Спрессованный кофе

Эспрессо это способ приготовления настоя из зерен высокой обжарки, дающих классический черный кофе, густонасыщенный и ароматный. Возможно, это самый сложный и дорогой способ приготовления кофе. Капучино это популярный напиток на основе эспрессо. Он состоит на треть из эспрессо, на треть из молока и на треть из пены. 

Как приготовить эспрессо и капучино, виды эспрессо, особенности, правила и способы приготовления, выбор кофе для эспрессо и капучино, основные типы эспрессо-машин.

Говорят, что слово «эспрессо» происходит от французского слова express, «специально», «целенаправленно», то есть это означает, что такой кофе всегда готовят индивидуально, для одного человека. Другие считают, что название происходит от итальянского выражения «держать под прессом, под давлением», подчеркивая особенности приготовления такого кофе. Кипящая вода и пар с силой пропускаются через порцию очень тонко смолотого кофе. Предпочтительно, чтобы кофе не имел очень высокого уровня кислоты, поэтому кенийский кофе здесь не годится. В результате получается абсолютно уникальный напиток с ярким букетом и длительным послевкусием. В богатом вкусе эспрессо есть неуловимая острота, которая и заполоняет наши ощущения.

Классический эспрессо составляет лишь 10% всего кофе, который готовится в Италии, но на самом деле именно он лежит в основе остальных 90%. Сюда включается капучино, кофе-латте и другие напитки, созданные на базе эспрессо и молока. Наиболее популярный напиток на основе эспрессо это капучино, который состоит в идеале на треть из эспрессо, на треть из молока и на треть из пены. О высоком спросе на капучино говорит и тот факт, что на полках магазинов все чаше появляется растворимый капучино. Он весьма популярен, в отличие от обычного растворимого кофе.

Настоящий капучино сделать даже сложнее, чем эспрессо. Каждая чашка свежеприготовленного капучино содержит все, что может предложить кофе. В отличие от эспрессо, в этом напитке желательно наличие легкой кислинки (можно использовать кенийский кофе), но основная сложность заключается в приготовлении молока, которое ни в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе химический состав его изменится и повлияет на общий вкус. Некоторые люди не любят шоколадную крошку на поверхности капучино, однако именно это предотвращает образование пленки на горячем молоке.

Существует два основных типа эспрессо-машин : старомодная кофеварка, с ручным поршневым механизмом, и электрическая полуавтоматическая или автоматическая. Поршневые эспрессо-машины имеют внутри пружинный механизм, который и проталкивает воду через сухой кофе. В поршневой машинке опытный бариста может приготовить восхитительный кофе. Для начинающего же мастера такая машина не подходит. Правда, все большее число поклонников кофе обзаводятся автоматическими или полуавтоматическими эспрессо-машинами, с помощью которых процесс приготовления этого напитка сводится к простому нажатию кнопки.

Сегодня для того, чтобы сделать в домашних условиях калучино, требуется лишь умение приготовить молочную пену, хотя в некоторых машинах и это делается автоматически. Если вы решили обзавестись эспрессо-машиной, забудьте о бережливости. Дешевые модели не оборудованы нагнетателем давления, и хороший эспрессо в них не получится. Даже недорогие машины с помповым нагнетателем порой не имеют парообразователя, что делает крайне сложным превращение молока в пену, а без этого не сделать ни капучино, ни латте.

Для начала стоит подумать об эспрессо-машине с помповым нагнетателем давления и парообразователем. Многие фирмы-производители выпускают сложную продукцию со встроенными кофемолками. Такие кофе-комбайны стоят намного дороже. Однако подумайте, сколько денег можно сэкономить, если пить сваренный в дома эспрессо, а не платить за каждую чашечку, которую вам предложат в кафе.

Как приготовить эспрессо, выбор кофе, золотисто-ореховая пенка крема.

Сварить дома хороший эспрессо задача не из простых. Стоит помнить, что частенько здесь работает правило : чем кофеварка дороже, тем кофе лучше. Однако приготовление домашнего эспрессо все-таки требует особого умения. Профессиональные бариста (кофе-бармены) годами шлифуют свои навыки в искусстве готовить эспрессо и капучино. Если вы еще не достигли такого уровня мастерства, то просто придерживайтесь элементарных правил приготовления хорошего эспрессо.

Для начала выберите кофе. Практически любой специализированный кофейный магазин предложит несколько вариантов смеси для эспрессо, многие состоят исключительно из зерен арабики. Не существует специального сорта или особого способа обжарки кофе для приготовления эспрессо. Хотя лучшие мастера эспрессо утверждают, что немного робусты в смеси ключевой фактор для придания напитку нужного вкуса, а главное, для получения знаменитой золотистой пенки, которую называют «крема».

Как бы то ни было, чтобы извлечь из кофейных зерен максимум вкуса, есть смысл использовать именно смесь сортов. Теперь кофе надо смолоть. Вам потребуется тонкий помол, но только не порошок, как для кофе по-турецки. Правильный помол крайне важен. Если он слишком грубый, то напиток получится жидкий, водянистый, а настой не насыщенный. Очень тонкий помол придаст кофе вязкость, мелкие фракции засорят фильтр, и напиток будет не только сочиться в чашку по каплям, но и горчить.

Большинство бытовых эспрессо-машин имеют в комплекте мерную ложку, вам понадобится примерно 7 грамм молотого кофе. После помола требуется уплотнить кофе в емкости фильтра. Спрессованный кофе не должен быть чрезмерно рыхлым, чтобы вода не проходила сквозь него беспрепятственно. Нельзя превращать его и в слишком плотную преграду. В хорошей эспрессо-машине вам потребуется достаточно энергично и плотно вдавливать молотый кофе в емкость фильтра.

Первые порции кофе, вытекающего из носика аппарата в чашки, самые лучшие. Затем появляется золотисто-ореховая пенка крема. Отключите машину через несколько секунд после появления пенки, иначе при продолжении работы потечет горьковатый, водянистый кофе. Самое главное, что определяет качество чашки эспрессо, это наличие пенки, которая появляется при контакте ароматических масел с горячей водой и воздухом.

Крема должна иметь ровный золотистый цвет и толщину не менее 5 мм. При наклоне чашки крема, наподобие сиропа, должна покрывать ее стенки. Темно-коричневый оттенок пенки с белесым пятном или с черным «глазком» в центре — признак того, что эспрессо слишком сильной вытяжки и что вкус его будет резким, с горечью. Крема светлого оттенка, напротив, говорит о том, что кофе окажется слабым.

Классический эспрессо требует кофейных зерен высокой обжарки, хотя подойдут и зерна средней обжарки. Пока вы не освоите полностью новую эспрессо-машину, используйте зерна темной обжарки с насыщенным, сладковатым вкусом. Кстати, знаете ли вы, что стандартная чашка эспрессо содержит немного меньше кофеина, чем кружка обычного кофе? Считается, что зерна темной обжарки также содержат меньше кофеина, потому что длительный процесс обжарки разрушает его.

Как приготовить капучино, подготовка молока для капучино.

Наполнив чашку свежим эспрессо, вы можете приступать к подготовке молока. Всегда лучше брать нежирное молоко, чтобы оно не затмило вкус кофе. И хотя в кафетериях иногда используют заранее подогретое молоко или молоко комнатной температуры так как его можно быстрее, чем холодное, довести до состояния пены, все же всегда держите молоко на холоде. Холодное молоко лучше пенится, пена держится дольше, да и на вкус оно приятнее.

Налейте молоко в кувшин заполненный не более чем наполовину, поместите паровой зонд на дно кувшина и начинайте нагревание. Постепенно поднимайте зонд, так чтобы носик его оказался почти у поверхности молока. Если его поднять слишком высоко, брызги полетят во все стороны. Если же держать слишком низко, то образуется мало пузырьков. Звук при нагревании должен быть свистящим, а не булькающим, что говорит о чересчур глубоком погружении зонда.

Молоко не следует доводить до кипения. В идеале вы должны получить пышную массу мелких пузырьков, они долговечнее, чем крупные. Наконец, придерживая пенную шапку, налейте молоко в эспрессо, заполнив чашку примерно на две трети. Затем ложкой соберите образовавшуюся молочную пену и также положите ее в чашку. Можно добавить сверху тертый шоколад или корицу, и чашечка чудесного капучино готова.

Подготовка чашек для приготовления эспрессо и капучино.

Даже при наличии у вас потрясающей эспрессо-машины, которая может быть настоящим произведением искусства, и идеально смолотого кофе наисвежайшей обжарки полученный напиток все-таки может вас не устроить. Например, крема на поверхности окажется недостаточно ровной и бархатистой. А причина, возможно, в том, что чашка была холодной. Старайтесь держать чашки на верхней панели эспрессо-машины, чтобы к моменту наполнения они были теплыми изнутри. Таким образом вы предупредите и их перегревание, чтобы горячие края чашки не обожгли губы.

Виды эспрессо.

Эспрессо-ристретто этот напиток готовится путем остановки эспрессо-машины раньше, чем при приготовлении обычного эспрессо; такой кофе получается более густым, крепким и ароматным, так как содержит меньше воды.

Доппио (двойной) две порции эспрессо в одной чашке.

Американо — обычный эспрессо, разбавленный затем горячей водой до объема стандартной чашки кофе.

Кофе-латте или просто латте один из самых популярных напитков на основе эспрессо, это также обычный эспрессо, но с добавлением молока, нагретого паром до 65-70 градусов. Латте иногда подают в высоком стакане, увенчанном слоем молочной пены толщиной в 5 мм, а также, при желании, щедро посыпают шоколадной крошкой или порошком корицы. Латте имеет еще более выраженный молочный вкус, чем капучино.

Эспрессо-макьято стандартный эспрессо, слегка тронутый небольшим количеством молока.

Латте-макьято это просто стакан горячего молока с небольшим количеством эспрессо.

Эспрессо-романо это эспрессо с лимонной цедрой.

Эспрессо-кон-панна это эспрессо сдобренный ложкой холодных взбитых сливок.

Кофе-мокко или мока одна треть эспрессо, одна треть горячего шоколада, одна треть нагретого паром молока наливаются в чашку именно в таком порядке. Сегодня, мокко часто готовят, сначала наливая порцию фирменного шоколадного сиропа на дно чашки, затеи добавляют эспрессо, а следом горячее молоко. Если вы хотите себя побаловать, то напиток можно украсить шапкой взбитых сливок и посыпать подслащенным порошком какао. Это по сути шоколадный капучино, и его, как и классический капучино, можно разнообразить, добавляя сироп со вкусом лесного ореха, ванили или ликера.

По материалам книги Кофе. Советы знатока.
Джон Торн, Майкл Сегал.

Сегодня множество людей в мире растворимому и «вареному» кофе предпочитают эспрессо, но не все до конца понимают, что же это такое. Незнанием этим активно пользуются и часто вместо эспрессо подают просто крепкий кофе, это в лучшем случае.

Так что же такое эспрессо?

Эспрессо — итальянское слово. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный». Наиболее полное значение можно определить так — «это крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом».

Приготовление эспрессо — это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

— Miscela (смесь кофейных зерен);

— Macinadosatore (кофемолка);

— Macchina (кофейная машина «эспрессо»);

— Mano («рука», то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе).

Как видим, на первом месте стоит сам кофе, на втором — его обработка, на третьем — процесс приготовления, а вот умение человека — только на четвертом. Важность последнего фактора итальянцы оценивают лишь в 5% от всех составляющих процесса.

Miscela

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился отменным, берут стопроцентную арабику средней обжарки разного происхождения или смесь арабики и крепкой робусты. Для 30 миллилитров кофе эспрессо потребуется в среднем 50 жареных кофейных зерен (именно столько и составляет 7-8 г молотого кофе).

Что касается правильного обжаривания, то итальянские обжарщики хранят свой фирменный рецепт как «самую страшную тайну», поэтому вам придется либо много экспериментировать, либо покупать уже готовую смесь.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. Именно такие модели и устанавливаются в кофе-машинах.

При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т. п.).

Macchina

Готовят кофе эспрессо либо в кофеварках, либо в кофе-машинах.

Рожковые кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо. Качество напитка во многом будет зависеть от качества купленного кофе и вашего умения его правильно трамбовать в рожке.

Комбинированные кофе-машины (или эспрессо-комбайны), не так давно появившиеся на рынке, представляют собой объединенную в одном корпусе кофеварку с кофемолкой. Вы сначала мелите кофе, потом эту смесь трамбуете и переставляете рожок в кофеварку.

Наличие кофемолки позволяет всегда использовать свежесмолотый кофе, но от вас по-прежнему требуются сноровка и умения хорошего бармена.

Автоматические кофе-машины. В них процесс приготовления полностью автоматизирован. Многие кофе-машины оснащены компьютером с жидкокристаллическим дисплеем и позволяют задать практически любые параметры.

Неоспоримое достоинство автоматических кофе-машин в том, что в них количество операций и время приготовления кофе сведено к минимуму. Свежепомолотый кофе сразу под воздействием центробежной силы попадает в заварочную группу, через которую под давлением проходит пар.

Вся процедура, от помола до готовой чашки, занимает 30-40 секунд. Полезные вещества, эфирные масла и кофеин не успевают выветриться, и в итоге напиток получает максимальный вкус и аромат.

Конструктивно машины и кофеварки отличаются друг от друга материалом (пластик или металл), из которого изготовлен корпус и рожок (при описании кофе-машин используется термин «холдер»).

В бытовых кофеварках корпус чаще делают пластиковым, в профессиональных — железным. Материал корпуса на прочность особо не влияет, просто железный корпус обеспечивает большую сохранность «товарного» вида прибора после длительной эксплуатации и меньше боится неосторожного обращения.

Пластиковые кофеварки и кофе-машины легче, чем железные, что иногда важно при использовании аппаратов в домашних условиях. И конечно, они на порядок дешевле.

Материал холдера имеет непосредственное отношение к качеству получаемого продукта. Кофе, запрессованный в металлический холдер, хорошо прогревается, и напиток получается густой, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.

Кроме того, металл сложно повредить. Если холдер пластиковый, эспрессо, даже при использовании очень хорошей смеси, получится недодержанным, водянистым, со слабой светлой пенкой и кисловатым вкусом.

Пестик для запрессовки молотого кофе может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофе-машину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

Mano

Главное, чему вы должны научиться для приготовления вкусного эспрессо в домашних условиях, правильно трамбовать кофе в рожке своей кофеварки. Уровень утрамбованного кофе не должен доходить до края рожка на 3-5 мм.

Если сильно трамбовать — давление возрастает, кофе становится крепче, а пена — темнее и плотнее. Но при «переутрамбовке» эспрессо получается передержанным и невкусным. Если утрамбовка слабая, давление становится меньше, как следствие — пена светлее, опять-таки страдает вкус напитка.

Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка толщиной 2-3 мм на поверхности.

Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость.

Вкус должен быть достаточно нейтральным: не кислый и не горький, что свидетельствует и о правильном соотношении между зернами арабики и робусты, и о высоком качестве самих зерен.

Горьковатость, сладость и кислота в значительной степени зависят от растворяемых компонентов, таких как сахар, кофеин, хлорогенные кислоты и эмульгированные жиры с коллоидными элементами.

Проверка качества

Специалисты Saego советуют:

1. Обратите внимание на цвет пенки — он должен быть «тигровый» (светло-коричневый).

2. Пенка должна быть плотной, сахар сначала как бы «зависает» на ней, а потом проваливается вниз.

3. «Таблетка» отработанного кофе должна быть плотной и не слишком мокрой. Она не должна разваливаться.

4. Скорость течения кофе при правильной «утрамбовке» — 30/50 мл кофе за 20-25 секунд.

Естественно, много почитателей и у другого итальянского напитка, который называется капучино. Для его создания в кофеварках и кофе-машинах придуман ряд специальных приспособлений.

Способы создания пены для капучино

1. Переключить кофеварку на подачу пара, погрузить насадку-сопло в какую-нибудь емкость с молоком и, совершая круговые движения, взбить молоко в пену необходимой плотности. Такая функция есть в рожковых кофеварках и кофемашинах всех производителей, включая кофеварки с давлением 3,5 бар.

Для эффективности процесса молоко должно быть не слишком жирным — менее 3%. Сливки таким способом не взбиваются, и для приготовления капучино они не используются.

Между прочим, многие итальянцы не приемлют никаких нововведений в процессе приготовления и считают, что для приготовления хорошего капучино вполне достаточно пароотводной трубки.

2. Система IFD (используется в ряде кофеварок DeLonghi).

В специальном резервуаре кофеварки смешивается молоко, пар и воздух. Вспененное молоко направляется непосредственно в чашку в правильных пропорциях для приготовления капучино. При такой системе существует даже регулировка густоты молочной пенки.

3. Различные насадки, втягивающие молоко прямо из пакета (в ряде моделей Saego, Jura называется «Автоматический капучинатор», у Siemens «Капучино — контроль»).

В этом случае непосредственно на сопло надевается паровая насадка, которая «втягивает» молоко из пакета или кружки. Внутри капучинатора оно взбивается в пену и затем поступает в чашку. Не нужно думать, сколько налить молока, не нужно доливать молоко, не нужно мыть резервуар для молока и т. д.

После приготовления пены для капучино рекомендуется повторить процедуру, используя вместо молока холодную воду для промывки капучинатора смесью воды и пара. Отличие его от насадки «панарело» в том, что забирает через трубку молоко из пакета, и в чашку идет уже готовая пена. Отличие от IFD — не нужен отдельный резервуар для молока.

4. Панарело — это запатентованная Saego насадка на трубку подачи пара.

Она состоит из двух частей: внутренняя трубка с расширением на конце, которая создает турбулентный (вихревый) поток пара; внешняя часть с двумя отверстиями внизу. Механизм действия — при подаче пара на отверстиях внешней части создается разрежение. Молоко активно засасывается внутрь панарело и перемешивается с паром. Молоко можно взбивать непосредственно в чашке.

Естественно, если вы неважный кулинар, то автоматические системы предпочтительнее. Если же вы человек творческий, то сможете научиться готовить качественный эспрессо и капучино, используя для этого простую рожковую кофеварку. Главное, что от нее требуется — давление 15 бар., а остальное получится в ваших умелых руках.