Воронка приготовление кофе

Меня зовут Арам, мне 33 года, я люблю эспрессо и вот уже полторы недели провожу эксперимент: готовлю кофе только в воронке (она же v60, она же пуровер).

Фарфоровая воронка с вложенным в неё бумажным фильтром и молотым кофе

Разбираемся, как правильно заварить кофе в воронках December, Bonavita, Clever и Wilfa.

С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.

На фотографии бариста калининградской кофейни «Совесть» заваривает кофе в воронке December.

Пуровер, харио, v60 — всё это названия одного и того же способа приготовления кофе. Пуровер произошел от английского pour over, в буквальном переводе — лить сверху. Харио — по названию японской компании, производящей аксессуары для этого способа. V60 — потому что воронка-дриппер похожа на латинскую букву V, а угол между её стенками равен 60°.

Способ стал популярным только в 2010 году, после публикации статьи о нем в The New York Times, а придуман был почти за сто лет до этого. Приготовление пуровера — настоящий ритуал, который называют «кофейной церемонией», впрочем, освоить этот ритуал можно довольно легко, а его результат будет безошибочно вкусным.

Лайфхак: Пуровер от Hario, как и Аэропресс очень компактен. Возьмите его в дорогу и готовьте сумасшедший кофе, где бы вы не находились!

В этой статье речь пойдет о заваривании кофе в воронке v60. Но сначала немного истории.

Японская компания Hario (в переводе с японского «Король стекла») вот уже почти сто лет
производит
продукцию из стекла для различных отраслей промышленности, включая принадлежности для кофе и чая,
медицинскую и
химическую посуду. Hario – своего рода имя нарицательное в кофейном мире. Продукция этой
компании –
пуроверы, френч-прессы, капельные кофеварки, сифоны, чайники, декантеры для кофе – снискала
себе отличную
репутацию среди ценителей кофе. В нашем интернет-магазине можно приобрести
воронки и
фильтры
Hario.

В отличие от других моделей пуроверов, в основании Hario V60 располагается одно большое отверстие.
Благодаря этой
особенности V60 имеет самое больше среди собратьев сходство с кемексом, но всё же это два разных
способа
приготовления кофе.

В Hario V60 используются специальные бумажные фильтры с боковым швом.

Фильтр для Hario V60 (слева) и фильтр для кемекса
(справа)

Каких-либо существенных отличий в плотности, составе бумаги, её влияния на вкус напитка я не
заметил. Некоторые
ценители кофе даже рекомендуют использовать фильтры от V60 в кемексе, ссылаясь на то, что они в
меньшей степени
обладают «бумажным привкусом». На мой взгляд, такими нюансами можно пренебречь, если
перед
приготовлением кофе тщательно промывать фильтр кипятком.

Несмотря на всю схожесть с кемексом, заварить хорошую чашку кофе с первого раза в V60 не так уж и
просто.

Во-первых, помол для воронки чуть мельче, чем помол для кемекса. Визуально – как белый
сахарный песок. Главной причиной этому, по всей видимости, является то, что для правильной
экстракции
небольшого количества кофе (по сравнению с кемексом) требуется более тонкий помол.
Я заваривал 20 грамм кофе на 360 мл воды – примерно то же соотношение, что и для кемекса
(1:18).

Во-вторых, существует несколько подходов к завариванию кофе в пуровере. Первый – такой же, как
и в кемексе («Химичим с
кемексом»). Сперва смачиваем фильтр кипятком, затем насыпаем смолотые зерна в фильтр,
делаем
предэкстракцию, ждем 30-45 секунд и круговыми движениями доливаем до нужного объема, двигаясь от
краев к центру. Сам
производитель – компания Hario – также рекомендует именно так заваривать пуровер, судя
по видео,
представленному на сайте компании.

Но поскольку этот метод уже рассматривался нами в статье о кемексе, будет интересно рассмотреть
альтернативный
вариант, который рекомендует, в частности, такой уважаемый сайт, как Sweet
Maria’s. Главное отличие этого метода заключается в том, что после предэкстракции мы
не спешим
заполнять пуровер водой до краёв, а доливаем небольшое её количество в центр постепенно, на
протяжении 2,5-3,5
минут, не давая уровню воды подняться выше, чем на 2-3 см. Автор методики утверждает, что это
способствует
поддержанию правильной температуры для экстракции кофе. Что ж, попробуем.

Хотелось бы сказать пару слов о чайнике Hario Buono. Этот симпатичный чайник – незаменимый
помощник в
приготовлении кофе в кемексе или пуровере. При подготовке статьи о кемексе я пренебрёг этим
замечательным кофейным
аксессуаром и теперь отдаю ему должное – более удобного устройства для дозирования количества
воды (а здесь
это играет критическую роль) сложно себе представить. Чайник отлично сбалансирован и позволяет
доставить нужное
количество воды именно туда, где она требуется, например, при предэкстракции кофе. Я предпочитаю
переливать в него
воду из электрочайника, т.к. не люблю ждать закипания воды на плите – слишком долго.

Для приготовления кофе в пуровере вам
понадобятся:

• Чистая питьевая вода (общая минерализация 50-150ppm, температура 92-95°С). Для светлой
  обжарки рекомендую использовать температуру воды 95-97 C° – если кофе мытой обработки;
  92–95 C°, если
  сухой
• Кофемолка – помол средний, как белый сахарный песок
• Весы с таймером (можно мерить и на глаз, но есть риск недоэкстрагировать или
  переэкстрагировать кофе при
  неправильной дозировке)
• Пуровер и фильтры
• Чайник с узким носиком
• Свежеобжаренный кофе
  – например, Руанда Мутетели или
  Колумбии Сантуарио Эль-Пласер, чтобы
  получить яркую ягодную чашку

Общее время приготовления в пуровере – 3,5 минуты. По рекомендации Джеймса Хоффмана, а также по моим
собственным наблюдениям – это оптимальная цифра. Вне зависимости от порции кофе, которую вы
завариваете,
советую убрать воронку по прошествии 3.5 минут, даже если кофе продолжает капать, чтобы избежать
горечи в чашке.

Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);

Параллельно смелите необходимое количество кофе;

Помол примерно как на картинке – более тонкий, чем для френч-пресса и кемекса и чуть более грубый, чем для эспрессо. Оговорка: помол – поле для ваших экспериментов. Только вы на собственной кофемолке сможете определить по вкусу напитка, какой помол является оптимальным;

Разложите фильтр и установите его в воронку;

Обильно смочите фильтр для пуровера. Так вы уберете бумажный привкус, который может дать фильтр, и разогреете воронку, обеспечив правильную экстракцию с самого начала. Затем слейте воду;

Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра и уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием воронки. Костяшкой пальца или ложкой сделайте небольшое углубление, чтобы вода впоследствии не убежала к краям;

Обнулите весы и засеките время. Залейте немного воды (в 2-3 раза больше, чем вес молотого кофе), намеренно избегая края. Так экстракция будет равномернее;

Если зерно свежей обжарки, вы увидите активные пузыри на поверхности воды. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называтся «цветением» (blooming);

Спустя 30 секунд от старта начинайте медленно доливать оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями. Кофе будет разбухать и пениться. Дозируйте количество воды, чтобы не дать уровню повыситься;

По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте воронку, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра;

На второй минуте закончите вливание воды. Вы должны израсходовать все 360 мл (для 20 г кофе);

Дождитесь, пока последние капли не пройдут через кофе, снимите воронку с сервировочного чайника и выбросите фильтр.

Взболтайте сервировочный чайник, чтобы насытить напиток кислородом;

Разлейте кофе по чашкам.

Если данная процедура показалась вам чересчур сложной, можно проследовать инструкции в нашей статье
«Химичим
с кемексом». Лично мне описанная выше методика с сайта Sweet Maria’s понравилась
больше. Напиток
обладал очень сбалансированным вкусом и в нем еще более явным образом проявились все нотки
свежеобжаренного кофе
Йемен Исмаили.

Воронка V60 дает отличный напиток, конкурирующий по чистоте чашки с кемексом. Более того, воронка
более
компактная и ее проще взять с собой, например, на работу или в гости вместе с пакетом свежего кофе.
У нас в каталоге представлены
воронки hario из различного материала – стеклянные, керамические и
пластиковые.
Стоит сказать, что получить вкусную чашку можно и в пластиковой воронке

А вы готовили раньше кофе в пуровере? Поделитесь опытом. Как вы завариваете кофе в пуровере?

Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).

На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.

Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.

На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.

Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.

Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе

По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.

Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник – около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))

Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.

Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 – 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.

Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.

Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.

Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 – 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе – тем крупнее фракция. Для первоначальной “пристрелки” кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для “тренировочного”. Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.

Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе.  К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.

Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия “цветения” (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель – полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.

Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.

Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале – лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.

Это лишь один из множества возможных вариантов пролива. Экспериментируйте) Главное при этом отдавать себе отчет в том, почему вы делаете именно так, и какой результат от этого ожидаете.

И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)

Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ – использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.

Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужно  его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.

Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)

З.Ы. Текст мой, большинство фото – с интернетов, для иллюстрации.

Шаг пятый

Вылейте воду из стакана. Пересыпьте кофе в фильтр, слегка встряхните его, чтобы выровнять поверхность. Нажмите кнопку Tare на весах, чтобы выставить 0 и не отвлекаться на вычисления весов.

Шаг шестой

Медленно в центр воронки налейте воду в два раза больше, чем масса кофе. Мы налили 36 мл.

Приятного кофепития!

И помните, что всегда есть место для эксперимента — пробуйте разное зерно, меняйте крупность помола, температуру воды или попробуйте положить пару кубиков льда или замороженные дольки фруктов в чашку, это придаст напитку особенную сладость.
Попробуйте альтернативный рецепт Pour Over Coffee (англ.).
Приготовление кофе в Hario V60 схоже с любым другим пуровером, такими как Кемекс или Капельная кофеварка, их рецепты вы найдете в наших статьях.

Приготовление пуровераПравить

Для заваривания пуровера необходимо специальное оборудование: воронка-дриппер, фильтр, пуровер-чайник, термосохраняющий сосуд для заваренного кофе, нагреватель для воды с функцией поддержания температуры на заданном уровне.

Молотый кофе насыпают в помещенный в воронку фильтр и двигаясь по спирали, струей воды проливают его около двух минут. Температура воды должна соответствовать 92-96 градусам, струя воды должна быть очень тонкой.
Во время приготовления необходимо тщательно следить за всем процессом от начала до конца: за потоком воды, временем приготовления и правильностью помола.

Вкус кофе, заваренного методом «пуровер», приближен к эспрессо. При этом крепость напитка можно регулировать, снижая или увеличивая количество используемого молотого кофе.

Также существуют специализированные пуровер-кофеварки.

ГалереяПравить

Поставьте чашку, стакан или кувшин для готового напитка на весы, разместите на нём воронку-дриппер, положите в воронку бумажный фильтр.

Принципы заваривания кофе в иммерсии

Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.

Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.

Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.

Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.

Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).

Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.

Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.

Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.

Шаг восьмой

Медленно проливайте воду через пуровер с такой скоростью, чтобы вылить весь объём воды за 2 минуты.
Можно воспользоваться хитростью и доливать по 50 мл воды каждые 25 секунд.

Шаг второй

Пока вода закипает, отвесьте и размелите кофейное зерно. На каждые 100 мл воды нужно 7 гр кофе. Мы взяли 18 гр. Соотношение кофе и воды: 1:14. – соответственно воды 255 гр.
Помол должен быть достаточно крупным, как морская соль.

Шаг седьмой

Оставьте кофе на 35-40 секунд для цветения. При этом кофе набухнет, увеличится в объёме.

Затрудняетесь с выбором кофе?

Найдите свой кофе здесь

Предыстория

Раньше я никогда не пробовал фильтр-кофе. Я вообще не кофе-гик: мое увлечение кофе началось меньше года назад. В августе я купил простенькую кофе-машину, начал погружаться в мир кофе, перестал покупать зерна в супермаркете и полностью перешел на свежую обжарку. К марту я узнал о кофе столько, что задумался: купить ли хорошую кофе-машину (1200 евро) или попробовать альтернативную заварку? Ответить на этот вопрос — и есть цель моего эксперимента.

Описанный ниже опыт – субъективный, дилетантский и не претендует на правильность. Но вдруг кому-то из любителей кофе он поможет сделать шаг в сторону новых вкусов, о которых вы не подозревали?

Виды иммерсионных воронок

Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.

Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.

Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.

Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.

Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.

В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.

Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.

Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.

Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.

Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.

Рецепты для иммерсионной воронки

• 16 г кофе (крупный помол, визуально крупнее, чем сахар-песок, 750-850 микрон, 26-28 щелчков на Comandante),
• 265 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер и ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.

Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.

Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.

Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.

На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.

Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.

Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December

• 12 г кофе (помол средний — как на V60, 650-700 микрон, 22-24 щелчков на Comandante)
• 200 г горячей воды, нагретой до 94 °C, весы, секундомер, ложка.

Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.

Проворачиваем воронку на позицию «0».

Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.

На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».

На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».

Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».

Общее время приготовления — 4-5 минут.

Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.

Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину

Эксперимент

У меня было 3 пакета кофе, чайник Hario Buono, сервировочный чайник V60 Range Server, стеклянная воронка Hario V60, весы с таймером Hario V60 Drip Scale, кофемолка Hario Skerton и 100 фильтров для Hario V60 (01). Не то что бы это был необходимый запас. Но если начал собирать стафф, становится трудно остановиться.

Такой гик-набор в хозяйстве — это отдельное эстетическое наслаждение, но обойдется оно примерно в 19 тыс. руб. (привет, курс доллара). Конечно, покупать такую богатую коллекцию просто “на попробовать” — расточительно. Достаточный для начала набор обойдется примерно в 1080 рублей: это пластиковая воронка V60 и 100 фильтров к ней.

Способ

Описанный на сайте Torrefacto классический способ: 12 грамм кофе свежей обжарки, крупный помол, 250 мл воды и 3.5 минуты. По факту уходит 6 минут и получается 200 мл напитка.

Впечатления

Я тестировал в воронке три сорта кофе светлой обжарки (группа D).

Ароматический оргазм начинается еще на этапе подготовки, когда кофе даже не соприкоснулся с водой или рецепторами языка. Удивительно, что у светлой обжарки каждый раз уникальный аромат: во время помола — один, завариваешь — другой, пьешь — третий, не похожий на предыдущие. Без ароматизаторов и химии — только магия природы и человеческого обоняния.

Дополнения

• upd 1: Пока не получилось удачно заварить 24 г на 400 мл. Буду экспериментировать с помолом.
• upd 2: Возможно, для большего объема нужны фильтры другого размера.
• upd 3: Случайно попробовал 24 г на 200 мл — очень насыщенно, поэтому немного противно.
• upd 4: Сделал помол значительно крупнее — теперь норм 🙂
• upd 5: Холодный или почти холодный — отличный!

Видео-инструкция от наших друзей из Intelligentsia Coffee

Доведите почти до кипения чистую фильтрованную или бутилированную воду.
Определите какое количество напитка вы хотите получить. Если вы готовите одну порцию, то можно разместить воронку прямо на кружку или стакан, а если несколько — удобнее воспользоваться специальным чайником или колбой от Френч-пресса, его закаленное стекло не треснет от горячего кофе.

Слабонервным и кофе-гикам не читать!

Я люблю кофе с молоком и сахаром, поэтому в рамках эксперимента я пробовал фильтр-кофе и с сахаром, и с молоком. С сахаром — ок, если вы тоже его везде добавляете. А вот молоко не подошло ни к одному из трех сортов. Видимо, так будет со всей категорией обжарки D из-за кислинки и очень нежного вкуса.

Очень хорошо фильтр-кофе сочетается с шоколадом. И это определило направление дальнейших экспериментов:

• Буду пробовать фильтр-кофе с медом.
• Буду пробовать с фруктами: с мандарином, айвой, яблоком или грушей.

СсылкиПравить

Пролейте через воронку и фильтр небольшое количество воды для разогрева стакана, чтобы напиток не остывал быстро, и для промывания фильтра, для устранения бумажного запаха. Ненадолго оставьте воду в стакане.

• . Traveler’s Coffee. Дата обращения: 31 октября 2012. Архивировано 27 июня 2013 года.
• А харио не треснет? Time Out (25 апреля 2014). Дата обращения: 9 июля 2014. Архивировано 14 июля 2014 года.
• . zavario.ru. Дата обращения: 9 июля 2014. Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года.
• Способ заваривания харио V60 пуровер. soyuzcoffee.com. Дата обращения: 9 июля 2014. Архивировано 30 марта 2014 года.
• «Кофе для гурманов: три необычных способа заварки». Фонтанка.ру. Дата обращения: 31 октября 2012. Архивировано 18 ноября 2013 года.
• «Japan’s Pour-Over Coffee Wins Converts» . The New York Times. Дата обращения: 30 сентября 2017. Архивировано 27 июня 2013 года.

ИсторияПравить

Капельная кофеварка с кружкой-воронкой для бумажного фильтра и подогревателем ёмкости с готовым кофе

Выводы

Плюсы воронки и кофе из воронки:

• Адекватный по бюджету и не слишком затратный старт (как в случае с джезвой или моккой). Гаджеты к фильтру можно докупать постепенно.
• Компактный размер. Минимальный набор воронка+фильтры можно взять с собой в поездку, на дачу или в офис, много места не займет.
• Скорость и простота приготовления кофе. На все уходит не более 6 минут.
• Минимум кофеина.

• Вы сократите потребление эспрессо в пользу фильтр-кофе.
• Непривычный вкус – это не тот кофе, к которому вы привыкли!

И, наконец, главный вопрос — фильтр или эспрессо?

Фильтр-кофе — это действительно альтернатива. Интересная, вкусная и необычная альтернатива классическому пониманию и вкусу кофе. Мне она пока не заменила привычные напитки на основе эспрессо: утром я по-прежнему предпочитаю флэт уайт (эспрессо с молоком). А вот вечером, когда не хочется кофеинового взрыва, фильтр-кофе отлично вписывается.

Кроме того, в кофе светлой обжарки есть элемент игры – вы пытаетесь почувствовать и вспомнить, какой это запах, какой это вкус? Так что если любите угадывать запахи и ощущаете себя героем романа «Парфюмер», то кофе из воронки – на 110% ваш вариант!