Кофе без кофеина — это тоже кофе без кофеина

Как получают кофе без кофеина, может ли декаф быть вкусным и как такой кофе воздействует на организм? Перевод статьи Perfect Daily Grind “What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?” и бонус: сравнение наших декафов №8 и №185, а также рецепты для френч-пресса, воронки и эспрессо.

В многообразии кофейных продуктов отдельно стоит кофе, в котором, по утверждению производителя, отсутствует один из самых действенных его компонентов – кофеин. Данный продукт часто вызывает споры и разногласия в среде его любителей. Как его получают и не вреден ли он для здоровья?

Ароматная и бодрящая чашечка кофе — вот лучшее начало любого дня, с таким утверждение согласится любой кофеман. Но что делать, если без ароматного напитка, трудно себе представить день, а напитки содержащие кофеин категорически запрещены по состоянию здоровья. Проблему решить просто необходимо пить декофеинизированный кофе.

В последнее время тренд на здоровый образ жизни сильно вырос. Даже любители пить по несколько чашек кофе в день стали задумываться о том, как это влияет на здоровье. Приверженцы ЗОЖ предпочитают растительное молоко вместо обычного, а любимый кофе заменяют на декаф.

Однако многие описывают кофе без кофеина как безвкусный, пустой напиток. Про декаф мы уже подробно писали в нашей предыдущей статье. Сегодня разберемся, сколько чашек кофе в день можно выпить без вреда для здоровья и есть ли другие способы снизить количество потребления кофеина, не жертвуя при этом вкусом напитка.

С чего начать знакомство с декафом

Если вы по каким-либо причинам вынуждены отказаться от кофеина, но привычка пить кофе по утрам слишком сильна, советуем попробовать наши варианты декафа.

Например, Уотер Декаф — смесь арабик в обжарке под эспрессо. Этот кофе был обработан Швейцарским методом декофеинизации. У напитка плотное, насыщенное, маслянистое тело. Вкус отличается яркой цитрусовой кислинкой, которая хорошо проявляется в эспрессо. Также можно почувствовать ноты злаков, подсолнечных семечек, приятные ароматные оттенки лесного ореха, миндаля и немного шоколада.

Для альтернативных методов заваривания подойдет Гватемала Декаф. Для производства этого кофе использовали метод прямой декофеинизации. Благодаря этому тело напитка менее плотное, но насыщенное и тактильно приятное. Кофе отличается сладостью кленового сиропа, нотами свежей ванильной выпечки и сливочного масла. А на послевкусии появляется легкая цитрусовая кислинка.

Даже если вы скептически относитесь к кофе без кофеина, попробуйте наши варианты декафа. Вы, как минимум, получите новый вкусовой опыт, а возможно — измените свое представление и откажетесь от стереотипов.

Кто и почему пьет кофе без кофеина?

Многие из нас испытывали последствия излишнего потребления кофе: трясущиеся руки, учащенное сердцебиение, чувство тревоги. На некоторых людей так влияет даже маленькое количество кофеина. Декофеинизированный кофе может быть выходом для тех, кто слишком чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его стимулирующего действия.

По версии авторов статьи, весь кофе в природе содержит кофеин, потому что он необходим для защиты растений от насекомых-вредителей и сорняков. Подробнее о содержании кофеина в разных видах кофе и о бескофеиновых видах кофе на Мадагаскаре Илья Савинов рассказывал в блоге.

Кофеин – стимулятор, и люди тысячелетиями ценят его за такой эффект. Но иногда нам хочется просто вкусную чашку кофе без бодрящего эффекта. Есть несколько причин, почему люди выбирают декаф вместо обычного кофе, одна из них – забота о здоровье. Национальная кофейная ассоциация (NCA) подготовила отчет о трендах потребления кофе в США в 2018 году. Согласно ему, 42% всех потребителей кофе пьют декаф и такой тренд на кофе без кофеина сохранится, особенно среди молодежи. В зарубежных маркетинговых исследованиях говорится, что потребители декафа готовы платить больше за высококачественный кофе.

Методы производства кофе без кофеина — декаф

Для изготовления напитка без кофеина применяются разнообразные методики. В первую очередь зеленые плоды обрабатываются паром, после чего сырье помещается в специальный раствор для экстрагирования кофеина. Такая процедура может осуществляться 8-12 раз, пока в зернах не останется 97 — 99,9% возбуждающего компонента относительно массы зерен. Все остальные составляющие остаются в первоначальных концентрациях.

Методы производства декофеинизированного кофе следующие:

• Swiss Water – не обжаренные зерна подвергаются воздействию горячей водой, благодаря чему освобождается кофеин и другие вещества из зерен далее вода пропускается через специальный фильтр, который задерживает кофеин, но пропускает другие вещества. При таком методе первая партия зерен все вещества, отдает воде, поэтому они выбрасываются. Новые зерна помещаются уже в обработанную воду, поэтому экстрагирования не происходит, они отдают лишь кофеин, сохраняя все остальные компоненты. Подобное фильтрование производится до тех пор, пока не будет захвачено 99%. Этот метод называют органическим, поэтому такой кофе стоит не дешево
• Прямой метод – экстракция происходит в результате обработки зерен паром в течение получаса, после чего их обрабатывают дихлорметаном или этилацетатом.
• Непрямой – сырье на несколько часов оставляют в горячей воде, далее обрабатываются одним из двух вышеописанных растворителей. После нескольких циклов экстракции происходит уравнивание содержания кофеина в воде и в зернах. При таком методе сырье сохраняет аромат крепость.
• Процесс CO2-экстракции – углекислый газ высокой температуры используется для удаления кофеина из зерен. Под высоким давлением в течение 10 часов он из зерен удаляется, после чего убирается фильтрованием.

Для изготовления кофе без кофеина обычно используют арабику, так как зерна робусты содержат в 2 раза больше кофеина.

Вкусовые особенности

В процессе обработки кофейных зерен происходит повреждение многочисленных ароматических соединений, поэтому вкус и запах у него более мягкий, чем у натурального. Для того чтобы компенсировать разницу во вкусе зерна декаф больше поджаривают. Процесс прожарки у таких зерен сложнее, жарятся они быстрее. Коричневый цвет быстро становится насыщенным, поэтому если слишком пережарить напиток может горчить.

Кофе без кофеина имеет более кислый привкус, чем натуральный, особенно это ощутило у напитка из зерен робусты. Именно поэтому робуста чаще используются для приготовления растворимого кофе, а в зерновых и молотых брендах таких зерен не более 60%. На упаковке декаф кофе всегда должно быть указано процентное соотношение арабики и робусты в пачке.

Для изготовления декафа из робусты потребуется более высокие концентрации химических соединений, так как кофеина в них в 2 раза больше чем в арабике.

Зерна робусты содержат меньше аромомасел и сахаров, а это означает, что вкус и запах напитка беднее, а кислинка более ощутима.

Выбирая кофе без кофеина лучше поискать чистую арабику, либо же смесь где ее содержание будет не менее 70%, вкус такого напитка не будет отличаться от обычного.

Бывает ли декаф спешелти?

У декафа долгое время была репутация кофе без вкуса. И хотя кофеин сам по себе не имеет вкуса, некоторые методы декофеинизации извлекают вместе с кофеином другие важные компоненты, отвечающие за вкус и аромат.

Перед производителями декафа стоит вызов – найти метод, который извлечет максимум кофеина без ущерба вкусоароматическим свойствам. Особенно это критично для индустрии спешелти-кофе.

Мэт Хасселл, профессионально занимающийся закупкой зеленого кофе в компании Collaborative Coffee Source, рассказал, что один из самых распространенных процессов извлечения кофеина с использованием растворителя ухудшает вкус кофе, потому что по технологии воздействовать на один только кофеин невозможно. Хасселл отметил, что для прямого метода декофеинизации используют кофе низкого качества, так что он изначально не отличается выдающимся вкусом.

Но это не значит, что невозможно получить спешелти-кофе без кофеина. Если использовать качественное зерно и методы извлечения кофеина без растворителя, можно получить отличную чашку кофе. Водный метод декофеинизации оставляет кофе таким же, каким он был до процесса извлечения кофеина, но этот способ дорог, поэтому его используют редко.

Эрин Рид, директор по маркетингу Swiss Water, говорит, что в их способе растворимые вкусоароматические компоненты остаются в кофейных зернах. Извлекаются только молекулы кофеина, которые удерживаются в порах специального угольного фильтра. По словам Рид, в результате чашка декафа сохраняет все нюансы вкуса и аромата кофе из разных регионов. Чтобы в этом убедиться, в Swiss Water проводят каппинг до и после декофеинизации.

Должен ли декаф быть темной обжарки?

Мэтт Хасселл из Collaborative Coffee Source объяснил, что кофе, прошедщий декофеинизацию, более пористый и более восприимчив к нагреву. Потому обжарщик должен внести корректировки при работе с декафом.

Профиль обжарки должен быть растянутым, с медленным развитием. Часть вкуса в таком зерне теряется в результате декофеинизации, поэтому светлая обжарка не подойдет. Лучше жарить темнее – в результате карамелизации кофе станет более сладким.

Польза и вред

Несмотря на инновационные методы производства кофе без кофеина, полностью удалить алкалоид из зерна не получается. Именно поэтому в Европе и Америке разработаны стандарты по содержанию кофеина в одной порции напитка. Если в обычном молотом кофе кофеина содержится около 80 мг, то в молотом декофеинизированном его не может быть больше 14 мг.

В чем польза кофе без кофеина для человека?

• Не возбуждает нервную систему человека, не вызывает агрессии и бессонницы.
• Не стимулирует кровоток, а значит не оказывает нагрузку на сердце и сосуды.
• Не способствует повышению артериального давления.
• Не повышает уровень инсулина и холестерина в крови.
• Поднимает настроение на уровне обоняния.

Хороший декофеинизированный продукт могут без опасений пить гипертоники. Его может позволить себе кормящая мама, не противопоказан он и беременным женщинам, но в умеренных количествах и не каждый день. При грудном вскармливании его лучше употреблять в промежутках между кормлениями, чтобы с грудным молоком малышу попало меньше его компонентов. Но в идеальном варианте следует оставить чашку ароматного напитка на потом, когда малыш уже перейдет на самостоятельное питание.

Кофе без кофеина может изредка пить беременная женщина

Вреден напиток может быть только в случае его низкого качества и при индивидуальных реакциях организма. Хотя некоторые проведенные исследования говорят о том, что кофе без кофеина может способствовать выработке плохого холестерина.

Несет пользу или вред кофе без кофеина, его продолжает употреблять значительная доля населения земли. Особенно он популярен в США, где его употребляют и подростки, и взрослые, и пожилые люди. Это продукт на любителя или для тех, кто считает себя почитателем кофе, но по некоторым причинам вынужден отказываться от продукта с тонизирующим компонентом.

Вред или польза

Для того чтобы понять кофе без кофеина вреден или полезен вначале следует разобраться почему кофеин опасен. При неумеренном количестве употребляемого кофе у человека проявляются следующие состояния:

• Бессонница, тревожность и не проходящая усталость. Депрессия.
• Скачки артериального давления.
• Нарушение работы кровеносных сосудов и сердца: тахикардию, головные боли.
• Увеличение нагрузки на печень.
• Частое мочеиспускание.

Декаф благодаря отсутствию природного возбудителя подобных эффектов на организм на организм не оказывает. Организм не получает эффекта дополнительной стимуляции, поэтому после чашечки такого напитка легко уснуть в любое время суток.

Польза кофе без кофеина особенно ощутима любителями сигарет. Дело в том, что никотин в сочетании с обычным кофе значительно повышает риск инфаркта из-за сужения сосудов. Поэтому именно декаф предпочтителен для курящих.

Бескофеиновый кофе не обладает мочегонным эффектом, а значит, не способствует вымыванию кальция из организма.

Удалить 100% естественного возбудителя из зерен невозможно, поэтому детям лучше не предлагать даже декаф. Также людям с аллергией на бодрящий компонент лучше отдать предпочтение другим напиткам без кофеина — чаю или соку.

Согласно проведению исследований американских ученых кофе без кофеина значительно снижает смертность среди женщин любительниц ароматного напитка. Так женщины, употребляющие более 3 чашек кофе декаф в день менее склонный к синдрому внезапной смерти, чем их «подруги» выпивающие столько жен натурального кофе.

Однако кофе без кофеина несет как пользу, так и вред:

• Такой напиток способствует увеличению уровня аполипопротеина В, который является строительным элементом для «плохого» холестерина ЛПНП.
• Более 5 чашек кофе без кофеина в день может спровоцировать возникновение артрита.
• Безкофеиновый кофе способствует повышению кислотности желудка, к тому же он провоцирует изжогу, что в последствие может привести к язве.
• Повышается уровень секреции трипсина.

Не стоит забывать, что для «вымывания» кофеина из зерен применяются различные химические вещества, быть до конца уверенными в их безопасности нельзя.

Природные сорта кофе без кофеина

Как и во многих случаях, природа все предусмотрела – в 1983 году в Африке был обнаружен вид кофе, который не содержит кофеина, он получил название кофе Камерунский или Charrier coffee (Coffea charrieriana), свое название получил в честь французского ботаника и генетика Андре Шарье (André Charrier).

• Несмотря на то, что впервые камерунский кофе был обнаружен в 1983 году в заповеднике на западе от Камеруна, только в 2008 году было проведено его описание.
• Был признан одним из «Топ-10 новых обнаруженных видов» в 2008 году.
• Растение растет в форме кустарника высотой около 1-1,5 метра, семена эллиптические около 5 мм, произрастает на крутых скалистых склонах, в влажных тропических лесах.
• Ряд компаний выращивает данный вид и пытается активно продвигать данный сорт на мировые рынки.

Работы по селекции сортов без кофеина

В тоже время Бразилия ведет работы по селекции сортов кофе без кофеина с 1987 года. Работы проводятся в государственном университете «Кампинас» в штате Сан-Паулу. Исходным материалом кофейные деревья, привезенные из Эфиопии.

Результатом работы ученных стал три новых вида наиболее популярного сорта в Бразилии – «Арабика», виды получили названия АС1, АС2 и АС3. Согласно утверждениям ученых, кофейные зерна практически не содержат кофеина.

Важным моментом является то, что ученые не использовали генную инженерию, а достигли таких результатов при помощи классического скрещивания. Дальнейшие работы направленны на закрепление свойств видов и передачи этой особенности другим видам арабики.

Также в этой области работают и японские ученные, им удалось добиться снижения содержания кофеина в зернах на 70%. Полученные японцами сорта дают в течении 4-х лет зерна, в которых содержание кофеина будет рекордно низким. Ученным удалось установить, что за синтез кофеина отвечают три гена остановка работы, которых позволяет прекратить образование кофеина в зернах.

Так что вполне реально, что со временем, на рынке будет широко представлены сорта кофе в зернах без кофеина полученные прямо с кофейных деревьев без использования технологий декофеинизации.

Откуда появился напиток

Декофеинизировать кофе начали только в начале 20 века, благодаря случаю. Немецкий торговец Людвиг Роземус перевозивший кофейные зерна через океан попал в сильный шторм. Все кофейное сырье было подтоплено, купцу стало жалко уничтожать товар, он решил его высушить и заварить. Попробовав напиток, он понял, что он пригоден для употребления, но кофеин в нем практически полностью отсутствует.

Роземус начал экспериментировать и вскоре запатентовал свой способ удаления кофеина из зерен. Кофейные зерна подвергались обработке сильным раствором соли и бензолом, в результате возбудитель из зерен удалялся.

https://youtube.com/watch?v=73hAX7qI3LY%3Ffeature%3Doembed

Спустя годы метод декофеинизирования разработанный немецким торговцем, был признан небезопасным для организма из-за бензола, в наши кофе без кофеина так не делают, а значит, и купить «опасный» продукт нельзя.

От чего зависит количество кофеина в вашей чашке

Порция кофеина, которую вы получите с чашкой кофе, зависит от нескольких факторов. Считается, что на бодрящий эффект от напитка влияет степень обжарки, способ обработки и способ заваривания. Разбираемся, что правда, а что — миф.

Способ обжарки

Кофеин в зернах не разрушается при обжарке, даже очень темной. Чтобы он химически изменился, нужно довести кофе до состояния углей. Но ни одна обжарка этого не предусматривает. Поэтому содержание кофеина в зерне светлой и темной обжарки будет одинаковым.

Однако с молотым кофе все иначе. Чем темнее обжарено зерно, тем менее плотным оно становится, а значит, и масса таких зерен будет меньше. То есть, если смолоть одинаковое количество кофе разной обжарки, то кофейных зерен темной обжарки понадобится больше, чем светлой. Следовательно, и количество кофеина в чашке темно обжаренного кофе будет больше. Это как свежие фрукты и сухофрукты: если взять одинаковое по весу количество тех и других, то в сухофруктах будет больше сахара. Кроме того, в сушеных плодах меньше влаги, чем в свежих, и самих плодов понадобится взять больше, чтобы получить тот же вес.

Кроме степени обжарки, на содержание кофеина влияет множество других факторов. Например, уровень экстракции, который зависит от помола, температура воды и способ заваривания.

Способ заваривания

Способ приготовления кофе действительно влияет на содержание в нем кофеина. Не так давно мы переводили статью, где делились результатами австралийского исследования о содержании кофеина в кофе. Для этого напиток заваривали в эспрессо, колд-брю, фильтре, моке и френч-прессе. Вспомним основные моменты:

• Больше всего кофеина — в эспрессо. Время экстракции при этом самое короткое из всех способов.
• На втором месте — колд-брю и мока.
• Меньше всего кофеина вы получите из чашки кофе, приготовленной во френч-прессе или пуровере.

Количество кофеина в стандартной порции напитка. Использовался перевод австралийской статьи; 60 мл — это двойной по нашим меркам эспрессо

Когда мы завариваем кофе разными способами, мы меняем основные параметры, которые влияют на экстракцию: помол, температуру воды и время заваривания. Для эспрессо (относительно других способов из этого сравнения) используют самый мелкий помол, поэтому содержание кофеина в нем — самое высокое. Для френч-пресса берут кофе самого крупного помола. Поэтому, несмотря на достаточно долгое время заваривания — (8-10 минут), напиток по содержанию в нем кофеина получается самым слабым. Для колд брю тоже используется крупный помол, но длительное время заваривания — от 8 до 24 часов, что позволяет выделить достаточно большое количество кофеина.

Не забываем и о дозировке: чем больше кофе мы используем, тем больше и кофеина в напитке. В эспрессо у нас наиболее концентрированная пропорция.

Рекомендуемое количество потребления кофеина в день — не больше 400 мг. Зная это, вы можете понять, сколько чашек стоит выпить, чтобы не выйти за разумные рамки.

На картинке ниже приводятся одинарные порции напитка, приготовленные различными способами (итоговая масса кофеина будет отличаться от указанной в таблице выше).

Сколько одинарных порций приготовленного разными способами кофе в день можно выпить, чтобы не превысить пределы нормы.

Часто кофейные любители превышают эту норму. «Тревожные звоночки» того, что вы перебрали с кофеином — трясущиеся руки, головная боль, бессонница, беспричинная тревога. Если долго этим злоупотреблять, можно заработать серьезные проблемы со здоровьем. Поэтому рекомендуем не перебарщивать и осознанно подходить к потреблению кофе.

Сравниваем Уотер декаф №8
и Гватемалу декаф №185

Статья была бы неполной, если бы мы не устроили дегустацию декафов из нашего каталога. Сергей Плутахин приготовил Уотер декаф №8 и Гватемалу декаф №185 во френч-прессе, пуровере и эспрессо-машине и рассказал, как лучше их заваривать.

Вкусовой профиль у двух декофеинизированных сортов похож, это ноты цитрусов и шоколада, которые переплетаются с орехово-злаковыми нотами. Если оценить оба сорта по шкале от 1 до 10 (где 1 – наименьшая интенсивность, а 10 – наибольшая), оценки будут такими:

В эспрессо

В эспрессо вкусовой профиль декафов получится скорее цитрусовым, чем шоколадным. Сорт №185 – чуть более яркий, а №8 обладает более легким телом.

Рекомендации по приготовлению декафа в эспрессо:

Эспрессо из гватемальского декафа дает в чашке аромат хлебной корочки, а эспрессо из Уотер декафа – злаки и печенье. Вкус обеих чашек цитрусовый с послевкусием шоколада, который у Гватемалы приобретает оттенок сливочного масла.

Во френч-прессе

Ярче всего оба сорта проявляют себя в иммерсионном способе приготовления без бумажного фильтра. Например, френч-пресс или при заваривании в чашке с соотношением кофе к воде 1:15. Помол выбирайте средне-крупный, как сахарный песок.

Перемелите 20 г кофе, добавьте 300 г воды 95 °C подождите четыре минуты. Через четыре минуты сломайте ложкой кофейную шапку и оставьте кофе завариваться еще на четыре-шесть минут. Если используете френч-пресс, опустите поршень до конца и сразу разлейте кофе по чашкам. Если готовите в чашке, то пейте из нее же, не переливая в другую емкость.

В воронке

Для воронки V60 подойдет такая же пропорция: 1 к 15 – этим сортам будет не хватать тела, уменьшив пропорцию с 1:17 до 1:15, добавится тельности. Выбираем помол мельче обычно принятого для воронки, ближе к эспрессо. Время пролива составит от 2:40 до 3:30.

На любительском каппинге мы поставили эксперимент: гости вслепую дегустировали кофе из трех чашек и выбирали самый вкусный. Из трех вариантов – Уотер декаф, Гватемала декаф и Гватемала Фэнси – участники выбрали последний. Те, кто ни разу не пробовал декаф, отметили особый привкус масла и злаков.

А как вы относитесь к декафам? Хотели бы попробовать спешелти-декаф?

Благодарим за фотографии Валерию Каширскую

Что думают кофейные блогеры

Пить кофе с кофеином или без — выбор каждого. Спросили мнение блогеров кофейной индустрии, что они думают о декофеинизированном кофе. Возможно, это подтолкнет вас попробовать необычную альтернативу и получить новый вкусовой опыт.

«Пробовала разные варианты декофеинизированного кофе — как тот, из которого убрали кофеин классическими способами, так и разновидности, что потеряли его в результате генетической мутации. Эффект понравился — можно пить на ночь. В плане вкуса, вкусовые характеристики из того, что пробовала в последнее время, тоже устраивали. В плане букета — это было не так интенсивно, если сравнивать с тем, что я обычно пью, но тоже очень интересно.

Думаю, что нет смысла сравнивать декаф и кофе, обработанный традиционными способами, потому что это два совершенно разных продукта. У каждого есть свои особенности, преимущества и недостатки.

Конечно, декаф может быть категории спешиалти, и пока люди готовы его пить, у него есть и потенциал, и будущее. Вероятно, через несколько лет технологии позволят декофеинизировать кофе без ущерба для букетных характеристик. Для меня это было бы актуально.

Не могу посоветовать какой-то конкретный способ заваривания для тех, кто хочет получить чашку кофе с минимальным содержанием кофеина. Слишком противоречивая информация гуляет в сети. Достоверных источников пока не нашла».

«В моей коллекции декафа было всего три варианта. Они не вызвали особого восторга, но были вполне питейными. Чем декаф отличается от «обычного» кофе, сказать не могу. Тут нужно устроить слепую дегустацию того же сорта с кофеином и без, чтобы наверняка оценить разницу. Вкусовой профиль и букет декафа зависит от того, какие именно сорта кофе декофеинизируют. Обычно это не яркие микролоты, а коммерция, потому и требования по вкусу к такому кофе не завышаю.

Для тех, кому по каким-либо причинам нельзя употреблять кофеиносодержащие напитки, декаф — это выход. Но я лично лучше буду пить чай и воду, чем такой кофе.

В условной категории спешиалти или микролотов есть альтернатива декафу в виде лаурины или других разновидностей с пониженным содержанием кофеина. Такие лоу-кафы уже появляются на рынке. Декофеинизировать наверняка можно любой кофе, но зачем это делать с редкими яркими небольшими лотами, если есть риск потерять часть вкусового потенциала.

Считаю, что экспериментировать с разными способами заваривания, чтобы получить кофе с минимальным содержанием кофеина, не стоит. Любой способ приготовления предполагает, что мы хорошо экстрагируем все нужные вещества из кофе, включая кофеин, и получим сбалансированный по вкусовым характеристикам напиток. И это часть напитка, без которой кофе не кофе. По аналогии с мясом из сои: зачем имитировать напиток?»

Самые известные бренды декафа

Для того чтобы привлечь внимание покупателей кофейные бренды стараются сделать все чтобы упаковку декафа было видно сразу. Упаковки бескофеинового напитка маркируются на английском языке как coffee decaffeinated или decaffeinato на итальянском, иногда на упаковке можно просто увидеть обозначение decaf.

Кофе без кофеина на магазинных полках бывает:

• в зернах,
• молотое,
• растворимое,
• в капсулах,
• в чалдах.

Самые популярные кофейные производители нашей страны — лавацца и якобс так же выпускают безкофеиновое кофе, причем в разном исполнении. Всего в мире брендов выпускающих кофе без кофеина множество, и его продажи с каждым годом растет, вот самые популярные марки напитка.

Кроме вышеназванных марок декофеинированного напитка существует и много других, различных по цене и купажу зерен. Производителями кофе без кофеина высокого качества  считаются Illy, Julius Meinl, Lavazza, Molinari. В нашей стране в магазине чаше всего можно встретить кофе без кофеина марки лавацца, или якобс декаф. Для того чтобы выбрать качественный  органический напиток (молотый или резновой) следует выбрать тот на упаковке которого обозначен Швейцарский водный метод производства coffee decaffeinato.

Decaffito

В природе существует кофейный плод, который и вовсе не нуждаются в декофеинизации, он называется Decaffito. Под названием  Decaffito подразумевается природный декофеинированный кофе. Впервые такой сорт зерен был обнаружен в 1983 году в Африке, растение своим внешним видом напоминает кустарник.

В 2004 году в Бразилии были обнаружены кофейные деревья плоды, которых не содержали в себе кофеин. Плоды этих деревьев были полностью лишены вещества в ходе мутирования одного из генов.

Стоимость такого кофе высока из-за малых площадей произрастания подобных кофейных сортов, да и приобрести их вне Бразилии сложно.

Цена

Цена кофе без кофеина зависит от метода обработки зерен. Самым дорогим, является сырье где декофеинизирование произведено швейцарским методом  Swiss Water , абсолютно органический он требует больших денежных затрат, в нашей стране купить такой молотый или зерновой кофе сложно, проще отправиться за покупками в интернет магазин. Высокая цена будет и у молотого бескофеинового напитка изготовленного этим способом.

Так же цена зависит от зерен, какие используются – чем больше в составе арабики, тем дороже напиток. Растворимый декаф также стоит значительно дороже такого же напитка, но с кофеином.

Кофе без кофеина замечательное решения для людей, которым кофеин вреден по тем или иным показаниям. Для того, чтобы получить весь вкус и аромат настоящего напитка без кофеина главное покупать  правильный декаф из зерен Арабики.

Как происходит декофеинизация?

Первый зарегистрированный метод декофеинизации был придуман Людвигом Розелиусом (Ludwig Roselius) в 1905 году. Он использовал бензол для извлечения кофеина из замоченных в воде зеленых зерен. Сейчас уже известно, что бензол – канцероген, поэтому такую технологию применять не рекомендуется. Но все современные методы декофеинизации следуют той же логике: зеленые зерна замачивают, кофеин растворяется, после чего его экстрагируют. Просто для извлечения кофеина используют разные методы.

Прямой метод декофеинизации

Самый популярный способ декофеинизации кофе. При прямом методе для извлечения кофеина используют метиленхлорид (дихлорметан) или этилацетат. Кофейные зерна замачивают, затем заливают растворителем, который соединяется с молекулами кофеина. Растворитель удаляют путем выпаривания, зерна промывают, высушивают и затем обжаривают как любой другой зеленый кофе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ограничивает содержание дихлорметана в декофеинизированном обжаренном кофе одной тысячной процента (0.001%). Некоторые исследователи связывают использование метиленхлорида с возросшим риском развития некоторых видов рака, поэтому вокруг его использования идут дискуссии.

Этилацетат чаще всего получают из фруктов или тростникового сахара, поэтому при использовании его в качестве растворителя декофеинизацию считают натуральной. Но этилацетат – легковоспламеняющаяся летучая жидкость, поэтому работа с ней рискованна. Она имеет характерный запах, который может оставаться в декофеинизированном кофе.

Метод СО2 (двуокиси углерода)

Такой метод декофеинизации схож с прямым, но вместо растворителя используется сжиженный углекислый газ. Зеленые зерна замачивают в емкости с двуокисью углерода, и сжиженный газ вступает в реакцию с кофеином. Затем жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры.

Такой метод менее токсичен, но более затратен в сравнении с методом прямого растворения кофеина. Согласно отчету, опубликованному в журнале Scientific American, декофеинизация сжиженным газом помогает извлечь 96-98% кофеина, содержащегося в зерне. Это показатель немного больше, чем при извлечении растворителем (96-97%).

Водный метод Swiss Water

Запатентованный водный способ базируется на использовании экстракта зеленого кофе и угольного фильтра для извлечения кофеина путем осмоса. Звучит сложно, но принцип работы этого метода очень просто понять.

Кофейные зерна замачивают в очень горячей воде, затем перемещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже был извлечен кофеин. В поисках баланса кофеин из кофейных зерен перемещается в экстракт. Затем воду из емкости пропускают через угольные фильтры, которые абсорбируют кофеин. Этот процесс повторяется несколько раз и занимает 8-10 часов. В итоге кофейные зерна освобождаются от кофеина на 99,9%. Задействованные в процессе вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно. Видео, объясняющее этот процесс, можно посмотреть на канале Swiss Water.

Водная декофеинизация дороже, чем использование растворителей, и извлеченный кофеин не может быть использован и продан отдельно.

Водный метод Mountain Water

Другой запатентованный способ использует для извлечения кофеина ледниковую воду. Например, компания Descamex берет воду с ледников мексиканского вулкана.

Оба водных метода не используют для декофеинизации химикаты, поэтому некоторые покупатели считают такой выбор более безопасным для здоровья.

Противопоказания

Несмотря на практически полное отсутствие кофеина декаф стоит исключить из своего рациона людям имеющим риск возникновения атеросклероза, и наличии холестериновых бляшек.

В период беременности от такого напитка тоже стоит воздержаться, так как в зернах все равно остаётся опасные для плода алкалоиды, органические кислоты, смолы.

Кофе без кофеина. Кофе или не кофе?

Когда люди слышат о декофеинизированном кофе, то чаще всего возникают такие вопросы: что это такое, как его получают, для кого он подходит и есть ли разница во вкусе по сравнению с обычным? Давайте разбираться.

Декофеинизированный кофе — это обычный кофе, который прошел дополнительную обработку с целью удаления кофеина. На самом деле полностью избавиться от кофеина сегодня не позволяет ни одна из применяемых технологий. Во всяком случае, если мы хотим сохранить вкус кофе. Поэтому его нельзя назвать «кофе без кофеина» в полном смысле. Но значительно снизить концентрацию до менее 0,1% (это пороговая величина в большинстве европейских стран) — запросто!

В результате в порции напитка количество кофеина снижается с обычных 80-100 миллиграмм до 3-х. А сам кофе называют декофеинизированный или просто декаф.

Первый коммерческий процесс декофеинизации открыли в Бремене в 1903 году немецкий кофе-трейдер Людвиг Розелиус и его помощник Карл Виммер. И помог этому случай. Как гласит легенда, судно, транспортирующее из Никарагуа кофе в зернах, попало в шторм и груз оказался залит морской водой. В результате кофе оставалось только выкинуть. Но в лаборатории Розелиуса зерна решили все же промыть и попробовать обжарить. На удивление вкус кофе не сильно изменился. А вот то, что он уже не бодрил, стало открытием. Правда, казалось, кому такой кофе нужен?

Поговаривают, что для его продажи даже придумали целую трогательную историю. Якобы отец фабриканта Розелиуса безвременно умер от сердечной болезни, вызванной передозировкой кофе. И безутешный сын в память об отце создал безвредный кофе. Так декофеинизированный кофе начал постепенно завоевывать мир, а Розелиус стал пионером немецкого пиара.

Розелиус и Виммер продолжали химичить с кофе и в результате разработали промышленный процесс декофеинизации путем обработки кофейных зерен насыщенным солевым раствором и бензолом. В 1906 Розелиус запатентовал технологию в США и там же начал производить бескофеиновый кофе Sanka (“санка”, от фр. sans caffeine – без кофеина). Однако сегодня метод Розелиуса не применяют ввиду опасности бензола для здоровья человека.

Для завершения истории стоит упомянуть еще один любопытный факт. Людвиг Розелиус был не только коммерсантом и изобретателем. Разбогатев, в 1922 году он выкупил в Бремене целую улицу 14 века – Бёттхерштрассе (Böttcherstrasse). Вплоть до 1931 года он ее перестраивал и воплощал свой визионерский проект слияния искусства, промышленности и технологий. Улица стала настоящим образцом промышленной архитектуры. Имея длину 108 метров, она состоит из 7 домов и у каждого свое имя и функция – настоящий город в городе. Это в т.ч. карильонница (звонарница), музей, галерея и театр, а также Дом семи лентяев и Дом Робинзона Крузо. Восстановленная после бомбежки 1944 года, сегодня Бёттхерштрассе – это одна из главных достопримечательностей города.

А мы возвращаемся к получению декофеинизированного кофе. Все используемые сегодня технологии основаны на удалении кофеина из зеленых необжаренных зерен с помощью растворителей. Кофейные зерна, предварительно обработанные паром или горячей водой, помещают в раствор, который экстрагирует кофеин, но оставляет другие важные химические вещества. Для самого распространенного “традиционного” способа (его также называют «европейский» или «прямой») в качестве растворителя используют малотоксичные и легкоудаляемые дихлорметан или этилацетат.

Более дорогой способ – это применение в качестве раствора швейцарской воды. Швейцарская вода представляет собой предварительно подготовленный экстракт зеленого кофе, т.е. его водную вытяжку, из которого удалили кофеин. Когда обрабатываемую партию кофе помещают в такой экстракт, кофейные зерна отдают раствору только кофеин и сохраняют остальные вещества.

Самый сложный метод – это использование диоксида углерода (CO2). Обработанные паром зерна погружаются в ёмкость со сверхкритическим углекислым газом под давлением 73-300 атмосфер. В таких условиях CO2 действует как растворитель.

Кому же декофеинизированный кофе может быть интересен? Во-первых, кофеманам, которые не могут употреблять напиток с кофеином по состоянию здоровья или из-за диет. А, во-вторых, тем, кто любит выпить чашечку кофе на ночь, но после обычного напитка тяжело засыпает. Возможно это и ваш вариант?

Есть ли разница во вкусе? Незначительная разница есть. Но в отличие от безалкогольного пива и, особенно, безалкогольного вина, которое на мой взгляд вообще не имеет ничего общего с вином, декофеинизированный кофе остается по вкусу вполне обычным. Любая технология декофеинизации, к сожалению, лишает зерно не только кофеина, но и части ароматических веществ. Чтобы компенсировать этот недостаток, для декофеинизации используют арабику. В ней изначально меньше кофеина и больше вкусо-ароматических составляющих. И отбирают, как правило те сорта, которые сами по себе обладают очень сильным вкусом и ароматом.

Когда речь идет о декофеинизированном кофе, не стоит забывать и о роли свежей обжарки. Те, кто уже попробовал свежеобжаренный кофе, смогли оценить насколько вкус и аромат получаются ярче. Для декофеинизированного кофе это важно. Как результат – нюансы вкуса напитка непосвященный человек может запросто списать на различия сортов и смесей.

Как снизить потребление кофеина

Если вы чувствуете, что кофеин негативно воздействует на ваш организм, или просто хотите потреблять его меньше, можно снизить количество чашек в день или выбирать напитки с наименьшим его содержанием. Например, фильтр-кофе. Для тех, кто не готов отказаться от чашки бодрящего напитка, индустрия придумала альтернативный вариант — декофеинизированный кофе. Разбираемся, что это такое, как его производят и чем он отличается от обычного.

В процессе декофеинизации из зеленых зерен кофе выводится кофеин. Тут есть две важные задачи:

• вывести кофеин, но сохранить ароматические и вкусовые вещества;
• не оставить в зёрнах посторонних веществ, с помощью которых вывели кофеин.

Для декофеинизации используют два основных способа: традиционный и швейцарский (водный). Сначала в обоих случаях зеленые необжаренные зерна кофе замачивают в горячей воде. Дальше процессы немного отличаются.

При традиционном методе кофеин выводят с помощью растворителя — метиленхлорида (дихлорметана). Затем кофе замачивают, чтобы вывести остатки вещества. Метиленхлорид получают из фруктов или сахарного тростника, поэтому такой метод считается натуральным и позволяет вывести до 99,9% кофеина без ущерба вкусу и аромату.

В итоге получается кофе без кофеина и остатков химических веществ, но при этом вкусовой профиль сохраняется. Единственный минус — такой способ дороже, поэтому и цена на такой продукт будет выше.

Говоря о вкусе декофеинизированного кофе, не стоит забывать о том, что обжарка этого продукта в силу специфики его обработки происходит иначе, чем обычных сортов. Зерно очень пористое, его очень легко и сжечь, и недожарить, ведь темнеть оно начинает раньше, что вносит дополнительные сложности. Поэтому, если вам не понравился декаф у одного обжарщика, попробуйте кофе без кофеина другой обжарки — возможно, дело было в этом.

Интересные факты о кофе и кофеине

Мало кому известно, что в реальности десять чашек растворимого кофе из пачки с отметкой «без кофеина» содержат такое же его количество, как две чашки обыкновенного заварного кофе.

Доля безкофеинового продукта на мировом кофейном рынке сегодня составляет уже около 30%.

Многие женщины, зная о вреде кофе во время беременности, переключаются на безкофеиновые продукты. Учтите, что сама фраза «кофе без кофеина» не полностью корректна, поскольку, пусть и в малых дозах, но алкалоид все равно присутствует в каждой чашке. Если вам никак не удается безболезненно отказаться от привычного любимого напитка и с медицинской стороны нет противопоказаний, просто ограничьте употребление кофе до 1-2 чашек в день и не делайте его слишком крепким.

Еще совсем недавно кофе приписывали едва ли не все смертные грехи, обвиняя его в способности провоцировать множество болезней – от инсульта и рака до сахарного диабета и импотенции. И только современные исследования очистили его репутацию, доказав противоположное: умеренные дозы кофе полезны для здоровья и позитивно влияют на работоспособность, интеллектуальную активность и быстроту реакции.

Могут ли пить беременные и кормящие мамы?

При беременности женщине приходится отказываться от многих продуктов и напитков, к которым она привыкла. Это касается и кофе.

Медики предостерегают: если употреблять напитки, содержащие кофеин, это может спровоцировать преждевременные роды или выкидыш. Если женщина без кофе никак не может обойтись, ей придется значительно сократить (до одной-двух чашек в день) количество употребляемого напитка, к тому же он не должен быть крепким.

Возникает вопрос: может быть, тогда перейти на кофе без кофеина? Это было бы разумно, однако, по мнению специалистов, польза и стопроцентная безопасность подобного напитка для будущей мамы пока не получили научного подтверждения, поэтому лучше не рисковать.

Когда кормящая мама поинтересуется у медиков, можно ли ей продолжать пить кофе без кофеина, к которому она привыкла во время беременности, она скорее всего получит отрицательный ответ.

Во-первых, этот продукт содержит пусть и мизерное, но всё же опасное для младенца вещество – кофеин.

Во-вторых, во время обработки кофейных зерен использовались химические препараты, а вдруг не все они были стопроцентно удалены?

Лучше не рисковать! Этой точки зрения придерживается, кстати, известный по телепередачам педиатр Евгений Комаровский, к мнению которого прислушиваются многие молодые мамы.

Известные марки

Натуральный зерновой или молотый кофе высокого качества делают только из арабики. Именно сорта арабики содержат меньше кофеина, чем сорта робусты или либерики. Лучшими производителями этого напитка считаются колумбийские, немецкие и швейцарские фабрики, а также некоторые из американских. На фото ниже самый популярный в России продукт серии Декаф.

Один из лидеров на рынке СНГ

Наиболее популярные марки кофе без кофеина представлены ниже:

• Lavazza Dek Decaffeinatо (Лавацца);
• Green Mountain Coffee;
• Cafe Altura;
• Montana Coffee;
• Якобс Монарх;
• Нескафе Голд Декаф.

Купить кофе без кофеина decafei можно в зернах, молотый и растворимый. Фасуют его и в капсулы для специальных кофемашин. Популярен этот продукт в Старбаксе и многих других сетях кофеен.

Как делают кофе без кофеина

В результате многочисленных исследований, которые велись и ведутся до сих пор, было выяснено, что кофеин может негативно влиять на самочувствие человека, особенно страдающего гипертонической болезнью. Именно тогда стало модным пить кофе без кофеина, который характеризовался хорошим вкусом и абсолютной безвредностью для сердечно-сосудистой системы человека.

Первые партии такого кофе поступили на рынок США в самом начале XX века. Но только после активной рекламы он обрел широкую популярность. Как делают кофе без кофеина сегодня? Извлечь алкалоид можно несколькими способами, но самый простой – это вымачивание. Сначала зеленые зерна заливают горячей водой, чтобы они разбухли и стали мягче. Далее воду сливают и заливают растворитель, который связывает кофеин, он извлекается из зерна после следующей промывки. На 100% извлечь алкалоид из зерна пока не представляется возможным. Но кофеина в зернах становится меньше в 20 и более раз.

На первый взгляд, в процессе нет ничего опасного, кроме слова растворитель. Именно здесь кроется самый важный момент производства. В качестве растворителя выступает этилацетат, который может быть токсичен для организма и вызывать проблемы с печенью. Полностью удалить растворитель из зерна очень сложно, поэтому его часть все-таки остается в готовом продукте и даже может ухудшать вкус кофе.

Самый простой способ уменьшить влияние кофеина на организм – добавить в чашку молоко

Есть еще один способ получить декофеинизированный кофе – водный. Его разработка велась в США с 1976 года. В технологии производства участвуют только горячая вода и специальные фильтры, которые удерживают в распаренном зерне полезные аминокислоты, смолы и эфирные масла, но дают выйти кофеину. Метод достаточно длительный и сложный, поэтому на выходе получают дорогие кофейные зерна.

Еще меньше алкалоида содержит растворимый кофе без кофеина. Его тоже изготавливают из уже прошедшего специальную обработку зерна, но дополнительное выпаривание позволяет извлечь из готового продукта еще больше бодрящего компонента.

В чем особенности зернового и молотого продукта без алкалоида? Его большой плюс – это отсутствие выраженного стимулирующего воздействия на нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Еще один повод похвалить продукт – это его хороший вкус и аромат, ведь он остается практически неизменным, поэтому идентичен натуральному. Из минусов можно выделить отсутствие тонизирующего эффекта и возможный посторонний привкус.

Отзывы

«Без кофе жить не могу вообще, начинается полная ломка, настроение на нуле, и из каждой чашки мерещится аромат этого удивительного напитка. Конечно, я преувеличиваю и без напитка, в принципе, обойтись могу, но не хочу, так как сегодня можно без проблем купить неплохой продукт без кофеина, что мне и нужно».

«Пробовала две известные марки, хорошим вкусом не обладает ни та ни другая. Есть лишь намек на него. Лучше изредка пить натуральный молотый кофе, чем баловаться его подобием».

«Я предпочитаю растворимый напиток, пробовала обычный и декаф и выраженной разницы не почувствовала, поэтому для разнообразия покупаю периодически и тот и другой».

«Декаф – какой же это кофе, одно название. Это просто зерно, которое лишили части его компонентов и полезных свойств. Не люблю такой».