Виды кофе фото

Когда вы, рано утром, бежите на работу и по дороге заглядываете в кофейню, чтобы взять чашечку бодрящего напитка, то вряд ли задумываетесь о таких вещах, как вид и сорт кофе. Но наверняка обращаете внимание на вкус и аромат: мягкий или горький, сладкий или цветочный, а может и вовсе — с дымком? А ведь это напрямую зависит от сорта кофейных зёрен, а также от того, в какой стране оно было выращено и каким способом его обработали.

Так давайте разберёмся во всех тонкостях, чтобы уметь правильно сообщить бариста о том, какой именно вкус вы хотите ощутить в своей чашке.

Кстати, если вы ищите, где купить хороший кофе, то могу порекомендовать вам магазин кофе tastycoffee.ru. В этом магазине большой ассортимент сортов по нормальным ценам. Если сделаете заказ от 6 пачек кофе по 250 грамм по моей ссылке, то получите в подарок ещё кофе, чай или аксессуар.

Основные виды кофе

В мире существует множество видов кофе, но для приготовления напитков используются лишь четыре основных. Два из них знакомы если не всем, то почти всем: это арабика и робуста. А вот об оставшихся двух, либерике и эксцельзе, знают лишь искушённые кофеманы.

Арабика и робуста — две самые известные разновидности кофейного дерева. Первую называют аравийским кофе, вторую — конголезским. Они в свою очередь делятся на множество сортов, от выбора которого зависит вкус и аромат напитка.

Третий вид кофейного дерева — это либерика, чьей родиной является Западная Африка. И, наконец, эксцельза — самый редкий вид кофе, тоже родом из Африки, но уже из Центральной — обладатель непревзойдённого вкуса и аромата.

Арабика

Родиной кофе считается страна, где объединяются арабский и африканский миры — Эфиопия. Согласно древней арабской легенде, примерно в 850 году н.э., пастух по имени Калдим заметил странное поведение коз, которых он пас на горных склонах. Они пронзительно блеяли и будто плясали на задних ногах. Присмотревшись, он заметил, что животные объедают листья и красные ягоды с невысоких деревьев, которые ему раньше не встречались. Калдим решил тоже попробовать эти плоды и был немало удивлён наполнившей его тело энергии.

Пастух рассказал о находке настоятелю местного монастыря. Тот решил, что из ягод можно приготовить бодрящий отвар для монахов, чтобы они не засыпали во время длительных ночных служб. Употребление этого отвара стало традицией монастыря, а затем приобрело популярность среди окрестных жителей. Ну, а приблизительно в XVI веке кто-то догадался обжарить зерна, размолоть их и приготовить горячий настой. Так и появился напиток, который мы привыкли называть кофе. И впервые он был приготовлен именно из арабики!

Её вечнозелёные деревья растут на горных склонах, на высоте от 600 до 1200 метров. Продолжительность их жизни 50-60 лет, а урожай можно снимать дважды за год, так как цветут они практически непрерывно. Арабика капризна, легко подвергается заболеваниям и требует хорошо удобренной почвы и ухода. Тем не менее, благодаря своим вкусо-ароматическим качествам, этот вид кофе очень востребован на рынке и поэтому плантации, на которых его выращивают, процветают, более того, всё время появляются новые.

Аравийское дерево способно вырастать до 10 метров в высоту, но для облегчения сбора ягод крону подрезают, не позволяя вырастать выше двух метров. Спелые ягоды имеют жёлтый или ярко-красный оттенок, их мякоть сочная и сладкая, она привлекает птиц и животных, которые становятся разносчиками семян. Зерно, находящееся внутри ягоды состоит из двух половинок зеленовато-коричневого цвета, длиной около 7-9 мм.

Арабика обладает мягким вкусом с выраженной кислинкой. В зависимости от региона, арабика может отдавать нотками цитрусовых, сладостью ягод или фруктов. Кофеина в ней примерно 1,5%, в то время как в робусте — 3%. То есть кофейные напитки, приготовленные на основе арабики получаются более нежными и менее крепкими. Отличить зёрна арабики от робусты и других видов достаточно легко: они крупнее и слегка удлинённые, после обжарки темнеют равномерно.

Основными регионами произрастания арабики являются Эфиопия, Эквадор, Боливия, Гватемала, Кения, Гондурас, Венесуэла и Колумбия.

Сейчас её объём на рынке составляет 70%, около 28% приходится на робусту и лишь около 2% на остальные виды кофе.

Робуста

Впервые этот вид кофе был обнаружен в конце XVIII века на берегах реки Конго. Отсюда и пошло его название — конголезское дерево. Толчок к началу культивации робусты дали многочисленные болезни, которые в начале XX века почти полностью уничтожили плантации арабики.

В отличие от последней, робуста более вынослива и неприхотлива. Растёт она в основном на тропических равнинах, на высоте 200-900 метров над уровнем моря. Её неоспоримым преимуществом является то, что она практически не подвержена заболеваниям и даёт от 10 до 15 урожаев в год, что весьма прибыльно.

Почему же этот вид кофе не так популярен как арабика? Всё дело во вкусе.

У робусты он плоский, грубоватый и землянистый. Однако, в составе кофейных смесей робуста достаточно хороша, так как придаёт напиткам бодрящую горчинку, а также аромат орехов и какао. Благодаря тому, что в робусте много кофеина и мало сахаров, она является отличным энергетиком. Ещё она дает высокую и плотную пенку — крема — на эспрессо. А это считается одним из важных показателей его качества и правильного приготовления.

Конголезское дерево, также как и аравийское, является вечнозелёным и может вырастать до 13-15 метров в высоту. Но его, как и арабику подрезают, не позволяя расти выше двух метров. Впервые зацветает оно в возрасте трёх лет. Его ягоды всегда красного цвета, а зерна округлые и мелкие, длиной около 6 мм. После обжарки на них появляются пятна коричневых оттенков.

Основным производителем робусты считается Вьетнам. Именно в этой стране можно отведать знаменитый кофе со сгущённым молоком. Также зёрна конголезского дерева производят в большинстве стран Центральной и Южной Африки, в Бразилии, Индонезии, Китае, Мьянме и Индии.

Либерика

Этот третий из самых распространённых видов кофе был открыт в XVIII веке шведским ботаником Адамом Афцелиусом. Как уже было сказано в начале статьи, либерика родом из Западной Африки, а именно из Либерии, отсюда и произошло её название.

Деревья либерики одни из самых высоких среди кофейных и могут достигать в высоту 18 метров. Ягоды тоже более крупные и вытянутые, по сравнению с арабикой и робустой.

Впервые либерику начали использовать для приготовления кофе в 1876 году, когда во многих портах мира случайно завезённая ржавчина кофейного листа погубила почти весь урожай арабики. В XIX веке она была широко распространена на Филиппинах и Малайзии. Филиппинцы, воспользовавшись устойчивостью либерики к жаре и тем, что её можно выращивать на более низких высотах, чем арабику и робусту, сделали этот вид кофе основным в своей стране.

Вкусовые качества либерики не считаются выдающимися. Не смотря на насыщенный и стойкий аромат, напитки из этого зерна довольно пустотелые и горькие, поэтому либерику в основном используют для приготовления кофейных смесей.

В настоящее время либерику производят в Западной и Центральной Африке, Малайзии, Индонезии, Индии, на Филиппинах, Шри-Ланке, Сейшельских островах, в Венесуэле, Бразилии и Колумбии.

Эксцельза

Впервые этот вид кофе был обнаружен учёными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Произрастает эксцельза на высоте 1000-1300 метров над уровнем моря. Она устойчива к болезням, но в то же время требует ухода. Её деревья вырастают до 20 метров в высоту, их, как и все остальные виды, подрезают для более удобного сбора урожая. Цветёт эксцельза несколько раз за год, однако плоды созревают 10-11 месяцев.

Присутствие этого зерна на мировом рынке кофе минимально, из-за его капризности и малой урожайности. Однако, эксцельза явно недооценена фермерами, так как при должном уходе она даёт уникальное мягкое послевкусие. Кроме того, в эксцельзе очень мало кофеина — всего около 1%. Если выбрать среднюю степень обжарки этого зерна, то в вашей чашке можно будет ощутить ягодные и фруктовые нотки, а темная обжарка подарит ноты сливок и шоколада.

Однако, в настоящее время это настолько редкий и дорогой вид кофе, что попробовать его в оригинале практически невозможно. Чаще всего его добавляют в кофейные смеси спешелти сортов, для усиления их вкусо-ароматических качеств.

Плантации, производящие эксцельзу, встречаются в основном в Центральной Африке и Азии, на Филиппинах, во Вьетнаме, а также в Кении и Венесуэле.

Сорта кофе

Чтобы получить идеальную чашку кофе, нужно разбираться ещё и в сортах кофейных зёрен. Климат, высота произрастания и почва напрямую влияют на их вкус и аромат. Но также на эти показатели влияет разновидность (или сорт) кофейного дерева. Некоторые сорта образовались естественным путём, в результате мутации и переопыления, а некоторые — благодаря вмешательству человека (гибридной селекции).

Ниже перечислены основные характеристики самых популярных сортов.

Типика

Сорт арабики, обладающий характерным сладковатым привкусом с яблочным ароматом. Он является одним из прародителей, давших начало десяткам новых сортов кофе.

Считается, что типика попала в Европу через Йемен, примерно между XV и XVI веками. К концу XVIII века она распространилась почти по всему миру. Но в настоящее время, из-за низкой урожайности и высокой подверженности болезням этот сорт редко является единственным на плантациях. Фермеры зачастую дополняют его другими, более выносливыми, хоть и менее популярными кофейными деревьями.

Бразильский Бурбон Сантос

Сантос — это самый известный сорт арабики, выращенной в Бразилии. А Бурбон — это ягоды, собранные с молодых, не старше четырёх лет, деревьев сорта Сантос. Зёрна в этих ягодах мелкие, разной формы, неприглядные, но поражают своим вкусом.

Напиток, приготовленный из этого сорта, получается густым и крепким, с шоколадно-ореховым ароматом и слабой кислинкой.

Марагоджип

Сорт арабики с самыми большими зёрнами, их ещё называют «слоновьими». Появился он в результате селекционных экспериментов, проводившихся в одноимённом городе в Бразилии.

Марагоджип считается одним из лучших сортов в мире, но стоит учитывать, что его вкус меняется в зависимости от погоды и состава почвы, а следовательно, от страны-производителя.

Например, мексиканский Марагоджип будет придавать напитку винно-ореховый оттенок, выращенный в Никарагуа — фруктовые ноты, а гватемальский подарит нотки чёрной смородины с лёгким ароматом дыма.

Колумбия Эксельсо

Это сорт колумбийской арабики, произрастающей у подножия Кордильер. Относится к элитным сортам кофе, зёрна собираются только вручную, обрабатываются исключительно влажным способом, а обжарка рекомендуется средняя, для лучшего раскрытия аромата и вкуса.

При правильном приготовлении напитка из этого сорта, в чашке будут ощущаться  отчётливые винные нотки, аромат какао и чернослива, а также явная сладость.

Маракайбо

Венесуэльская арабика, одна из лучших в мире, относится к элитным сортам и зачастую продаётся на аукционах по баснословным ценам. Обрабатывается только влажным способом, обжарка рекомендуется средняя.

Этот сорт придаёт напитку привкус сухого белого вина и тонкий виноградный аромат.

Мундо Ново

Сорт бразильской арабики, появившийся в 1940-х годах, результате смешивания сортов Типика и Бурбон. Он достаточно неприхотлив и даёт хороший урожай, но сильно подвержен заболеваниям, а напитки, приготовленные на его основе не являются выдающимися.

Мундо Ново даёт цветочно-цитрусовый аромат, лёгкую сладость и карамельно-шоколадный вкус.

Мокко

Это не только любимый многими кофейный напиток, но и сорт арабики премиум-класса родом из Йемена. Получил он своё название от портового города Моха, из которого этот сорт отправляли на экспорт в разные страны.

Великолепные вкусо-ароматические качества этого зерна достигаются благодаря тому, что ягоды не срывают с деревьев, а собирают когда они уже опали. Для обработки всегда применяется сухой метод, чтобы зерно впитало как можно больше вкуса мякоти.

В напитках, приготовленных из этого сорта, явственно ощущается лёгкая кислинка, карамельно-ореховый вкус и шоколадное послевкусие.

Пакас

Этот сорт арабики образовался в результате естественной мутации Бурбона. Впервые он был обнаружен в 1949 году в Сальвадоре. Сейчас он широко распространён в Центральной Америке.

Его отличительная черта — карликовые деревья, что позволяет высаживать их плотнее друг к другу и, соответственно, получать больше урожая. Однако, качество зерна не является исключительным и поэтому данному сорту подходит любая обжарка, ввиду того, что он не обладает нюансами вкуса и аромата, способными раскрыться при определённой степени обжарки.

Катурра

В наши дни это самый популярный сорт арабики, производимый во многих странах с тропическим климатом. Он был обнаружен группой учёных-биологов в Бразилии в 1937 году. Оказалось, что он, как и Пакас, мутировал от Бурбона. Это низкорослые деревья, отличающиеся хорошей урожайностью.

Катурра обладает средней плотностью и маслянистым телом, поэтому отлично подходит для приготовления эспрессо и дарит этому напитку заметную кислинку и деликатный цитрусовый аромат.

Оксака

Этот сорт арабики выращивают преимущественно в южных штатах Мексики. Напитки из этих зёрен отличаются лёгкой консистенцией, тонким ароматом и слабой горчинкой. В зависимости от степени обжарки в чашке можно ощутить привкус карамели, ванили или фундука.

Копи Лювак

Родиной этого сорта кофе считается остров Суматра, а его история весьма интересна.

Вся Индонезия, включая Суматру, была голландской колонией, вплоть до начала XX века. Колонизаторы взимали многочисленные налоги, в том числе в кофейном эквиваленте. Поэтому для местных жителей настоящим бичом были набеги на кофейные плантации люваков — зверьков из семейства куниц. Животные объедали ягоды с деревьев, но так как их желудок не в состоянии переварить зёрна, последние целиком выходили вместе с продуктами жизнедеятельности люваков. Островитяне были вынуждены собирать экскременты, отмывать и обжаривать зёрна, чтобы затем отдать в качестве оброка.

В какой-то момент фермеры и сами попробовали напиток из этих зёрен и обнаружили, что он намного ярче и вкуснее обычного. Поэтому, когда после Второй мировой войны вся кофейная индустрия была на грани краха из-за неурожаев, они не прогадали, представив этот сорт на мировом рынке. В наше время доля этого сорта на рынке крайне мала, этим объясняется его дороговизна — в районе 1000$ за килограмм.

Благодаря ферментации в желудке и кишечнике лювака зёрна приобретают особые качества и дарят напитку неповторимый ванильно-шоколадный вкус, очень слабую горчинку и аромат карамели и мёда.

Способы обработки кофе

Прежде чем кофейное зерно попадёт на прилавок магазина или в кофейню, оно проходит стадию обработки и обжарки. От этих процессов, как и от сорта кофе, зависит вкус и аромат будущего напитка.

Натуральная (сухая) обработка

Ягоды очень сочные, поэтому сушатся под открытым небом в течение четырёх недель. При этом зерно пропитывается сладостью мякоти и приобретает неповторимый аромат клубники, мёда и карамели.

Влажная (мытая) обработка

Этот способ обработки используется в основном в странах с влажным и тропическим климатом, где естественная сушка невозможна. Ягоды замачивают в воде примерно на сутки, после чего очищают от кожуры и мякоти с помощью специальных машин-депульпаторов. Затем ягоды, покрытые сладкой клейковиной, вновь замачивают на срок до 72 часов, в результате чего начинается процесс ферментации и разрушения клейковины. И, в самом конце, оставшееся зерно промывают и высушивают в течение 2-4 недель.

Так как зерно при этом способе обработки сушится без мякоти, оно приобретает выраженную кислинку и цветочно-цитрусовый аромат.

Хани (полумытая обработка)

Этот способ сочетает в себе элементы сухой и влажной обработки. Сначала ягоды депульпируют от кожицы и мякоти. Но затем, зерно покрытое клейковиной не промывают, а сразу выкладывают на африканские кровати и сушат также в течение 2-4 недель, в зависимости от погоды.

В процессе сушки зерно карамелизируется и приобретает мягкую кислинку и фруктовый вкус.

Что происходит после обработки

Сначала зелёные кофейные зёрна отправляют в специальные хранилища, где они «отлёживаются» в течение 1-2 месяцев. Затем их очищают от пергаментного слоя и сортируют по размеру. После этого фасуют в мешки и отправляют на корабли, которые доставляют зерно в пункт назначения.

И, наконец, уже в стране импортёре происходит финальная стадия — обжарка, после которой кофейные зёрна поступают в продажу для населения.

Степени обжарки кофе

Во время термической обработки происходит разложение органических кислот и образование моносахаров и полисахаридов, таким образом снижается кислотность. От того, какие вещества содержатся в зелёных кофейных зернах, будут зависеть изменения во время обжарки и последующее формирование вкусо-ароматических качеств кофе. На них влияет также наличие или отсутствие шелухи на кофейных зёрнах (как мы уже выяснили, она может оставаться при натуральном способе обработки), содержание в них излишней влаги и даже время вылёживания. Таким образом, на плечи производителей и обжарщиков ложится такая важная обязанность, как подбор оптимальной степени прожарки для каждого сорта кофе.

Обжарка происходит в ростерах — специальных машинах, внешне похожих на барабаны с подогревом и обдувом — при температуре от 200 до 245°С, в течение 7-20 минут.

Существует три основных степени обжарки:

• светлая;
• средняя;
• тёмная.

Светлая

Зёрна обжариваются при температуре до 205°С и приобретают светло-коричневый оттенок и яркую кислинку. В напитке будет отчетливо слышен аромат ягод и фруктов.

Средняя

Температура в ростере не превышает 219°С, зёрна становятся тёмно-коричневыми, а кофе, приготовленный из них, получается полнотелым с приглушённой кислотностью.

Тёмная

Обжарка происходит при температуре 245°С. В результате получают чёрно-коричневый цвет зёрен, которые дарят напитку большую плотность и горький вкус с ароматом дыма, орехов, специй и шоколада.

После обжарки

Когда обжарка завершена, зёрна могут лежать неупакованными до 12 часов. В это время происходит активная дегазация, то есть выделение углекислого газа.

Если зерно оставить без упаковки на больший срок, оно начнёт окисляться и терять эфирные масла, что негативно скажется на его вкусо-ароматических качествах. Поэтому обжарщики своевременно фасуют кофе в вакуумные упаковки и отправляют на продажу.

Важно: после обжарки кофейные зёрна выходят на пик вкуса примерно через неделю-полторы. Поэтому, приобретая упаковку, обязательно обращайте внимание на дату обжарки.

Виды кофе по степени помола и способу заварки

Непосредственно перед тем, как попасть в вашу чашку, кофейные зёрна проходят финальную стадию — помол. Если выбрать неправильную его степень, то ваш напиток не спасёт даже самое качественное зерно. Давайте разберёмся почему.

Во время заваривания молотых зёрен происходит экстракция, то есть растворение в горячей воде эфирных масел, кислот, сахаров, кофеина и прочих соединений. Отсюда понятно, что чем помол мельче, тем быстрее происходит этот процесс, и, соответственно, чем он крупнее, тем дольше будет завариваться ваш кофе.

Но это ещё не всё, что нужно знать. Дело в том, что скорость растворения веществ неодинакова. Сначала экстрагируют те, что отвечают за кислинку, затем — дающие сладость и фруктово-ягодные ноты, и, в самом конце, выделяются танин и кофеин, отвечающие за горечь. Поэтому важна не только степень помола, но и время экстракции, так как если её остановить раньше времени, то кофе получится слишком кислым и пустотелым, а если опоздать — слишком горьким и крепким.

Именно поэтому для каждого напитка существует свой стандарт помола и времени заваривания.

Сверхтонкий

Его ещё называют помолом «в пыль». Он отлично подходит для заваривания кофе в турке. Мелкие частицы экстрагируют максимально быстро и чтобы получить правильно заваренный напиток, турку нужно убрать с огня сразу же, как только над ней начала подниматься шапочка пены. Такой мелкий помол дарит напитку необходимую крепость, а также образует ту самую кофейную гущу, которая поддерживает вкус напитка всё время, пока вы им наслаждаетесь.

Тонкий «под эспрессо»

Этот помол создан специально для приготовления эспрессо. Одна порция равняется 8-10 граммам, её засыпают в холдер (приспособление для удерживания молотого зерна в заварочном узле кофемашины), трамбуют, создавая плотную кофейную таблетку, и экстрагируют под давлением в течение 20-25 секунд. В результате получается крепкий и бодрящий эспрессо, великолепный как в первозданном виде, так и в качестве основы для других кофейных напитков.

Подходит для заваривания в гейзерной кофеварке или аэропрессе. Эти приспособления являются отличным способом получить эспрессо в домашних условиях, так как кофе в них готовится также под давлением. Они достаточно просты в использовании, компактны и их даже можно брать с собой в путешествия. Время заваривания в гейзерной кофеварке составляет около 4-5 минут, а в аэропрессе — всего 1,5 минуты.

Средний

Такой помол нужен для приготовления кофе в пуровере или кемексе. Это воронки, в которые устанавливается бумажный фильтр с молотым зерном, поверх которого из специального чайничка проливается горячая вода. Экстракция длится уже дольше — около 3,5 минут. За счёт циркуляции воздуха во время заваривания, напиток получается ярким и многогранным. Такой способ заваривания прекрасно раскрывает все оттенки вкуса и аромата кофейных зёрен.

Крупный

Его размер сравним с крупинками морской соли. Чаще всего используется для заваривания во френч-прессе или прямо в чашке. Рецепт очень прост: нужно залить молотые зёрна горячей водой и дать настояться. Пропорции — 21 грамм кофе на 350 мл воды, время экстракции — 4-5 минут. Напиток приготовленный таким способом получается слабо кислым и не горьким, он в полной мере сохраняет вкус и аромат кофейных зёрен.

Самые популярные виды кофейных напитков

Американо

Этот напиток появился благодаря американским военным, которые находились на территории Италии в период Второй мировой войны. Для них, обожаемый итальянцами эспрессо, был слишком крепким и густым, поэтому они зачастую просили бариста разбавить его водой. Отсюда и пошло название напитка, который в скором времени распространился по многим кофейням, и по сей день пользуется большим спросом.

В американо меньше кофеина, порция больше и его можно пить в течение долгого времени, в отличие от эспрессо, который принято выпивать очень горячим, за один глоток.

Капучино

Для его приготовления используется двойная порция эспрессо и молоко взбитое с помощью пароотвода кофемашины. Большую важность имеет как правильно сваренный эспрессо, так и молоко, взбитое до нужной консистенции. Оно должно быть в виде плотной, глянцевой пенки, с помощью которой бариста может нарисовать для вас классический белый круг или более замысловатую фигуру (сердечко, розетту или даже лебедя). Часто поверх пенки посыпают корицу или шоколад, а в кофе добавляют сироп.

Латте

Это более нежный напиток, по сравнению с капучино, так как по рецепту используется одинарная порция эспрессо. Конечно же, для него нужно и взбитое молоко. Но если для капучино молоко используют сразу после взбивания, то для латте ему дают немного отстояться, чтобы пенка отделилась от молока. Поэтому бариста сначала взбивают молоко и лишь затем приступают к приготовлению эспрессо. На латте не рисуют, его наливают в прозрачный стакан слоями: в самом низу эспрессо, затем молоко и сверху пышная молочная пенка. При желании в него также можно добавить сироп, а сверху украсить корицей или шоколадом.

Название этого напитка произошло от кофейных зёрен мокко, которые были первыми, ввезёнными в Европу из города Моха, что в Йемене. И в те времена любой кофе называли именно мокко. Сам напиток появился благодаря тому, что в 1970-х годах в США, некоторым посетителям кофеен эспрессо казался слишком горьким. Бариста исправляли ситуацию, добавляя в кофе сливки и какао. В наши дни для его приготовления используют двойной эспрессо, столько же шоколада и немного горячего молока. Сначала в прозрачный стакан наливают растопленный шоколад, затем молоко и сверху, в центр наливают эспрессо. Сверху украшают взбитыми сливками и тёртым какао или шоколадом.

Раф

Его придумали в 1996 году в Москве, в тогда ещё маленькой кофейне Coffee Bean, располагавшейся на Кузнецком мосту. Постоянным её гостем был человек по имени Рафаэль, часто заказывавший эспрессо с сахаром и сливками. Однажды, бариста решили порадовать гостя и смешали в пароотводе кофемашины все ингридиенты, взбив их до пышной пенки. Посетитель был в восторге, а новый напиток ввели в меню и в скором времени он полюбился многим гостям кофейни. Название ему дали по имени того самого Рафэля. Сейчас раф готовят с обычным или ванильным сахаром, а порой вместо него добавляют сиропы.

Гляссе

Классический гляссе — это двойной эспрессо с шариком мороженого. Его название происходит от французского слова glacé, что означает «замороженный». Этот рецепт зародился в Австрии в конце XIX века, когда в одной из венских кофеен закончились сливки и гостю подали кофе с мороженым. Напиток понравился не только этому гостю, но и другим посетителям кофейни, увидевшим необычное сочетание. Спустя время молва о нём разнеслась по многим кофейням и в наше время его можно попробовать в любой точке мира.

Макиато

Этот напиток вошёл в моду в 1930-х годах и представляет из себя двойной эспрессо с небольшим количеством молочной пены, которая выкладывается поверх кофе ложкой. Зачастую бариста придают пенке форму животных, а поверх пририсовывают им специальным топпингом глаза и носы.

Виды и сорта кофе с названиями и фото

Разнообразие кофейных напитков настолько велико, что даже самые большие поклонники вряд ли смогут перечислить все возможные варианты. Тем более критериев для различия также хватает: от типа зерен и способа их обжарки до методики приготовления и используемого оборудования. Классические рецепты и сегодня остаются неизменными, однако бариста всего мира продолжают искать наиболее удачные сочетания и комбинации, предлагая посетителям кофеен возможность выбрать подходящий вариант исходя из их собственных предпочтений. Сколько видов кофе существует, какой сорт лучше, и чем они отличаются? Наш сегодняшний обзор поможет Вам разобраться во всех нюансах.

Общее представление

Начнем с того, что сортовые и видовые различия основываются на двух разных критериях сравнения. В первом случае речь идет о гибридных смесях, являющихся результатом селекционного отбора, тогда как во втором — о типах растений, культивируемых в отдельных странах, и дающих лучшие зерна для приготовления эспрессо. Пожалуй, именно с них и стоит начать.

Плоды либерийского кофейного дерева достаточно редко уходят на экспорт. Большая часть урожая потребляется внутри стран, на территории которых он произрастает — в первую очередь это государства западной и центральной Африки, а также Малайзия, Венесуэла, Бразилия и Колумбия. Прихотливая культура считается третьей по распространенности в мире. Оригинальный вкус отличается легкими нотками остроты и горечи, что обусловливает использование данного вида преимущественно в смешанных составах, за счет добавления приобретающих более выраженный и насыщенный аромат.

Один из самых редких видов, впервые открытый в 1903 году в окрестностях озера Чад. Второе название — «высокий кофе» — связано с высотой деревьев, на которых он произрастает, нередко достигающей 20-25 метров. Зерна собираются вручную, и сами по себе не имеют выраженного запаха или вкуса, следствием чего является отсутствие на рынке чистых моносортов. Однако добавление в смеси позволяет по-новому раскрыть вкусовые качества купажа — сладковатый тропический оттенок, усиленный фруктовыми нотками, создает полноту и глубину восприятия кофейных напитков на основе эксцельзы.

Говоря о том, какие разновидности и сорта кофе бывают, большинство обывателей обязательно вспомнят плоды аравийского дерева, отличающиеся многогранностью вкуса и аромата. Культура достаточно капризна, и требует для произрастания особо благоприятного климата, исключающего заморозки. В длинных зернах, отличающихся аккуратной и ровной формой, содержится сравнительно небольшой процент кофеина. Напитки, сваренные на помоле данного вида, отличаются характерной кислинкой.

Неизменный спутник арабики, открытый в Конго еще в XVIII веке, и дополняющий ее высоким кофеиновым содержанием и крепостью. Сочетание видов приводит к появлению небольшого оттенка горечи, характерного для популярных блендов. Урожайность деревьев в 3-4 раза выше средних показателей, что обуславливает доступную стоимость производства. Внешне зерна отличаются небольшим размером, а также наличием пятнышек, располагающихся по сторонам от центральной бороздки.

Какие сорта кофе бывают

Перечень существующих видов насчитывает всего четыре основных позиции, тогда как сортовых вариаций — в разы больше. К числу наиболее популярных стоит отнести продукцию, родиной которой являются южноамериканские и африканские страны.

Если верить статистике — самый распространенный кофейный продукт в мире, выращиваемый на высоте 900-1100 метров над уровнем моря в районе Суль-де-Минас, расположенного к югу от штата Минас-Жерайс. Для сборки ежегодного урожая используются механизированные средства, после чего зерна сушатся и калибруются по размеру. Приготовленные напитки отличаются сбалансированным ароматом, а также мягким вкусом с оттенками фундука и какао.

Наиболее известный сорт, поступающий на мировой рынок преимущественно из Мексики, Никарагуа, Бразилии и Гватемалы. Кофе на основе «слоновьего зерна» (прозвище объясняется тем, что размеры плодов почти втрое превосходят обычную арабику), представленный в каталоге «Русской Чайной Компании», характеризуется насыщенным запахом и сладковатым шоколадным привкусом, а также более густой консистенцией.

Медельин

Чистейший колумбийский продукт, экспортируемый по всему миру, что само по себе уже неплохая визитная карточка. Продукция из Меделлина, второго по численности населения города Колумбии, не зря считается лучшим в своем регионе. Высокие объемы производства обеспечивают доступную стоимость, а качество отбора — обуславливает узнаваемость характерного бархатного орехового вкуса с тонким фруктовым послевкусием.

Еще один представитель южноамериканской страны, относящийся к категории арабики мытой обработки, и произрастающий на 1,2 км над уровнем моря. Вкус напитка изначально идентифицируется как сочетание цитруса и какао, а в послевкусии — проявляет терпкость специй и чернослива. Рекомендуется для приготовления коктейлей на молочной основе.

Ни один справочник, в котором приводится описание разных сортов и видов кофе, их фото, разновидности рецептур, характеристики и названия, какие используются в барах и кофейнях, не обходится без упоминания уникального продукта из Венесуэлы. Названный в честь порта, через который он отправляется по всему миру, Maracaibo считается одним из наиболее вкусных и насыщенных вариантов, существующих на сегодняшний день. Оригинальный привкус белого сухого вина, тонкий виноградный аромат и пикантная кислинка — характеристики, обуславливающие регулярную продажу собранного урожая желтых или желто-зеленых зерен на элитных аукционах.

Осака

Выращенный на мексиканских плантациях, сорт отличается многогранностью вкусовых качеств. Приготовленный на его основе эспрессо или американо будет обладать ванильно-ореховым ароматом, а также легкой горчинкой, характерной для благородного купажа.

Антигуа и Кобан

Крепкие и бодрящие напитки, способные дать заряд энергии даже в хмурую и пасмурную погоду, нередко изготавливаются с помощью кофейных плодов, поставляемых из Гватемалы. Несмотря на общий для всех разновидностей «дымный» букет, различия по вкусу достаточно заметны. Так, Вулканический кофе отличается пряными нотками и прекрасно сочетается с кондитерскими изделиями, тогда как для Кобана характерен мягкий и ненавязчивый привкус какао и фундука.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Гармоничное сочетание ягодных оттенков и орехово-шоколадного послевкусия, напоминающего грильяж — то, что делает сальвадорский сорт одним из самых необычных вариантов, определенно заслуживающим внимания ценителей благородного напитка.

Эфиопия Мокко

Премиальная сортовая категория, ценность которой гурманы объясняют приятным фруктово-винным вкусом. Кофейные деревья сохранили традиционные свойства, характерные для оригинальных сортов, что обуславливает деликатность и сбалансированность аромата. Одна из наиболее популярных разновидностей — арабика Сидамо, заказать которую Вы можете в каталоге «Русской Чайной Компании».

Йемен Моха

Плантации, расположенные на вулканических склонах — идеальное место для выращивания плодов в результате обработки которых получаются напитки с легкой кислинкой и сладким ароматом. В нем легко угадываются фруктовые оттенки.

Один из наиболее прихотливых и сложных для выращивания культур, оправдывающая затрачиваемые усилия возможностью создания по-настоящему элитного сырья. Природная сладость, полнота текстуры и отсутствие горечи обуславливают востребованность плодов среди производителей Ямайки, Явы, Гватемалы и Суматры.

Основные виды обработки зерен кофе

Для конечного потребителя методики, применяемые в процессе сбора и подготовки, как правило, остаются вне поля зрения. Однако именно они во многом определяют конечный результат, существенно влияя на вкусовые качества напитков.

Сухая (натуральная)

Один из самых простых вариантов, позволяющий максимально удешевить процесс. Ягоды раскладываются на бетонной или кирпичной поверхности, и сушатся на солнце до тех пор, пока не начнут внешне напоминать изюм. После удаления внешнего слоя получается пригодное для продажи зерно, кофе из которого отличается сладким фруктово-ягодным вкусом.

Технология, в рамках которой для извлечения внутренней части ягод используется специальное оборудование. При этом клейкая оболочка сохраняется, участвуя в процессе ферментации, длящемся от 24 до 48 часов. Доведенное до нужной кондиции сырье промывается водой и просушивается.

Экспериментальная методика, отличающаяся в зависимости от страны, где располагается производство. Отличие — в сокращении объемов используемых водных ресурсов. Кроме того, готовые напитки отличаются более сладким вкусом.

Разница в способах обжарки

Итоговые вкусовые характеристики определяются как природными факторами, такими как сорт и условия, в которых выращено сырье, так и методикой термической обработки — обжаривания. Существует достаточно много вариантов, отличия между которыми обуславливаются региональной спецификой, однако в рамках общей классификации можно выделить три основных категории.

Процесс, продолжающийся «до первого треска». Зерна приобретают светло-коричневый оттенок, не имеют на поверхности масляных пятен, и сохраняют натуральный природный вкус. Важный аспект — качество используемого сырья, поскольку технология может не только придать нужную кондицию, но и подчеркнуть характерные недостатки. Среди разновидностей методик, относящихся к данной группе, выделяют легкий, коричный, новоанглийский и другие.

Универсальный способ. Обжарка производится при температуре в диапазоне 210-225 градусов, в результате чего зерна приобретают привычный шоколадный цвет. Масла на поверхности не наблюдается. Идеально подходит для ценителей традиционного кофейного вкуса. В числе видов — американская, городская и так далее.

Темная

Повышение температурного режима до 235-250 оС позволяет скрыть недостатки сырья, однако мешает раскрыться вкусовым качествам. Подобный вариант подходит преимущественно для приготовления эспрессо. Выделяют французскую, венскую и итальянскую методики обжаривания.

Классификация по степени помола

Отличия видов крепкого и вкусного кофе определяются в том числе и этой характеристикой, поскольку разные способы приготовления требуют соответствующего исходного материала. Скорость экстракции прямо зависит от размера фракций — чем мельче, тем быстрее.

Самый радикальный вариант — «в пыль» — подходит для заваривания в обычной чашке. При использовании джезвы также рекомендуется мелкофракционный порошок, но его консистенция больше будет напоминать мокрый песок. Среднее значение применяется в кофейных машинах и гейзерных кофеварках, тогда как для френч-прессов лучше всего использовать крупный помол.

Разновидности кофе по способу приготовления

Главный фактор, определяющий, какой именно напиток получится из кофейного зерна — выбранный рецепт. Вариантов достаточно много, однако если применить к ним базовую классификацию, то окажется, что основных категорий всего две, а главным отличительным критерием выступает использование специального технического оборудования — кофемашины.

Методы заваривания

Первый аппарат, ставший прародителем всей современной техники, используемой в кофейнях и в быту, изобрел в 1901 году Луиджи Беццера — итальянский инженер, создавший понятие рожковой кофеварки. Тот факт, что сегодня популярные виды кофе и способы его приготовления существуют в таком большом количестве — наследие простого ценителя благородного напитка, желавшего ускорить привычный процесс.

Стандартный набор рецептур, встретить который можно в любом тематическом заведении, включает:

• Эспрессо — классический напиток, также выступающий основой для коктейлей и миксов. Чтобы получить одну чашку стандартного объема, необходимо пропустить через холдер, наполненный молотым порошком (7 грамм), 30 мл горячей воды под высоким давлением. Признак того, что все сделано правильно — плотная пенка светло-коричневого оттенка (крема) образующаяся на поверхности жидкости.
• Американо — увеличенная версия с меньшей крепостью, для приготовления которой требуется 90 мл воды на аналогичный объем помола.
• Лунго — разновидность эспрессо с увеличенной продолжительностью экстракции, обуславливающей легкую горчинку во вкусе.
• Ристретто — говоря о том, какой кофе и кофейные напитки бывают, многие забывают название этого варианта приготовления — а между тем это один из самых насыщенных и крепких, отличающийся минимальным количеством используемой воды (до 20 мл).
• Капучино — стандартная порция, в которую добавляется молочная пена, взбитая паром капучинатора или во френч-прессе.
• Латте — подогретое молоко, в которое добавляется порция эспрессо. При подаче в стеклянном бокале рекомендуется вливать жидкость тонкой струйкой — в этом случае, благодаря разнице в плотности, кофе ровным слоем разделит основу и пенку.
• Раф — относительно новый рецепт, популярность которого в прошлое десятилетие достигла своего пика. Представляет собой сочетание кофейной части, жидких сливок и сахарного сиропа.
• Макиато — еще одна разновидность кофейно-молочного коктейля, технология приготовления которого предусматривает выкладывание молока с помощью ложки, благодаря чему образуется круговой узор.
• Гляссе — обычный американо с мороженым. Существует также альтернативная вариация — аффогато, в которой шарик поливается порцией эспрессо.

Сходства и отличия

Главной общей чертой для большинства рецептов выступает использование классической маленькой чашечки кофе, которая становится основой для дальнейших действий. В технологических картах приводится подробное описание способов и методов обработки молока, сиропов и экстрактов, порядок смешивания или последовательного добавления компонентов.

Приспособления для приготовления

Традиционный восточный рецепт предусматривает использование джезвы, которую закапывали в горячий песок. Сегодня подобные устройства также можно встретить в кофейнях и барах — только содержимое песочницы нагревается уже не от солнца, а от обычного электричества. В остальном же в стандартный набор оснащения, помимо кофемашины и френч-пресса, входят различные металлические емкости, используемые для нагревания молока и взбивания пенки, а также смешивания ингредиентов.

Подведем итог

Разобраться во всех тонкостях и нюансах кофейного дела не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существуют разные по составу и сорту виды кофе — и, зная их описание, можно приготовить идеальный напиток, аромат и вкус которого будут в точности соответствовать Вашим ожиданиям.