Распределение кофе в корзине: методы, их достоинства и недостатки

Распределение кофе в корзине: методы, их достоинства и недостатки Кофе

Что лучше работает: кофейня «to go» или с посадкой?

Конечно, лучше рассматривать кофейню с посадкой. Обычно, кофейни с 1-2 столиками работают намного лучше, чем киоски. Потому что, когда идет дождь или на улице холодно, или у человека сел телефон, ему нужно куда-то позвонить и вызвать такси – больше вероятности, что люди зайдут в кофейню, которая находится в тепле под крышей.

Подождать пока приготовится кофе навынос тоже комфортнее в помещении с кондиционером. У мобильной кофейни to go, которая ориентирована только на продажу кофе с собой, когда человек не может зайти внутрь, немного ниже средний чек. Дополнительные продажи работают хуже и, следовательно, доход точек с кофе навынос тоже будет меньше.

Не факт, что входящая цена в бизнес кофейни «to go» будет ниже, чем кофейня с нуля с посадкой. Ведь оформление и автоматизация киоска тоже затратно. Поэтому, иногда лучше взять внутренней атмосферой, чем внешней. То есть цена, будет практически одинаковой: внешне выделить ваш ларек, так чтобы он был заметен или же создать комфортные условия внутри небольшого заведения.

Плюс, нужно учесть еще при формировании концепта, хотите ли вы строить проект в единичном формате или же это будет небольшая сеть и продажа франшизы кофейни. Это решение сильно повлияет на ваше планирование. Лучше всегда формировать сразу с амбициями на крупное развитие.

Потому что, если вам удастся сделать удачный проект, то всегда найдутся желающие, купить у вас готовый бизнес-план кофейни. Это может стать дополнительным источником дохода. «Я пришел к одному интересному выводу — при открытии кофейни идеально, когда есть несколько форматов:

Первый — street-кофейня: от 30 до 50 квадратных метров, находится на улице, со своим отдельным входом и режимом работы. Второй — кофе с собой: преимущественно располагается в офисных центрах, бизнес-центрах, аэропортах, вокзалах, торговых центрах.

Роман Тютюлин

. Выбор помещения для кофейни

Как выбрать помещение для кофейни? Ходить и искать. Чтобы открыть свою кофейню успешно, вы должны очень тщательно изучить локации, которые вас интересуют. А какие вам нужны локации, вы узнаете после того, как тщательно проработаете концепцию и целевую аудиторию.

  • центральный район,
  • проходное место возле метро,
  • c отдельным входом,
  • 20 квадратных метров площадью,
  • минимум 15 кВт электросети,
  • высокие потолки,
  • фасад здания со ступеньками и т. д.

Когда вы найдете помещение, обязательно покажите его своему дизайнеру. Не рекомендуем заниматься «самодеятельностью», постарайтесь заказать проект или спросите совет у профессионала. Чтобы кофейный бизнес был успешный, вы должны максимально инвестировать в создание концепции и бренда.

Чтобы выделиться на рынке вам нужен брендинг. Посмотрите вокруг: как похожи друг на друга все кофейни, их названия и дизайн. Если вы хотите себя каким-то образом отличить от всей этой огромной массы, наймите хорошего специалиста по созданию брендинга.

Это ваш визуальный язык. Даже самую маленькую кофейню или киоск с небольшим бюджетом можно сделать невероятно ярко и выразительно. Лучше вы сразу потратите на дизайнера, чем потратите потом больше на исправление самостоятельных ошибок. «При выборе помещения для кофейни есть три золотых правила, на которые нужно обращать внимание: первое — место, второе — место и третье — место.

Роман Тютюлин

. Автоматизация кофейни: зачем нужно и как помогает в работе

Без автоматизации кофейни не рекомендуем начинать бизнес. Если вы не будете считать деньги, вам их всегда будет не хватать. Автоматизация нужна для того, чтобы вести правильный товарный учет, который вытекает в финансовый. В первую очередь, нужно купить оборудование для автоматизации:

  • Планшет
  • Чековый принтер
  • Денежный ящик
  • Роутер

Это обязательный список покупок. В среднем у вас на это уйдет порядка 55 000–65 000 руб. Когда вы выберите программу для автоматизации, сформируйте список товара и поставщиков. Готовое меню с технологическими картами, нужно будет добавить в программу для правильного учета.

Как вести учет в кофейне с Poster ?

Настройте удобное меню — бариста будет проще ориентироваться в меню, если все позиции будут поделены на категории. Добавьте фото напитков, чтобы заказ можно было принять в пару кликов.

Создайте модификаторы к напиткам — удобно работать с разными видами молока и объемами напитков. Например, если гость хочет латте не на обычном молоке, а на соевом или просит напиток без кофеина.

Принимайте разные типы оплат — на терминале Poster можно выбрать разные методы оплат и комбинировать их между собой. Это удобно и для бариста и для гостя.

Следите за аналитикой кофейни — просматривайте статистику продаж: по категориям, сотрудникам и чекам. Так вы всегда сможете контролировать сумму выручки и прибыли.

Ведите детальный финансовый учет — в Poster можно вносить расходные и доходные транзакции, чтобы в конце месяца или квартала просматривать финансовый результат. Не игнорируйте важность системы автоматизации, начните с первого дня вести весь учет.

Вам понадобятся те две недели, которые дают Poster, чтобы протестировать и настроить программу для полноценной работы. Можете рассчитывать так: если вы через две недели открываетесь, то вам уже сегодня нужно начать заполнять технологические карты и не запускаться, пока вся информация не будет внесена верно.

Weiss distribution technique (wdt): используем иглу

История. Метод назван в честь его автора — бариста Джона Вайса. Он придумал метод в 2005 году и изначально использовал его для приготовления эспрессо дома. Домашние кофемолки чрезмерно комковали кофе, и метод WDT помогал решить эту проблему.

Техника. Метод основан на перемешивании кофе в корзине тонким предметом: иглой, скрепкой или специальным приспособлением. Диаметр инструмента не должен превышать 1 мм, иначе он будет способствовать образованию каналов.

Чтобы кофе при перемешивании не рассыпался, лучше использовать воронку — усеченный конус, который плотно вставляется в холдер и является как бы продолжением стенок. Такую воронку можно купить или изготовить из подручных средств: обрезать пластиковый стаканчик или бутылку до нужного размера.

Техника WDT с использованием воронки

Когда кофе окажется в корзине, надо энергично перемешать его острым предметом. Двигать инструментом надо в разных направлениях и не слишком интенсивно, чтобы не создать пустоты и разломы. Затем — снять воронку и убрать излишек кофе плоским предметом, например, линейкой или ручкой инструмента для перемешивания.

Техника WDT без использования воронки

Достоинства. Данный метод позволяет равномерно распределить кофе в том числе и в нижних слоях. Техника, придуманная Вайсом, сейчас стала популярна: она проста, дает хороший результат и подходит для начинающих бариста. Также стоит отметить, что этот метод более гигиеничный — нет контакта кофе с кожей.

Предлагаем ознакомиться:  Кофе со сливками: 7 рецептов вкусного и ароматного напитка

Недостатки. Метод WDT подразумевает использование двух или даже трех инструментов: воронки, иглы и плоского инструмента для выравнивания поверхности. Из-за многоэтапности он требует больше времени и не всегда подходит для работы в кофейнях.

К чему привели эксперименты с едой

Сначала мы хотели обмениваться с соседями клиентами и предлагать им комбо-наборы. Например, человек пришел с утра за вафлями, почему бы не захватить кофе? И наоборот. Чтобы эта система работала, мы должны были начинать в одно время. Но наша точка открывалась в 8 утра, остальные приходили как попало.

После того как мы поняли, что рассчитывать на соседей бессмысленно, решили сами делать завтраки. Подрядчики сказали, что установка вытяжки и проведение воды будет стоить 200 000 Р. На тот момент я уже много потратил и отказался от этой идеи.

Тост из бездрожжевого хлеба на закваске с рыбой, сливочным сыром и авокадо стоил 400 Р. Мы пытались сделать дешевле, но не смогли. Себестоимость и так была 200 Р. Мы верили, что клиент осознает, что мы не халтурщики, и станет постоянным.

За неделю пару десятков человек сказали нам, что рыбные тосты — это дорогой бутерброд. Мы добавили в меню круассаны: жена покупала полуфабрикат и выпекала на месте. В начинку шла рыба с овощами либо сыр с ветчиной. За свежий круассан мы просили 250 Р. С ними ситуация наладилась, и клиенты перестали жаловаться. Выручка выросла на 15%.

Тосты и круассаны вошли в основное меню, потому что мы готовили их сами. Но посетители хотели разнообразия, и чтобы удовлетворить это желание, мы с самого начала ввели в меню интересных подрядчиков. Это удобно, потому что их можно было постоянно менять и не думать о кухне.

Еще у нас были книги, у меня особое отношение к ним. В школе я учился плохо, высшего образования нет. Но однажды я осознал, что в мире есть Булгаков и Толстой. Решил восполнить пробелы и начал читать. Теперь я хочу, чтобы книги были везде, поэтому несколько томов всегда лежали у нас на стойке. Клиенты ждали заказ и листали понравившуюся литературу.

Некоторые хотели купить книги, и мы начали их продавать. Самыми популярными экземплярами стали «Опросник Марселя Пруста» и «Кошачьи медитации». Последнюю уже не издавали, и я откопал ее где-то на «Авито». Книга была с легкими дефектами, но покупатель был счастлив.

Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч

Всем привет. Продолжаю серию статей, посвященных открытию кофейни.

Часть 1.

Часть 2.

Предыдущий пост закончился на том, что все оборудование было закуплено и кофейня была готова к запуску.
Сегодня расскажу про то, как мы открылись, как я ошибся с ценообразованием и как отличить идеальный капучино от ужасного.

Открытие

Кофейня открылась довольно успешно. Поскандалили с соседями, которых не устроил диджей на улице с колонками. Мне торжественно пообещали, что “Вы и месяца не проработаете, мы вас закроем. Вот до этого здесь магазин был. Такая красота, тихо, никого не видно, никто не ходит, а вы появились и сразу о вас весь дом узнал. Недолго вам осталось”.

К слову, ровно через год ситуация повторилась практически один в один.

На открытие к нам пришло около ста человек, может больше. Ребята безостановочно варили кофе. Половина гостей были знакомыми и друзьями, которые следили за созданием кофейни в соцсетях, где я описывал каждый шаг. Другую половину привлек диджей с улицы.

По итогу дня мы заработали чуть больше четырнадцати тысяч. По планам я надеялся на все двадцать и поэтому был немного расстроен. Я не знал, какая ситуация ожидала меня впереди.

На следующий день мы заработали всего две тысячи.

Тогда я внезапно понял, что мечты об успешном проекте, который с первого дня будет окупаться, были очень розового цвета. С этого дня началась тяжелая рутина, повторяющаяся изо дня в день.

Открыть бизнес довольно легко. А удержать его на плаву – это задача титанических усилий.

Мы начали судорожно вносить изменения в бизнес-модель.

Ценообразование

На самом начальном этапе я ориентировался на цены основного конкурента, о котором писал в предыдущих постах. Моя ключевая ошибка: я сказал, что поставим цены на 5-10 рублей ниже и все люди пойдут к нам, потому что у нас круче и дешевле.

Я до сих пор пожинаю последствия этой ошибки.

1. У конкурента цены такие, потому что у него небольшая точка без посадочных мест и бумажные стаканчики. А у меня помещение с диванами и арендой в 60к. Я не имел права ставить цены ниже. Но даже не это самое страшное.

2. Люди пробовали наш кофе, говорили: “О, как вкусно. И недорого, прямо удивительно”. Пробовали и уходили обратно к конкуренту. Почему? Потому что там дороже! Сарафанное радио быстро сработало и нас стали называть “дешевенькой кофейней, в которой готовят неплохой кофе”.

Я был поражен. Менталитет человека строится на том, что “чем дороже – тем качественнее”.

Понятие “качественно и недорого” воспринимается с подозрением. А покупая не очень качественный товар за приличные деньги, человек сам себя оправдывает. Говоря что-то вроде “если у этой иномарки такие проблемы, представь, что было, если бы купил отечественную”.

Мы повысили цены. Некоторые напитки уравняли со средним по городу. Другие поставили дороже. И ввели очень дорогие напитки.

Спустя месяц нас стали называть кофейней, где готовят самый лучший кофе в городе.

Я не берусь однозначно это утверждать, но очень многие гости приходят к нам от конкурента, говорят эту фразу и теперь остаются.

Из чего складывается стоимость чашки кофе

В комментариях к предыдущим постам спрашивали, действительно ли чашка кофе стоит 10-20 рублей. Сейчас подробно отвечу на этот вопрос.

Возьмем, например, капучино объемом 200 мл, тот что изображен на фото. Сколько он стоит?

Из сырья в капучино входит зерновой кофе и молоко.

Поехали.

Один килограмм кофе – 1800 рублей

Один литр молока – 50 рублей

На капучино идет порция в 7 грамм кофе, значит стоимость кофе в чашке – 12,6 рублей

Молока идет чуть меньше 200 мл, значит стоимость молока – около 10 рублей.

Итого 22,6 рубля за чашку.

Но мы не посчитали аренду, которую нужно окупать. Если в день кофейня варит 100 чашек кофе, а аренда 2000 рублей в день, то на одну чашку приходится 20 рублей аренды.

Мы не посчитали зарплату, амортизацию оборудования, налоги, рекламные расходы.
Когда я всерьез занялся этим вопросом, у меня ушел весь день на то, чтобы составить список всех составляющих чашки капучино. В итоге я понял, что продавая капучино за 50 рублей (на тот момент), мы работали в минус тридцать рублей.

Сейчас капучино стоит девяносто, но и это буквально на грани окупаемости. Зерно подорожало за полгода на 400 рублей, молоко за последнюю неделю выросло в цене на 8 рублей. В ближайшие дни нам придется повысить цены на капучино до 110 рублей.

Качество кофе

Предлагаем ознакомиться:  Технология: Устройство для приготовления кофе чая и трав в виде стеклянной ёмкости с поршнем .

Кто-то спросит: зачем мне покупать чашку кофе по цене целой банки растворимого, который по вкусу практически не отличается.

Это очень важный вопрос.
Большая часть кафе, ресторанов и даже кофеен готовит ужасный кофе, который по вкусу неотличим от растворимого. Продают его за приличную сумму, а рядовой покупатель пьет и думает: какой классный кофе, ведь я заплатил за него 110 рублей.

Это неправильно. Сейчас я кратко расскажу, как отличить идеальный капучино от ужасного, чтобы человек понимал, за что он платит деньги.

1. Если есть возможность – посмотрите, как бариста готовил эспрессо – основу для капучино.

Он должен был сделать все по порядку.

1.1. Вытащить холдер из крепления кофемашины (холдер – это тот инструмент, куда бариста насыпает молотый кофе). Холдер должен быть горячим, поэтому его держат в кофемашине.

1.2. Протереть его салфеткой.

1.3. Помолоть кофе и сразу же насыпать его в холдер. (Если бариста утром намолол кофе и весь день из него варит – знайте, ваш кофе уже давным давно выдохся).

1.4. С усилием затемперовать (утрамбовать специальным инструментом – темпером)

1.5. Не вставляя холдер в машинку, включить пролив воды (прогревается группа, смачивается водой)

1.6. Вставить холдер в кофемашину, нажать на пролив.

С этого момента до окончания пролива должно пройти не более тридцати секунд. Для каждого сорта зерна и помола время разное, обычно оно варьируется в пределах 22-25 секунд. За это время под давлением 9 атмосфер из холдера тоненькой струйкой течет эспрессо – концентрат кофе.
Если вода льется довольно активно и за тридцать секунд бариста практически наполнил чашку – этот кофе пить нельзя. Он не сварился, вода очень быстро проходила через кофейную таблетку.

Если вода льется очень медленно, периодически начиная просто капать, то этот кофе тоже пить нельзя, он сгорел.

За 25 секунд должно пролиться примерно 30 мл эспрессо.

2. Второй этап – молоко для капучино.
Профессиональные бариста за те двадцать пять секунд, пока готовится эспрессо, успевают подготовить пену для капучино.
2.1. Достать питчер (специальная кружка из нержавеющей стали, куда наливается молоко)

2.2. Налить молоко.

2.3. Опустить паровик машины в молоко, включить подачу пара.

В первые две секунды должен быть неприятный звук, молоко активно насыщается кислородом, из-за чего образуется та самая молочная пена. Через две секунды звук должен смениться на более мягкий, шипящий. В этот момент бариста подогревает молоко.

После завершения работы с паровиком, бариста вытащит его из молока, протрет специальной тряпочкой и коротко спустит пар. Это нужно для того, чтобы внутри паровика не оставалось ни капли молока.

Дальше бариста несколько раз стукнет питчером по столу, чтобы убрать лишние пузырьки воздуха и начнет вливать молоко в чашку с эспрессо.

После этого напиток готов к подаче.

Если же возможности отследить процесс приготовления нет, можно по внешнему виду капучино сделать выводы о его качестве.

Всмотритесь в фото, что я выложил немного выше. Пена глянцевая, немного светится, отражая свет. Это правильно. На пене не должно быть пузырьков по размеру больших, чем игольное ушко. Если пузырей много, значит молоко взбито неправильно.
Пена должна быть эластичной. Проведите кончиком ложки по пене, на глубине 1-1,5 см уже должен быть напиток. Если пены больше – то она приготовлена неправильно.

Мы привыкли ожидать, что в ресторане нам приготовят блюдо по всем правилам. Так почему мы не имеем права требовать того же от кофеен?
Надеюсь, что прочитав эту инструкцию, вы проверите, какой кофе вам готовят в вашем любимом кафе, ресторане или кофейне. И если вам сделают неправильно напиток, попросите переделать.
Хотя если бариста не умеет правильно готовить кофе, то даже с пятой замены вы не получите идеальный напиток. К сожалению.

Кофе с собой

– Вам какой стаканчик, маленький, средний или большой?

– Давайте средний.

В большинстве случаев люди отвечают именно так. Эта простая истина позволила увеличить продажи примерно на 20%.

Раньше у нас были стаканчики только двух объемов: 200 мл и 300 мл. Соответственно бариста спрашивали: “Вам кофе с собой в маленьком стаканчике или в большом?”.
Все брали в маленьком.

Потом мы купили стаканчики объемом 400 мл. Соответственно тот, что раньше был большим стал средним. И моментально люди стали заказывать чаще именно его.

Но и это еще не все. Большие стаканчики теперь заказывают гораздо чаще, чем маленькие. Мало кому хочется взять маленький стаканчик, если есть средние и большие.

Мы долго думали как лучше сделать с ценой. Писать “Капучино: 90, 125, 155” – было неудобно. Чем больше цифр, тем сложнее сделать выбор человеку.
В итоге у нас стаканчик 200 мл стоит столько же, сколько напиток в меню, если бы человек выпил его в зале.

Например капучино 200 мл и в посуде и в бумажном стаканчике стоит 90 рублей.

Капучино 300 мл в посуде нет, но его можно взять с собой. Средний объем – это просто 35 рублей к стоимости напитка.

Большой объем 65 рублей. В итоге человек смотрит на большой объем – 400 мл в два раза больше, чем 200 мл, но стоит все равно дешевле. И берут большой объем.

Эта математика помогла нам выправить катастрофическую ситуацию с первых дней открытия. Вывод, который я сделал: считать все нужно до копеек, в масштабах бизнеса эти копейки любят превращаться в тысячи рублей.

Кто-то может сказать: вот, с помощью психологии обманывают покупателя, заставляют его потратить больше. Это сгущение красок. Мы готовим качественный продукт и рады, когда человек может позволить себе взять его в большем объеме. Тем более, что никто не посмотрит на вас косо, если вы возьмете маленький стаканчик, ведь в основном зале вся посуда именно таких объемов.

В заключение.

После предыдущих двух публикаций ко мне обратилось несколько человек, которые уже сейчас находятся на стартовом этапе создания своей кофейни. Сейчас мы ведем переговоры, и если все сложится, то я постараюсь своими консультациями и поддержкой помочь запустить одну кофейню в другом городе. Абсолютно бесплатно, без привязки к нашему названию и без отчислений в последующем. Всю работу мы будем освещать на Пикабу, возможно, это будет интересный бизнес-проект. А для себя я получу опыт координации действий по запуску бизнеса в другом городе. Для будущего франчайзингового пакета этот опыт будет неоценим.

Следующий пост я посвящу рекламе и продвижению.
А затем – командообразованию.

Если у вас есть вопросы, я с удовольствием постараюсь на них ответить.

Предлагаем ознакомиться:  Тестостерон у мужчин - отвечает за либидо и эрекцию

P.S. Все фото из нашего инстаграма. Те, которые появлись в нашей ленте от других авторов – отмечены значком репоста.

Кофе для водителей

Мы с друзьями обустраиваем с нуля автомойки и шиномонтаж для предпринимателей. В Куркино у нас есть большой объект, где мы моем машины и меняем покрышки. Там мы обкатываем все процессы, чтобы потом запустить их для клиентов. Еще это место служит нам финансовой подушкой, если долго нет заказов.

Посетители обычно отдыхают на диванах в комнате ожидания. Раньше там стоял вендинговый аппарат с кофе, но гости жаловались на вкус напитка. Обращений было так много, что мы решили повысить уровень качества. Взяли в аренду автоматическую кофемашину Philips Saeco и построили барменскую стойку.

На первой барменской стойке мы нарисовали флаг Бразилии, но заменили слоган Ordem e Progresso — «Порядок и прогресс», — на Ordem e Espresso

С кофемашиной качество улучшилось, но нам хотелось развиваться дальше. Как и в любой крафтовой индустрии, чем больше ручного труда при производстве, тем лучше конечное качество продукта. А наша техника варила и молола кофе без участия человека. К тому же знакомые подсказали, что мощности машины в 1850 Вт недостаточно, чтобы выжать из зерна максимум. Мы решили, что надо переходить на более серьезное оборудование.

My Way была сложнее в эксплуатации, и по рекомендации владельца машины мы наняли профессионального тренера. Из-за нехватки знаний мы ей поначалу верили, но в процессе стали сомневаться.

На последнем этапе наши сомнения окрепли. Мы заплатили тренеру пять тысяч за три часа и попрощались. Из-за такого опыта нам больше не хотелось останавливаться на одном случайном эксперте, и мы отправились в кофейни — пробовать кофе и смотреть, как там все устроено.

Больше всего понравилось в «Даблби». Там мы узнали про спешелти кофе, воронки и кемекс — так называемые альтернативные способы заваривания кофе через бумажный фильтр. Такие вкусовые эксперименты нравятся не всем, но мы понимали, что своими исследованиями углубляемся в культуру, а не просто потребляем напиток из вендинга. Девушка, которая рассказывала нам про это, позже пришла к нам работать.

Я начал изучать литературу, но в основном все книги повторяли себя. Самой полезной оказался «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана. В нем раскрываются три важные темы: путь от зерна в земле до зерна в мешке, способы заваривания кофе и особенности зерен в зависимости от региона происхождения. У этой книги два преимущества — ее можно встретить в магазинах, и она описывает кофе человеческим языком.

В кофейной индустрии много преувеличений, но главное: с помощью горячей воды можно извлечь из молотого кофе то, что нам нужно.

После теории я направился на поиски практики. На московском рынке были десятки бесплатных курсов, но уже на третьем-четвертом я понял, что они для новичков. Полезными стали только курсы каппинга — это процесс профессиональной дегустации кофе, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха того или иного зерна.

Я продолжал исследовать рынок и наткнулся на обжарщиков кофе «Камера-обскура». Ребята привозят зерно из регионов, где его выращивают, обжаривают его здесь и продают кофейням и в розницу. Они предложили свои консультации по работе кофейни, и мы согласились.

Всемирный атлас кофе — это как библия бармена для бариста: в книге сосредоточена основная теория индустрииВ итоге кофемашина Nuova Simonelli Appia II и кофемолка хорошо послужили нам три года, и мы продали их на «Авито» за 135 000 Р

Я никогда не пил кофе, но эта культура меня привлекла. Раньше отношения даже с постоянными клиентами крутились на уровне: «Здравствуйте, до свидания». Чем больше мы стали работать с кофе, тем больше люди стали общаться с нами.

Когда я увидел, что клиент зашел за напитком, а машину оставил на стоянке, то понял: кофе — это не просто услуга, а инструмент. С ним мы нашли друзей и увеличили выручку на 15%.

У каждой кофейни — свое лицо

Есть два основных пути формирования маркетинговой стратегии.

Первый путь — создать новую идентичность с нуля, когда есть аудитория, на которую бизнес ориентируется и вокруг которой строится миссия и ценности бренда. Тогда необходимо с самого начала стирать те различия, которые в кофейню может привнести владелец бизнеса и работники (например, личные предпочтения, музыкальные вкусы).

Проект ориентируется на абстрактную аудиторию, которой должно нравиться хорошее место с хорошим продуктом (примеры: Floo, «ДаблБи», ABC Roasters). Это не означает, что потом это место превратится в сеть, но из такого места легче сделать сеть в будущем.

Возьмем сеть кофеен ABC Roasters. Это красивое место с легко воспроизводимой и масштабируемой идентичностью, потому что с самого начала все составляющие унифицированы, абстрактно-уникальны, обтекаемы: интерьер, посуда, музыка, форма, которую носят бариста.

Эта очень стерильная идентичность, в ней меньше риска не понравиться посетителю. У «ДаблБи» идентичность унифицированная, но не стерильная: дизайн-проект должен дальше масштабироваться, но он может кому-то не понравиться. И это важно, потому что цепляет.

Второй путь — подчеркивать различия, которые есть в проекте, и транслировать их через визуальный код, через коммуникацию бариста с посетителями и в соцсетях. Этот подход больше соответствует работе со спешиалти-кофе, потому что сам продукт предполагает постоянные изменения и различия.

Он не про унификацию и не про то, что посетитель каждый день получает стабильно один и тот же кофе. Наоборот, он каждый день получает разный вкус, потому что каждые два—четыре месяца это разный кофе. Если кофейня идет по второму пути и выстраивает свою идентичность вокруг различий, это могут быть различия только в продукте, но, как правило, различия проявляются и во всем остальном: дизайне, музыке, фирменном стиле.

Все, что подчеркивает идентичность проекта. Например, можно унифицировать коммуникацию бариста с посетителями, а можно определить рамки, внутри которых бариста свободен коммуницировать так, как он общается с людьми, потому что он личность в первую очередь.

Успех бизнеса зависит от соседей

Когда мы въехали, «Любовь Пирогову» мы не увидели. Но слова риелтора о модном месте еще были похожи на правду. С одной стороны стояли веселые азербайджанцы «Томбик Хауз», которые делали шаурму. У них был аккуратный дизайн и высокое качество обслуживания. С другой стороны была девушка с мороженым и гонконгскими вафлями Waffle Mania.

Новый владелец решил сделать небольшое открытие и позвал знакомых организаторов. Они украсили вход шариками и поставили на улицу колонки. Возле дома разместили стол с бесплатной сахарной ватой. Затем организаторы почему-то переоделись в народные костюмы и под смесь русской хороводной музыки и Ольги Бузовой начали зазывать к нам прохожих.

Мы одними из первых сделали вывеску прямо над входом, но из-за того, что владелец не делал общую доску заведений, стена смотрелась как кладбище логотипов

Через два месяца после открытия съехала Waffle Mania. Точка открылась зимой, и мороженое никто не покупал. Девушка продала компанию как готовый бизнес за 100 000 Р. Новые владельцы перенесли ее в другое место. Ребята из «Томбик Хауз» только через два месяца осознали, что платят большую аренду — 350 000 Р — и попросили снизить ее на сто тысяч. Им отказали, и они собрали вещи.

Владелец помещения пообещал, что придумает что-нибудь еще кроме открытия, и даже заведет общий инстаграм. Он не хотел лишиться существующих арендаторов, чтобы искать новых. Потом появился его коллега, который повторил обещания. Через неделю мы увидели наше помещение на «Авито».

В нашем помещении была аудиосистема для общей фоновой музыки. Она читала только CD-диски. Более того, собственник оставил нам один альбом Боба Марли. Первую неделю мы крутили его без остановки. Клиентам нравилось, мы чуть не повесились. Без музыки работать невозможно: если в кофейне оставить тишину, звуки посуды превращают ее в столовую. Еще было радио, но оно шипело, а собственник настаивал на использовании своего оборудования.

Потом мы уговорили владельца и принесли свои колонки с сабвуфером и включили нейтральную музыку. Однажды к нам подошел коллега-сосед и спросил, почему мы не ставим Ноггано? Мы попытались объяснить, что музыку в общепите не надо слушать, она играет фоном, но, кажется, к согласию мы не пришли.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector