Холдер бариста

Аксессуары для Бариста

Все необходимые инструменты для профессионального бариста или бармена в одном каталоге. Известные бренды, доставка по всей России.

На складе 30 шт.

1 096 руб.

На складе 11 шт.

1 215 руб.

На складе 18 шт.

На складе 12 шт.

Инструменты и аксессуары для бариста

Наличие разнообразных приспособлений и аксессуаров для бариста в кофейне или бармена в заведении позволяет не только технологически качественно приготовить напиток, но и может существенно облегчить работу профессионала. Из таких небольших, но важных деталей складывается впечатление о процессе приготовления напитков, мнение о профессионализме работников и в конечном счёте общий имидж заведения. Всевозможный барный инвентарь необходим любой кофейне или заведению с баром, и всё необходимое вы сможете найти в нашем интернет-магазине.

Какие инструменты нужны бармену и бариста?

Вот примерный список инструментов бариста:

• Темпер/пуш-темпер – для прессовки кофе
• Питчер (или молочник) – ёмкость для взбивания молока
• Нок-бокс (или нок бокс) – ёмкость для сбора кофейных отходов
• Подставка, коврик – для темпера, холдера и другого инструмента
• Весы, мерные ёмкости – выверенная порция залог стабильности вкуса
• Термометр – для измерения температуры молока
• Специальная униформа – для гигиеничности процесса и узнаваемости заведения

Аналогичный список барного инвентаря для бармена:

• Шейкер (кобблер или бостонский) – для смешивания
• Джиггер – для точности измерения жидкости
• Гейзер – дозатор для розлива
• Хавторн стрейнер – для фильтрации жидкостей
• Барная посуда – длинные ложки, стальные кружки, щипцы, открывалки и мадлер (ступка)
• Подставка – для хранения инвентаря в порядке
• Специальная униформа – для гигиеничности процесса и узнаваемости заведения

Если в процессе выбора у вас возникли вопросы, то вы всегда можете обратиться за помощью, просто позвоните или напишите нам.

Силиконовые коврики для темперовки, подставки под темпер из силикона и дерева для бариста. Разные формы, цвета, материалы, удобная доставка в любую точку России.

Коврик или подставка для бариста

На первый взгляд может показаться, что коврик для темпинга это излишество или прихоть, однако он выполняет важную роль в процессе приготовления кофе. Благодаря коврику решается сразу несколько задач:

• для бариста формирование кофейной таблетки становится удобным
• предотвращение повреждения рабочих поверхностей (столешницы, барной стоки или стола)
• гигиеничность процесса – чистота рабочего места, сухость и целостность холдера

Коврики как правило изготавливаются из силикона и зачастую имеют г-образную форму, из-за чего надёжно крепятся к рабочей поверхности. Выбрать новый коврик или подставку, а также найти замену старому можно в нашем интернет-магазине.

Как выбрать коврик или подставку для бариста?

Есть несколько основных моментов на которые стоит обратить внимание при выборе коврика или подставки:

• Материал (резина, силикон, дерево)
• Форма (прямой, г-образный)
• Отверстия под инструмент
• Цвет

Коврики для темпинга как правило делают из резины или силикона, наиболее предпочитаемым вариантом является силикон. Толстый пищевой силикон не деформируется, долго служит и зачастую имеет насыщенные цвета, в случае если он цветной.

Форма может разниться от круглой и небольшой исключительно для подставки, до широкой и двухуровневой для темперовки.

Отверстий под инструмент может быть одно или несколько: для темпера, под холдер, термометр и т.д. Такие многофункциональные коврики могут иметь стальное основание и резиновые или силиконовые накладки на поверхностях.

Цвет остаётся параметром на вкус, поскольку никак не влияет на процесс, однако может дополнить общий стиль или стать ярким акцентом заведения.

Большой ассортимент холдеров (рожков, портафильтров) в сборе для кофемашин и кофеварок, а также ручки, носики и пружины фиксации фильтра к ним. Поможем подобрать подходящий, доставка по всей России.

Конструкция и назначение холдера

Холдер (также называемый портафильтр, рожок) необходим в профессиональных кофемашинах и рожковых кофеварках, в него закладывается кофе и формируется кофейная таблетка, а затем она проливается горячей водой под давлением, благодаря чему и получается готовый кофе. Холдер, как правило, состоит из следующего набора деталей:

• Основание металлическое (с дном или без дна, во втором случае носик не нужен)
• Ручка (пластик, дерево)
• Колпачок ручки, резинка ручки (не везде)
• Носик или лейка (на одну, две, три порции)
• Фильтр-сито (на одну, две, три порции)
• Прижимная пружина для сита (не везде)

Периодически холдер или комплектующие к нему необходимо менять, так как они имеют ограниченный запас прочности и со временем могут деформироваться или начать окисляться. При этом в напитках могут появиться посторонние привкусы или холдер в процессе приготовления не удастся установить в правильное положение.

На что обращать внимание при покупке холдера или деталей к нему?

Прежде всего необходимо знать точную марку и модель вашей кофемашины или кофеварки, поскольку холдер должен быть точно совместим с вашим устройством. При подборе отдельных комплектующих ориентируйтесь на диаметры отверстий, к которым запчасть должна подходить. Также при покупке убедитесь, что холдер не имеет царапин и повреждений, ведь такое нарушение целостности конструкции приведут к ускоренной коррозии и окислению металла.

Если при подборе запчасти у вас возникли вопросы, то вы всегда можете обратиться за помощью, просто позвоните или напишите нам и мы поможем подобрать вам холдер или любые комплектующие к нему.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно учесть много факторов. Один из них — распределение молотого кофе в корзине холдера. Если пропустить этот этап или отнестись к нему недостаточно внимательно, в кофейной таблетке могут образоваться каналы. Мы уже рассказывали, что такое каналообразование и насколько негативно оно влияет на вкус эспрессо.

Устранить основную причину каналообразования можно, если равномерно распределить кофе в корзине перед темперовкой: разбить комочки, заполнить пустоты и выровнять поверхность. Бариста используют для этого иголки, линейки, специальные устройства и даже просто пальцы. О самых популярных методах распределения мы и расскажем в этой статье.

Используем пальцы

История. Метод назван в честь одноименной кофейни в Осло. Здесь начал свою карьеру Тим Вендельбо, автор метода, чемпион мира среди бариста 2004 года и чемпион мира по кап-тестингу 2005 года. Stockfleth используется уже несколько десятилетий и популярен у бариста во всем мире.

Техника. Суть метода в том, чтобы распределить и разгладить кофе пальцем при вращении. Большой палец правой руки находится на краю холдера, указательный — над корзиной. Указательный палец при вращении разравнивает поверхность, а также осторожно надавливает и перемещает кофе к центру. Движение холдера в противоположном направлении позволяет увеличить зону разравнивания. Затем можно смахнуть все лишнее, чтобы получить ровную поверхность кофе в корзине холдера.

Достоинства. Этому способу легко обучиться, потому что он прост, понятен и не требует дополнительных инструментов. Также он не занимает много времени и поэтому применим при работе в кофейне. Достоинства Stockfleth сделали его одним из популярных методов распределения кофе.

Недостатки. Бариста работает только с верхним слоем кофе. Нижние слои могут остаться неравномерно распределенными, с комочками и пустотами. Еще один недостаток — кожа рук постоянно загрязняется и сохнет из-за контакта с молотым кофе.

Weiss Distribution Technique (WDT)

История. Метод назван в честь его автора — бариста Джона Вайса. Он придумал метод в 2005 году и изначально использовал его для приготовления эспрессо дома. Домашние кофемолки чрезмерно комковали кофе, и метод WDT помогал решить эту проблему.

Техника. Метод основан на перемешивании кофе в корзине тонким предметом: иглой, скрепкой или специальным приспособлением. Диаметр инструмента не должен превышать 1 мм, иначе он будет способствовать образованию каналов.

Чтобы кофе при перемешивании не рассыпался, лучше использовать воронку — усеченный конус, который плотно вставляется в холдер и является как бы продолжением стенок. Такую воронку можно купить или изготовить из подручных средств: обрезать пластиковый стаканчик или бутылку до нужного размера.

Техника WDT с использованием воронки

Когда кофе окажется в корзине, надо энергично перемешать его острым предметом. Двигать инструментом надо в разных направлениях и не слишком интенсивно, чтобы не создать пустоты и разломы. Затем — снять воронку и убрать излишек кофе плоским предметом, например, линейкой или ручкой инструмента для перемешивания.

Техника WDT без использования воронки

Достоинства. Данный метод позволяет равномерно распределить кофе в том числе и в нижних слоях. Техника, придуманная Вайсом, сейчас стала популярна: она проста, дает хороший результат и подходит для начинающих бариста. Также стоит отметить, что этот метод более гигиеничный — нет контакта кофе с кожей.

Недостатки. Метод WDT подразумевает использование двух или даже трех инструментов: воронки, иглы и плоского инструмента для выравнивания поверхности. Из-за многоэтапности он требует больше времени и не всегда подходит для работы в кофейнях.

Используем инструменты

История. Ручные методы распределения кофе имеют один общий недостаток — требуется много практики, чтобы добиться стабильного результата. Решить эту проблему могло бы специальное устройство для разравнивания. Целью создать такой инструмент задался Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году. В 2016 году он создал первый разравниватель OCD. С тех пор появились и другие модели, отличающиеся от OCD только формой.

Техника. Разравниватель внешне похож на темпер, однако его нужно вращать, а не давить на кофейную таблетку. Существуют разные виды разравнивателей по форме рабочей поверхности: OCD имеет пропеллер для размешивания кофе, Solo temper — наклонные плоскости, имитирующие положение пальцев в технике Stockfleth. Также появились модели с иглами, принцип работы которых основан на методе WDT.

Распределение кофе в корзине с помощью разравнивателя OCD

Достоинства. Разравниватели помогают добиться более стабильного результата по сравнению с ручным распределением. Пользоваться ими просто и быстро, поэтому они отлично подходят для работы в кофейне. Особенно полезен такой инструмент будет новичкам: он поможет готовить более сбалансированный эспрессо даже без опыта распределения кофе в корзине.

Недостатки. Разравниватели c пропеллером и плоскостями на рабочей поверхности перемешивают только верхний слой кофе, комочки и пустоты на нижнем слое остаются нетронутыми.

Несколько других методов

Выше мы описали лишь основные способы, которые помогают равномерно распределить кофе в корзине. Однако арсенал бариста ими не ограничен. Кратко перечислим некоторые из техник, используемых во всем мире.

Север-Юг-Запад-Восток. Как и Stockfleth, основан на разравнивании пальцем, однако в этом методе движения не круговые, а крестообразные. Сначала кофе разравнивают от себя — к себе, потом слева направо и обратно. Преимущества и недостатки те же, что и у метода Stockfleth.

Постукивание. Распространенный метод у бариста. Бывает горизонтальное: по боковым сторонам холдера постукивают рукой или даже темпером. И вертикальное: нижней стороной холдера ударяют о поверхность стола или ладони. При постукивании о твердую поверхность (темпер, стол) велика вероятность, что в кофейной таблетке образуются трещины, что приведет к каналообразованию.

Выравнивание. Поверхность кофе выравнивают любым плоским предметом или даже пальцем по произвольной траектории. Метод не позволяет устранять комочки и пустоты в кофе, только делает поверхность ровной.

Встряхивание. Кофе из кофемолки дозируют не в корзину холдера, а в любую другую небольшую емкость с крышкой. Там его интенсивно встряхивают, чтобы избавиться от комочков, и только после этого высыпают в корзину. Этот метод очень простой, но у него есть один существенный недостаток. Из-за встряхивания частицы кофе разделятся на слои: наверху останутся крупные, внизу — самые мелкие. Такой эффект также можно наблюдать в пакете с мюсли, когда самые крупные орехи и сухофрукты оказываются на поверхности смеси. Разделение частиц кофе приведет к неравномерной экстракции.

Распределение кофе в корзине — поле для экспериментов, здесь нет четких правил и рекомендаций. Каждый бариста выбирает для себя тот метод, который ему кажется наиболее удобным и результативным.

Главное

Понимание необходимости распределять кофе в корзине перед темперовкой — важный шаг к вкусному и сбалансированному эспрессо. Какой бы метод распределения бариста ни выбрал, самое главное — не пренебрегать данным этапом и не надеяться на случай.

Мы уже рассказывали, почему образуются каналы и насколько негативно они влияют на вкус эспрессо. Разбираемся, поможет ли разравниватель от них избавиться.

Как равномерно распределить кофе в корзине

Если неравномерно распределить кофе в корзине, эспрессо получится невкусным. Это связано с тем, что из-за комочков в кофейной таблетке частицы будет экстрагироваться неравномерно. Чтобы избежать этого, прежде всего, важно работать с кофемолкой, которая не комкует кофе. Вот как её выбрать.

Для распределения кофе в корзине бариста постукивает холдером по стойке. Некоторые используют тонкую иглу или канцелярскую скрепку, и вращательными движениями разбивают комочки. Этот метод называется Weiss Distribution Technique.

WDT: техника выполнения и влияние на экстракцию

Один из самых популярных методов — сгладить верхнюю часть молотого кофе пальцем. Однако Скотт Рао считает, что это не самый эффективный метод. При его использовании кофе распределяется лишь в верхней части таблетки, а в нижней части все останется так, как было первоначально — с комками и пустотами. В большинстве случаев это все равно приводит к образованию каналов, поэтому лучше использовать разравниватель для кофе.

Инструмент, который помогает равномерно распределить кофе

Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году, выпустил специальный разравниватель OCD, который помогает сделать равномерную таблетку.

Шестич рассказал, что его подтолкнуло к созданию разравнивателя:

«Когда я решил разработать OCD, у меня была одна цель — добиться стабильного приготовления шотов эспрессо и улучшить вкус кофе. Я сделал девять разных прототипов. После разработки OCD мы много раз тестировали этот инструмент на разных кофемашинах, кофемолках, корзинах (IMS и VST), разных сортах кофе.

Мы начали тестирование с нескольких разных форм OCD и сосредоточились только на вкусе. Я обнаружил, что во всех тестах, которые мы проводим с OCD, улучшалось послевкусие эспрессо.

Затем я решил проверить, насколько может различаться TDS эспрессо, если использовать разравниватель вместо пальца. Рефрактометр показал, что разравниватель помогает готовить стабильно одинаковый эспрессо — различия в шотах незначительны».

Видеообзор разравнивателя OCD с Сашей Шестичем

OCD прост в использовании: он похож на пуш-темпер, но вместо давления его нужно прокрутить пару раз. За счет этого кофе равномерно распределится внутри корзины, останется только утрамбовать его темпером.

Однако часть кофейного сообщества скептически относятся к разравнивателю OCD. Есть мнение, что если в середине порции кофе окажется комок, то этот инструмент не поможет. Также если внутри будет полость, то эта полость во время последующей темперовки не закроется. А значит, вода все равно пробьет каналы.

Так ли хорошо разравниватель справляется со своей задачей

В кофейной индустрии часть профессионалов считают, что разравниватель не помогает добиться идеально ровной таблетки.

Создатели OCD — компания ONA Coffee — провели свое исследование и протестировали несколько способов разравнивания кофе для опытных и неопытных бариста. Целью этого тестирования было выяснить, какой эспрессо получается вкуснее и стабильнее: с использованием OCD или при постукивании рукой по боковой части холдера.

Постукивание ладонью по боковой части холдера — еще один способ распределить кофе в корзине

Для исследования пригласили опытного и начинающего бариста и попросили их приготовить эспрессо. Для них создали одинаковые условия: использовали один и тот же кофе и одинаковое оборудование, разница была только в их умении распределять кофе перед темперовкой. Для определения результатов записывали вес эспрессо на выходе, время экстракции и уровень TDS. Для оценки случайным образом выбрали пять чашек и попробовали их. Каждый эспрессо пробовали на температуре 38°C. Оценивали баланс вкуса и тактильный баланс по системе подсчета баллов World Barista Championships (WBC).

По результатам исследования выяснили, что опытный бариста лучше справлялся с ручным способом распределения кофе, чем начинающий. У первого испытуемого уровень TDS каждого эспрессо был более стабилен, чем у второго. При использовании OCD эспрессо был более стабилен у обоих.

Что касается вкуса, при использовании OCD каждый эспрессо оценили одинаково. При постукивании рукой было 2 чашки, отличавшиеся от других.

В результате теста выяснили, что разравниватель больше всего будет полезен начинающим бариста, чтобы готовить стабильный эспрессо. Опытный же бариста способен готовить вкусный эспрессо от чашки к чашке и с помощью постукивания рукой, поэтому в его случае использовать специальный разравниватель необязательно.

Разравниватель поможет начинающему бариста готовить стабильный, вкусный эспрессо

Можно ли обойтись без разравнивателя

Вкусный эспрессо невозможно приготовить без равномерной таблетки. Поэтому недостаточно намолоть кофе в холдер, необходимо его равномерно распределить, а затем утрамбовать. С помощью разравнивателя это можно сделать быстро и легко.

Однако отношение к этому инструменту в индустрии неоднозначное: кто-то считает, что разравниватель все равно не делает таблетку максимально равномерной.

Исследование компании ONA Coffee показало, что постукивание рукой — хороший метод распределения, если его применяют опытные бариста. Менее опытный бариста справится с ним хуже — а значит, его эспрессо будет нестабильным. Поэтому в таком случае лучше использовать специальный разравниватель.

Рекомендуем экспериментировать и на собственном опыте выяснять, помогает ли этот инструмент в работе.