Сравните способы обработки кофе разных видов. В чем разница между немытым и натуральным?

Блог

Кофейное зерно – что это такое?

Кофейные зерна имеют следующее строение: кожица, мякоть, клейковина (мусилаж), пачмент (пергамент), кожица и сами зерна. Все типы обработки должны затрагивать исключительно четыре верхних слоя. Чаще всего выбор того или иного метода определяется погодными условиями (где жарко и мало воды – сухой, где есть возможность найти воду и чуть прохладнее – мытый). Влияет и экономическая сторона вопроса: натуральный (сухой) метод куда дешевле мытого.

О том, сколько всего происходит с кофе, прежде чем он окажется в чашке, можно говорить бесконечно. Сегодня я хочу рассказать об одном из важнейших этапов обработки, существенно влияющем на вкус, — о ферментации.

Производство кофе невозможно без ферментации, так же как и изготовление йогурта, хлеба, шоколада и квашеной капусты. Ферментация в кофе — это не только привкус забродивших ягод в кофе натуральной обработки. Это целый ряд процессов, происходящих с кофейным зерном, каждый из которых может по-своему отразиться на вкусе напитка.

Что влияет на вкус нашего напитка? Чаще всего мы упоминаем вид и сорт кофе, его регион произрастания, высоту плантации, навыки бариста, стоимость кофейного оборудования, в конце концов. Однако даже если вы возьмете 4 чашки одного и того же сорта кофе из Перу, что вырос на высоте 1000 метров над уровнем моря и был сварен на определенной кофемашине определенным бариста – вкус все равно будет отличаться. Как же так? Ведь все вводные были одинаковыми!

Все дело в неочевидном факторе, который прямо влияет и на качество, и на вкус, и на особенности кофейных зерен – метод их обработки. Он берет свое начало еще на этапе, когда кофе – это ягода, что еще не успела стать зерном. Ее сорвали с кофейного дерева и доставили в пункт обработки, чтобы превратить в высококачественный продукт. Ягоды отдадут сахара и другие полезные вещества зернам, сформировав их уникальный вкус – кислотный или сладкий, в зависимости от выбранного метода обработки.

Большинство людей каждое утро просто заливают приобретенный в магазине кофе в кофеварку и лениво готовят бодрящий напиток, чтобы окончательно проснуться. Но вы – не из их числа. Вы решили открыть глаза на мир кофе, чтобы по-настоящему погрузиться в искусство его выращивания, приготовления и заваривания. Это замечательно. Вы испытаете высочайшее удовлетворение, когда будете пробовать напиток, который есть лишь у немногих избранных.

После непродолжительного изучения особенностей вы поймете, что прежде чем зерна попадают в упаковку, которую вы открываете дома, они проходят долгий путь.

Базовые способы приготовления позволяют получить мытый кофе и немытый. Каждый из этих методов обуславливает сильные и слабые стороны напитка и значительно влияет на вкус задолго до того, как он попадет в ваш френч-пресс или капельную кофеварку.

• Что такое кофе
• Вкусовые различия

Что такое ферментация

Ферментация — это общее название разнообразных химических процессов, происходящих под действием белковых катализаторов (ферментов) и преобразующих сахар и сложные углеводы в кислоты и спирт. В кофе ферментация происходит благодаря микроорганизмам из внешней среды — разнообразным бактериям и дрожжам, а также метаболизму внутри самого зерна. Микроорганизмы находятся на ягодах уже до начала обработки, а во время обработки начинают активно размножаться в мякоти и муселяже — клейком слое, покрывающем зерно (подробнее о строении кофейной ягоды можно узнать здесь). Так образуются метаболиты — промежуточные продукты обмена веществ. Некоторые метаболиты могут задерживаться на зелёном зерне, оставляя микробный след — это явление называют эффектом ферментации. Поскольку в различных природных условиях обитают разные микроорганизмы, ферментация, как и терруар, может определять вкусовые характеристики зерна.

Что такое кофе

Важно знать характерные черты зерен и как они готовятся. Хотя бы поверхностное понимание этого процесса позволит вам выяснить, почему одни сорта отличаются от других, и предугадывать, каким будет вкус интересной разновидности.

На самом деле кофе — это фрукт, а не зерно, как многие думают. Обычно это красный или желтый плод с двумя семенами в мягком слое слизи, с тонкой кожурой, напоминающей пергамент.

Обработка начинается с собранных с плантации ягод. Мякоть отделяется от косточки без потери аромата, который содержится в слизистой оболочке.

Зерно измельчается протирочной машиной, чтобы отделить мякоть от семян. Это означает, что внешний слой кожуры удаляется. Далее зерна со слизистой оболочкой ферментируются в воде в течение минимум нескольких дней, а иногда и дольше. После завершения этого процесса зерна моются от слизи после того как они отдали свой аромат.

Из всех методов обработки этот позволяет получать продукт высочайшего качества. Однако для правильной организации процесса требуется много навыков и воды. Благодаря ему производятся одни из лучших в мире (и зачастую самых дорогих) сортов.

Немытая обработка (сухая)

Этот процесс также известен как натуральная обработка и представляет классический подход к производству продукта. По сути, это старейший метод приготовления, который использовался на протяжении сотен лет.

Сначала зерна промывают, затем их сушат на солнце. После чего зеленые семена удаляются из ферментированных плодов. Это самый сложный процесс при приготовлении кофе таким способом, так как он практически не контролируется. Тем не менее он не требует таких навыков, как при производстве мытого кофе. Его широко используют во всем мире.

При применении такого метода совмещаются особенности как мытого, так и немытого способа. При этом удаляются остатки кожицы, но целлюлоза остается сушиться на солнце. По окончании процесса сушки целлюлоза часто остаётся влажной. Зерна удаляются так же, как и в ходе сушки.

Почему ферментация влияет на вкус?

Вкус и аромат напитка складывается из определённых химических компонентов: это сахара, органические кислоты, жиры, белки и т. д. Именно эти компоненты вступают в реакции и изменяются во время ферментации. Таким образом, если производитель понимает процессы ферментации и может их контролировать, он может повлиять на вкусоароматический профиль зерна.

Итак, ферментация — неотъемлемая часть производства кофе. Методом проб и ошибок производители определяют оптимальные условия для ферментации своего зерна и стараются поддерживать максимальную стабильность этого процесса, чтобы раз за разом получать качественный продукт.

Хотите ощутить разницу между кофе разной ферментации? У нас в каталоге бывают лоты с одной фермы, вкус которых различается благодаря разной длительности ферментации. Осенью мы ждем гейшу анаэробной ферментации с нашего участка в кофейном саду Coffea Diversa — подробно об этом мы рассказывали в «Некофейном подкасте».

Для тренировки мы рекомендуем взять два сорта разной обработки из одной страны, помолоть и оценить разницу в аромате, а потом заварить в чашке и попробовать оценить не конкретные дескрипторы, а уровень сладости и кислотности. Например, можно взять:

Источники:

Мытая обработка является одной из наиболее распространенных во всем мире наряду с сухой обработкой и заключается в удалении мякоти и клейковины с зерен в пергаментной оболочке (пачмента).

Кофейные ягоды, исходный материал для станции обработки

Как известно, кофе растет на деревьях в виде ягод, а на выходе нам нужно получить зеленые зерна, продукт для обжарки. Весь процесс получения зеленых зерен из ягод можно разделить на следующие этапы: ягоды (результат сбора урожая) – пачмент (результат мытой и любой другой обработки, кроме сухой) или высушенная ягода (результат сухой обработки) – зеленые зерна (результат халлинга). Пачмент – готовая продукция станции мытой обработки (wet mill) и входящее сырье для станции сухой обработки (dry mill), а зеленые зерна – готовая продукция станции сухой обработки.

Технология процессов обработки

Для того, чтобы получить пачмент, как следует из строения ягоды, необходимо удалить мякоть и покрывающую пачмент клейковину. Это и есть мытая обработка. Мякоть удаляется посредством депульпации. Депульпаторы имеют различное техническое устройство. Например, депульпатор в Coffea diversa работает как терка, стирающая мякоть с зерен. Отработанная мякоть используется в качестве компоста для деревьев.

После депульпации остаются зерна в пергаментной оболочке (пачмент), покрытые клейковиной (mucilage). Мытая обработка, в отличие от обработки хани, подразумевает удаление клейковины перед сушкой пачмента. Для удаления клейковины есть три способа:

• сухая ферментация,
• мытая ферментация,
• механическое удаление клейковины.

В первых двух случаях пачмент с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Если резервуары наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если вода не используется, то сухая. Во время ферментации, длящейся, в среднем, около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент – уже без клейковины – отправляется на сушку.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Для механического удаления клейковины используются разные устройства. Например, в Coffea diversa применяют аквапульпер, он же вошер (washer). Это такой цилиндр, внутри которого еще один цилиндр. Пачмент перемещается по спирали водой под сильным давлением, зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, трутся друг об друга, что способствует разрушению клейковины. Вместе с используемой водой клейковина выливается из вошера через специальные отверстия в кожухе цилиндра. На выходе мы опять-таки имеем зерна в пергаментной оболочке (пачмент) – уже без клейковины.

Оборудование станции обработки. Сверху вниз: депульпатор, сито, вошер

Наиболее длительный этап мытой (и любой другой) обработки – это сушка. В Биоллее сушка может занимать от одной до трех недель, в зависимости от погоды. Поступающий на сушку пачмент имеет влажность 65%, а на выходе влажность должна понизиться до 11%. Сушить кофе можно по-разному. Можно использовать патио, можно – африканские кровати, представляющие из себя сетку, поднятую над землей. Кровати (raised beds, African beds, camas africanas), конечно, значительно лучше, поскольку обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной и качественной сушки. На патио пачмент одной стороной лежит на поверхности и плохо сохнет. На кроватях этой проблемы нет. Тем не менее, на кроватях, как и на патио, пачмент нужно регулярно переворачивать, а выкладывать пачмент стоит максимально тонким слоем, желательно в одну ягоду толщиной.

Когда пачмент высыхает, ему необходимо отдохнуть. Он упаковывается в грейн-про мешки и ожидает халлинга. Чем дольше, тем лучше. В Coffea diversa это время составляет от 6 до 8 месяцев, у коммерческих производителей обычно 1-2 месяца. Когда кофе будут халлить (удалять пергаментную оболочку), на выходе останется 80% веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе.

Выбор способа обработки может иметь неожиданные в чем-то последствия. Существует точка зрения, что лучшая каскара не та, что можно получить при мытой обработке, а та, которая идет от обработки сухой. Причина заключается в клейковине, удаляемой при мытой обработке. При сухой обработке ягода сушится целиком, часть сладкой клейковины проникает и в мякоть тоже, отчего каскара становится слаще.

Мытый кофе в зависимости от погодных условий сохнет от одной до трех недель. 100 килограмм ягод дадут всего 15-17 килограмм зеленого кофе – соотношение 1:6.

https://youtube.com/watch?v=BtqUcNpLg5Q%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT

Фотография в заголовке – пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, цвет пачмента указывает на мытую обработку.

Кофе, по вкусовым и ароматическим качествам – один из самых богатых напитков в мире. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, повлияют на его качество.  Здесь мы расскажем вам об обработке, а точнее её видах, различиях и о том, как она влияет на вкус напитка.

Обработка кофе – это процесс извлечения зёрен кофе из ягоды.

Существует 3 способа обработки:

Натуральный способ обработки.

Натуральный способ обработки считается классическим, ведь им пользовались ещё жители эфиопский гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и засыхают там. После этого, мякоть легко отделяется от зёрен. Но в промышленных масштабах дожидаться, когда ягода высохнет на ветке и земле – долго и не практично. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры стали собирать зрелые ягоды и выкладывать урожай ровными слоями на пальмовые листья, бетонные поверхности или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

При данном методе зерно сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя и средней температуры воздуха в конкретной местности. За этот срок кофейное зерно впитывает сахара из мякоти и клейковины (липкая кожица, которая разделяет мякоть ягоды и сами зёрна), что даёт зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный фруктовый вкус. В ягоде начинается процесс брожения, поэтому зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влаги, а внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой.

Кофе этой обработки обладает очень ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью.  Натуральный способ – это самый старый метод обработки, который требует тщательного внимания, так как неравномерная сушка может привести к появлению сильного аромата и вкуса брожения, который не всем нравится.

Мытый способ обработки.

В регионах с высокой влажностью сушить кофе очень сложно. Поэтому в 1740 году на Яве придумали мытый способ обработки. Это более сложный и комплексный процесс.

Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно помещают в специальную машину – депульпатор. После, с зерна удаляют клейкое вещество – клейковину, которым оно покрыто: зёрна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями. Этот процесс называется ферментацией – бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя её разрушению. Процесс может протекать и без воды. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому их необходимо перемешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Этот процесс длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объёмов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие, дефектные всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на сушку.

Мытая обработка усиливает не сладость, а кислотность кофе. Он зачастую получается более сбалансированным и мягким, чем кофе натуральной обработки. В зерне присутствуют более яркие ягодные и цитрусовые ноты. Кроме того, мытая обработка даёт более чистую, “прозрачную” чашку. Кофе такой обработки  имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус.

Полумытый способ обработки.

Существует огромное количество разновидностей полумытой обработки, расскажем об одной из самых распространенных – хани.

Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и при мытой обработке, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с клейковиной на солнце, как и при натуральном способе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти и интенсивности солнечного света, зёрна обработки хани приобретают золотисто-медовые оттенки: от тёмно бурого до желтого, чем меньше мякоти и клейковины, тем светлее цвет. Так этот способ и получил своё название Honey (англ. мёд, медовый).

Кофе при данном способе обработки имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна. В целом, кофе обработанный таким способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий. Общий принцип следующий — чем больше клейковины и мякоти остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше — тем больше кислотности, тем вкус более чистый. Кроме всего прочего, обработка хани считается ещё и более экологичной, по сравнению с мытой обработкой, ведь на неё затрачивается гораздо меньше воды.

Методы обработки кофейных зерен

После того, как кофе собран, необходимо его обработать. Интересно, что изначально это делалось только ради получения самого зерна. Только позже стало понятно, что такая манипуляция существенно меняет конечный вкус кофе.

Для обработки кофе человеком было создано 4 метода – два основных и два вспомогательных. Давайте подробнее остановимся на каждом из них.

Основные методы обработки кофе:

• сухой (натуральный),
• мытый (влажный, «мокрый»).

Как правило, мытый метод используется для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее качественных зерен, так как он более простой и дешевый. Известно, что лучшие сорта кофе из Никарагуа, Кении и иных стран всегда обрабатываются мокрым методом. Но некоторые сорта высокого качества из Бразилии, к примеру, подвергают обработке именно сухим методом.

Сухой метод обработки кофе

Сухой метод обработки кофе считается самым древним, появившимся еще до того, как кофе стал популярным напитком. Он заключается в ферментации цельных кофейных ягод на бетонном полу патио или прямо на земле фермера. Последнее время плоды кофе сушат на «африканской кровати» – сетке, установленной на возвышенности.

1. Смысл метода в том, что плоды кофейного дерева рассыпают слоем в пару сантиметром на ровной поверхности – прямо под солнцем. Важно постоянно перемешивать их, чтобы не допустить появление плесени и грибков. На ночь кофе требуется укрывать от сырости, иначе процесс обработки будет идти медленнее.
2. Через 14-16 дней мякоть плодов начинает высыхать. И если в этот момент вы возьмете плод кофе в ладонь, потрясете слегка и поднесете к уху – можете услышать, как два зерна ударяются друг о друга.
3. Весь процесс может занять до 5 недель, в зависимости от погодных условий. Можно ускорить этот этап при помощи специализированной сушки, однако даже в этом случае 2-4 дня ягоды должны сначала полежать на солнце.
4. После того, как мякоть плодов высохла, их размещают в специальные емкости, установленные на ферме. Там стабилизируется вкус зерен и они достигают требуемого уровня влажности.
5. Непосредственно перед упаковкой и отправкой обработанного продукта поставщику, зерна очищают от пергаментной оболочки. Этот процесс называют халлингом.

• Важно отметить, что при сухой обработке кофе мякоть и клейковину не отделяют от зерна. Из-за этого оно вбирает в себя все сахара верхних слоев кофе. И в дальнейшем напиток получит плотное тело и высокий уровень сладости.
• Существуют некоторые модификации сухого метода в разных странах. К примеру, в Йемене и на некоторых фермах Эфиопии мякоть в плодах оставляют высыхать прямо на кофейных деревьях. А затем эти плоды сами по себе опадают вниз, на ткань, размещенную на земле заранее. Такой подход считают еще более древним, однако он не предполагает высокого качества кофе.
• Сегодня сухой метод применяют чаще всего. Им обрабатывается до 60 процентов всего урожая кофе, который собирают в мире. 

Мытый метод обработки кофе

Мытая обработка несет в себе полное удаление мякоти и клейковины с зерна, в отличие от сухого метода. Остается лишь само зерно и его тонкая оболочка (пачмент, пергамент). Сушка в такой оболочке предполагает удаление мякоти с помощью ферментации и «промывки» водой.

1. Плоды помещают в кофейную мельницу, где снимается кожура и мякоть. После этого получившиеся зерна в пергаменте промывают в лабиринтообразных каналах – поврежденные насекомыми, бактериями и грибками зерна всплывают на поверхность, а качественные – тонут.
2. Затем удаляется нерастворимая мякоть, или слизь, обволакивающая кофейное зерно – в этом помогает процесс ферментации. Зерна помещают в большие бассейные с водой глубиной 1-1,5 метра и постоянно перемешивают.
3. На протяжении 14-24 часов остатки мякоти разрушаются, освобождая зерно. Его дополнительно промывают большим количеством воды, достав из бассейнов. Результат – гладкие, чистые, влажные зерна высочайшего качества, которые затем сушат.
4. Весь процесс мытой обработки занимает до 3 недель и считается самым ресурсозатратным из всех. Зато кофе на выходе получается минерализированным, чистым и свежим, с узнаваемой кислинкой.
5. К тому же, мытая обработка дает возможность качественно отобрать кофейный ягоды с помощью воды сразу на двух этапах. Недозревшие, перезревшие ягоды всплывают на поверхность, откуда удаляются, а созревшие затем собирают со дна емкости. Это дает производителю возможность добиться самого высокого качества своего продукта.

• Желательно использовать только тот кофе, что собран пиккингом, ведь это дает добиться однородного состава плодов. В идеале время между сбором кофе и его обработкой не должно превышать 6-8 часов.
• Для такой обработки требуется большое количество пригодной для питья воды, которым не всегда располагают страны третьего мира, что в основном и выращивают кофе. Цифры впечатляющие: сто литров воды на десять килограмм зеленого кофе. Это дорогой метод, особенно в области Экватора, где вода всегда в дефиците. К тому же, воду нельзя использовать более трех раз – иначе она передает кофе характерный аромат лука за счет образования особых кислот.

Дополнительные методы обработки кофе

• Хани обработка (полумытая) — вариант-гибрид между сухой и мытой обработкой зерен. Получила свое название – «медовая обработка»– за счет того, что после удаления кожицы и части мякоти, высушивания зерна, его пачмент приобретает медовые цвета (от красного до бурого). Именно по богатой цветовой палитре обработку хани и отличают от мытой, где пачмент после сушки всегда одинаковый – желтого цвета. Вкус может быть разным.
• Вет-халл обработка (Giling Basah) — это сушка ягод кофе уже очищенных от кожицы, мякоти и пачмента. Снятие всех слоев кожуры с кофейного зрна происходит поэтапно, с промывкой и просушкой. Зерна оказываются готовы к упаковке сразу, но высок риск брака и, как правило, зерно класса спешелти никогда не обрабатываются таким образом.

Обработка. Основные способы

    Обработка, на пути от ягоды к чашке, играет важную роль в производстве превосходного кофе свежей обжарки. В этой небольшой статье мы не станем “глубоко копать”, а лишь ознакомим вас с основной информацией по способам обработки и опишем то, как каждый из них определяет будущий вкус чашки. В процессе получения такого продукта как кофе его выращивают, собирают и не менее тщательно сортируют (в некоторых странах это делают вручную). После сбора урожая ягоды необходимо правильно обработать, используя все возможные ресурсы. Здесь мы поговорим о четырех основных способах обработки кофе. О том, как используются каждый метод, и что делает его отличительным. На данный момент существует множество видов и подтипов этих четырех способов, но большинство из них являются экспериментальными программами. Но начнем мы с визуального представления и строения кофейной ягоды. Ведь как и у всего произрастающего на деревьях, у кофейной ягоды есть слои до зерен кофе, и эти слои в конечном итоге помогают создать основу для каждого из методов обработки.

  На данном рисунке очень хорошо изображены все слои кофейной ягоды, где 1 – кожица, 2 – мякоть (пульпа), 3 – пектиновый слой, 4 – пергамент, 5 – сильверскин, 6 – два кофейных зерна

   Как мы уже говорили, существует четыре основных вида обработки кофе для кафе, а именно:

   Каждый из этих методов может быть использован для получения отличной чашки кофе, но географическое расположение, ресурсы, набор навыков фермера и людей работающих на станциях – это то, что отличает их друг от друга. Нередко получается, что станции обработки находятся отдельно от плантаций, но на них находится всё необходимое чтобы обработать целый урожай.

   Натуральный процесс – это когда кофейную ягоду, после сортировки, сушат целиком помещая под солнечный свет на патио или приподнятые африканские кровати для сушки. Зерна остаются внутри до тех пор, пока кожа ягоды (слой 1) не высушится полностью. Затем она будет легко удалена. И останется лишь пергамент (слой 4), который через определённое время удаляется халлером (оборудованием для удаления пергаментной оболочки). Сам процесс высыхания ягоды может занять несколько недель, и в течение этого времени зерна впитывают в себя все сахара мякоти (пульпы), что и придает зерну очень богатый набор химических соединений. За счёт этого способа, свежий кофе получается более сладким в аромате и богатым на вкус в целом. Натуральная обработка используется в основном в Бразилии, Эфиопии и прочих странах Африки. Этот процесс прост в его использовании на большом пространстве и идеально подходит для стран с ограниченным ресурсом воды.

   Один из самых чистых процессов – это мытый процесс. Мытый процесс – это когда мякоть кофейной ягоды (слой 2) механически удаляется депульпатором (специальным устройством для удаления пульпы), оставляя пектиновый слой (целлюлозу) на пергаменте. Далее кофейные зерна помещают в воду для естественного брожения (ферментации) и удаления оставшейся слизи, которая окружает зерно. Также ферментация может происходить и без участия воды: в таком случае ягоды в пектиновой оболочке равномерно выкладывают в пустой бассейн, где оболочка под воздействием бактерий ослабевает и смыть её уже не составит труда.  Затем ягоды ещё раз промывают по специальным каналам. Такой процесс используется в богатых водой странах, таких как Центральная и Южная Америка. Он также известен тем, что дает кофе характерные светлые оттенки в аромате и прозрачные (более отчетливые) ощущения вплоть до послевкусия. Данный процесс может создать отличную чашку кофе, для ежедневного употребления в кафе или ресторане. Однако, есть и минусы такого способа. Ведь окинув взгляд на весь путь обработки, можно решить, что мытый процесс буквально смывает большую часть естественных ароматов зернового кофе, которые изначально находились в ягоде. Но если кофе кажется вам недостаточно насыщенным и выраженным, то в данном случае все зависит от терруара или обжарки зерен кофе, нежели от обработки.

   Процесс «honey» – это когда из кофейной ягоды удаляется мякоть, как целиком так и частично, при этом растительная слизь из целлюлозы всегда остается. В то время как зерна сушатся, пульпа поедается бактериями и вместе с пектиновым слоем приобретает медовый цвет. Отсюда и пошло название процесса, из-за вязкой текстуры и цвета. Этот метод был изобретен бразильцами, но был принят в оборот многими фермерами по всему миру. Этот процесс также можно разделить на другие подгруппы. После того как фермеры смогли отрегулировать количество удаляемой мякоти, на каждой ягоде собранного урожая, с использованием умеренного солнечного света, необходимое для их сушки. Каждой подгруппе дается имя по процентной доли пульпы, оставшейся на ягоде. Первый подтип- это “Yellow Honey”, который содержит 25-50% пульпы, оставшейся на ягоде, и переворачивается каждый час, чтобы гарантировать равномерное высушивание. Второй – это «Red honey», который имеет 50-75% и поворачивается несколько раз в день. Наконец, мы приходим к “Black honey”, у которого на пергаменте осталось 75-100% целлюлозы и переворачивают ягоды только один раз в день. Исходя из визуального представления слова “honey” мы получим достаточно сладкую и чистую чашку кофе, в тёплых оттенках и с хорошим бархатистым телом.

   Далее идет “wet-hulled”. Этот процесс является подмножеством мытого процесса, где, после депульпации, ягода остается в целлюлозе (слой 3), снимая полностью мякоть с ягод, но без повторного промывания. Затем зерна в пергаменте с пектиновым слоем отправляются в закрытый мешок, чтобы подсушиться и отлежаться в течение двадцати четырех часов. После полного дня отдыха ягоды снова промывают, чтобы удалить слизь, и высушивают до тех пор, пока она не достигнет определенного содержания влаги, одобренного фермером. Только после этого ягоды могут быть отправлены на халлинг, а уже после, сам зерновой кофе – на оценку и продажу. Полу-мытый способ используется в основном в Индонезийских странах где воды, в принципе, хватает но она далеко не самого лучшего качества, поэтому происходит совмещение нескольких способов обработки, за счет чего зёрна имеют свойство содержать в себе более темные (почти земляные) ноты. Это происходит из-за воздействия окружающей среды на некоторые компоненты, которые обычно вымываются после второй промывки, как это происходит в мытом способе.

   Во время странствия кофе от дерева к кафе, его обработка определяет его судьбу. Люди занимающиеся предоставлением зеленого кофе для обжарочных компаний по возможности ищут фермеров, которые идут выше и дальше, чтобы производить и обрабатывать превосходный кофе.

Хани (полумытая обработка кофе)

При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда.

Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям.

В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе.

Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.

Аэробная ферментация

Этот процесс называется так потому, что протекает он с участием кислорода. Когда кофе обрабатывается натуральным способом, ферментация происходит во время сушки во внешних слоях ягод. Она может продолжаться до 30 дней или до тех пор, пока влажность не составит 11-12%. Фермер может управлять условиями сушки кофе: регулировать толщину кофейного слоя на патио или африканских кроватях, контролировать частоту перемешивания и следить за временем, которое кофе проводит в тени. Этот тип ферментации во многом зависит от температуры и влажности окружающей среды, что делает его сложным и нестабильным.

Обработка хани тоже включает в себя аэробную ферментацию: сразу после депульпации ягоды отправляются на сушку и проводят там от недели до двух, в это время в мякоти и муселяже происходят ферментационные процессы.

При мытой обработке также возможен аэробный процесс ферментации. Ягоды депульпируют, оставляя мякоть и мусиляж, и помещают в ферментационные танки (они могут представлять собой либо большие баки, либо каменные бассейны) на 18-36 часов. После этого остатки мякоти смывают, а зёрна отправляют на сушку. Ключевое отличие этого способа от анаэробной ферментации — отсутствие воды в ферментационных танках, то есть ферментация в этом случае происходит под воздействием кислорода.

Анаэробная ферментация

Этот тип ферментации используется при мытой обработке — он необходим для немеханического удаления муселяжа. После депульпации ягоды загружают в большие ферментационные танки и заливают водой, чтобы прервать контакт с кислородом. Там они могут провести от 12 часов до нескольких суток. Благодаря такой ферментации мусиляж разрушается под действием собственных ферментов, оставляя в зерне некоторые сложные ароматические соединения. Кроме того, изменяется кислотно-щелочной баланс зерна: увеличивается количество уксусной кислоты, которая придаёт зерну ароматную винную кислотность.

По сравнению с аэробной, при анаэробной ферментации больше факторов поддаётся контролю: температура и кислотно-щелочной баланс воды, содержание сахара, продолжительность ферментации. Открываются возможности для экспериментов: можно проводить ферментацию с углекислым газом, который замещает кислород, а также добавлять различные типы бактерий или дрожжей.

Рекомендуем к прочтению

Факторы, влияющие на вкус кофе

Чем занимаются обжарщики

Фильтр кофе: особенности, вкус, как сделать

Способы обработки кофе

Мы опишем пять основных технологий. Начнем с исторически первой и закончим современными и менее распространенными.

Основные методы обработки кофе:

• Натуральная (сухая) обработка кофе

• Мытая (влажная) обработка кофе

• Хани и полумытая обработка кофе

• Анаэробная обработка кофе

• Вет Халл обработка кофе (Гилинг Басах)

Натуральная (сухая) обработка кофе

Купить кофе натуральной обработки

Самый древний метод, который появился на родине кофе — Эфиопии и Йемене. Климат в этих странах сухой, поэтому ягоды рассыпают и сушат на солнце под открытым небом. В зависимости от географии плантации сушильные станции выглядят по-разному: бетонный пол или африканские кровати — столы с натянутыми металлическими сетками, чтобы воздух циркулировал вокруг ягод. Плоды постоянно переворачивают, чтобы влага не застаивалась и не начиналось брожение.

Процесс натуральной сушки занимает до четырех недель. Благодаря длительности, зерно дозревает, пропитывается сахарами мякоти. Вкус кофе улучшается, становится ярким и богатым.

Сушка считается завершенной, когда в ягоде остается всего 12% влаги, кожура приобритает темный оттенок, а зерно отслаивается и будто бы гремит внутри. Далее кофе собирают в мешки и направляют на халлинг. Это этап, в ходе которого либо извлекают зерно из ягоды (при сухой обработке), либо отшелушивают пергамент (при остальных технологиях). 

Мытая (влажная) обработка кофейных ягод

Купить кофе мытой обработки

Когда кофе распространился на Европейском континенте, оказалось, что климат там слишком влажный и не подходит для сушки. В середине XIX века изобрели мытый способ обработки или сушку в пачменте. Она проходит в несколько этапов:

1. Депульпация. Специальная машина — депульпатор — работает по типу терки и отделяет кожицу и мякоть от зерна.  

2. Ферментация. Плоды помещают в воду. В сладкой среде клейковины заводятся бактерии и поедают ее. Остатки клейковины смывают водой. На этом этапе можно отсортировать хорошие и плохие ягоды. Первые опускаются на дно, а дефектные плавают на поверхности. 

3. Сушка 2-4 недели, в зависимости от погоды.

4. Халлинг — удаление пергамента.

5. Фасовка кофе на экспорт.

За счет того, что во время ферментации можно отсортировать качественное и некачественное зерно, мытый способ стал очень популярным. Но он требует больших вложений и водных ресурсов, поэтому полностью не может вытеснить сушку.

Сушка в клейковине: хани и полумытый способ 

Купить кофе хани обработки

Хани, от английского «honey», что значит «мед», — это гибрид натуральной и влажной обработки. После сбора урожая ягоды отправляют в депульпатор, но он удаляет лишь часть мякоти, а иногда полностью ее оставляет, лишая плоды лишь кожицы. Семена становятся липкими, будто покрытые медом. 

Затем зерна высушивают, ферментация происходит не в воде, а во время сушки. Высушивать их можно только на африканских кроватях, иначе зерна слипнутся или закарамелизуются. Далее их отшелушивают и фасуют.

Полумытый способ обработки похож на хани, но зерно после депульпации отправляют на другую технику — демюсилятор. Специальные щетки удаляют остатки мякоти, а зерна сушатся естественным путем в клейковине. 

Метод эффективен, но не сильно распространен. Для его реализации нужно дорогое оборудование, и нельзя предугадать, сколько мякоти удалить. Ее количество зависит от сорта и конкретного урожая. Если ее будет мало, щетки повредят пачмент, появится много дефектных элементов. 

Анаэробная обработка зерен

Купить кофе анаэробной обработки

Это современный и дорогой метод, который могут позволить себе только крупные производители. Этапы те же, что и при мытой обработке, только ферментация проходит в герметичном резервуаре и длится 12-72 часа. 

Производитель может варьировать pH и температуру воды, время ферментации и количество сахара, добавлять разные виды бактерий и получать зерна с разнообразными вкусами. Например, в прохладной воде раскрывается кислотность, а в теплой доминирует сладость. Однако анаэробной обработке невозможно заранее предсказать эффект, который окажут те или иные изменения. У одного урожая они улучшили и раскрыли вкус, у другого — могут его испортить.

Что такое гилинг басах обработка

Купить кофе вет-халл обработки (гилинг басах)

Технологию гилинг басах (вет халл, влажная шлифовка) используют только в Индонезии, где климат дождливый и нельзя долго сушить зерно. 

Метод похож на мытый, но этапы немного отличаются:

1. Ягоды депульпируют.

2. В клейковине их отправляют на сушку, но высушивают не полностью — до содержания влаги 30-35%.

3. Удаляю пергамент.

4. Высушивают до нужных 12% уже без пачмента, то есть без защитной оболочки.

Так как пачмент удаляется, кофе легко впитывает посторонние запахи, и производитель должен очень тщательно следить за условиями хранения урожая. Если все стандарты соблюдены, у кофе, обработанного по технологии гилинг басах, как правило, доминируют пряные дескрипторы. Если нет, появляется табачный, дымный или, например, древесный привкус. 

Мы составили сравнительную таблицу, чтобы наглядно показать плюсы и минусы основных методов обработки зерен.

Если вы знаете, каким способом обработано кофе, вы можете подобрать его по своим предпочтениям. Любите, чтобы была сладость, заказывайте зерна сухой обработки. Предпочитаете кислинку — влажной. Если купите зерна, обработанные по технологии хани, получите отличный сбалансированный и многогранный напиток. 

В нашем каталоге вы можете выбрать способ обработки кофе, и система отфильтрует товары. У нас представлены все описанные варианты, даже индонезийский, но не с посторонним привкусом, а пряными и фруктово-ягодными дескрипторами. Попробуйте кофе, обработанный разными способами, и вы ощутите всю многогранность и богатство его вкусов.

Мытая обработка кофе

Мытая обработка кофе используется, в основном, в Латинской Америке и в некоторых областях Восточной Африки. Требует очищения от верхнего защитного слоя ягоды и от клейкой субстанции, покрывающей кожуру уже самих зерен, с использованием трения, ферментации и воды.

После сбора ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.

Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12-24 часа в зависимости от температуры, хотя производители стали экспериментировать с длительностью ферментации для получения новых вкусовых профилей. Например, продолжительная ферментация означает, что зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.

После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке.

Сушат зерна примерно 10-22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.

Мытая обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него, но не снаружи. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешиалти кофе обрабатываются этим способом.

Способы обработки кофе

Обработка кофе влияет на вкусовой профиль кофе и его сбалансированность. Есть три основных способа обработки зерен: мытая, натуральная (сухая) и хани (от англ. honey — мед). Существуют и альтернативы, но они редко встречаются в производстве и обычно являются локальным методом обработки, как, например, Вэт-Халл, также называемый Гилинг-Басах. Об этом методе мы тоже расскажем.

Будущее процессинга кофе

Традиционно кофейные страны отдавали предпочтение одному способу обработки. Например, в Руанде и в большей части Центральной Америки исторически закрепилась мытая обработка, в то время как в Бразилии чаще всего использовали хани или натуральную.

Сейчас это постепенно меняется, благодаря увеличивающемуся спросу на спешиалти кофе. Все больше производителей пробуют другие методы обработки, когда позволяют природные и климатические факторы. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде многие применяют хани и натуральную обработку.

Это больше, чем просто выбор метода процессинга: некоторые пробуют проводить ферментацию без кислорода, а другие — ищут катализаторы для ускорения ферментации. Также многие экспериментируют из экологических соображений и стараются обрабатывать зерна с минимальным использованием воды.

Процесс обработки кофе — нечасто освещаемая тема, но это основополагающая часть кофейной индустрии. В следующий раз когда вы будете выбирать мытой обработки или сухой, вы будете знать, чего ожидать.

Вкусовые различия

Хотя то, как вы готовите кофе, безусловно, влияет на вкус напитка, то, как зерна обрабатываются перед обжаркой и завариванием, — основной фактор, определяющий качество продукта.

Вы удивитесь, когда почувствуете разницу во вкусе кофе, прошедшего немытую и мытую обработку. Каждый производитель, несомненно, утверждает, что его метод является лучшим, но, по нашему опыту, оба способа вносят удивительное разнообразие в напиток, которой мы готовим для себя каждое утро.

Вкус мытых зерен

Это относительно новый процесс приготовления кофе, если сравнивать его с долгой историей любви людей к бодрящему напитку. Благодаря ему получаются зерна с более ярким и чистым вкусом, чем при немытом методе. Если вы предпочитаете, чтобы кофе был немного более кислым, обязательно найдите зерна, приготовленные методом мытой обработки.

Вкус немытых зерен

Благодаря этому методу, также известному как сухой, создается продукт со сладким и богатым вкусом. В большинстве случаев этот способ используют в странах с очень жарким климатом, таких как Индонезия, Эфиопия и Бразилия. Там достаточно солнца, чтобы обеспечить качественную сушку зерен.

Вкус полумытых зерен

Немытый метод позволяет получить более яркий и сложный вкус, в то время как мытый – гораздо более кислотный.

Зерна, получаемые в ходе полумытой обработки, это попытка объединить лучшее из обоих способов. Она обеспечивает смелый, яркий вкус с повышенной кислотностью.

Одним нравятся фруктовые вкусы, которые обеспечивает мытый метод, в то время как другие будут наслаждаться более сладким кофе, созданным немытым способом.

Хотя эти два процесса отличаются друг от друга, у них есть одна общая черта. Нет, это не зерна. Оба метода приготовления подарят вам поистине уникальный и удивительный опыт. Получившийся напиток будет радовать вкусовые рецепторы день за днем.

Если вы хотите выяснить, благодаря какому методу получается самый вкусный кофе, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте напиток, приготовленный обоими способами, и посмотрите, какой восхитит ваши вкусовые рецепторы или заставит поморщиться.

Вы можете понять, что предпочитаете один способ приготовления кофе другому или даже насладиться обоими. Оцените тонкие различия, которые каждый процесс приготовления привносит в заваренный напиток.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце. 

Как производители выбирают метод обработки?

Выбор метода обработки зачастую определяется природными условиями. Производители будут смотреть на количество выпавших осадков перед тем, как выбрать мытую, хани или сухую обработку. Если дождей было много, то будет сложнее произвести качественные зерна натуральной обработки, потому что ягоды кофе могут начать расщепляться. Если осадков почти не было, то будут выбраны хани или натуральная обработка, потому что сахары не будут вымыты.

Обработка кофейных ягод — один из самых важных этапов производства кофе. Существует несколько распространенных способов обработки, каждый по-разному раскрывает вкус напитка.

Содержание:

• Строение кофейной ягоды

• Способы обработки кофе

• Натуральная (сухая) обработка кофе

• Мытая (влажная) обработка кофе

• Хани и полумытая обработка кофе

• Анаэробная обработка кофе

• Вет Халл обработка кофе (Гилинг Басах)

Чай начинается с листьев, вино — с винограда, а кофе — с ягод, точнее с их косточек, зерен. Именно зернышко — самое ценное, что есть в кофейных деревьях. Процесс отделения семени от мякоти называется обработкой кофе. Раньше ему не придавали большого значения, хотя одна ошибка способна привести к дефекту всей партии.

Со временем фермеры поняли: способ обработки кофе напрямую влияет не только на качество поставки, но и на финальный вкус чашки. Появились новые технологии, следить за процессом стали более тщательно. В статье опишем анатомию кофейной ягоды и перечислим основные методы их обработки, сравним и каждому дадим вкусовую характеристику.  

Вэт-Халл (Гилинг-Басах)

Этот метод обработки обычно ассоциируется с Индонезией, где Гилинг-Басах переводится как «влажный помол». Во время такой обработки кофейное зерно в оболочке вынимают из ягоды и затем частично сушат на солнце до снижения содержания воды до 30-35%. Затем снимают оболочку и продолжают просушку, пока содержание воды не станет достаточно низким для избежания появления плесени. После этого зерна становятся зеленоватого или голубого цвета, что отличает индонезийскую обработку от всех других.

Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления защитного слоя на ранней стадии зерна могут быть подвержены воздействию насекомых на самых важных этапах обработки. Зерна, обработанные в Индонезии, обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки. Кто-то будет восхищаться такими оттенками, а кто-то посчитает их недостатком.

Строение кофейной ягоды

Внутри 95% ягод образуется два объединенных плода (семечка). В их анатомии выделяют семь слоев, каждый выполняет свои функции. Расположение и описание представлены ниже.

1 — продольный желобок, ось семени.

2 — само кофейное зерно. Визуально кажется, что оно состоит из двух половинок, но каждая — самостоятельное зерно, из которого может вырасти дерево. Обе половинки включают множество растворимых и нерастворимых в воде химических соединений. Именно они придают напитку вкус и аромат. 

3 — серебряная оболочка (кожура). Это внешний слой семечка. Она может оставаться на зернах перед обжаркой и отделяться в процессе. Иногда ее стирают с зерен, но считается, что это ухудшает их вкус.

4 — пергамент (пачмент). Твердая оболочка, которая защищает зерно от внешних воздействий: света, воды, тепла и посторонних запахов. 

5 — клейковина, богатая сахарами, пептидами и другими соединениями субстанция, напоминающая гель. 

6 — мякоть. Она удерживает зерно на месте. Ее объем зависит от сорта.

7 — кожура. Защищает плод. По мере созревания меняет зеленый цвет на красный или желтый, в зависимости от сорта. 

В процессе обработки фермеры стремятся отделить зерно от мякоти, сохранив в нем все ароматические соединения. Еще одна важная задача процесса — убрать из зерна всю влагу, оставив только 12%. 

Сухая обработка кофе (натуральная)

Самый древний способ обработки кофе. Традиционно использовался для масштабного производства кофе из-за низкой стоимости, например, в Бразилии или из-за ограниченного количество воды в регионе, например, в Эфиопии.

После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из-за сушки на голой земле.

Кофе мытой обработки всегда стоил дороже по причине своей чистоты и сбалансированности, но все больше и больше производители отдают предпочтение зернам натуральной обработки из-за простора для вкусовых экспериментов.

При правильном проведении, сушке на впитывающих поверхностях и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. Зерна впитывают все вещества, содержащиеся в ягоде. В результате у заваренного кофе получается необычный вкусовой профиль.

По окончании просушки, ягоды внешне напоминают изюм, и зерна очищаются от внешних слоев. Заваренный кофе будет с ярко выраженным сладким вкусом.