После всего, ночью люваков кормят рисом с курицей.

Затем работники собирают экскременты животных. После сбора, зерна кофе из кала вымывают и вручную очищают от пленки. Кофе после обработки направляется в лабораторию на сертификацию.

На фермах за зверьками очень внимательно смотрят. Клетки постоянно моют, и они не имеют запаха. В Индонезии можно держать мусангов и дома. Впрочем, сами животные не ручные, на руки они не идут и никак не контактируют с людьми.

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий. Процесс обработки кофе включает в себя стадию депульпации, то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Оболочка зерна и её значения в кофе

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Серебряная кожица

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна. Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые.

Пиберри

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри. Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.

Кофе Luwak и других сортов из кала и помета животных, сделанное во Вьетнаме

Вьетнам занимает второе место по производству кофе в мире, на его долю приходится 18 %. Но больше всего славится кофе из кала животных из Вьетнама.

Во всем мире пьют кофе, но самый экзотический его вид тот, что получают из помета животных. Ну не буквально так. Это своеобразие технологии. Кофейные зерна, пройдя через желудок животного, теряют свою горечь и приобретают совершенно иной вкус. Это происходит из-за их насыщения специфическими ферментами, которые выделяются при работе этого органа.

Пользуются большим спросом кофейные зерна, полученные с помощью следующих животных:

• Мусанг
• Лемур
• Паладиндус

Мусанг и его участие в производстве кофе

Легенда по поводу того, как начал человек употреблять такой кофе, рассказывает, что вьетнамский фермер, вырастив хороший урожай кофейных плодов, обнаружил, что большая их часть съедена мусангом.

В отчаянии он стал собирать зерна, вышедшие из животного естественным путем, промыл их, просушил — и в результате появился необычный напиток с совершенно феноменальным вкусом. Плантации, где выращивают кофейные деревья и получают в итоге зёрна подобным образом, есть и в других странах.

Мусанг

Это другое название мусанга, обитающего не только во Вьетнаме, но и по всей Юго-Восточной Азии. Что же это за животное такое — производитель самого дорогого в мире зерна, изменяющего привычный кофейный вкус? Это небольшой зверь, длиной до 60 см, с длинным хвостом. Шерсть у мусанга серая, жесткая, с черными полосами, мордочка, лапы и уши также черного цвета. Весит мусанг от 2,5 до 4 кг.

Вид зверька Мусанг

Этот зверек ведет ночной образ жизни и днем спит, предпочитая укромные места, такие как дупла деревьев. Он отлично лазает по деревьям и существует 30 подвидов этого мусанга.

Питание пальмовой куницы

Пальмовая куница является всеядной и не использует кофе как основную пищу. Ее рацион включает в себя различные фрукты, насекомых, червей, яйца птиц и другую мелкую живность.

Производство уникального кофе

Ферменты, отвечающие за особенный вкус кофе, перерабатываемого в желудке животного, вырабатываются только шесть месяцев в году. Этот сорт кофе называется лювак в Индонезии и чон во Вьетнаме, где он также производится.

Стоимость и приготовление

Средняя стоимость лювак кофе в Европе составляет 150 долларов за 100 грамм. Этот кофе обладает сладким карамельным вкусом и может быть смешан с другими зернами для насыщенного аромата.

Способы приготовления

1. Приготовление в турке:

   • Разогрейте турку.
   • Добавьте смесь и держите на огне до появления пены на поверхности.

2. Использование специального аппарата:

   • Поместите кофе в стаканчик.
   • Поставьте пресс сверху и залейте горячей водой.
   • Под давлением вода стекает в резервуар капля за каплей.

В розницу продают смесь арабики, робусты и лювака. Причем в 100-граммовой пачке эксклюзивного кофе содержится не более 30 %. Тем не менее и в таком сочетании напиток получается очень приятным на вкус, если его правильно приготовить.

Правда, во Вьетнаме слишком злоупотребляют сгущенным молоком, поэтому кофе получается очень приторным.

Если стоимость пачки в 500 грамм всего 2 доллара, то это ненастоящий лювак. В таком кофе зерен, переработанных в желудке животного, не более 5 %. Напиток может быть отличным на вкус, но все же это не то что ищет истинный кофеман. Гораздо выгоднее покупать кофе в Нячанге, Фантьете и других городах Вьетнама, где цена будет ниже.

«Правильная» цена выглядит так:

Переработанные в желудке животного зерна теряют ту горечь, что присуща настоящему кофе, и приобретают массу других оттенков, зависящих от рациона мусангов. При этом есть мнение, что в неволе желудок этого животного выделяет гораздо меньше нужных ферментов, нежели тогда, когда зверь на природе.

К тому же пальмовая куница, будучи на свободе, ведет себя совершенно иначе, чем в ограниченных условиях. Она находит наиболее спелые плоды, которые съедает. И поэтому зерна, найденные в кале животного в привычной среде, имеют большую ценность, чем полученные в условиях зверофермы. В последней случае мусанг не имеет достаточных возможностей для свободного перемещения.

Владелец сайта и визового центра, постоянно самостоятельно путешествую и живу за границей, был более чем в 40 странах.

* Конфиденциальность данных гарантируется, от подписки можно отказаться в любой момент

Есть ли еще что-то подобное?

Кофе Лювак – не единственный вид кофе, который делается из какашек. Есть интересный сорт Black Ivory. Его собирают из фекалий слонов в Тайланде, ОАЭ и на Мальдивах. Какой способ его изготовления? Такой же, как и у кофе Лювак. Слонов кормят спелыми ягодами арабики, а спустя 15-30 часов собирают зерна из слоновьего помета.

Заказать такой кофе также непросто, ведь он производится только в этих трех странах, и стоит очень дорого. Также это связано с тем, что выход продукта у слонов еще ниже, чем у мусангов. В частности, для того чтобы получить 1 кг зерен, слону нужно скормить до 33 кг ягод качественной арабики. Поэтому такой кофе также имеет очень высокую цену, но при этом он отличается потрясающими вкусовыми качествами и незабываемым ароматом. После прохождения через желудочно-кишечный тракт слона, зерна теряют горечь, и кофе имеет очень приятный вкус.

Где можно попробовать настоящий Kopi Luwak?

Самыми большими любителями кофе Luwak являются японцы. Именно в Японию ежегодно отправляется наибольшее количество этого напитка. Только недавно небольшая партия такого кофе попала в США.На острове Бали тоже можно попробовать этот дорогой кофе. У дороги стоят кафе, где вас с удовольствием угостят кофе и расскажут про зверька, с помощью которого производится горячий напиток. Как делается этот напиток? Заваривается так же, как и другой кофе.

Кофе Лювак – неповторим

Кофейная ягода состоит из толстой горькой кожуры и 2 зерен внутри. Мусанги едят только сладкий слой и маслянистое зерно, а кожуру прокусывают и выбрасывают. Разжевывать зерна они не могут. Кофейные косточки, попадая в пищеварительную систему животного, подвергаются таким видам воздействия:1) Ферментация бактериями, обитающими в пищеварительной системе этого зверька.2) Кислота желудочного сока, что делает твердую структуру ядра более рыхлой.Уникальность кофе заключается не только в необычном образе его изготовления, но и в том, что каждый организм мусанга имеет уникальный набор собственных микробиологических и биохимических особенностей: оригинальный состав Цибет (по его запаху животные узнают друг друга). Полученный продукт от каждого зверька становится неповторимым.Популярный вопрос, почему Копи Лювак – самое дорогое кофе в мире? Ответ на этот вопрос достаточно прост. Он связан с несколькими причинами. Первая из них – сложность получения. С килограмма кофейных ягод удается получить всего 50 грамм кофе. Для того, чтобы получить даже этот объем, приходится очень серьезно потрудиться. Сам процесс переработки и очистки зерен трудоемкий, это влияет на цену.

Вторая причина связана непосредственно с физиологическими особенностями мусангов. Прежде всего, эти животные размножаются только в дикой природе, поэтому приходится отлавливать диких. Кроме того, есть еще одна физиологическая особенность. Нужный фермент выделяется у мусангов только 6 месяцев в году. Поэтому некоторые фермеры отпускают животных на волю на полгода, после чего отлавливают снова.

Вкус и цвет напитка

Самый дорогой кофе из помета Kopi Luwak имеет сильный аромат. Из-за большого количества этапов обработки у зерна уменьшилась горечь. Именно по этой причины напиток больше подходит тем, кто предпочитает мягкий вкус.Кофеманы могут выбрать свой любимый напиток из огромного количества его разновидностей, в том числе арабика и робуста. Цвет обжаренных зерен мелкого и крупного помола темнее, чем у арабики. Во вкусе кислотности и горчинки нет.

Как пить лювак?

Эксперты советуют пить самое дорогое кофе медленно, для того чтобы почувствовать вкус и запах. Пить этот кофе вместе со сладким не советуют, так как вы можете не до конца понять всю насыщенность напитка.

Безопасность

Кофе лювак безопасен для здоровья человека. После выхода с мусанга естественным образом, этот дорогой сорт кофе сушится и проходит обработку:

Таким образом, пить Kopi Luwak – полностью безопасно для здоровья.