Бариста ревностно относятся к своему делу. Если попросить у них «эКспрессо», вполне могут подать напиток не из свежих зерен, а уже бывших в употреблении. Поэтому важно не только правильно называть напитки, но и иметь представление, как они готовятся, в чем их отличия друг от друга.
Американо — классический напиток, ставший в последние годы несколько провокационным для индустрии спешелти кофе. ⠀
Американо появился как аналог фильтровому методу. В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе. ⠀
Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина в том, что американо — это по сути нарушение способа приготовления/употребления эспрессо, ведь мы разбавляем его большим количеством воды и получаем более бедный или переваренный кофе. ⠀
Эспрессо
Вся суть этого кофе заключена в названии. — значит «быстрый». Напиток готовят меньше минуты. Да и пить его стоит незамедлительно, сразу же после подачи. В ином случае эспрессо теряет аромат и вкус.
Обычно его подают в прогретых толстостенных чашечках с небольшим кубиком сахара. Считается, что сахар нельзя размешивать. Только растворяясь самостоятельно, он не нарушит вкус заваренных кофейных зерен. Однако настоящие гурманы предпочитают не портить эспрессо никакими добавками.
Истинные ценители кофе итальянцы пьют эспрессо горячим сразу после приготовления, не добавляя сахар или молоко. Количество порций в день может доходить до десяти.
Настоящий эспрессо готовится из 9-10 граммов перемолотых зерен. Через кофемашину за 20-30 секунд пропускают 30 мл воды под давлением 9 бар и при температуре 88-96 градусов. Чтобы напиток получился вкусным, составляют купажи сортов с преобладанием арабики и долей робусты 15-20%.
Очень важно при приготовлении учитывать следующие моменты:
Зерна необходимо молоть перед приготовлением, так как эфирные масла быстро улетучиваются и кофе теряет аромат и вкус.
Не следует молоть кофе слишком мелко или крупно: мелкий помол сделает напиток горьким, а слишком крупный — кислым.
Важно хорошо спрессовать кофе и незамедлительно пропустить через него воду.
Если напиток сделан по всем правилам, он получится с густой пенкой и ярким кофейным ароматом.
В эспрессо в 2-3 раза меньше кофеина, чем в порции чая или растворимого кофе.
Американо
Родина привычного всем способа приготовления кофе — Италия. Именно там придумали заваривать кофейные зерна водой под давлением. Почему же тогда второй по популярности напиток называется американо?
Имя ему придумали итальянцы во время Второй мировой войны. Дело в том, что американские солдаты тоже любили пить кофе. Обычно заваривали его капельным путем и подавали в кружке большого объема, которая назвалась Cup of Joe («чашка Джо»).
Маленькая порция крепкого напитка американцам, в отличие от жителей Италии, была непривычна. В кофейнях они требовали большую кружку и разбавляли эспрессо горячей водой, чтобы вкус стал более близким к тому, что варят в Штатах. Поэтому итальянские бариста стали называть напиток, приготовленный по такому рецепту, , то есть предназначенный для американцев. В самой Америке о таком напитке даже не догадывались до 90-х годов прошлого столетия, пока «Старбакс» не включил его в ассортимент.
Разница в подаче
Подавать эспрессо и американо принято по-разному. Хотя, на первый взгляд, никакой разницы в подаче нет.
Так, эспрессо подают с небольшим количеством холодной воды, которую выпивают перед употреблением кофе, чтобы очистить вкусовые рецепторы.
Американо в отличие от эспрессо подают со стаканом горячей воды, чтобы можно было регулировать крепость напитка по вкусу.
Эспрессо и американо считаются самодостаточными напитками, их не принято чем-либо дополнять. Однако в некоторых заведениях к ним подают на выбор небольшую шоколадку или печенье.
Виды кофе
Кофе и кофейных напитков так много, что впору растеряться среди названий: эспрессо, латте, капучино, раф. Многие напитки готовятся с добавлением молока, что не подходит людям с непереносимостью лактозы
На самом деле, базовый кофейный напиток один — эспрессо. Остальные — его производные, куда в разных пропорциях добавляют молоко или воду.
Основных видов кофе без добавки молока шесть:
Эспрессо — 30 мл напитка без добавления воды.
Доппио (двойной эспрессо) — 60 мл без дополнительной воды.
Триппло (тройной эспрессо) — 90 мл кофе.
Ристретто — 15 мл и, в отличие от эспрессо, доля кофеина повышена.
Лунго — 60 мл с пониженной долей кофеина.
Американо — двойной эспрессо с добавлением 120-170 мл горячей воды.
Среди этих напитков в России наибольшей популярностью пользуются эспрессо и американо. Один делается на основе другого, у каждого есть почитатели и довольно много отличий.
Варианты приготовления американо.
Американо готовят, разбавляя эспрессо водой. На 1 эспрессо — 60 мл воды. Иногда подают эспрессо в чашке и отдельно горячую воду, давая возможность гостю самому разбавлять по своему усмотрению.⠀
Но ряд заведений готовят американо полным проливом, прогоняя через кофейную таблетку очень много воды, заполняя жидкостью всю чашку. Такой подход приводит к сильному сжиганию веществ в кофе и излишнему переэкстрагированию кофейных веществ из таблетки.
В целом гости привыкли к американо, как яркому, плотному, мягкому (относительно эспрессо) напитку, куда можно добавить молоко, сахар и т.д. На поверхности часто ожидают наличие крема, что якобы является «знаком качества». Но многие забывают, что крема удерживается на поверхности воды при большом содержании робусты в смеси, либо при очень длительном проливе (что приводит к повышенному содержанию кофеина в напитке и делает крема на поверхности более стойкими; но это несет лишь декоративную функцию).
Если эспрессо-смесь в заведении состоит из 100% арабики и тем более содержит мытую обработку, такое зерно не даст крема сохраняться на поверхности, и американо будет выглядеть как просто черный кофе в чашке. Стоит ли менять смесь, если гости, пьющие американо, жалуются — решать вам. Некоторые заведения в выборе зерна ориентируются на гостей, которые пьют эспрессо и капучино, другие на тех, кто предпочитает американо. ⠀
⠀
В современных кофейнях предлагают альтернативу американо — австралийский лунго, придуманный Меттом Пергером. Лунго готовится полным проливом около 30 секунд, используется крупный помол и светлая обжарка зерна. ⠀
Стоит ли готовить американо в заведении?
На наш взгляд — американо, это классика, которую пили до кофейной революции и будут пить в дальнейшем. Конечно, вы можете не вводить в меню американо. А можете — постепенно предлагать альтернативу, знакомить гостя с другими, например, фильтровыми напитками. Это поможет сохранить лояльность ваших гостей, даст им новый вкусовой опыт и будет постепенно менять кофейные привычки.⠀
P.S. Небольшой лайфхак: чтобы крема на поверхности была больше, нужно в чашку налить нужное количество воды, затем приподнять чашку и готовить эспрессо прямо на воду, чтобы экстракция проходила прямо на воду.
Чем американо отличается от эспрессо
В чем же отличие одного кофейного напитка от другого? По сути, американо — тот же эспрессо, разбавленный 120-170 мл горячей, но не кипящей воды. Это не все отличия. Чтобы приготовить напиток, выбирают другой купаж, где доля робусты всего 10%. Если просто смешать эспрессо с кипятком, напиток будет горчить. Убирать робусту совсем тоже не следует. В этом случае американо получится водянистым и лишится легкой пенки.
Готовить американо можно по-разному. Есть несколько отличий в способе приготовления, которые влияют не только на вкус, но и внешний вид напитка:
Итальянский — эспрессо заливают сверху горячей водой. В этом случае пенки не будет, так как вода ее разобьет.
Шведский — в чашку наливают сначала горячую воду, а затем эспрессо. Это позволяет сохранить пенку на поверхности кофе.
Канадский — отличается тем, что вместо воды напиток разбавляют кофе из кофейного фильтра.