Типы вкуса у человека и Вкус. Вкусовая чувствительность. Сенсорная система вкуса. Вкусовой прием. время вкуса

Что такое Вкус? Пять базовых вкусов

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое «Вкус»?

Обычно мы называем «вкусом» то, что мы чувствуем во рту, когда что-то едим или пьем. «Горький Шэн не вкусный, а сладкая Габа вкусная».
⠀
Но уже на этом этапе становится очевидно, что наши ощущения простираются гораздо дальше и не связаны с одним лишь вкусовыми рецепторами.
⠀
Начать хотя бы с того, что 70% ощущений от чая или пищи – это ароматы. Вы можете легко это проверить, если зажмете нос перед следующим глотком чая. Сравните ощущения с “выключенным” обонянием.

Так что не в одном языке все дело, на поверку оказывается, что его доля не так уж значительна.

Вкус – это комплексное ощущение, и у него несколько слагаемых

ВКУС = вкус (горький, сладкий, соленый, кислый и умами) + ароматы (их число не поддается исчислению на данный момент) + тактильные ощущения (температурные, прочие соматические) + сопутствующие (визуальные – цвет Шу или танец желтого чая, звуковые – треск закипающей воды перед варкой и др.)

⠀
Все вместе они создают комплексное ощущение, и у каждого чая оно свое. Но мы очень редко разграничиваем слагаемые вкуса, уделяем им внимание.
⠀
В русском языке нет специальных терминов, которые называли бы те или иные ощущения вкуса. У китайцев – целый отдельный словарь терминов, среди которых есть например цзывэй (滋味), и коугань ( 口感). В английском есть слово flavour. У нас есть страшное слово Органолептика, оно существует для того, чтобы разграничивать ВКУС и вкус.
⠀
Если мы хотим глубже зайти в тему чая, научиться оценивать его, «доставать» из чая ощущения и формировать из них свой неповторимый опыт, нам нужно начать разделять Вкус чая на слагаемые.
⠀
Переключая внимание между слагаемыми ВКУСА, мы можем ближе рассмотреть их и проанализировать. Лучше почувствовать и запомнить. Именно при таких правилах игры можно увидеть разницу между вторичным чаем и чем-то незаурядным.

Почему базовых вкусов так мало?

Всего пять. Это не соотносится с тем ошеломляющим количеством вкусовых ощущений, с которым мы сталкиваемся каждый день.

Дело в том, что большую часть вкусового многообразия создают ароматы. Именно они делают сладость манго именно манговой, а не конфетной или какой еще.

Зачем нам глутамат — пятый вкус? Объясняет биолог

Природа научила нас распознавать несколько вкусов, и у каждого своя задача

15 декабря 2022

Зачем нам вкусы?

Всего мы распознаем пять видов вкуса, и каждый четко связан с одной из важных потребностей организма.

— Рецептор сладкого срабатывает на короткие углеводы вроде глюкозы и фруктозы. Его легко обмануть, что мы регулярно делаем подсластителями, — рассказала порталу «Вокруг света» преподаватель биологии в онлайн-школе «Эллипс» Наталья Брик.

Сладкая пища обычно очень калорийна, а значит, приносит нам пользу в виде энергии. Мы усвоили это буквально с молоком матери — на него тоже срабатывают рецепторы сладкого на языке младенца.

Так вышло, что в ходе эволюции человек поставил знак равенства между пользой и удовольствием, а теперь миллионы людей изводят себя отказом от сладостей, пытаясь получить как можно меньше калорий.

Рецептор соленого абсолютно неподкупен, он активируется исключительно при контакте с NaCl — поваренной солью. У этого рецептора особенная миссия: почему люди не слизывают соль с камней в лесу, как олени и медведи, мы рассказывали ранее.

Рецептор кислого измеряет рН. Эволюционно он нужен для определения незрелых плодов, которые опасно есть. Рецепторов горького около 40, они помогали нашим предкам распознавать яды.

Самый необычный рецептор

Есть еще один вкус — умами. Этим рецептором мы отличаем вкус приготовленного мяса от сырого, он срабатывает также на сыр, яйца и многие другие продукты.

— При переваривании белков происходит разборка их на аминокислоты, а наш организм потом собирает из них свои «модели» нужных белков, как конструктор, — рассказала порталу «Вокруг света» Наталья Брик. — Всего организм использует 20 вариантов.

Рецепторы мясного вкуса срабатывают именно на «детали» — аминокислоты. Одна из них — глутамат, отвечающий за вкус многих приправ (в том числе любимого многими соевого соуса) и, например, лапши быстрого приготовления. Сюда же отнесем наваристый говяжий бульон, грибы и рыбу.

Многие из нас не догадываются, что постоянно носят в своем организме пару килограммов глутамата в составе белков мышц и внутренних органов.

— У нас, людей, есть только один вариант рецептора мясного вкуса, настроенный именно на глутамат, а у мышей — целых 18, на все остальные аминокислоты, — объясняет Наталья Брик. — Представляете, как им вкусно кушать сыр?

Вкус. Вкусовая чувствительность. Вкусовая сенсорная система. Вкусовая рецепция. Вкусовая пора.

Функция вкусовой сенсорной системы состоит в оценке качества пищи или отвергаемых веществ. Адекватным раздражителем вкусовой системы служат молекулы органических или неорганических веществ, которые поступают в полость рта при приеме пищи и присоединяются к хеморецеп-торным клеткам языка и ротовой полости. Эти клетки являются вторичными рецепторами и обладают высокой химической избирательностью, а присоединение химических веществ вызывает в них образование рецепторного потенциала, что сопровождается выделением медиатора, действующего на чувствительные окончания первичных сенсорных нейронов.

В передаче сигналов от рецепторов в центральную нервную систему участвуют афферентные волокна IX, VII и X черепных нервов (рис. 17.16). Центральный отдел вкусовой сенсорной системы образуют ядра одиночных пучков продолговатого мозга и вентральные ядра таламуса, образующие проекцию в первичную проекционную кору. Проекционная вкусовая кора соответствует области представительства языка в постцентральных извилинах.

Выпячивания слизистой оболочки языка (сосочки) содержат у человека около 2000 вкусовых почек, каждая из которых образована 30—60 клетками, расположенными в почке наподобие долек апельсина. Рецепторные клетки составляют около 5—7 % всех клеток вкусовой почки, они от личаются от остальных клеток (опорных, базальных) наличием микроворсинок, выступающих во вкусовую пору — отверстие на вершине вкусовой почки. Продолжительность жизни рецепторной клетки составляет 10—12 дней, разрушенные клетки заменяются новыми, образующимися из делящихся базальных клеток и устанавливающими точно такие же, как у своей предшественницы, синаптические контакты с 1—6 отростками первичного сенсорного нейрона, поэтому специфичность вкусовой чувствительности рецепторов после регенерации не изменяется.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

– Также рекомендуем “Рецепторные потенциалы вкусовых клеток. Вкусовые ощущения ( модальности ). Вкусовая чувствительность. Абсолютный порог чувствительности.”

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

Давайте разберемся сначала с первым слагаемым – со вкусом.
⠀
Всего выделяют пять вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый, умами.

И тут, кажется, все просто.
⠀
C горьким, соленым, сладким и кислым у нас не должно быть никаких проблем. Мы без труда найдем эти вкусы на собственной кухне. Лизнув соленый палец, попробовав попку огурца, съев шоколадку. Эти вкусы представлены почти что в чистом виде.
Умами – это вкус белковой пищи. Говоря языком химии, это вкус глутаминовой кислоты. На японском умами означает «восхитительный вкус». Долгое время Запад не признавал вкус умами, считая его «капризом» японцев, пока наконец не был обнаружен конкретный вид рецептора, отвечающий за восприятие умами.

Проблема Умами в том, что он нигде не представлен в чистом виде. Самый иллюстративный пример умами – это вкус соевого соуса. А еще вкус умами проявлен в японских чаях, которые проходят операцию Шайцин (убийство зелени) путем пропаривания.

Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами, так что нам трудно его идентифицировать. При этом нам не удастся услышать вкус умами громко, потому что рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой концентрации вкуса. Мы можем слышать умами только как бэк-вокал, но не в качестве соло.

Проводящий путь анализатора вкуса. Проводящий путь вкуса (вкусовой чувствительности)

Проводящий путь анализатора вкуса начинается от вкусовых клеток и обеспечивает восприятие, проведение, анализ и интеграцию вкусовых раздражений.

Вкусовые (рецепторные) клетки входят в состав вкусовых почек (луковиц). В одной вкусовой почке (луковице) содержится от 2 до 6 вкусовых (рецепторных) клеток. На вершине вкусовой почки находится отверстие (вкусовая пора), посредством которого вкусовая ямка открывается на поверхность сосочка слизистой оболочки языка. Вкусовая ямка представляет небольшое углубление в толще почки. Для получения вкусовых ощущений требуется непосредственный контакт растворенных веществ с рецепторами, что достигается у человека в результате затекания жидкости из полости рта в полость вкусовой ямки.

У человека в общей сложности насчитывается от 2000 до 9000 вкусовых почек, которые сосредоточены на дорсальной поверхности языка в многослойном эпителии боковых стенок желобовидных и грибовидных сосочков, меньше в области мягкого неба и небных дужек, на задней поверхности надгортанника и на внутренней поверхности черпаловидных хрящей. Совокупность вкусовых почек представляет орган вкуса.

Возбуждение из вкусовых клеток в виде импульсов передается на чувствительные нейроны, рецепторный аппарат которых образует синапсы на боковой поверхности вкусовых клеток.

К каждой вкусовой почке подходят 1-2 нервных волокна; последние, сближаясь с себе подобными, собираются в конечном счете в 3 нервных пучка, проходящих в составе:

а) лицевого нерва (барабанной струны),
б) языкоглоточного нерва,
в) блуждающего нерва

Тела первых нейронов проводящего пути анализатора вкуса располагаются на периферии в соответствующих узлах.

а) Узел коленца, ganglion geniculi лицевого (промежуточного) нерва лежит в области коленца лицевою нерва в пирамиде височной кости Периферические отростки псевдоуниполярных клеток узла коленца идут в составе барабанной струны лицевого нерва к вкусовым почкам (луковицам) слизистой оболочки верхушки и краям языка (грибовидные сосочки).

Центральные отростки псевдоуниполярных клеток узла коленца устрем ляются в составе промежуточного нерва в мост к чувствительному ядру одиночного пути, где переключаются на II нейроны.

б) Нижний узел языкоглоточного нерва лежит у места выхода нерва из яремного отверстия на нижней поверхности пирамиды височной кости. Периферические отростки псевдоуниполярных клеток узла проходят в составе ветвей языкоглоточного нерва к вкусовым ночкам (луковицам) слизистой оболочки задней трети языка (желобовидные сосочки).

Центральные отростки в составе языкоглоточного нерва направляются в продолговатый мозг к чувствительному ядру одиночного пули, где переключаются на клетки II нейронов.

в) К этому же ядру одиночного пути подходят центральные отростки псевдоуниполярных клеток нижнего узла блуждающего нерва. Узел расположен по выходе из яремного отверстия. Периферические отростки псевдоуниполярных клеток этого узла проходят в составе верхнего гортанного нерва (ветвь блуждающего нерва) к вкусовым почкам (луковицам), редко расположенных в слизистой оболочке надгортанника и внутренней поверхности черпаловидных хрящей.

Ядра проводящего пути вкуса ( вкусовой чувствительности ). Признаки поражения вкуса.

Аксоны II нейронов, тела которых располагаются в чувствительном ядре одиночного пути, в большинстве своем совершают перекрест и в составе медиальной петли достигают вентрального и медиального ядер таламуса противоположной стороны. Меньшая часть идет к таламусу своей стороны Отсюда начинается третий нейрон.

Аксоны III нейронов проходят через заднюю часть задней ножки внутренней капсулы и заканчиваются в корковом конце анализатора вкуса, расположенном в крючке парагиппокампалыюй извилины и в аммоновом роге.

При поражении проводящего пути анализатора вкуса может наблюдаться полная утрата вкуса – агевзия, понижение вкусового восприятия – гипогевзия, повышение – гипергевзия, извращение вкусовых восприятий – дисгевзия.

Поражение лицевого (промежуточного) нерва выше места отхождения барабанной струны или языкоглоточною нерва может сопровождаться расстройством вкусовых ощущений на одноименной стороне языка.

При поражении таламуса и коркового ядра вкусового анализатора возможно частичное снижение вкуса на противоположной стороне

При поражении миндалевидного тела развивается вкусовая агнозия (больной ощущает вкус, но не может его обозначить)

– Также рекомендуем “Ядра проводящего пути вкуса ( вкусовой чувствительности ). Признаки поражения вкуса.”