Роль разных микроорганизмов в ферментации кофе

Кофе и его ферментация

Кофе – это напиток, который завоевал огромную любовь и вызывает жаркие споры. Существует множество различных сортов, вариаций этого напитка и способов приготовления. Как разобраться в этом многообразии? Для ответа на этот вопрос мы обратились к Элизе Акоповой и Артему Антипину из Kojo Coffee Roasters.

Значение ферментации

Ферментация играет важную роль в производстве многих повседневных и праздничных продуктов, которые составляют наш рацион. Без ферментации мы не имели бы:

• вино, пиво, квас и сидр
• множество молочных продуктов: кефир, сметана, закваски, творог, йогурты, сыры
• квашеную капусту
• хлеб на живых дрожжах
• комбучу (чайный гриб)
• настоящий шоколад из какао бобов
• различные соусы: рыбный, соевый, ячменный, Вустерский и другие
• сюрстрёмминг и другие квашеные продукты

Это всего лишь небольшой список продуктов, украинцы знакомы с этими продуктами, однако в других странах есть еще больше разнообразных ферментированных продуктов.

Спешиалти кофе

Спешиалти кофе – это высший сорт кофейного зерна. Термин был введен в 1974 году Эрной Натсен в журнале Tea & Coffee Trade Journal для обозначения зерен особого качества. Specialty Coffee Association (SCA), созданная в 1982 году в Америке, разработала систему оценки кофе, используя стобалльную шкалу. Кофе с баллами от 80 и выше считается спешиалти-сортом, без дефектов вкуса и с яркими нотами фруктов, ягод, трав и специй, а также послевкусием подобным хорошему вину.

Что такое ферментация кофе?

Ферментация кофе – это процесс, который происходит после сбора кофейных ягод. Ягоды вымачиваются в воде, чтобы удалить внешний слой плода и отделить зерна от мякоти. Этот процесс влияет на множество факторов, включая вкус и аромат кофе. Ферментация может происходить сухим или мокрым способом, а длительность этого процесса также влияет на качество конечного продукта.

На практике, производители кофе могут использовать различные методы и техники ферментации, чтобы достичь желаемого вкуса и аромата своего продукта. Как правило, чем более качественный кофе, тем более внимательно контролируется процесс ферментации.

Значение ферментации в кофейной индустрии

Каждое живое существо на планете Земля живёт за счёт энергии в своём организме. Энергия нам даётся двумя способами: из еды и из дыхания. Дыхание, в свою очередь, подразделяется на кислородное (аэробное) и бескислородное (анаэробное).

Аэробное и анаэробное дыхание

Анаэробное дыхание называется ферментацией (и оно нередко совмещено с процессом еды). Большие по массе живые организмы используют только кислородное дыхание, так как оно куда более энергетически ёмкое. Поэтому анаэробное можно встретить только у тех организмов, которых человек даже не видит невооружённым глазом.

Роль ферментативных микроорганизмов

Ферментативные микроорганизмы потребляют для своей жизни энергетически ёмкие сахара, содержащиеся в продуктах. Как побочные продукты, они выделяют углекислый газ, молочную кислоту, этанол и другие вещества. Этанол губителен для большинства аэробных вирусов, грибков и бактерий.

Ферментация в кофейной индустрии

Кофе может проходить как аэробную, так и анаэробную ферментацию (а также смешанную). Каждый фермер для себя выбирает способ, зависимо от того, какой вкус новому кофе придаётся. Многие фермеры экспериментируют с ферментацией, меняя её параметры: длительность, среда, наличие бактериальных и грибковых культур, температура и прочее.

Примеры уникальной ферментации

Отдельные элитные сорта кофе, такие как Копи Лювак, Жаку Бёрд и Блэк Айвори, имеют удивительные особенности ферментации. Они все ферментируются в пищеварительном тракте животных: в циветте, птичке и слоне соответственно.

Натуральная ферментация кофе

Натуральная ферментация кофе происходит благодаря микроорганизмам, живущим на поверхности ягод. Фермеры могут добавлять отдельные культуры как закваску в ёмкости с зерном, что дает на выходе молочную кислоту и алкоголь.

Заключение

Знание процесса ферментации кофе позволяет лучше понять вкусовые особенности напитка в чашке. Понимание географии произрастания и методов обработки также помогает оценить, подойдет ли кофе для конкретного способа приготовления и индивидуальных предпочтений потребителя.

Обработка зерен кофе

Обработка зерен проводится на месте сразу после сбора урожая либо фермерами, либо кооперативами/экспортерами кофе. Обработка заключается в доставании зерна из ягоды. В исходной ягоде 6 слоев: кожица, мякоть, пектиновый слой (клейковина, муселяж), пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.

Есть две основные обработки кофейных зерен – мытая и сухая. Также существует много экспериментальных методов. Выбор метода зависит от климата региона, доступности воды и других факторов. В сухом климате можно сушить зерно как есть, а во влажном климате нужно ускорить процесс, чтобы избежать потери урожая.

Методы обработки кофе

Мытая обработка:

• Традиционный метод в странах с доступом к воде
• Сначала ягоды с семенами помещают в воду, где пульпа отделяется
• Затем семена сушатся

Сухая обработка:

• Используется в сухих климатах или там, где вода не доступна
• Ягоды сушатся целиком под солнцем, затем извлекают зерно

Влияние обработки на вкус кофе

В последние годы важное значение приобретает влияние метода обработки на вкус кофе. Производители начали уделять этому больше внимания, и сейчас разнообразие методов обработки можно найти практически в любом регионе.

Пример обработки кофе в Гондурасе

На фото пример обработки кофе мытым способом в Гондурасе, Vega del Río.

Ресурсы для изучения

Для дополнительной информации о способах обработки кофе и различных видах зерен из разных стран рекомендуем обратиться к интернет-ресурсу Coffee Hunters.

Компания Coffee Hunters начала свою работу в 2018 году и успешно сотрудничает с такими странами, как Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Танзания и Кения.

Описание Лота Арича Эфиопия

ГЕОГРАФИЯ/ПРОИЗВОДСТВО

Лот Арича (Aricha) был произведен на станции обработки Адорси (Adorsi), которая находится в деревне Арича (Aricha), зона Гедео (Gedeo), регион Йиргачеффе (Yirgacheffee). Более 800 фермеров приносят ягоды со своих ферм на станцию.

Чтобы предотвратить натуральную ферментацию, ягоды депульпируют не позднее 6-8 часов после сбора, после чего они ферментируются в чанах 36-48 часов до момента разрушения мусильяжа. Остатки мусильяжа работники станции счищают, пока кофе в пачменте проплывает по водным каналам. Затем кофе сушится на африканских кроватях под параболической тенью в течение 5-7 дней, в зависимости от погодных условий. После достижения 11-12% влажности кофе в пачменте отправляют храниться на склад.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ/ЭКСПОРТЕР

Testi Coffee Trading PLC – компания, специализирующаяся на развитии экспортной кофейной сети категории Specialty в Эфиопии. Testi Coffee является членом таких организаций, как Ethiopian Commodity Exchange (ECX) (Эфиопская Товарная Биржа), The African Finest Coffee Association (AFCA) (Африканская Ассоциация Качественного Кофе), The Ethiopian Coffee Exporter Association (ECEA) (Эфиопская Ассоциация Экспортеров Кофе).

УРОЖАЙ 2021 ГОДА

Еще одна нестандартная новинка из Эфиопии. Урожай 2021 года. Лот обработали анаэробным способом. В результате получился необычный кофе, который в чашке раскрывается деликатным вкусом и ароматом цветов и меда.

Централизация Экспорта в Эфиопии

В 2008 году Эфиопия начала централизацию всего экспорта кофе на Эфиопскую товарную бирже (ECX). Это лишило большинство обжарщиков и импортеров возможности предоставлять точную информацию о точном отслеживании кофе. До декабря того же года производители могли продавать напрямую на экспортные рынки, но позже это сошло на нет. С тех пор сложность определения точного происхождения кофе в Эфиопии стала краеугольном камнем для производства спешелти.

Сейчас около 90 процентов кофе проходит через ECX и разливается в чашки в соответствии с профилем, и только затем классифицируется и маркируется для экспорта. Лоты грейда G1, такие как этот, относятся к классу спешелти. Как правило, количество такого кофе сильно ограничено. Для маркировки кофе часто используют название региона, например Sidamo или Yirgacheffe или двойное наименование Kochere Yirgacheffe, что означает что этот кофе, как правило, поступает из города Кочере и его окрестностей в регионе производства Yirgacheffe.

ОБРАБОТКА КОФЕ

Кочере – район в штате Народов Юга, в части зоны Гедео. На станции 12 ферментационных танков и более 134 сушильных столов, у каждого из которых есть свой код для контроля статуса обработки.

Новый лот из Эфиопии обработали не совсем стандартным образом. Он анаэробной ферментации, то есть обработанный в герметичной емкости.

Перед обработкой кофе собирают и перебирают вручную, а после упаковывают в полиэтиленовый пакет, удаляют кислород с помощью вакуумной машины, и плотно накрывают. Через 18-24 чохов запускают анаэробный процесс ферментации. Делают это путем повышения давления СО2 в резервуаре. На 4-5 день под давлением из мусиляжа в зёрна переходит аромат и вкус. После 16 дней ферментации, когда процесс завершён, красные ягоды становятся жёлтыми. После их осторожно извлекают из пакетов и сушат еще 15-18 дней на африканских кроватях под солнцем.

“Здравствуйте! Что такое поле ФЕРМЕНТ на вашем сайте? Что оно значит? Расскажите, пожалуйста.” Этот вопрос мы слышим довольно часто.

Поэтому чтобы не вводить вас в заблуждение и не путать сложными терминами, мы решили написать на эту тему статью, где расскажем:

– что за процесс такой эта ферментация, когда она начинается и как протекает?

– аэробная и анаэробная ферментация, в чем разница?

– о чем говорит поле “фермент” на нашем сайте – просто о сложном

Что такое ферментация?

С научной точки зрения общее определение такого процесса, как ферментация, звучит следующим образом:Ферментация – это биохимическая переработка органических веществ при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов.

Сложно? Согласны! Но в этой статье, мы расскажем о таком сложном процессе гораздо более простым языком.

В кофе процесс ферментации запускается сразу, как только кофейную ягоду срывают с дерева и продолжается на протяжении всей дальнейшей обработки.

рис 1 – кофейные ягоды на дереве

Ферментация – это процесс обработки кофе, другими словами – брожение, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сложные вещества на более простые.

Изначально, в процессе обработки кофе ферментация выполняла только механическую роль, являясь помощником в одном из этапов мытой обработки. Всё дело в том, что клейковину с зерна было гораздо проще удалить после активной жизнедеятельности бактерий, она очень легко смывалась водой.

Но с течением времени производители кофе стали понимать, что роль ферментации сильно недооценивается, и она может быть не только механическим этапом, но и важным инструментом для улучшения качества и интенсивности вкусовых характеристик кофе.

Сейчас гораздо больше внимания уделяется контролю этого процесса, меняются различные условия протекания ферментации, такие как:

1. Температура 2. Влажность 3. Толщина слоя кофейных ягод 4. Помещение кофе в бескислородную среду

Виды ферментации и их особенности

Ферментацию можно разделить на 2 вида: аэробная и анаэробная

овная разница заключается в присутствии или отсутствии кислорода

Аэробная ферментация

Процесс аэробной ферментации может продолжаться до 30 дней, либо до тех пор пока влажность ягод не достигнет 11-12%. Такой тип ферментации обычно протекает при натуральной обработке кофе.

рис 3 – натуральная обработка

Анаэробная ферментация

Анаэробную ферментацию контролировать гораздо проще, она проходит более однородно и стабильно в связи с тем, что доступ к кислороду ограничен. Это позволяет увеличить время ферментации и лучше раскрыть потенциал кофе.

Несомненным плюсом анаэробной ферментации является контроль множества различных факторов, позволяющий проводить огромное количество самых разных экспериментов: добавление дрожжей и разных видов бактерий.

Приведем несколько примеров экспериментов, которые мы делали сами в разных странах:

– добавляли винный концентрат для изменения уровня pH – использовали лактобактерии – добавляли разные типы дрожжей – использовали различные буферы для стабилизации рН , например – соль – проводили многоступенчатую ферментацию: 1 этапом была депульпация и анаэробная ферментация 2 этап – анаэробная ферментация – проводили эксперименты с разной температурой, т. к. процесс ферментации сильно зависит от того, где находится кофе на солнце или в тени

рис 4 – наши поездки для проведения экспериментов в разных странах

Не существует единого правила для проведения ферментации, это очень сложный процесс, при котором можно контролировать различный параметры: время, температура, содержание сахара в зерне, кислотно-щелочной баланс.

Благодаря своей управляемости и возможности проведения огромного количества экспериментов, ферментация пользуется большой популярностью у производителей кофе. Ведь правильная и контролируемая ферментация позволяет повысить оценку кофе и получить более интересный, качественный и дорогостоящий продукт!

О чем говорит поле “фермент” на нашем сайте

Наравне с уровнем кислотности и плотности, мы решили добавить на наш сайт такое поле, как “фермент”.

Закрашенными кружками мы указываем уровень (насколько кислотный или плотный именно данный лот), с этими параметрами всё понятно, но что значит заполненность поля “фермент”?

Как правило, показатель “фермент” присущ экспериментальным лотам и появляется в кофе с анаэробной обработкой, так как ягоды прошли процесс брожения.

Иными словами “фермент” – это ощущение ликёрности в кофе, оно может быть выражено оттенками вина или другого алкоголя, обычно это лоты с необычным и ярким вкусовым профилем, например, как у Колумбии на картинке ниже, это такие дескрипторы, как: пино-нуар, черри-кола и лакрица.

Чем выше (больше заполнен данный показатель), тем сильнее ощущаются во вкусе эти ноты, также заполненность этого поля указывает на тело напитка (тактильные ощущения во вру), ферментированный кофе, как правило, будет более плотным и обволакивающим.

Надеемся, что нам удалось сделать этот показатель более понятным для Вас 🙂

Как микроорганизмы меняют вкус кофе

Как ферментация повлияет на вкус во многом зависит от выбранных микроорганизмов. Рассказываем о возможных эффектах некоторых из них:

Бактерии молочнокислого брожения (Lactobacillus):

Эти реакции добавляют комплексность во вкус и аромат кофе.

Дрожжи (Saccharomyces и другие):

Добавляют фруктовые и цветочные ноты.

Плесени (Aspergillus oryzae2 и другие):

Вкус кофе становится комплексней и тело напитка ощущается более плотным.

История возникновения кофейной ферментации

Изначально очищенный кофе в зёрнах после сбора на плантации стали помещать в водную среду для того, чтобы с помощью перемешивания и обмывания водой, быстро и эффективно удалить с зерна клейковину. Это вещество плотненько обхватывает зерно ягоды арабики или робусты, находясь под кожицей, которая относительно легко снимается.

Однако затем фермеры заметили, что зерно фермерского кофе, органического кофе и других сортов, оставленное под водой или в воде на какой-то период, начинает естественным образом ферментироваться, что не просто сильнее растворяет клейковину, но и улучшает вкус и аромат самого зерна. Так по всему миру начались эксперименты с ферментацией, чтобы лучше подчеркнуть вкус той или иной марки кофе и создать новый ещё одним способом, а не просто смешением разного зерна между собой, как делается при купажах арабики и робусты.

Кстати, такой продукт как кофе из бочки, продаваемый нами, уникален тем, что в нём проходит дополнительная пост-ферментационная обработка, в процессе которой зерно напитывается ароматами алкогольного продукта. Это отличает его от остальных разновидностей кофейной продукции, где такого этапа принципиально нет.

Классические виды обработки кофе

Большинство кофе в мире обрабатывается одним из двух «классических» способов.

Сухая/натуральная обработка – это синонимы

Зерно сушат как есть, прямо в ягоде, вместе с мякотью. Этот способ подходит для сухого климата, требует гораздо меньше воды, он в целом дёшев. Исторически первый способ извлечения зерна из кофейных ягод. Для потребителя он примечателен меньшей кислотностью, большей сладостью – сахара из мякоти не смываются вместе с ней, а по большей части переходят в зерно в процессе сушки. Во вкусовых дескрипторах (оттенках вкуса) больше сладких фруктов, сахара, мёда, молочного шоколада, ванили. Тело напитка при прочих равных получается более плотным, чем из аналогичного зерна мытой обработки.

Процесс выглядит максимально просто: ягоды раскладываются на бетонных площадках или так называемых «африканских кроватях» — бамбуковых длинных сетчатых столах. Время от времени ягоды переворачивают и перемешивают. В среднем такой процесс сушки занимает около месяца. Затем ягоду загружают в силосы для «стабилизации» процессов, после чего проводят «халлинг» – отшелушивание всех оставшихся оболочек, включая пергаментную (пачмент). Процесс осуществляют в специальных машинах – халлерах, принцип работы основан на трении.

Мытая/влажная обработка

Сушка проходит в пергаментной оболочке (пачменте), удаляются кожица, мякоть, клейковина (муселяж). Кожица удаляется депульпацией. Мякоть удаляется с помощью ферментации (бактерии и дрожжи в ферментационных танках быстро разрушают мякоть), её остатки смываются водой. Итоговая сушка тоже нужна, но в разы более короткая. Радикально ускоряет процесс обработки кофе. Плюс даёт более стабильный, прогнозируемый результат, так как на зерно не влияет климат в процессе многодневной сушки на свежем воздухе.

Часть сахаров успевает раствориться в воде, а зерно лишенное мякоти в процессе сушки начинает готовиться к прорастанию, из-за этого в нем происходят метаболические изменения с образованием аминокислот. В итоге вкус получается более чистый и кислотный, а в дескрипторах преобладают ягоды и цветы, аромат сложнее, тело напитка более легкое, питкое.

Какая обработка для чего лучше подходит?

С известной долей обобщения можно кратко сказать, что:

Кофе натуральной, сухой обработки более сладкий и плотный, чем «мытый» кофе. Зато «мытый» имеет более комплексный и кислотный вкус, с более чистым и легким телом.

Продолжая «натягивание совы на глобус», а точнее некоторое усреднение и обобщение, по своему опыту замечу, что российскому кофеману (если брать его в массе), больше нравится сухая обработка кофе в эспрессо/турке/гейзере, плюс во всех молочных напитках, и мытая обработка в фильтровальных методах: воронка/харио/пуровер, капельная кофеварка и сюда же френч-пресс, аэропресс и прочая альтернатива. Повторю, это не значит, что крест-на-крест не работает или получается как-то заведомо плохо, это просто наблюдения «в среднем по больнице».

Тем не менее, таким среднестатистическим пристрастиям есть логическое объяснение. Эспрессо из яркого зерна мытой обработки получается обычно слишком, излишне кислотным, что нравится мало кому. И наоборот, большая порция фильтр-кофе приготовленного из зерен сухой обработки будет, скорее всего, невыразительным, плоским, неинтересным напитком. То ли дело, когда из мытой Африки можно нацедить себе натурально ягодный компот!

Более редкие способы обработки кофе

Эти виды обработки кофе встречаются кратно реже.

Хани обработка кофе (honey — мёд, англ.)

Также называют полумытая/полусухая/палп-нэчурал обработка. Перед классической «сухой» сушкой с помощью депульпации удаляется только кожица и часть мякоти, то есть сушка осуществляется в клейковине. Такие ягоды при сушке приобретают «медовый» цвет (но не вкус) и становятся липкими. Формально считается, что «полумытая» обработка несколько отличается от хани, потому что после депульпации ягода проходит еще одну машину – демюсилятор, которая дополнительно очищает её от остатков мякоти, что еще сильнее ускоряет сушку. Собственно, основной смысл такого метода – экономия времени относительно обычной натуральной обработки.

Касательно вкуса я не могу дать какие-то определенные ориентиры, характерные признаки, потому что я сам для себя их не смог сформулировать. У меня сложилось впечатление, что данная обработка не зря часто называется «полу» — у неё всё полу, что от мытой, что от сухой обработки, и своего характерного профиля в явном виде не прослеживается. На итоговый вкус подобных зерен большее влияние оказывают другие факторы (география, обжарка и т.п.).

Начинается как обычный мытый способ обработки. После ферментации в воде и отправки на сушку в пачменте, вскоре, прямо в процессе сушки, удаляется и пергаментная оболочка тоже (халлинг производят раньше обычного). После этого досушивание происходит еще быстрее, цель метода – максимальное ускорение общего процесса обработки кофе. По итогу удаляются кожица, мякоть, муселяж и пачмент, остается только зерно в сильверскине. Минусы: увеличение дефектов из-за агрессивного, раннего халлинга и более короткий срок хранения зеленых зерен.

Способ характерен практически исключительно для Индонезии, при этом почти весь кофе оттуда обрабатывается именно таким образом. Касательно вкусовых особенностей, сложно сказать, что влияет больше – география или обработка, так как в данном случае они практически неразрывно связаны друг с другом. Но по логике вет-халл обработка не должна как-то иначе влиять на вкус, чем обычный мытый способ.

Экспериментальные обработки кофе

Год от года так называемые экспериментальные способы обработки кофе получают все большее распространение, прежде всего, среди энтузиастов и ценителей, которых, в свою очередь, становится все больше, в том числе, в России. Растет спрос – ширится предложение у обжарщиков (или наоборот? 😉 ), сейчас выбор экспериментальных микролотов у того же Тейсти – более двух десятков. Тешу себя надеждой, что я тоже вношу посильный вклад в это, повышая культуру потребления кофе дома/на работе, чтобы вкусный и оригинальный напиток люди пили не только в кофейнях, но и завтракая на своей кухне.

Экспериментальность основана на дополнительной ферментации в промежуточных танках (емкостях).

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов.

Ферментация может происходит как целой ягоды с мякотью, без воды (то есть далее идет сухая обработка), так и без мякоти, в воде (мытая схема). Обращу внимание, что дополнительная ферментация может (и обязана) совмещаться с одним из классических методов обработки. То есть кофе все равно, как ни крути, будет или сухой/натуральной, или мытой, или на край полумытой обработки. «Экспериментальность» всегда идет неким дополнительным, промежуточным шагом, перед итоговой сушкой зерна хоть в ягоде, хоть в пачменте. Поэтому правильнее их градировать, обозначая полностью, как «экспериментальная мытая обработка», «экспериментальная натуральная обработка», «экспериментальная хани обработка».

В случае анаэробной переработки микроорганизмами ферментация называется брожением.

Ферментация происходит без доступа кислорода (анаэробность – отсутствие кислорода, биол.). То есть на ягоду влияют бактерии и микроорганизмы, которые живут и размножаются в бескислородной среде. То есть это попытка изменить вкус банальным сбраживанием сырья. Общий принцип обработки при этом может быть как натуральным, так и мытым.

Например, во время мытой обработки мякоть удаляется в специальных водяных танках без доступа кислорода, причем «замачивание» ягоды происходит относительно продолжительное время, до 120 часов и более. 120 часов это считается много, обычная вилка ферментации 40-100 часов. В это время в танках начинают происходить бродильные процессы, и чем дольше зерно ферментируется, тем активнее эти процессы влияют на итоговый вкус. Зерно насыщается винными, алкогольными дескрипторами (оттенками вкуса). Понятно, что реально никакого алкоголя в итоговых зернах все равно нет, но при должной чувствительности ноты брожения распознаются в напитках, приготовленных из такого кофе, вполне явственно. Кстати, многим нравится. Пить «анаэробный» кофе лучше в напитках без молока, зато с другой стороны, он подходит для всех видов черного кофе: от эспрессо до френч-пресса.

Другие виды ферментации

Кроме анаэробной, то есть ферментирование в бескислородной среде, производители могут экспериментировать с ферментациями еще шире. Я уже встречал, когда ферментирование происходит в бочках из-под бренди или бурбона, а также в компании с фруктами и специями, которые фермеры просто добавляют в танки с кофе.

Также я слышал (но не пробовал) про лактоферментацию. Причем это не замачивание в молоке, как можно было бы подумать. Так зерно назвали из-за повышенного образования молочной кислоты в процессе уже относительно знакомой анаэробной ферментации. Скорее всего, дело в типе бактерий и дрожжей на той станции обработки, где подобный кофе «создают».

Собственно, производители кофе (не обжарщики, а владельцы обрабатывающих станций) вполне уже додумались, что состав микроорганизмов во время ферментации можно формировать по своему желанию с помощью добавления синтезированных препаратов, бактериальных комплексов, дрожжей и грибков: целлюлаза, аспергиллюс и Lactobacillus вполне в ходу, и в этом нет ничего зазорного или опасного. К примеру, такие же практики используются на винодельнях. В статье использованы фотографии авторов Kate Webster, Victor Ulijn по лиц. CC BY-SA 2.0 Deed и CC BY-SA 2.0 Deed.

Дата публикации: 11/02/2024. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Обжарка кофе

Обжарка имеет очень большое значение, ведь именно благодаря ей мы и получаем тот самый вкус кофе. При термической обработке в зерне происходят химические реакции между аминокислотами и сахарами, в результате которых образуется широкий спектр новых вкусовых и ароматических соединений. Однако очень важно зерно не пережарить, иначе оно обуглится и станет непригодным для употребления. Хороший обжарщик правильно раскроет потенциал кофе, и подчеркнет его вкусоароматические характеристики.

Традиционно обжарка делится на три вида: светлая, средняя и темная. И под каждый кофейный напиток подходит свой вид. Под эспрессо, например, более темная, для фильтр-кофе — светлая. Эспрессо варится под давлением 8-9 бар и при температуре от 90 до 95 градусов, при этом варка происходит очень быстро, буквально за 20-30 секунд. Соответственно, нужно обжарить зерно так, чтобы за это время и при этих условиях вкус хорошо раскрылся. Кофе темной обжарки более пористый и из него быстрее высвобождаются в воду ароматические вещества, при этом он менее кислотный, со значительной степенью горечи, что важно для эспрессо. И когда кофе, обжаренный под эспрессо, используют для фильтр-кофе — он раскрывается совсем иначе и может просто не понравиться.

Набирает популярность омни-обжарка, при которой способ и степень обжарки подбирается индивидуально под каждый сорт. Но при этом омни-обжарка более универсальная, так как такое зерно можно использовать и для приготовления эспрессо, и для фильтр-кофе, и для других напитков.

О трендах в потреблении кофе

Сейчас прослеживается тренд на более осознанный подход к выбору кофе. Любители этого напитка стараются переходить на спешелти (specialty) кофе. В способах употребления тоже заметны изменения: все большее количество людей интересуются альтернативными методами: привычным напиткам из рожковой кофемашины или турки приходят на смену фильтр-кофе, кемекс, пуровер, аэропресс, батч-брю и нитро-кофе.

В ресторанах тоже меняется отношение к кофе. Если раньше рестораны отмечали в меню, что у них есть американо, капучино, латте, то теперь кофе уделяется большее внимания. А в некоторых заведениях уже спрашивают даже, какие вкусовые предпочтения у гостя и какой сорт кофе ему приготовить. Большого разнообразия именно в ресторанах пока не встретишь, за ним все-таки пока лучше идти в спешелти кофейни.

Что запомнить

Понимание роли микроорганизмов в ферментации кофе — это ключ к созданию высококачественного продукта с уникальными и сложными вкусами.

Поделитесь, какими необычными дескрипторами вы бы хотели насладиться в кофе? Возможно именно сейчас производители создают такой лот на станции обработки в далёкой тропической стране.

1 Посмотреть эти сорта в нашем ассортименте можно здесь: Колумбия Эльси Родомуно, Кения Мозес Кариуки.

2 О влиянии этой плесени, которую называют коджи, на ферментацию кофе, мы рассказали в статье.

3 Этот кофе на нашем сайте можно посмотреть здесь.

Микроорганизмы в естественной среде

Самыми распространенными видами микроорганизмов на кофейных ягодах являются дрожжи, бактерии, а также разные виды плесени. Эта микрофлора играет значительную роль в процессе ферментации.

Сразу после сбора кофейных ягод тысячи микроорганизмов начинают активно размножаться в мякоти. Они перерабатывают сахара и другие органические соединения, что приводит к образованию новых вкусов и ароматов.

Внедрение выборочных микроорганизмов

Добавление определённых культур микроорганизмов для ферментации кофе становится всё более популярным подходом. Это позволяет производителям более точно контролировать процесс ферментации и добиваться желаемого профиля вкуса.

Это могут быть молочнокислые бактерии Lactobacillus, дрожжи Saccharomyces, плесень Aspergillus oryzae и другие микроорганизмы.

Отличия ферментации кофе от других продуктов

Особенностью кофейной ферментации является то, что с её помощью производитель не старается получить принципиально новый продукт. Это будет то же самое зерно, что и на входе, однако очищенное от клейковины и с изменённым вкусом и ароматом. В то время как ферментация других напитков и еды преследует именно цель полностью или частично видоизменить входной продукт.

У неё изменяется консистенция и плотность. Содержание сахара (лактозы) сильно падает, превращаясь в молочную кислоту. В молоко всегда добавляются самостоятельные бактериальные культуры (именуемые закваской). От вида закваски зависит то, какой продукт получится на выходе, с каким вкусом/запахом. Чтобы получился сыр с плесенью, на финальных шагах добавляют конкретные грибные культуры. Ферментация молока начинается как анаэробная (для получения жидких продуктов, как питьевых, так и йогуртовых), а заканчиваться может уже как аэробная (для получения сыров, особенно, долго выдержанных и очень твёрдых).

Здесь смысл брожения в том, чтобы получить именно алкоголь как основной побочный продукт деятельности микроорганизмов. От исходного материала, процесса производства и добавляемых культур зависит вид напитка, которых сегодня сотни, если не тысячи.

Здесь твёрдые материалы (например, зерно) или ягоды (виноград) полностью теряют свою первоначальную форму, трансформируясь в жидкость, имеющую ценность для потребителя. Кстати, кислород присутствует на отдельных шагах процесса, тогда как другие шаги его исключают. А ещё, процессы углекислотной и полууглекислотной мацерации, используемые в виноделии, были заимствованы для ферментации кофе ввиду некоторой схожести этих процессов.

Чай — это яркий пример кислородной ферментации, которая по-научному именуется «ферментативным окислением». Чёрный чай — это полностью окисленный продукт. Все его другие разновидности — красный, жёлтый, белый — это разные стадии окисления, остановленные в то или иное время. Зелёный чай — наименее или даже совсем не ферментированный продукт. Заметьте, что интенсивность и выраженность вкуса максимальная именно у чёрного чая. Суть чайной ферментации похожа на кофейную: подчеркнуть вкус и запах чая, не меняя сути самого продукта, но допуская его физико-химическое изменение.

Если вам понравилась данная статья, то прямо сейчас вы можете выбрать для себя или на подарок какой-нибудь вкусный кофе с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко в нашем каталоге.

Обработка кофейных ягод

Ферментация кофе — важный этап в процессе обработки кофейных ягод, критически влияющий на итоговый профиль вкуса. Это биохимический процесс, основанный на действии различных микроорганизмов, включая дрожжи, бактерии и плесени.

Искусство ферментации связано с глубоким пониманием влияния различных видов микроорганизмов, их взаимодействия и метаболизма. Всё это оказывает важное влияние на аромат, вкус, тело и послевкусие кофе. Вклад производителей, который обрабатывает кофейные ягоды, настолько важен, что часто наш кофе называют в их честь, как, например, Колумбия Эльси Родомуно и Кения Мозес Кариуки1.

Подробнее о роли различных микроорганизмов при обработке кофе рассказали в этой статье.

Как выбрать хороший спешелти кофе

Здесь все очень индивидуально, но самый главный совет — пробовать и общаться. Часто бывает, что человек находит продукт, который ему приятен и останавливается на этом. Но гораздо интереснее пробовать разные сорта и способы обработки.

Что касается стран, то самые распространенные производители кофе — это Бразилия, Эфиопия, Кения. Но много интересных сортов существует и в других регионах, например, кофе с индонезийской Суматры.

Иногда важнее даже выбрать хорошего обжарщика. Если вы с этим обжарщиком не знакомы, то посмотрите на его продукцию, есть ли у него микролоты, которые высоко оценены SCA. Посмотрите, откуда он возит зерно, кто его производит; это зерно, которое есть у всех или это продукт, который обрабатывается фермером индивидуально под конкретного обжарщика. Есть, например, такой способ обработки — анаэробная ферментация. Это процесс, при котором зерно ферментируется без доступа кислорода, что позволяет выделить яркие вкусовые акценты в кофе. И такую обработку встретишь далеко не у всех производителей.

Про общение: грамотный бариста поможет подобрать подходящий именно для вас кофе. Тут хорошо найти спешелти кофейню со своей обжаркой и пообщаться с баристой, попробовать несколько сортов. И чем чаще вы общаетесь и пробуете — тем легче вам будет составить карту своих вкусовых предпочтений.

Свое знакомство со спешелти кофе можно начать, например, с родины этого напитка — Эфиопии, и попробовать такие сорта как Эфиопия Сидама Айла Бомбе или Эфиопия Гуджи Анасора. Из-за особенностей климата, кофе из этой страны отличается очень насыщенным вкусом и выраженной кислотностью.

Важный совет — записывайте сорта, страны, обжарщиков и способы обработки или фотографируйте пачки кофе. Как показывает практика, эта информация очень быстро забывается.

Еще один отличный способ пробовать новое — это подписка на кофе. Каждый месяц вам привозят разные сорта и вы сами можете составить впечатление о том, какой кофе вам по вкусу.

Необычные и уникальные методики ферментации

Искусство ферментации кофе постоянно развивается: производители экспериментируют с различными методами и техниками, чтобы получить наиболее выразительные и уникальные вкусы.

Одной из таких техник является "анаэробная" или "безкислородная" ферментация. Отсутствие кислорода делает ферментацию более контролируемой, так как не все бактерии могут размножаться в анаэробной среде. Это позволяет производителям использовать преимущественно нужные микроорганизмы.

Пример кофе ферментированного анаэробным методом — Бразилия Отавио Рейс3. Во время обработки, ягоды для этого лота на 36 часов отправили в специальные стальные резервуары для анаэробной ферментации. Вкус кофе стал комплексным, с выраженной сладостью и алкогольными нотами.

Другой уникальной техникой является использование готовых наборов микроорганизмов. Такие наборы могут позволить фермерам создавать заданный вкус даже если они выращивают разные разновидности кофейных деревьев. Это ноу-хау проекта Nucoffee Artisans, который около 20 лет исследовал влияние на кофе разных культур микроорганизмов.

Ферментация с заданными культурами может стать ключом к формированию вкуса кофе с заранее известными дескрипторами. Плесневые грибы, дрожжи и бактерии вносят свой вклад в биохимические реакции, которые преобразуют простые сахара и другие компоненты в более сложные молекулы. Каждая группа микроорганизмов отличается собственной формой жизнедеятельности и поэтому привносит уникальный оттенок вкуса в кофе. Если знать как влияет каждая культура на вкус, итоговые лоты произведённые с их помощью будут почти полностью предсказуемыми.

Как готовить кофе дома

Тем у кого нет специальных заварочных приспособлений, можно использовать самый простой метод заваривания — в кружке: 15 г кофе, молотого под фильтр, заливаем 250 мл горячей воды, ждем 2-4 минуты, ломаем образовавшуюся корку кофе и пьем. Но есть небольшая тонкость — вода должна быть качественно отфильтрована, просто кипяченая вода из-под крана не подойдет. Также важно правильно хранить кофе и не молоть много зерна заранее, чтобы максимально сохранить вкус.

Альтернативные способы заваривания доступны не только в кофейнях, но и дома — достаточно приобрести аэропресс или воронку Hario V60. Любители более классических напитков, таких как эспрессо, покупают кофемашины. Есть даже люди, которые сами обжаривают кофе дома на мини-ростерах.

Оборудования очень много, главное выбрать то, что подходит именно вам.