Ветеринарная обработка корпуса и ростеры кофе

Кофейное зерно – что это такое?

Кофейные зерна имеют следующее строение: кожица, мякоть, клейковина (мусилаж), пачмент (пергамент), кожица и сами зерна. Все типы обработки должны затрагивать исключительно четыре верхних слоя. Чаще всего выбор того или иного метода определяется погодными условиями (где жарко и мало воды – сухой, где есть возможность найти воду и чуть прохладнее – мытый). Влияет и экономическая сторона вопроса: натуральный (сухой) метод куда дешевле мытого.

Что влияет на вкус нашего напитка? Чаще всего мы упоминаем вид и сорт кофе, его регион произрастания, высоту плантации, навыки бариста, стоимость кофейного оборудования, в конце концов. Однако даже если вы возьмете 4 чашки одного и того же сорта кофе из Перу, что вырос на высоте 1000 метров над уровнем моря и был сварен на определенной кофемашине определенным бариста – вкус все равно будет отличаться. Как же так? Ведь все вводные были одинаковыми!

Все дело в неочевидном факторе, который прямо влияет и на качество, и на вкус, и на особенности кофейных зерен – метод их обработки. Он берет свое начало еще на этапе, когда кофе – это ягода, что еще не успела стать зерном. Ее сорвали с кофейного дерева и доставили в пункт обработки, чтобы превратить в высококачественный продукт. Ягоды отдадут сахара и другие полезные вещества зернам, сформировав их уникальный вкус – кислотный или сладкий, в зависимости от выбранного метода обработки.

Чаще всего на вопрос, что влияет на вкус кофе, можно получить достаточно развернутый ответ. Среди факторов выделяют вид и сорт кофе, регион и высоту произрастания, уровень навыков бариста и его умение подчеркнуть те или иные особенности кофейного зерна, дорогостоящее оборудование, тип помола, степень обжарки, способ приготовления. Но что если пробуешь несколько чашек с одними и теми же вводными, а вкус все равно отличается? Это означает, что речь пойдет о самом неочевидном факторе — способе обработки кофейного зерна.

Его влияние начинается на этапе, когда кофе — это ягода, которая пока не успела превратиться в зерно. С мякотью и кожурой, но уже сорванная с кофейного дерева и подготовленная для обработки. Именно эти части ягоды отдадут сахара и вещества продукту, который мы называем кофейным зерном, и в итоге сформируют узнаваемый вкус продукта — с кислотностью, сладостью, вариативностью вкусов. Последние могут быть выше или ниже — зависит от выбранного метода обработки.

Интересный факт: обработка кофе изначально проводилась только ради получения кофейного зерна. Только позже стало понятно, что эта манипуляция существенно меняет конечный вкус кофе.

Методы обработки кофейных зерен

После того, как кофе собран, необходимо его обработать. Интересно, что изначально это делалось только ради получения самого зерна. Только позже стало понятно, что такая манипуляция существенно меняет конечный вкус кофе.

Для обработки кофе человеком было создано 4 метода – два основных и два вспомогательных. Давайте подробнее остановимся на каждом из них.

Основные методы обработки кофе:

• сухой (натуральный),
• мытый (влажный, «мокрый»).

Как правило, мытый метод используется для предварительной обработки сортов высококачественного кофе, а сухой применяется для менее качественных зерен, так как он более простой и дешевый. Известно, что лучшие сорта кофе из Никарагуа, Кении и иных стран всегда обрабатываются мокрым методом. Но некоторые сорта высокого качества из Бразилии, к примеру, подвергают обработке именно сухим методом.

Сухой метод обработки кофе

Сухой метод обработки кофе считается самым древним, появившимся еще до того, как кофе стал популярным напитком. Он заключается в ферментации цельных кофейных ягод на бетонном полу патио или прямо на земле фермера. Последнее время плоды кофе сушат на «африканской кровати» – сетке, установленной на возвышенности.

• Смысл метода в том, что плоды кофейного дерева рассыпают слоем в пару сантиметром на ровной поверхности – прямо под солнцем. Важно постоянно перемешивать их, чтобы не допустить появление плесени и грибков. На ночь кофе требуется укрывать от сырости, иначе процесс обработки будет идти медленнее.
• Через 14-16 дней мякоть плодов начинает высыхать. И если в этот момент вы возьмете плод кофе в ладонь, потрясете слегка и поднесете к уху – можете услышать, как два зерна ударяются друг о друга.
• Весь процесс может занять до 5 недель, в зависимости от погодных условий. Можно ускорить этот этап при помощи специализированной сушки, однако даже в этом случае 2-4 дня ягоды должны сначала полежать на солнце.
• После того, как мякоть плодов высохла, их размещают в специальные емкости, установленные на ферме. Там стабилизируется вкус зерен и они достигают требуемого уровня влажности.
• Непосредственно перед упаковкой и отправкой обработанного продукта поставщику, зерна очищают от пергаментной оболочки. Этот процесс называют халлингом.

• Важно отметить, что при сухой обработке кофе мякоть и клейковину не отделяют от зерна. Из-за этого оно вбирает в себя все сахара верхних слоев кофе. И в дальнейшем напиток получит плотное тело и высокий уровень сладости.
• Существуют некоторые модификации сухого метода в разных странах. К примеру, в Йемене и на некоторых фермах Эфиопии мякоть в плодах оставляют высыхать прямо на кофейных деревьях. А затем эти плоды сами по себе опадают вниз, на ткань, размещенную на земле заранее. Такой подход считают еще более древним, однако он не предполагает высокого качества кофе.
• Сегодня сухой метод применяют чаще всего. Им обрабатывается до 60 процентов всего урожая кофе, который собирают в мире.

Мытый метод обработки кофе

Мытая обработка несет в себе полное удаление мякоти и клейковины с зерна, в отличие от сухого метода. Остается лишь само зерно и его тонкая оболочка (пачмент, пергамент). Сушка в такой оболочке предполагает удаление мякоти с помощью ферментации и «промывки» водой.

• Плоды помещают в кофейную мельницу, где снимается кожура и мякоть. После этого получившиеся зерна в пергаменте промывают в лабиринтообразных каналах – поврежденные насекомыми, бактериями и грибками зерна всплывают на поверхность, а качественные – тонут.
• Затем удаляется нерастворимая мякоть, или слизь, обволакивающая кофейное зерно – в этом помогает процесс ферментации. Зерна помещают в большие бассейные с водой глубиной 1-1,5 метра и постоянно перемешивают.
• На протяжении 14-24 часов остатки мякоти разрушаются, освобождая зерно. Его дополнительно промывают большим количеством воды, достав из бассейнов. Результат – гладкие, чистые, влажные зерна высочайшего качества, которые затем сушат.
• Весь процесс мытой обработки занимает до 3 недель и считается самым ресурсозатратным из всех. Зато кофе на выходе получается минерализированным, чистым и свежим, с узнаваемой кислинкой.
• К тому же, мытая обработка дает возможность качественно отобрать кофейный ягоды с помощью воды сразу на двух этапах. Недозревшие, перезревшие ягоды всплывают на поверхность, откуда удаляются, а созревшие затем собирают со дна емкости. Это дает производителю возможность добиться самого высокого качества своего продукта.

• Желательно использовать только тот кофе, что собран пиккингом, ведь это дает добиться однородного состава плодов. В идеале время между сбором кофе и его обработкой не должно превышать 6-8 часов.
• Для такой обработки требуется большое количество пригодной для питья воды, которым не всегда располагают страны третьего мира, что в основном и выращивают кофе. Цифры впечатляющие: сто литров воды на десять килограмм зеленого кофе. Это дорогой метод, особенно в области Экватора, где вода всегда в дефиците. К тому же, воду нельзя использовать более трех раз – иначе она передает кофе характерный аромат лука за счет образования особых кислот.

Дополнительные методы обработки кофе

• Хани обработка (полумытая) — вариант-гибрид между сухой и мытой обработкой зерен. Получила свое название – «медовая обработка»– за счет того, что после удаления кожицы и части мякоти, высушивания зерна, его пачмент приобретает медовые цвета (от красного до бурого). Именно по богатой цветовой палитре обработку хани и отличают от мытой, где пачмент после сушки всегда одинаковый – желтого цвета. Вкус может быть разным.
• Вет-халл обработка (Giling Basah) — это сушка ягод кофе уже очищенных от кожицы, мякоти и пачмента. Снятие всех слоев кожуры с кофейного зрна происходит поэтапно, с промывкой и просушкой. Зерна оказываются готовы к упаковке сразу, но высок риск брака и, как правило, зерно класса спешелти никогда не обрабатываются таким образом.

Экспериментальные способы обработки кофе

Кофе экспериментальных обработок — уже тоже давно не новинка в индустрии. С таким кофе постоянно выступают на кофейных чемпионатах, и всё больше  появляется в кофейнях. Но до сих пор сам термин «экспериментальная обработка» вызывает много вопросов.

Где же заканчивается классическая ферментация и начинаются эксперименты, и зачем они нужны?

Что такое экспериментальная обработка

В разных регионах мира существуют традиционно принятые способы обработки, которые связаны с условиями климата в стране, развитием технологий, доступностью воды и так далее.

Например, в Колумбии и Кении большую часть кофе обрабатывают классическим мытым методом, в Бразилии — натуральным, а на Суматре почти весь кофе обрабатывают методом вет-халл. Это связано с тем, что проще и дешевле обрабатывать именно так в каждом из этих регионов. Совокупность обработки, терруара и генетики местных разновидностей и формируют узнаваемый вкусовой профиль конкретного региона.

Экспериментальной обработкой считаются методы, нетипичные для данного региона.

Экспериментальной можно считать любую нетипичную для данного региона обработку. Если в Бразилии 99% кофе натуральной обработки, то мытая для этого региона будет нетрадиционной и, по сути, экспериментальной. Несмотря на ее широкое распространение в мире. Потому что нетипичный для этой страны метод будет требовать дополнительных усилий, и, скорее всего, вкусовой профиль будет сильно отличаться.

Еще один пример — на Суматре почти весь кофе обрабатывают методом вет-халл. А вет-халл в Колумбии или натуральная обработка в Кении — эксперименты, которые потребуют повышенного внимания и изменения привычных процессов. Из-за этого и цены на данный лот вырастут.

Также под экспериментальной обработкой в индустрии часто имеют в виду изменение процессов ферментации, которая проходит во время любой обработки кофе: натуральной, мытой, хани или вэт-халл, пока влажность кофе не упадёт до приблизительно 20% и не снизится активность микроорганизмов. Важно помнить, что в процессе обработки кофе сушат до влажности 10–12%, но ферментация протекает активно, когда влажность кофе выше 20%.

Для ферментации нужны органические вещества, микроорганизмы и подходящие условия среды. В результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе.

Из органических веществ в ягоде содержатся протеины, жиры, кислоты и сахара. Последними как раз в основном и питаются бактерии. В результате они производят сотни новых соединений: кислоты, спирты, газы. Эти соединения меняют вкус кофе.

Процесс происходит с бактериями и грибками, которые уже есть в окружающей среде, но иногда микроорганизмы добавляют искусственно. Разные группы микроорганизмов имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.

Условия окружающей среды

Температура: чем она выше, тем активнее микроорганизмы;

Влажность: чем выше, тем быстрее размножаются микроорганизмы;

Освещение: некоторые бактерии погибают от ультрафиолета;

pH: разные микроорганизмы по-разному реагируют на кислотность;

Концентрация кислорода и углекислого газа влияет на химическое взаимодействие молекул за счёт окисления и скорости размножения бактерий.

Все компоненты изменяются в процессе ферментации: на каком-то этапе умирают бактерии или заканчивается кислород. Это значит, что ферментация — процесс нелинейный и полностью контролировать её на ферме невозможно, это можно сделать только в лабораторных условиях. Поэтому при проведении ферментации на ферме можно только предположить, что получится в итоге.

Где заканчивается классическая ферментация и начинаются эксперименты

В какой-то момент в индустрии спешелти появился запрос на более яркий и необычный кофе, а эксперименты с ферментацией позволяют этого добиться. Благодаря им фермер может выйти за рамки классических способов обработки и получить уникальный вкусовой профиль кофе, и как следствие — продать его дороже.

Важно помнить, что процесс ферментации можно контролировать только в лаборатории. При её проведении на ферме можно только предположить результат. Однако важно помнить, что в процессе ферментации вместо более фруктового, чуть «алкогольного», вкуса можно получить во вкусе уксус, медицину, кожу. Поэтому важно понимать, как именно происходят процессы ферментации и как их контролировать.

Какие бывают экспериментальные методы обработки

Ферментация может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода, например, при повреждении кожицы.

Ферментация ягод целиком

Один из примеров такой ферментации — углеродная мацерация.

Цельные кофейные ягоды погружают в контейнер из нержавеющей стали и герметично закрывают. Затем контейнер продувают снизу углекислым газом, который вытесняет весь кислород через воздушный шлюз в верхней части контейнера. Углекислый газ проникает через кожуру в ягоду и начинает стимулировать брожение.

Поскольку кожура ягоды остается целой, брожение может занять дни или недели. На дне контейнера ягоды прессуются под действием силы тяжести, а ягоды в верхней части остаются непрессованными. Поэтому брожение происходит медленно и почти полностью внутри кожуры плода.

Так выглядит процесс углеродной мацерации.

С технической точки зрения, любая обработка, при которой кофе сушился в ягоде целиком, называется натуральной обработкой. Но при классической натуральной обработке ягоды сразу отправляются на сушку, и ферментация активно проходит при падении влажности с 60 до 20%. При падении влажности ниже 20% деятельность микроорганизмов сильно замедляется. Обычно это занимает не слишком много времени. Однако в случае углеродной мацерации этап с падением влажности с 60 до 20% занимает намного больше времени и, как следствие, сильно влияет на вкус.

Ферментация после депульпации

Это более традиционный метод ферментации, который используют при  обработки кофе. Он протекает быстрее, чем ферментация цельных ягод, потому что деятельность микроорганизмов в данном случае протекает более активно. Изначально этот метод применяли фермеры для удаления клейковины с кофейного зерна. В этом случае изменения вкуса были вторичны. Но управляя временем ферментации, температурой среды и другими параметрами, можно сильно изменить вкус кофе.

Этот метод ферментации сначала происходит в целой ягоде, которую затем депульпируют и снова подвергают ферментации. Комбинированная ферментация включает особенности и первого, и второго методов.

Ферментация под водой

Ферментация в воде традиционно происходит при мытом способе обработки кофе, за счёт чего разрушается клейковина, и длится 12–72 часа. При такой ферментации параметры воды могут изменяться: уровень pH, температура, а также смена воды через определённый промежуток времени.

Мытая обработка кофе — это ферментация в воде.

Например, при температуре 20°C процесс ферментации может длиться до 36 часов. А при более высоких температурах брожение происходит быстрее, часто слишком быстро. И вполне возможно, что через 24 часа в чашке уже появятся дефекты.

Более длительная ферментация может привести к изменению типов кислотности во вкусе — появлению уксусной или молочной и полному изменению вкусового профиля.

Ферментация с добавлением определённых дрожжей

Ещё одна тенденция в обработке кофе — использование определенных штаммов дрожжей и бактерий для дальнейшего контроля ферментации. Можно использовать лабораторно выращенные штаммы дрожжей для усиления или подавления вкусовых качеств, а также для контроля времени ферментации и смягчения неблагоприятных факторов окружающей среды.

Указанные способы ферментации можно комбинировать между собой, изменять параметры, но самое главное — понимать цель и желаемый результат. Можно задать сложные условия и получить что-то интересное. Главные вопросы: зачем и что потом. Производители стараются внедрять простые и понятные процессы, фокусируясь на небольших деталях. Шаг за шагом менять вкус, повышать оценку чашки, например, с 83 баллов до 90+, увеличивать объём кофе с 20 кг до 20 мешков. Они стремятся к ярким, интересным сочетаниям вкуса, но без потери чистоты и уникальности генетики.

Практически все импортёры, которые работают со спешелти кофе, сейчас заинтересованы в экспериментах. Потому что это новый, стремительно развивающийся сегмент рынка. Практически в любой кофепроизводящей стране идут эксперименты с обработкой: в Эфиопии, Кении, Колумбии, Бразилии, Сальвадоре, Гватемале, Никарагуа, Гондурасе, Доминиканской Республике.

С помощью экспериментальных способов обработки можно подчеркнуть уникальные вкусовые особенности разновидности.

Эксперименты могут быть полезны для производителей, которые хотят изменить свой продукт. Однако эти методы могут быть трудоёмкими, что, естественно, скажется и на стоимости такого кофе. Но ведь оно того стоит, не правда ли?

Колумбия Ла Виолета

Какой кофе на вкус, когда болеешь коронавирусом?

Коста-Рика Tres Hermanas

Тимур Дудкин о робусте, обжарке и ферментации кофе

CAPE COFFEE из Санкт-Петербурга

Сальвадор Пуэрто Артуро COE

Как надо обжаривать кофе и контролировать качество. Производство TastyCoffee и лаборатория.

Виртуальная экскурсия на производство Torrefacto

Колумбия Гейша Манатиалес

Как заварить колд брю?

СОК — Студия Обжарки Кофе из Тюмени.

Espresso blend

Встреча с победителем Мирового чемпионата по обжарке кофе

Бленд для батч-брю из Никарагуа, Колумбии, Индонезии

Мастер-класс по обжарке на ростере Diedrich IR-5

Сбор урожая и способы обработки кофе

BonSant Coffee из Уфы

Чемпионат России по обжарке кофе 2021. Видео от организатора.

Фабрика кофе в Челябинске

Видео с производства Tasty Coffee

Посоветуйте рецепт приготовления кофе в Aeropress

Заваривание кофе в турке в домашних условиях

Индонезия Суматра Ачех

Black Coffee Beans из Московской области

Как правильно хранить кофе?

Как приготовить кофе в пуровере и аэропрессе

Cafeto из города Долгопрудный (МО)

UCP — Underground Coffee Project из Москвы

Кения АА Маунт

Znak Coffee Roasters из Белгорода

Жар-кофе из Наро-Фоминска

Kofeop Roastery — обжарщики кофе из Челябинска

Колумбия Финка Филадельфия

Эфиопия из района Гедеб

ЛУЧШАЯ АКЦИЯ ИЮЛЯ ОТ ZNAK COFFEE

Мануфактура кофе из Санкт-Петербурга

А Кофе — обжарщик из Москвы

Обжарка кофе Ninety Plus Perci на ростере Diedrich IR-5

Гватемала Blue Ayarza

Эфиопия Тадессе Эдема, анаэробная ферментация 144 часа

Терруар, местные разновидности кофе

Как проходил чемпионат России по обжарке кофе 2021. Интервью с участниками, судьями и организаторами

Интервью с Михаилом Шаровым, основателем Tasty Coffee, из Ижевска.

Кофейная компания КОФЕЙ из Москвы

Диего Кампос, Колумбия — Чемпион 2021 World Barista Championship

Выступление в Round One

Кения Baragwi PB

Одна из самых странных и по-хорошему страшных кастомных эспрессо-кофемашин

Обзор необычной кастомной кофемашины от Джеймса Хоффманна.

Никарагуа Agua Sarca

Brazil Cheboko Alta Mogiana NY2 SSFC screen 17/18 Grain Pro

Обзор на кофе Undergroud Coffee Project

Обзор на кофе от Underground Coffee Project

Лекция Олега Кондаурова «Кофе в России и в Европе. Где лучше?»

Обзор кофе с Cup of excellence от Рыжий, море и лоботрясы

Коста-Рика Fernando Cordero

Бразилия Эль Дорадо

Eastbrew Coffee — обжарщики кофе из Владивостока

Кофейная инфраструктура

Amado coffee из Москвы с 1994 года

Эфиопия Ададо AAWE

Калипсо Coffee Roasters

Non s. nob Coffee Roasters — обжарщики кофе из Омска

Лекция Виктора Кузенецов про экстракцию кофе, австралийский лунго и пр.

Кофейный дом GURME из Санкт-Петербурга

Coffee Roast из Екатеринбурга

August Coffee из Санкт-Петербурга

Кофейная компания West 4 Coffee Roasters из Москвы

Обзор кофе от Tasty Coffee, The Welder Catherine, Bolshecoffee, Roasting Brew и др.

Ruscoffee Roasters из Москвы

Кофе от чемпиона мира по обжарке — Traveler’s Coffee

• натуральный (сухой, немытый);
• мытый;
• хани (сушка в клейковине: полумытый, полусухой);
• вет-халл (Giling Basah).

Состоят ягоды кофе из кожицы, мякоти, клейковины (мусилаж), пачмента (пергаментной оболочки), кожицы и зерна. Обработка затрагивает только верхние четыре слоя. Преимущественно на выбор способа обработки влияют погодные условия — в жарком и сухом климате пользуется популярностью натуральный метод, его также предпочитают в странах с ограниченным количеством водных ресурсов. Еще одной причиной выбора сухой обработки является ее дешевизна.

Какие бывают способы обработки кофе и что они собой представляют

Сухая обработка (natural) — это традиционный способ ферментации кофе, предполагающий сушку целых ягод на бетонной поверхности патио или на так называемой африканской кровати, представляющие собой сетку на возвышенности. Занимает процесс сушки 4-5 недель — все зависит от погоды. Иногда используют специальную сушилку, но в этом случае ягоды должны пару-тройку дней сушиться на солнце. После этого их помещают в специальные емкости, где стабилизируется вкус и достигается нужный уровень влажности внутри кофе. Непосредственно перед упаковкой и отправкой обработанного продукта поставщику, зерна очищают от пергаментной оболочки. Этот процесс называют халлингом.

Поскольку при сухой обработке мякоть и клейковина (мусилаж) не отделяются от зерна, оно успевает вобрать в себя все сахара из этих слоев кофе. То есть при одинаковых погодных и почвенно-климатических условиях, обжарке и способе приготовления напиток получит плотное тело и высокий уровень сладости.

Хани обработка (полумытая) — это нечто среднее между сухой и мытой обработкой. Метод, при котором происходит удаление кожицы и части мякоти (то есть клейковина остается), а после высушивания зерно (его пачмент, или пергамент) приобретает медовые цвета: от красноватого до практически бурого. Чем светлее зерно, тем меньше на нем оставалось клейковины, сахара которой и дают темные, карамельные — «хани» цвета. Именно по богатой цветовой палитре обработку хани и отличают от мытой, где пачмент после сушки всегда одинаковый — палево-желтого цвета. Вкус — вариативный.

Кроме того, у разных сортов кофе бывает разное количество клейковины, у некоторых ее и вовсе нет. Это касается также структуры и плотности.

Мытая обработка предполагает полное удаление мякоти и клейковины, то есть остается только зерно в пачменте. В отличие от сушки в клейковине, сушка в пачменте требует удаления мякоти при помощи ферментации и дальнейшего «обмыва» зерна водой. Затем зерна сушат. Этот этап занимает примерно три недели. Не смотря на то, что мытый способ обработки кофе достаточно ресурсозатратный, он, как и сухой, остается одним из самых распространенных в мире. Дело в том, что вкус «мытого» кофе на выходе получается минерализированным, чистым, свежим, с кислинкой.

Преимущество мытой обработки заключается в возможности максимально качественного отбора пригодных к использованию кофейных ягод при помощи воды: недозревшие и перезревшие ягоды всплывают на поверхность, а созревшие так и остаются лежать на дне.

Вет-халл обработка (Giling Basah) — это сушка ягод кофе уже очищенных от кожицы, мякоти и пачмента. При этом снятие слоев кофейной ягоды происходит поэтапно. Сначала снимается кожица, затем ферментируется и удаляется мякоть, затем их просушивают. В самую последнюю очередь удаляется пачмент и зерна снова сушат. Этот способ отличается от других тем, что готовые зеленые зерна получаются сразу. Они уже готовы к упаковке и отправке поставщикам.

Вет-халл обработка кофе считается наиболее быстрой, при этом стоит учитывать высокий риск брака продукции. Вызвано это тем, что пергамент удаляется на раннем этапе, а именно он служит естественным защитным слоем кофейного зерна от вредителей.