Регионы выращивания кофе и особенности выращивания кофейного дерева. Скоро состоится мировое турне по кофейному поясу Земли

Где и как выращивают кофе

https://youtube.com/watch?v=zqTeKb9tOsM%3Frel%3D0

Родиной кофе принято считать Эфиопию – это правда. В Италии растёт лучший кофе – это неправда. Он там вообще не растёт! Всё дело в климате. Кофейное дерево ничем не отличается от любого другого плодово-ягодного, поэтому и условия должны быть соответствующими. В этой статье мы поговорим о том, где и как выращивают кофе.

Где выращивают кофе

Кофейный пояс земли

Для выращивания кофейных деревьев больше всего подходит экваториальный климат. Влага, тепло и отсутствие сильных перепадов температур – вот идеальные условия для выращивания кофе. Сегодня, кофе выращивают примерно в 70 странах мира, плантации которых расположены вдоль экватора, между 10 градусами южной широты и 10 градусами северной широты (от Тропика Рака до Тропика Козерога), в связи с этим, территорию произрастания кофе зачастую называют «кофейным поясом земли», основные регионы которого, это: Центральная и Южная Америка, Африка, Азия и Океания.

Сбор урожая кофе

Причем условия произрастания разных видов кофе отличаются: плантации арабики обычно располагаются на высокогорных склонах на высоте от 900 до 2500 метров, робуста же растёт намного ниже, от 200 до 900 метров. Высота произрастания оказывает существенное влияние на чистоту напитка, его яркость и плотность. Чем выше растёт кофе, тем богаче его вкусовые качества. Подробнее почитать про эти два вида кофе можно в наших статьях про арабику и робусту.

Выращивания кофе – это огромный труд, в котором участвуют сотни тысяч людей, ниже мы кратко описали процесс – как вырастить кофейное дерево и получить с него урожай:

Саженец кофе (Кофейный солдатик)

Теперь вы знаете, где выращивают кофе и как не просто это дается, а если вам интересно продолжить развивать кофейную грамотность, то стоит прочитать нашу статью «Производство кофе: сбор, обработка и логистика». До скорой встречи.

#Введение в кофе
#Бариста
#Производство кофе
#Посмотреть

Подписка на новости

Как чистить кофемолку

Сегодня мы расскажем, как правильно чистить кофемолку

6 февраля 2023

12 мин. на чтение

Как чистить кофемашину

Рассказываем, как чистить группу, холдер, а также лицевую часть кофемашины

22 декабря 2022

11 мин. на чтение

Готовим кофе в машине

Покажем варианты приготовления кофе в дороге

29 ноября 2022

17 мин. на чтение

Мама, я Q-грейдер?!

О программе “Q-грейдер” – профессиональный дегустатор кофе.

19 ноября 2022

34 мин. на чтение

Кофейный пояс Земли – так называют зону от ~ 10° северной и до 10° южной широты, где произрастают кофейные деревья.

Именно здесь выпадает нужное количество осадков (150-300 см. в год). Здесь наблюдается нужная температура воздуха, которая состоит в пределах +15 – +30 ° С и так идеально подходит для успешного роста кофе. Температура ниже +12° С является для кофейных деревьев уже критической. В зависимости от сорта кофе, высота произрастания деревьев варьирует от 200 до 2500 м над уровнем моря. Здесь и находятся около пятидесяти стран-производителей кофе.

Свойства кофе, такие как кислотность, горечь, различные оттенки вкусов и ароматов во многом связаны c сортом и с климатической зоной их произрастания. И различия бывают очень значительные, так как химический состав в результате у них разный.

Кофе аравийский (арабика) и кофе конголезский (робуста) – два наиболее популярных для выращивания и культивирования вида кофейных деревьев.

Идеальная температура для произрастания Арабики от 15 до 24° С. Для Робусты – от 24 до 30° С.

Для обоих культур характерно улучшение вкусовых и ароматических качеств в связи с высотой произрастания – чем выше дерево росло над уровнем моря, тем лучше в итоге будет вкус кофейного напитка.

По своему происхождению, робуста более выносливый вид, который приспособлен к более жестким условиям среды. Она может произрастать в условиях недостатка света, повышенной влажности и низких высот. Но и у неё количество созреваемых плодов будет меньше и качество вкуса будет страдать. Важны оптимальные условия, тогда и урожайность, и вкус будут на высоте.

Если характеризовать вкусы обоих видов, можно отметить следующую разницу: арабика более кислотная, но менее плотная. Робуста имеет противоположные качества – более горькая и очень плотная. Это обусловлено различием в химическом составе этих видов. Арабика содержит много эфирных масел, которые выходят при обжарке на поверхность и определяют вкус кофе, который специалисты определяют, как ореховый, шоколадный, цветочный и другие.

Показателем высокого качества арабики являются крупные ягоды, твердое зерно и благородная кислинка. И конечно, ягоды должны быть полностью созревшими.

В зерне робусты эфирных масел меньше, поэтому вкусовые оттенки не так выражены.

Содержание кофеина в арабике в три раза меньше, чем в робусте и подходит для желающих наслаждаться вкусом кофе без излишней крепости.

Имеются и внешние отличии робусты и арабики. Если перед вами зерно округлое с неоднородным цветом окраски, то это скорее робуста.

Согласно мировой статистики лидерами производства кофе уже много лет является одни и те же страны – Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия и другие.

Оптимистичные прогнозы на 2020/2021 год опубликовала International Coffee Organization, в которых сообщается о возможном мировом росте урожая на кофе в 176,1 млн. мешков, что на 9,1 млн. мешков больше, чем в предыдущем году. Лидером по-прежнему останется Бразилия, в которой ожидается повышенный урожай робусты и удачный год двухгодичного цикла арабики.

В Бразилии большая часть кофе выращивается на Юго-Востоке страны, в основном имеющую плоские и холмистые ландшафты. Климат этого региона имеет мягкий климат с четко определенным сезоном дождей. 70% производимого кофе – это арабика.

Благодаря преобладанию плоскогорья, метод сбора кофе в Бразилии составляет в основном механический, т.е. сборка осуществляется комбайнами. Этот метод не так ценится, как ручной, т.к. зеленые незрелые ягоды попадают вместе с созревшими. Но если у производителя на следующем этапе налажено разделение таких ягод, то кофе в итоге поступит в продажу отличного качества.

Кофе класса Speciality из Бразилии

В 80-х годах благодаря естественному скрещиванию сорта арабики Типика с Суматры и бразильскому сорту Красный Бурбон произошел новый высокоурожайный сорт Мундо-Ново.

Также именно из Бразилии произошли сорта Катурра, Катуаи, Икату.

Бразилия выращивает знаменитые сорта кофе Bourbon Santos (Бурбон Сантос), Maragogype (Марагожип), Paranas (Паранас), которые отличает слабая кислотность, средняя кон­систенция, ровный сбалансирован­ный вкус. Также отмечается общая приятная горчин­ка и цветочный аромат.

Колумбия это третья страна по объему производства, но считается второй по выращиванию превосходной арабики. Имея горный ландшафт, кофе здесь выращивается в превосходных условиях. Частая облачность, оптимальная влажность и высокогорье составляют идеальные условия для произрастания кофе. Иногда плантации располагаются в такой непроходимой местности, в которую можно добраться только на лошадях или ослах. При этом высокогорное расположение плантаций не позволяет использовать машинный способ сборки, тем самым обеспечивая более качественную ручную сборку исключительно созревших кофейных ягод.

Колумбийский кофе здесь растет в трех горных регионах – южном, центральном и северном. На севере растет превосходный кофе, но там же обитают наркоторговцы и бандитские группировки. Несмотря на правительственные усилия, до сих пор фермеры, выращивающие здесь кофе, терпят притеснения и подвергаются опасности.

Кофейный экспорт Колумбии играет значительную роль в экономике страны. Здесь любят и ценят кофе. Три региона западной части Колумбии внесены в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО под названием «Кофейный культурный ландшафт Колумбии». Здесь располагается Колумбийский национальный парк кофе и музей.

Крупные регионы выращивания кофе – это Антьо́кия, Толима, Кальдас, Сантандер, Валле. Много частных фермеров, которых выращиваются в основном популярные сорта катурра и кастильо. При обработке в основном используется “мытая техника” и часто для экспорта, кофейные зерна сохраняются в пачменте (оболочка, напоминающая пергамент).

Благоприятные климатические условия, высокогорная местность и устойчивые к вредителям сорта, позволяют выращивать кофе высокого качества. Вкусовые показатели кофе из Колумбии характеризует высокая сладость, выраженные цитрусовые ноты и плотное тело с легкой кислотностью.

Кофе класса Speciality из Колумбии

Второй мировой производитель кофе это Вьетнам. Максимальное выращивание составляет робуста, плантации которой расположены на высоте 500-600 м. над уровнем моря. Робуста занимает 90% урожая, т.к. отличается большей устойчивостью к заболеваниям кофейных деревьев.Здесь также, как и в Колумбии основной объем урожая приходится на частное фермерство.

Вьетнамская робуста считается довольно высококачественной с оптимальной горечью и насыщенностью.

Также вьетнамский рынок кофе предлагает такие эксклюзивные разновидности, как пиберри (которые здесь называют кули) и знаменитый ферментированный Копи Лювак – один из самых дорогостоящих в мире.

Говоря о Копи Лювак сложно не вспомнить Индонезию, в которой и появился этот необычный способ ферментации кофе. Речь о небольшом хищном зверьке, который помимо мяса, с удовольствием лакомится кофейными ягодами. Зерна при этом не перевариваются и фермеры собирая помет, извлекают их и обрабатывают. Получившийся кофе оценивается гурманами, как напиток необыкновенного орехового вкуса.

На заре кофейной эпохи многочисленные плантации арабики в Индонезии были поражены заболеванием «кофейная ржавчина». Спасла робуста, которую завезли из Африки и возродили плантации. С тех пор она занимает большинство территорий.

Острова Суматра, Ява, Бали, Сулавеси, имеющие благоприятные для кофе климатические условия и оптимальное высокогорье, позволяют выращивать качественный кофе всех сортов. Знаменитый кофе с острова Сулаве Sulawesi Toraja, состаренный Old Brown, мягкий Bali Shinzan – индонезийский кофе славится цельным вкусом и букетом ароматов.

Эфиопия – родина кофе сорта арабика, на сегодняшний день занимает шестую позицию в экспорте кофе. Тем не менее специалисты относят кофе из Эфиопии к лучшим мировым производителям. Плодородные красные земли, насыщенные минералами, благоприятный климат, создают идеальные условия для выращивания и созревания отличного кофе.

Интересно, что Эфиопия в малом числе стран, где экспорт кофе контролируется товарной биржей (Ethiopia Commodity Exchange). Небольшим компаниям запрещена прямая продажа кофе за исключением, если кофе собран с дикорастущих плантаций.

Кофе класса Speciality из Эфиопии

Здесь произрастают и дикие, и полудикие сорта, но основная масса плантаций – это фермерские хозяйства. Половина населения Эфиопии прямо или косвенно задействованы в этой индустрии. Сбор кофе осуществляется в сентябре – октябре. Используются два метода обработки, но преобладает сухой. Знаменитые сорта Харрар, Mokko Sidamo, Иргачефф имеют характерные фруктовые и шоколадные ароматы и душистые винные привкусы, присущие только им и высоко ценящиеся во всем мире.

Индия стала одной из первых стран, куда была пересажена арабика. Есть исторические сведения, что в Индию она была завезена в 17 веке мусульманским паломником Баба Буданом. Затем созданию полноценной кофейной отрасли в Индии способствовали англичане. Сейчас основная провинция, имеющая максимальную зону произрастания – это Карнатака. Там собирается до 70% кофейного урожая Индии. Но наибольший объем кофе это уже не арабика, а робуста, которая была завезена в Индию с о. Ява.

Урожай собирается с декабря по март и основными каналами сбыта являются страны Евросоюза, США, Япония, Россия.

Кофейные зерна из Индии отличает легкая кислинка. Часто кофе произрастает и затем хранится рядом с ароматными приправами и специями. Поэтому вкус может оттеняться кардамоном, мускатным орехом или тропическими фруктами.

Индийский кофе знаменит и своим необычным способом просушки – муссонным, благодаря которому был назван популярный кофе Муссон Малабар. Это специальный сухой способ просушки зерен, при котором они подвергаются воздействию муссонных ветров и меняют свой цвет, и вкусовые качества, приобретая вкус шоколада, специй и карамели.

Кофе удивительный продукт уже тем, что потребителя и производителя объединяет любовь к этому уникальному напитку. Сорт кофе, регион произрастания, его свежесть, способ обработки – эти и другие параметры чрезвычайно важны при выборе кофе. Но выбирая качественный проверенный кофе, важно также подобрать правильный способ его приготовления. Кофемашины NIVONA позволяют открыть все грани вкуса кофе, насладиться божественными ароматами и вкуснейшим послевкусием. Выбирайте себе лучшее!

Кофемашины NIVONA – сделано в Швейцарии

Кофе является одним из важных продуктов, который формирует целые рынки. Для многих людей и государств он является важнейшим источником средств для существования и развития. Растение произрастает преимущественно в теплом климате, предпочитает высокогорные области. Рассмотрим основные сорта, государства и регионы, поставляющие зерна на радость поклонникам бодрящего напитка, так как мы являемся основными поставщиками , мы обладаем самой точной информацией в этой теме.

Общие особенности растения
Места произрастания, виды
Ключевые особенности культивируемых сортов
Арабика или робуста

Исторически, напиток пришел в Россию с востока и запада. Собственно, сейчас ситуация не изменилась, так как на всей территории страны нет подходящих для выращивания условий. А вот родиной кофе, откуда он начал распространяться по всему миру, является Эфиопия. Отсюда и самая популярная версия получения названия, по местности Каффа.

Существует несколько легенд, описывающих появления напитка, получившего общемировую известность. По самой популярной версии, один пастух обратил внимание, что козы после употребления ягод ведут себя более энергично. Об этом он поведал настоятелю монастыря, который подтвердил необычные свойства плодов.

Позже появилось сразу несколько способов приготовления:

• Абиссинцы заваривали зерна в сыром виде;
• Йеменцы высушивали мякоть с той же целью;
• Арабы давили зерна и смешивали с молоком.

В современном виде кофе начали употреблять около 12 века. Одновременно был запущен процесс выращивания, культивирования и поиска уникальных сортов.

Однако, только к началу 19 века сформировался, так называемый, «Кофейный пояс», включающий страны-производители, которым повезло находиться в оптимальной климатической зоне.

Технологический прогресс постепенно расширяет возможности производителей, например, сравнительно недавно в их число вошел Китай

Общие особенности растения

Внешне растение представляет собой кустарник или имеет древесную форму, высота варьируется в пределах 1-20 м. Причем, окультуренные сорта ниже, растущих в диких условиях. В среднем они не превышают 6-метровой высоты.

Цветение и плодоношение начинается только на третьем году жизни. Продолжается круглогодично, с учетом условий произрастания. Интересно, что цветки способны к самоопылению, но живут всего пару дней.

Зерна ягод собирают и сортируют:

• Обычно в каждой ягоде содержится 2 косточки. Они составляют более 90% урожая;
• Реже встречается 1 или 3 зерна. Ягоды с одним тщательно отбираются и сортируются отдельно. Эта часть урожая не превышает 5% по объемам, называется караколь и предназначена для элитных купажей.

Бобы отличаются размерами, формой, цветом. В большинстве своем представляют собой круглые или овальные косточки с бороздкой. Одна сторона плоская, другая выгнута, цвет в свежем виде серо-зеленый. В зависимости от вида растения (выделено 125), форма и основные качества могут меняться.

Созревание длится от полугода до года. С каждого куста можно собрать не более 2 кг готового урожая

Места произрастания, виды

Растение разошлось по всему свету сразу из нескольких областей мира:

• Это центральная Африка, как Судан или Эфиопия;
• Позже плантации начали появляться в Азии.

Даже сейчас именно здесь можно обнаружить кофейное дерево или кустарниковые формы, произрастающие в диком виде. Из более чем сотни известных видов кофе, только 3 используются для культивации: либерика, робуста и арабика.

Встретить их можно в тропиках, в области пояса экватора

Самые крупные плантации и масштабы культивации отмечены в Америке (Центральная и Южная), лидируют среди них бразильские фермеры. В Африке и на Юго-Востоке Азии масштаб чуть меньше. Всего в мире растет более 6 миллиардов кофейных деревьев, которые специально культивируются и имеют коммерческое значение. Под эту деятельность отведено больше 4,5 миллионов гектар.

Процентные соотношения выращиваемых сортов:

• Либерика наиболее редкий и малочисленный сорт. В общем мировом выпуске его доля составляет считанные проценты. Этот вид плохо переносит жаркий климат;
• Около трети – робуста, которая отличается повышенной устойчивостью к теплу;
• Арабика является основой рынка, ее около 70%. По аналогии с либерикой, разновидность очень плохо справляется с жарой.

Арабика и либерика имеют схожие условия произрастания. В среднем, комфортное сочетание параметров можно обнаружить в горах на высотах 0,8-2 км. Кофейное дерево может забраться выше, но при этом жизненно необходима высокая влажность, как минимум, 1300 мм ежегодных осадков. Робуста спускается существенно ниже минимума предыдущих видов растения.

Стоит отметить, что культивацией различных видов растения занимаются более 70 стран

Однако, в список передовиков входит тройка:

• Бразилия. Эта страна ежегодно выдает львиную долю общего мирового производства зерен. В основном, фермеры специализируются на среднем качестве, которое устраивает подавляющее большинство любителей напитка в мире. Именно отсюда поступает большая часть сублимированных и растворимых продуктов. Из суммарного выпуска государства, 25% – это робуста, остальное арабика;
• Вьетнам. Здесь гораздо меньше арабики, большую часть составляет робуста. Однако, страна является родиной целого обширного списка уникальных смесей, а также самого кофе. Например, именно отсюда происходит уникальный Копи Лювак;
• Колумбия. Государство выпускает арабику, причем, продукция отличается очень комфортным для рынка сочетанием стоимости и качества готовых зерен.

Как было отмечено, растение дает плоды только на третий-четвертый год после посадки. Причем, в первые два года после старта, урожайность низкая, но к концу шестилетнего срока набирает обороты. Период получения урожая с каждого куста или дерева, длится до четверти века. Как правило, за сезон плодоношение происходит 1 раз, но можно собирать до 4-х урожаев.

Ключевым моментом в этом процессе является влажный период, как сезон дождей, сразу после его окончания появляются завязим. В некоторых районах Вьетнама дожди приходят до 4 раз ежегодно, соответственно, плоды кофе также.

На ветке ягоды расположены близко к основанию, они созревают постепенно, потому сбор урожая происходит за несколько этапов. Каждое растение арабики дает в пределах 2-5 кг плодов за сезон. Из этого объема только 25% – это зерна, причем, они усыхают при обработке, потому готового продукта с одного растения получается в пределах 400-1000 гр.

Ключевые особенности культивируемых сортов

Рассмотрим основные особенности, которыми обладает кофейное дерево каждого из культивируемых сортов:

• Аравийский кофе или арабика. Это гибрид робусты и еще одного сорта, который появился естественным образом в дикой природе. Родиной является Южный Судан, где впервые началась культивация растения, в принципе. В дикой форме это дерево достигает 12 метров, но одомашненные вариации не вырастают выше 5 метров. Разновидность относится к самоопыляющимся растениям. Плоды в зрелом виде могут быть как фиолетовыми, так и яркого красного цвета, есть мутировавший кофе этого вида с желтыми ягодами. В среднем, процент кофеина не превышает 0,6-1,2, но некоторые исследования утверждают, что уровень доходит до полутора процентов. Дикорастущая форма эндемична для Эфиопии, Йемена, но плантации располагаются на латиноамериканских просторах, Индии. Для нормального роста и развития растения необходима высота в пределах 600-2000 метров и средняя температура в 15-24 градуса;
• Конголезский кофе или робуста. Эта разновидность встречается в кустарниковой и древовидной форме, высотой в пределах 2-10 м. Созревание плодов занимает до 11 месяцев. Вид отличается повышенным содержанием кофеина (1,6-3,2%), а также лучше прочих сопротивляется паразитам, болезням. За счет высокой крепости, чаще всего используется в качестве компонента купажа, который повышает стимулирующий эффект. От арабики также отличается тем, что после плодоношения ветви опадают. Родина вида находится южнее Сахары, но культивация проводится в таких местах, как Коста-Рика, Никарагуа, Ямайка и другие. Однако, крупнейшим производителем в промышленных масштабах является Вьетнам;
• Либерийский кофе. Это крупное дерево, вырастающее до 20 метров. Плантаторы ценят его не только за вкусовые и ароматические качества, но и за эстетику. Урожайность низкая в сравнении с остальными представителями, что связано с капризностью растения. Для опыления необходимы насекомые, пыльца также распространяется по ветру. В чистом виде встречается редко, обычно это компонент купажей, так как не обладает насыщенным вкусом. Но кофеина больше, чем в арабике – 1,2-1,5%. Помимо классического применения, задействуется при создании гибридов, а также востребован в кондитерских производствах. Родиной сорта является обширный участок от Уганды до Либерии, но культивация проходит по большой части кофейного «пояса».

Долгое время в отдельный вид выделялась эксцельса, но с 2006 года ботаники пришли к выводу, что это одна из вариаций либерики

Еще один интересный вариант – камерунский кофе. Это житель скалистых уступов и тропических лесов с высокой влажностью. Представляет собой кустарник, высота которого варьируется в пределах 1-1,5 метров. Семена маленькие, не превышают 5 мм.

Его открыли сравнительно недавно, в 2008 и с тех пор производители по всему миру продвигают его на рынке. Отличительной особенностью является тот факт, что в составе практически нет кофеина. Именно поэтому напиток из бобов позиционируется, как безвредный вариант для людей, не переносящих алкалоид.

Арабика или робуста

Это не сорта, а полноценные виды растений, которые обладают множеством отличий. Даже по размеру они совершенно разные, если арабика на плантациях представлена 5-метровыми формами, то робуста достигает 10 метров. Впрочем, дикорастущий аравийский кофе может вымахать до 12.

Конголезский кофе произрастает на меньших высотах и редко забирается выше 800 метров над уровнем моря. Кроме того, у представителей флоры различаются принципы опыления. Даже хромосомный набор другой, если у робусты это 22, то у арабики в два раза больше хромосом.

Помимо разницы по содержанию кофеина, химический состав видов имеет также мало общего:

• Эфирные масла. У арабики 18%, у робусты только 8-9%;
• Сахара соответственно 8 и 4-5%;
• Хлорогеновой кислоты 5,5-8 против 9-11%.

Зерна аравийского кофе по размеру больше, форма овальная. Термообработка позволяет им приобрести равномерный темный окрас. Робуста дает круглые бобы, по бокам от бороздки они имеют по одному темному пятну, а после жарки окрас становится неравномерным.

Конголезский кофе лучше приспособлен к выживанию в условиях дикой среды и культивации. Растение не боится вредителей, легче переносит различные заболевания. Плантаторы любят ее за высокую урожайность и меньшие затраты на выращивание.

Аравийский кофе явно в плюсе по вкусовым характеристикам. Он ароматнее и мягче, обладает более сложным букетом, а также отличается выраженной кислинкой. Робуста имеет простое сочетание, она терпкая и горькая, вяжущая, но придает напитку насыщенность.

Разновидность востребована для приготовления эталонного эспрессо, так как создает плотную и густую пену на поверхности. Именно эти зерна применяются для производства растворимого кофе. При этом, оба варианта могут быть компонентами купажей.

В условиях рынка важное отличие в том, что арабика в два раза дороже,

Некоторые читатели нашего блога интересуются, можно ли выращивать кофе на юге России. Ведь, например, чай в Краснодарском крае успешно культивируют уже почти 100 лет. Давайте разберемся, подходят ли условия там и для кофейных деревьев. Поможет в этом статья наших коллег Barista Hustle.

Какие условия необходимы кофейным деревьям

Кофе — капризное растение. Чтобы кофейные деревья хорошо себя чувствовали и регулярно приносили качественный урожай, им необходимы определенные условия:

• Достаточно большое количество осадков — 1500–2500 мм в год;
• Средняя температура от 15 до 30°C в течение суток, но никогда не ниже 0°С;
• Обильное, но рассеянное освещение. Солнечный свет необходим растениям для фотосинтеза — процесса, благодаря которому происходит рост, формирование и созревание плодов. Прямой солнечный свет хоть и ускоряет этот процесс, но вкус кофе становится менее интересным и сложным. Поэтому чаще всего кофе выращивают в тени более высоких деревьев.

Все эти условия как раз соблюдаются в кофейном поясе. Далеко за его пределами можно искусственно воссоздать необходимую влажность и температуру, но не уровень интенсивности солнечного света. Именно поэтому фактор освещения является ключевым в выращивании кофе.

Что такое кофейный пояс

Кофейный пояс Земли представляет собой воображаемую полосу, которая находится на поверхности Земли между тропиками Рака и Козерога. То есть, в пределах 23,5 градусов к югу и северу от экватора.

Кофейный пояс — это область между двумя тропиками

В него целиком или частично входят более 80 государств. Условно кофейный пояс разделен на регионы: Африка, Азия и Океания, Центральная и Южная Америка, Австралия. Эти области обладают специфической совокупностью климатических и географических особенностей. Разные комбинации факторов подходят разным видам и разновидностям кофейных деревьев. Например, для арабики наиболее комфортна температура 18–21 °C, а для робусты — 5–30 °C.

Земля вращается под углом 23,4 градуса. Расстояние от линии экватора до солнца практически неизменно в течение года: эта область круглый год освещается одинаково. Чем ближе к полюсам, тем больше становится разница в интенсивности солнечного излучения между летом и зимой.

Когда северное полушарие наклоняется к солнцу, наступает лето и увеличивается количество света. В то же время в южном — все наоборот: количество света уменьшается, наступает зима. Вдали от экватора фермы получают больше солнечного света в летние месяцы, чем зимой. Например, в тропиках летом в полдень солнечные лучи падают на земную поверхность под углом 90 градусов. А зимой в то же время суток — под углом 47 градусов. Таким образом, летом освещение более интенсивное, потому что солнечная энергия концентрируется на меньшей площади поверхности земли.

Схема слева показывает, что орбита Земли слегка эллиптическая (рисунок не в масштабе). Земля находится ближе всего к солнцу в январе и дальше всего от солнца в июле. Схема справа демонстрирует, что зимой солнце находится под углом 47 градусов к земной поверхности. Из-за падения лучей под углом то же количество солнечной энергии распространяется по площади земли, которая на 46% больше, чем летом.

Эти факты необходимо знать фермерам — особенно тем, кто выращивает кофе на краю кофейного пояса или за его пределами. В тех областях очень важно получать как можно больше солнечного света.

Как получить больше солнца

Существуют два способа, с помощью которых можно увеличить количество света, попадающего на растения.

Разместить ферму на солнечном склоне холма. То есть — на южной стороне в северном полушарии и наоборот. Зимой солнце заходит за горизонт под углом. Если участок находится на склоне, который обращен к солнцу, то угол падения солнечных лучей будет ближе к прямому. Такое же количество солнечного света будет сконцентрировано на меньшей площади.

Поднять ферму на гору как можно выше. Чем больше высота над поверхностью земли, тем меньшее расстояние через атмосферу проходят солнечные лучи. А значит, меньше солнечной энергии поглощается или рассеивается атмосферой и больше достигает земной поверхности. Согласно данным ВОЗ, с увеличением высоты на каждую тысячу метров количество УФ-излучения, доходящего до поверхности земли, увеличивается примерно на 10 %.

Схема слева показывает, что солнечный свет рассеивается (оранжевый) или поглощается (красный) при прохождении через атмосферу. Летом солнце находится прямо над головой, поэтому свет проходит через атмосферу кратчайшим путем. Зимой свет падает под углом, и ему нужно пройти большее расстояние через атмосферу (зеленый цвет), и больше солнечного света рассеивается или поглощается. Схема справа демонстрирует, что на обращенном к солнцу склоне солнечные лучи концентрируются на меньшей площади.

Эти способы помогают получать хороший урожай на краю кофейного пояса и на фермах, которые расположены близко к его границе.

Может ли кофе расти за пределами кофейного пояса

Как мы уже знаем, наиболее комфортные условия для выращивания кофе — внутри кофейного пояса. Но все же и за его пределами кофе может расти, плодоносить и быть вкусным.

Калифорния, США. Этот штат граничит с Мексикой на юге, и эта область расположена совсем рядом с кофейным поясом. Климатические условия здесь очень близки к тем, в которых нуждаются кофейные деревья.

Впервые выращивать кофе в этой местности стали Марк Гаскелл, советник по фермам Калифорнийского университета по развитию кооперативов, и Джей Раски, владелец фермы Good Land Organics в Санта-Барбаре, на которой выращивают экзотические фрукты. У Марка был опыт по развитию кофейных ферм в Панаме, и он решил попробовать вырастить кофе в Калифорнии. Для этого в 2002 году он передал Джею Раски 40 кофейных саженцев, которые тот посадил на своей ферме среди деревьев авокадо. Через 5–6 лет они начали приносить стабильный урожай.

В 2014 году Раски впервые представил свой калифорнийский кофе для оценки обозревателю Coffee Review, который с 1997 года оценивает кофе по собственной 100-балльной системе. Его урожай катурры занял 27 место среди всех представленных лотов и получил оценку 92 балла.

В 2017 году Джей Раски с компаньонами основали компанию Frinj Coffee. Еще через год в ее состав вошла Good Land Organics. Сегодня Frinj Coffee поддерживает более 65 фермеров, которые выращивают кофе в округах Санта-Барбара, Вентура и Сан-Диего.

Репортаж о калифорнийском кофе журнала California Bountiful

Юньнань, Фуцзянь и Хайнань, Китай. Провинция Юньнань находится на самой границе кофейного пояса. Производить кофе здесь начали в 1914 году. В этой местности есть несколько регионов выращивания. Однако все они в основном расположены к югу от города Мудзян, который разделен на две части тропиком Рака. Севернее тропика вырастить кофе еще не удалось. В Юньнани культивируют арабику и производят 95 % от общего количества урожая кофе в стране.

Остальные 5 % приходятся на робусту, которую культивируют также на краю кофейного пояса — в провинции Фуцзянь и на острове Хайнань. Большая часть кофейных плантаций находится на высоте 1000–2000 метров над уровнем моря в горной местности.

Проморолик о выращивании кофе в провинции Юньнань от Yunnan Coffee Exchange

Сочи, Россия. Сочи находится далеко за пределами кофейного пояса. Кофейные деревья пробовали вырастить здесь в 80–90-х годах 20 века на Адлерской опытной сельскохозяйственной станции. Несколько лет плантация приносила стабильный урожай, и площади выращивания планировали расширять. Однако аномально холодная зима 1999 года внесла свои коррективы: большая часть посаженных кофейных деревьев погибла. Сейчас кофе там не выращивают. В период своего существования это была самая северная кофейная плантация в мире.

Сицилия, Италия. Летом 2021 года Артуро Мореттино и его сын Андреа впервые собрали урожай итальянского кофе весом 30 кг. Подробнее о том, как выращивают кофе на Сицилии, расскажем в отдельном материале.

Наверняка это не все примеры, о которых мы знаем. Скорее всего, существуют маленькие фермы за пределами кофейного пояса, где также пробовали культивировать кофе.

Что в итоге

Помимо уровня влажности и температуры, для роста и созревания кофе очень важен солнечный свет. Необходимое количество солнечной энергии деревья могут получить только в тропиках, в пределах кофейного пояса. Многие примеры успешного выращивания кофе за его пределами находятся на территориях, которые расположены в непосредственной близости к этой зоне. Попытка выращивания кофе на юге России не закончилась успехом: климат там слишком непредсказуем для требовательных кофейных деревьев.

Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. Скоро мы поговорим о каждом этапе жизни кофейной ягоды. Но начнём по порядку: в этой статье о влиянии климата и места произрастания на ягоду.

На профессиональном языке условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит:

• количество солнечного света;
• высота, на которой находится плантация.

Рассмотрим, как всё это влияет на кофе.

Количество осадков

Кофе — очень чувствителен к количеству осадков. Если их мало: меньше 80 см в год, почва высыхает и разрушается, урожай кофе получается низким, а зёрна вырастают мелкими. Если осадков много: больше 300 см в год, вода вымывает ценные питательные вещества, а корни кофейного дерева гниют.

Идеальный уровень — 150–250 см. При этом дожди равномерно идут в течение года, а в конце сезона, когда собирают урожай, устанавливается засушливый сезон на 1–2 месяца. Частые осадки вызывают цветение, но после него нужно затишье, чтобы дожди не повредили бутоны и ягода созрела здоровой.

Но влияние осадков сильно зависит от почвы, равномерности дождей и количества солнца. Низкое количество осадков всегда вредно, потому что дереву нечем питаться, но высокое — может быть как вредным, так и полезным в зависимости от места.

Почва

Из почвы кофе берёт воду и важные питательные вещества, такие как азот, фосфор, калий, кальций и магний. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть вкус кофе.

Выше мы уже говорили, что кофейному дереву вредна засуха или чрезмерное количество воды. Поэтому почва не должна быть сухой или болотистой. Чтобы после дождей лишняя вода уходила, а во время засухи задерживалась, у почвы должен быть хороший дренаж.

Если вода задерживается, в корнях появляется плесень и грибок и ягода вырастает с дефектами. Если почва пересыхает, дерево остаётся без питания и ягоды не получают питания. Почва должна быть умеренно влажной, особенно в засушливый сезон.

Почва должна содержать глину. Благодаря этому лишняя вода уходит, но почва не осушается

Помимо воды, дереву нужны другие питательные вещества. Почва на плантации должна быть плодородной, то есть в ней должно быть необходимое количество органических веществ и минералов, достаточно кислорода и хороший растительный покров.Тогда кофейное дерево будет здоровым, а урожай обильным и качественным.

Считается, что лучшая почва — это суглинок, который состоит из 40% песка, 40% ила и 20% глины. Такая почва хорошо выдерживает засуху, не отдаёт всю влагу и «дышит». В результате у дерева всегда есть питание и нет болезней.

Температура

Если кратко, дневная температура должна быть высокой, а ночная низкой. И вот почему.

Эксперименты показали, что большой разрыв между этими температурами полезен для вкуса ягоды: кофе созревает медленнее, впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса.

Кофейный пояс — это зона, в которой возможно выращивать вкусный кофе, потому что суточная температура высокая, а по ночам нет заморозков

Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.

Температура зависит от климатического пояса, поэтому кофе растёт только рядом с экватором, облачности, то есть количества света и высоты. Сперва поясним про количество света.

Количество света

Кофе любит тень и не любит прямые солнечные лучи. Большое количество света ускоряет созревание ягод и помогает получить высокий урожай, но вкус такого кофе не бывает интересным и сложным. В тени кофе зреет медленнее, и как мы уже говорили, впитывает больше питательных веществ и набирает больше фруктовых и цветочных нот.

Количество света зависит от облачности. Чем она больше, тем больше тени и тем лучше это для кофе. Хорошо, когда на плантации регулярно идут дожди в вечернее время. Во-первых, дождевые облака закрывают солнце, а во-вторых, во время дождя температура воздуха немного опускается и это, как мы знаем, тоже полезно для кофе.

Кроме облачности, важно расположение склона относительно частей света. Плантации на западной стороне освещает жаркое послеобеденное солнце. Плантации на восточной стороне освещает рассвет — мягкий, но яркий. Поэтому лучше выбирать кофе с плантаций, которые «смотрят» на Восток.

Остался последний и самый важный фактор, который влияет на вкус кофе — высота.

Высота

Почти всегда работает правило: чем выше плантация, тем качественнее кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.

На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми. Кофейные деревья не голодают и не болеют.

Арабика растёт на высоте 900–1800 метров. Но это условное значение, потому что в Африке, например, кофе иногда растёт на высоте около 2000 метров, а на Гавайях — из-за слишком холодного микроклимата, кофе выращивают на высоте 600 метров. Выше уже слишком холодно.

Один из самых высокогорных кофе растёт в Йемене на высотах от 2000 до 2500 метров

Робуста не такая прихотливая, как арабика. Она хорошо растёт на небольшой высоте и в не самых идеальных условиях. Но вкус у неё менее интересный — более землистый, без кислотности и с яркой горечью. Но это не значит, что робуста плохая, у неё тоже есть свои приверженцы. Прочитайте подробнее о разнице между арабикой и робустой.

Обобщим

Чтобы выращивать арабику, подойдут два варианта климата:

• Субтропические регионы в 16-24° от экватора. Дождливый и сухой сезоны должны быть чётко определены, а высота плантации 600-1200 метров. В таком климате растёт кофе из Мексики, Ямайки, Зимбабве и 80% кофе из Бразилии.
• Экваториальные области в широтах до 10° от Экватора и на высоте 1100–1900 метров. В таких условиях растёт самый высококачественный кофе, которому присваивают класс спешелти. А из-за частых осадков, которые вызывают почти непрерывное цветение, в Кении и Колумбии урожай собирают два раза в год.

Плантации робусты растут на широте 10° к Югу и Северу от экватора на высоте 0–600 метров над уровнем моря. Этот кофе простой и неприхотливый к климатическим условиям.

Не только терруар влияет на вкус кофе. Вместе с ним влияет разновидность зерна, способ и качество обработки, способ хранения и транспортировки, степень обжарки, качество воды и способ приготовления. Это целый мир, про который снимают фильмы и пишут книги. И мы тоже напишем.

Раньше при обжарке кофе ориентировались преимущественно на получившийся цвет зерен и данные каппинга, пытаясь повторить результат практически «вслепую». С развитием кофейной индустрии и совершенствованием ростеров при составлении профиля обжарки начали учитывать продолжительность обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и другие параметры, которые можно проконтролировать. Исследования по этой теме продолжаются. И ученые начинают выявлять закономерности профилирования обжарки в зависимости от страны происхождения кофе.

В этой статье мы расскажем, какие процессы протекают при обжарке на примере пяти разных лотов, по мнению исследователей из Швейцарии.

Химия кофейного зерна во время обжарки

В состав зеленого кофе входят химические вещества разных классов:

• нелетучие алкалоиды (кофеин и тригонеллин);
• углеводы (фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза);
• липиды (воск, эфирные масла);
• нелетучие кислоты (полифенолы и хлорогеновая кислота).

Часть этих соединений при обжарке кофе остается практически неизменной, например, кофеин, витамины группы B. Жиры частично разлагаются с образованием свободных омега-3 кислот и акролеина, общее содержание липидов при этом возрастает.

Некоторые вещества — например, аминокислоты, полифенолы, углеводы — под действием высокой температуры вступают в реакции и синтезируют новые. Продукты реакций называют летучими органическими соединениями (ЛОС), их насчитывают более 30. Именно они формируют вкус и аромат кофе.

Зеленый кофе практически не обладает вкусом и ароматом, характерные дескрипторы формируются уже при обжарке

Примеры ЛОС, которые образуются во время обжарки:

• пиразины — придают ореховый и цветочный вкус;
• фураны — отвечают за карамельные оттенки;
• пиридины — формируют аромат жареного хлеба;
• феруловая кислота (4-винил-гваякол) — ключевой компонент кофейного аромата;
• фенолы — отвечают за пепельные и дымные ноты.

Все эти ЛОС в процессе обжарки образуются в разное время. Особенно активно они выделяются, когда происходит крэк — характерный треск зерна под давлением испаряющейся влаги и углекислого газа. Обычно он наступает при температуре около 200 °С. С этого момента все химические реакции ускоряются в несколько раз, после чего наступает время развития зерна — это период от крэка до выгрузки. У кофе очень темной обжарки есть и второй крэк, который происходит при температуре выше 220 °С. В это время начинают гореть сахара и клеточные стенки зерна, а на его поверхности выступают масла.

Время первого крэка важно зафиксировать. Если «развить» кофе недостаточно, то вкус будет плоским, с травянистыми и бумажными нотами. Если время развития слишком велико, то концентрация летучих соединений уменьшится, а во вкусе будут преобладать горькие ноты орехов, шоколада и табака.

Эти химические процессы внутри разных зерен и изучали авторы в своей исследовательской работе.

Предмет изучения и условия эксперимента

Эксперименты проводили ученые из Цюрихского университета прикладных наук с кафедры биологии. В 2014 году совместно с кафедрой химии и биологической химии специалисты изучали динамику формирования вкуса у различных видов зеленого кофе. Для исследования брали 5 лотов: арабику из Колумбии, Гватемалы, эфиопских регионов Иргачефф и Джимма, а также робусту из Малангсари (Индонезия). Зерна обжаривали в кондукционном ростере.

В исследовании фиксировали такие ЛОС: метанол, 2H-пиран (производная пирана), 5,6,2-дигидро-5-гидроксимальтол, муравьиная кислота, пиррол, производные фенола и фурана. Анализ проводили с помощью масс-спектрометра, который улавливает летучие вещества, распознает и определяет их количество в образцах.

Исследовали результаты трех серий экспериментов, в которых:

• Для всех образцов поддерживали одинаковые условия и степень обжарки.
• Задавали разную температуру и время тепловой обработки: от кратковременной обжарки при высокой температуре до длительной обжарки при низкой температуре.
• Меняли степень обжарки от средней до темной.

В исследованиях замеряли время образования ЛОС и фиксировали первый крэк. Также определяли, с какой интенсивностью и за какое время появляются вкусы и ароматы в кофе.

Результаты исследования

Наиболее показательными оказались результаты первой серии, где профиль обжарки сохраняли одинаковым для всех образцов. Замеряли время образования 2H-пирана, метанола, 5,6-дигидро-5-гидроксимальтола, муравьиной кислоты. Определяли, с какой интенсивностью изменяется концентрация этих ЛОС в процессе обжарки. На графиках видно, как по-разному формируется вкус у всех сортов кофе.

Профили интенсивности образования ЛОС в процессе обжарки для кофе из Колумбии, Иргачефф, Малангсари, Джиммы и Гватемалы. Крестиком отмечено соответствующее время первого крэка.

ЛОС начали формироваться еще до крэка. Время первого крэка и максимальной концентрации летучих веществ в зерне отличались в разных лотах.

Раньше всего крэк наступил при обжарке кофе из Гватемалы, и концентрация ЛОС достигла максимального уровня тоже у этого лота. Самыми «медленными» оказались образцы из Иргачефф и Малангсари.

Во второй и третьей серии экспериментов зафиксировали такие различия:

• При смене температуры и времени обжарки кофейные зерна потеряли в весе 12–16 % и увеличились в объеме на 43–82 %.
• При переходе от средней к темной обжарке увеличился рН, снизился уровень хлорогеновой кислоты. Содержание полифенолов уменьшилось в лотах из Гватемалы и Джимма, и резко возросло в робусте из Малангсари.

Наиболее близкими по потере веса оказались Иргачефф, Джимма и Колумбия, а также Гватемала и Малангсари. По увеличению объема зерен похожие результаты получились у лотов Колумбия и Джимма. По изменению концентрации ЛОС в образцах значительных изменений не наблюдалось.

Исследователи пока только предполагают, как происхождение кофе влияет на динамику образования ЛОС во время обжарки. Есть гипотеза, что дело в разных условиях выращивания и обработки. Они отражаются на форме, плотности и клеточных структурах зерна. Эти параметры влияют на динамику образования ЛОС и время начала реакций. Чтобы определить, как это происходит, нужно провести сравнительный химический и микроскопический анализ состава клеточных ядер.

Окончательные выводы о влиянии происхождения кофе на процессы во время обжарки делать пока рано. Но данное исследование очень ценно для работы с упомянутыми образцами.

Исследование ученых из Швейцарии — первый шаг к более глубокому пониманию химических процессов, происходящих во время обжарки

Как результаты помогут кофейной индустрии

Полученные результаты полезны для специалистов, которые составляют смеси для обжарки. Они будут понимать, в каких лотах и с какой скоростью будут образовываться ЛОС для формирования нужного вкуса.

Например, если смесь из Эфиопии и Гватемалы обжарить в течение 12 минут при одинаковой температуре, то в гватемальском кофе раньше начнут развиваться соединения, отвечающие за горькие вкусы. Это обусловлено разным временем образования ЛОС: у Иргачефф — 12 минут, у Гватемалы — 9,5.

В таком случае специалисты будут знать, какие лоты выбирать для сбалансированной обжарки и как поведут себя разные компоненты смеси. Также это поможет подобрать профиль обжарки таким образом, чтобы развить нужные ароматы и избежать нежелательных.

Исследования на эту тему продолжаются до сих пор. Они помогут получить воспроизводимые данные по профилю обжарки для разных лотов кофе. Это значит, что в будущем мы сможем лучше прогнозировать этот процесс, больше автоматизировать и получать нужное качество чашки, основываясь на научных данных.

В какой стране появился кофе? Само слово происходит от названия области Каффа в Эфиопии. Существует легенда, что именно там впервые обнаружили кофейные деревья, плоды которых странным образом воздействовали на местных коз. Пастухи попробовали зерна и ощутили яркий бодрящий эффект и прилив сил.

Возможно, история с козами – лишь легенда, но точно известно, что выращивание кофейных деревьев началось в VII веке в окрестностях современного Йемена.

Как только не обрабатывали и не употребляли кофейные бобы. Их и жевали зелеными, и варили, и мололи, и приправляли измельченным кофе еду. Из бобов делали настойки, их сушили, а затем варили – получался «гешир» («йеменский кофе»).

Когда Эфиопия стала арабской колонией, новые жители стали использовать зерна в разных целях. Их перемалывали, скатывали в шарики вместе с животным жиром и другими продуктами, брали в дорогу. Такая пища служила и едой, и таблеткой для бодрости.

Спустя столетия кофе стали обжаривать. Считается, что это произошло в том же Йемене, в XI веке. Арабы стали варить напиток из измельченного порошка, добавляя в него пряности. Именно арабы впервые стали смешивать кофе с молоком.

В XVI веке продукт перекочевал в Константинополь (Турция), там впервые был открыт кофейный магазин. Со временем он распространился по всему миру. Периодически на употребление напитка накладывали запреты (в основном церковные).

Кофе в России

Откуда к нам привезли первые кофейные бобы, точно не известно. Судя по всему, кофе стал проникать к нам одновременно с Востока и с Запада. Это наложило отпечаток на становление традиций его приготовления и употребления: сложилось две разных ветви.

Первые упоминания о кофе в России приходятся на вторую половину XVII века. Лекарь прописал царю Алексею Михайловичу рецепт от недомогания, содержащий вареный кофе.

Огромный вклад в распространение напитка в нашей стране внес Петр I. Он пристрастился к нему, путешествуя по Европе, и внес обычай употребления в Россию.

Первые кофейни появились у нас после войны 1812 года.

Где выращивают кофе в наше время?

Мы выяснили, что родина кофе – Эфиопия. Теперь поговорим о странах, где выращивают кофе в наше время.

Начнем с того, что кофейное деревце – растение теплолюбивое и приживается только в жарком климате. В основном это экватор Африки, Бразилии, Индии и Ближний Восток. Считается, что чем выше растут деревья, тем лучше для урожая и готового напитка.

Лучшие кофейные плантации растут на высоте свыше 2 тысяч метров надо уровнем моря. Здесь выращивают кофе, который идет на производство элитных сортов.

В дикой местности деревья вырастают до 8-10 м в высоту. Плотные изумрудные листья могут достигать длины до 30 см. На плантациях растут деревья меньших размеров, но дающие более крупные урожаи.

А как же Италия и Турция?

В этих странах кофе не выращивают – климат не позволяет. Зато они закупают зеленый кофе и сами его обжаривают, делают кофейные смеси и перепродают их другим государствам.